牛肉加工の総合ガイド:手順、安全性、ベストプラクティス

牛肉の加工には、食中毒のリスクを抑えるために安全な状態を維持しながら、肉のカットを準備し、配送用に梱包するための多くの手順が含まれます。家庭用に牛を自宅で屠殺し、加工することも、出張精肉業者を雇ってその場で牛肉の加工を行うことも可能です。また、農家が生きた牛を、一度に大量の動物を処理できる処理施設に輸送する場合もあります。政府機関はそのような施設を規制し、安全衛生違反がないか監視します。

牛肉の加工の最初のステップは屠殺です。屠殺前に技術者が動物を検査し、人間の消費に適しているかどうかを確認します。屠殺施設では病気の牛は扱わず、ダウナー牛や明らかな健康上の問題のあるその他の動物の取り扱いが法律で禁止される場合があります。動物が健康そうに見える場合は、さまざまな技術を使用して屠殺し、腐敗を防ぐためにすぐに血を抜くことができます。

血抜き後の牛肉の加工には、腸などの老廃物とともに皮を取り除き、枝肉を構成部分に細断することが含まれます。利用可能な処理レベルは施設によって異なります。一部の施設では、牛の足の裏と頭の部分を取り除き、内臓を洗浄し、牛を半分に切って別の場所に出荷します。また、枝肉をリブやフランクステーキなどの部位に解体する業者もいます。

生産施設は、牛肉を加工するために涼しく清潔な条件を維持する必要があります。新鮮な肉は十分に調理した後でも生々しい血の味がする場合があるため、このプロセスには、カットして販売する前に肉を熟成させるための熟成が含まれる場合があります。施設の従業員は通常、髪を覆い、手袋を着用するなど、汚染を最小限に抑えるための措置を講じます。加工肉は、細菌の増殖を防ぐため、包装後は冷たく保つ必要があります。

一部の牛肉の加工には、肉の汚染の可能性を制限することを目的とした化学処理、放射線照射、またはその他の措置が含まれる場合があります。農業検査官はまた、品質に基づいて肉を格付けし、それによって販売価値が決まります。検査官は定期的に施設を検査して、従業員が法律を遵守しているかどうかを確認することもできます。高温、不適切な頭の覆い、その他の問題などの健康規定違反は、問題が解決されるまで施設の閉鎖につながる可能性があります。

家庭での牛肉の加工には、それほど厳格ではない措置が必要です。家庭では、ニーズに合わせてさまざまな方法で肉を扱い、肉を清潔に保ち腐敗を防ぐための基本的な安全対策を講じることができます。これには、肉を保存するための燻製、塩漬け、または酸洗いのほか、後で使用するためにカットしたものを冷凍することも含まれます。

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ソースへのリンク

• https://extension.okstate.edu/fact-sheets/home-streatmenting-and-processing-of-beef.html?Forwarded=pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2047/ANSI-3400web.pdf

メアリー・マクマホン

数年前にサイトに投稿し始めて以来、メアリーは力学についての研究者およびライターになるという刺激的な挑戦を受け入れてきました。メアリーはゴダード大学で文系の学位を取得しており、自由時間は読書、料理、大自然の探索に費やしています。