マヨネーズ：歴史、原料、製造の秘密

概要

マヨネーズは冷製乳化ソースで、一般的に調味料やクリーミーなサラダドレッシングのベースとして使用されます。卵黄と油をブレンドし、酢、マスタード、ハーブ、スパイスで風味を付けます。

歴史

食品歴史家はマヨネーズの起源について4つの主要説を提唱しています。最も広く引用される物語は1756年6月28日、フランスのリシュリュー公がメノルカ島のポート・マオンを占領した時に遡ります。勝利の宴でシェフがソースのクリームをオリーブオイルで代用し、その結果に喜んで勝利地にちなんで「マオネーズ」と命名したとされます。

他の学者はフランス語のmanier（混ぜる）や古フランス語moyeu（卵黄）に語源を求めます。第三説はフランス南西部バヨンヌ発祥で、当初はバヨネーズと呼ばれ後にマヨネーズへ変化したと主張します。

ルーツが何であれ、マヨネーズはヨーロッパ全土で急速に普及。1900年代初頭、ドイツ移民リチャード・ヘルマンがニューヨークでデリカテッセンを開店。妻の手作りマヨネーズが大評判となり、客がソース単体を求めるように。ヘルマンは大量生産を開始、木製バターメジャー容器で販売し、1913年アストリアに初工場を開設してガラス瓶に切り替えました。

1932年、カリフォルニアのベストフーズ社がヘルマンブランドを買収、翌年ナショナル・デイリー・プロダクツ社が加熱バリエーション——後にクラフトのミラクルホイップとして知られる——を1933年シカゴ万国博覧会「センチュリー・オブ・プログレス」で発表しました。

原材料

米国FDAの標準規格では、マヨネーズは重量ベースで最低65%の油、酢、卵または卵黄を含むことが要求されます。許容調味料にはスパイスとハーブが含まれますが、ターメリックとサフランは卵含有量について消費者を誤認させる人工的な黄色を防ぐため除外されます。

サラダドレッシングの規格では、植物油30%、卵黄4%、酢またはレモン果汁、スパイスが指定されています。

最も一般的な油は大豆油。酢は通常アルコールから蒸留、レモンまたはライム果汁は水で希石。卵は加熱殺菌——加熱調理せずに加熱——され安全性を確保。

低脂肪マヨネーズは卵白を卵黄の代替とし、変性デンプン（コーン、ガム、寒天）を添加してクリーミーな食感を維持。塩はマヨネーズ大さじ1杯あたり約1/16ティースプーン添加、保存料としてEDTAカルシウム二ナトリウムなどで賞味期限を延長。

マヨネーズ製造に用いられる連続ブレンディングシステムの図解。

製造プロセス

乳化の形成

• マヨネーズは適切な乳化度を維持する連続ブレンディングシステムで形成されます。乳化——技術的にはコロイド——は油と酢をブレンドし、一方の液体が微細液滴となって他方に分散した状態です。
• ブレンド混合物はロータリーインペラを備えた一連のポジティブディスプレースメントポンプを通過。キャビティが充填・排出される際、インペラが流体を移送し、一貫した乳化を確保します。

原料添加

• 予め計量された成分——酢、油、卵、スパイス、調味料——が側面開口部またはオーバーヘッドスピゴットからシステムへ導入されます。

ボトリング

• 完成品はボトリングステーションへポンプ送られ、コンベアで移送される予め殺菌済み瓶に正確な容量が充填。金属スクリューキャップで密封。容器は真空密封されません。

品質管理

すべての原材料は到着時と保管中に定期的に鮮度チェック。生産工程中もマヨネーズサンプルを採取し、風味と食感の一貫性を官能検査で確認します。