マスタード

からし菜の種から作られた辛味の調味料。種を砕くと、ミロネートとミラシンの2つの要素が放出され、燃えるような味わいのエッセンスが生まれます。それは、消費者が水を加える粉末の形で残されます。または、食品加工工場で水、ワイン、酢、またはこれらの成分の組み合わせと混合されます。

背景

マスタードシードは、先史時代から料理の目的で使用されてきました。それらについての言及は聖書にあります。植物はパレスチナで栽培された後、エジプトに向かい、ピラミッドで発見されました。

種は食事中に噛まれましたが、これはおそらく甘やかされて育った肉の風味を隠すためです。ローマ人は種を砕き、ヴェルジュ（未熟なブドウジュース）と混ぜることで知られていました。ギリシャとローマの料理人は、小麦粉の形で種子を使用するか、魚の塩水に混ぜて魚と肉の両方に風味を付けました。

4世紀までに、マスタードはゴールとブルゴーニュで使用されていました。教皇ヨハネス22世はその味に夢中になり、新しいオフィス、壮大な moutardier du pape を設立しました。（教皇にとって偉大なマスタードメーカー）、そして彼の甥を最初の姪として設置した。

1390年、フランス政府はマスタードの製造に関する規則を発行し、マスタードには「良質の種子と適切な酢」しか含まれていないと宣言しました。 200年後、酢とマスタードの製造業者の企業がオルレアンとディジョンに設立されました。

マスタードの人気は、2人のイノベーターのおかげで18世紀に増加しました。クレメンツというイギリス人女性が、マスタードパウダーと水を組み合わせたレシピを開発しました。彼女はその成分を秘密にして、自分の製品を売って田舎を旅しました。ジョージ1世は頻繁に顧客だったと言われています。フランスのディジョンでは、Niageonという名前のマスタードメーカーが、黒と茶色の種子とヴェルジュを組み合わせた強力なマスタードのレシピを作成しました。

1777年、マスタードで最も有名な名前の1つは、種子を粉砕、粉砕、ふるいにかける機械を発明したモーリスグレイが、オーギュストプーポンと力を合わせたときに作成されました。得られたグレイプーポンディジョンマスタードは、白ワインと混合された茶色または黒のマスタードシードから作られています。

1804年、ジェレミアコルマンという英国の製粉業者は、マスタードシードの製粉を含むように事業を拡大しました。彼のドライマスタードの製造プロセスは、それ以来ほとんど変わっていません。唯一の変更点は、黒い種子の代わりに茶色の種子を使用することです。茶色と白の種子は別々に粉砕され、次に絹を通してふるいにかけられて、種子の外皮とふすまがろ過されます。次に、2つのマスタードをブレンドして缶に注ぎます。

世紀の変わり目までに、フランシス・フレンチという名前のアメリカ人もマスタードを作ることに成功していました。フレンチバージョンはマイルドで、白い種だけで作られ、ウコンで明るい黄色に着色され、酢でタルトにされました。

マスタードが作られるプロセスは、何年にもわたって実質的に変わっていません。種子は洗浄され、粉砕され、ふるいにかけられ、ふるいにかけられます。マスタードを作るために、ワインや酢などのさまざまな液体が加えられます。しかし、英国のクレメンツ夫人と同じように、製造業者は依然として各成分の正確な測定について秘密を守っています。

今日、ほとんどの作業は洗練された機械によって行われています。初期の頃は、種は手で砕かれ、挽かれていました。その後、蒸気式スタンパーを使用しました。これで、シードはローラーミルにロードされ、ローラーミルはそれらを平らにして同時に外すことができます。

原材料

ブラウン（Brassica juncea） と白（Sinapis alba） マスタードシードはマスタードを作るために使用されます。それらは3月と4月に播種され、植物は通常6月に開花し、収穫は9月に行われます。鞘が裂けて種子がこぼれるので、鞘が完全に熟する前に収穫することが重要です。マスタードの8オンス（226.8 g）の瓶には、約1,000個の種子が必要です。

現代の農法が発明される前は、多くの作業は手作業で行われていました。品質を保証することは困難でした。今日、植物育種により、農家は一貫して高品質の種子を生産することができます。コンバインは、鎌で植物を手で切るという画期的な作業を排除しました。

世界のマスタードシードの85％は、カナダ、モンタナ、ノースダコタで栽培されています。ほとんどのマスタード生産者は協同組合から種子を購入します。種子は、使用する準備ができるまで、何万ものサイロに保管されます。各出荷からサンプルが採取され、品質がテストされます。

酢、水、白ワインは外部の業者から購入し、製粉したマスタードシードに加えてペーストを作ります。マスタードペーストには、ウコン、にんにく、パプリカ、塩などのさまざまなスパイスを加えて、風味と色を付けています。これらは外部のサプライヤーから購入します。マスタードペーストに他の材料を加えて、風味のある品種を作ることもできます。これらの材料は外部の供給業者から購入され、レモンから蜂蜜、西洋わさびまでさまざまです。

製造
プロセス

種子は検査され、洗浄され、
乾燥され、保管されます

1収穫機から種子が到着すると、品質を視覚的に検査します。次に、それらをコンベアベルトに載せ、水噴霧器の下を通過させて、汚れやその他の破片を取り除きます。種子が乾いた後、使用する準備ができるまでサイロに保管されます。

シードが浸されている

2一部の企業は、マスタードシードをワインと酢に数時間から数日までの時間浸します。これによりシードが柔らかくなり、船体を簡単に取り除くことができます。

種子を粉砕して粉砕する

3種子はローラーミルに入れられ、そこで大きなホイールが粉砕されて小麦粉になります。一部の企業は、望ましい程度の細かさを得るために、シードを何度も粉砕および粉砕します。

船体とふすまはふるいにかけられます

4砕いた種子をふるいに通し、外皮とふすまを下のトレーに落とします。マスタードのより心のこもった品種には、外皮が含まれる場合があります。

シードフラワーに追加された液体

5種粉を大きな混合バットに入れ、特定の割合の白ワイン、酢、および/または水を加えます。ペーストが作成されるまで、混合物がブレンドされます。

調味料や調味料が
追加されます

6事前に測定した量の調味料および/または香料をペーストに加え、完全にブレンドします。