マヨネーズ

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背景

マヨネーズは、ソースまたは調味料として使用される冷たい乳化物です。卵黄と油をブレンドし、酢、マスタード、ハーブ、スパイスのさまざまな組み合わせで風味付けして作られています。マヨネーズはクリーミーなサラダドレッシングのベースとしてよく使われます。

歴史

食の歴史家はマヨネーズの起源について4つの可能な理論を提供します。最も人気のある話は、1756年6月28日、フランスのリシュリュー公爵がスペインのメノルカ島でマオン港を占領したときのものです。勝利の饗宴を準備するとき、公爵のシェフはソースのクリームの代わりにオリーブオイルを使うことを余儀なくされました。意外と結果に満足したシェフは、勝利の場所に敬意を表して結果を「マヨネーズ」と名付けました。

フランスのフードライターであり、 Cuisinier parisien：Trartedesentriesフロイドの著者であるCarame この単語はフランス語の動詞 manier に由来すると信じていました かき混ぜる意味。別の食品専門家であるプロスペルモンターニュは、その起源は古フランス語の moyeu、にあると主張しました。 卵黄を意味します。

さらに、クリーミーソースはフランス南西部のバイヨンヌの町の特産品であると主張する人もいます。したがって、もともとバヨネーズと呼ばれていたものは、後にマヨネーズに変更されました。

その起源に関係なく、人気のあるソースとヨーロッパ料理で広まったので、マヨネーズはすぐに。 1900年代初頭、リヒャルトヘルマンというドイツ人移民がニューヨーク市にデリカテッセンをオープンしました。妻が自家製マヨネーズで作ったサラダは特に人気がありました。顧客がマヨネーズ自体を購入できるかどうか尋ね始めたとき、ヘルマンズはそれを大量に生産し、小さな木製のバター測定容器で重量で販売しました。

結局、ヘルマンズはマヨネーズをガラスの瓶に詰めていました。 1913年、彼らはアストリアに最初の工場を建設しました。カリフォルニアの会社、Best Foods Inc.も、マヨネーズのバージョンで成功を収めていました。 1932年、BestFoodsはHellmanのブランドを買収しました。

調理済みのサラダドレッシングで作られたマヨネーズのバリエーション シカゴで開催されたCenturyof Progress World's Fairで、1933年にNational DairyProductsによって開発されました。それは最終的にクラフトミラクルホイップサラダドレッシングとして知られるようになるでしょう。

原材料

マヨネーズは、米国食品医薬品局のアイデンティティ基準によって規制されています。少なくとも65重量％の油、酢、卵または卵黄が含まれている必要があります。ウコンとサフランを除いて、スパイスやその他の天然調味料を加えることができます。これらはマヨネーズに黄色の色合いを与えるため、卵黄が追加されているように見えます。

サラダドレッシングに関するFDAのアイデンティティ基準要件は、30％の植物油、4％の卵黄、酢またはレモンジュース、およびスパイスです。

大豆油は、マヨネーズの製造に使用される最も一般的な種類の油です。酢は蒸留アルコールから蒸留されます。レモンまたはライムジュースは水で希釈されます。

マヨネーズの製造に使用される連続混合システムを示す図。

卵は実際に調理せずに加熱して低温殺菌します。低脂肪バージョンは卵白で作られています。不足している卵黄の脂肪を置き換えるために、低脂肪マヨネーズが本物のマヨネーズのクリーミーな食感と厚みを維持するように、遺伝子組み換え食品でんぷんが追加されています。これらの食品でんぷんは、トウモロコシ、ガム、または寒天（海藻抽出物）から作ることができます。

塩を加えて風味を高めています。量はマヨネーズ大さじ1杯あたり約小さじ1/16の塩に相当します。貯蔵寿命を延ばすために、EDTAカルシウム二ナトリウムなどの防腐剤が添加されています。

製造プロセス

乳剤の作成

• 1正しい乳化度を維持するために、連続混合システムが採用されています。エマルジョン（技術的にはコロイドとして知られています）は、2つの液体（この場合は酢と油）をブレンドすると、一方の液体が小さな液滴を形成し、もう一方の液体全体に分散するときに発生します。

  酢とオイルのブレンドは、一連のポジティブ交換ポンプを連続的に通過します。これらのポンプは、ロータリーインペラが取り付けられたキャビティまたはキャビティのセットを備えています。調整されたポンプ動作により、キャビティが満たされ、空になります。インペラは、混合された流体をあるキャビティから別のキャビティに移動します

材料の追加

• 2事前に測定された材料は、ポンプの側面にある開口部から、または頭上のスピゴットから配管されます。

マヨネーズの瓶詰め

• 3マヨネーズはポンプシステムを通って瓶詰めステーションに移動します。事前に測定された量のマヨネーズがジャーに注がれると、事前に滅菌されたジャーはコンベヤーベルトに沿って移動します。瓶は金属製のスクリューキャップで密封されています。それらは真空シールされていません。

品質管理

すべての原材料は、加工工場に到着したときに鮮度がチェックされます。保存された材料も定期的にテストされます。マヨネーズのサンプルは、製造工程で抽出され、味覚テストが行​​われます。