フローズンヨーグルト
背景
フローズンヨーグルトは、アイスクリームとシャーベットの風味と食感を組み合わせた、さわやかでピリッとしたデザートです。フローズンヨーグルトは、デザート市場では比較的新参者です。冷菓の歴史は、ウォーターアイスが最初に作られたアジアに数千年前にさかのぼります。ローマ文学では、ネロ皇帝が山の雪で冷やされたエキゾチックなフルーツジュースやワインにどのように扱われたかが説明されていますが、マルコポーロがイタリアにアジアのウォーターアイスを導入したのは13世紀になってからでした。これらの冷菓の人気はヨーロッパ中に広がり、数世紀以内にヨーロッパの入植者はアメリカにアイスクリームを導入しました。
1800年代を通じて技術が進歩したため、冷菓の製造プロセスが簡素化されました。最初のハンドフリーザーは1848年に特許を取得しました。その後まもなく、米国で最初の卸売アイスクリーム製造会社がボルチモアのジェイコブフッセルによって設立されました。世紀の変わり目までに、アイスクリームの健康と食感を改善する低温殺菌機とホモジナイザーが開発されました。直接膨張式冷凍庫と連続冷凍法の発明により、製造工程がさらに簡素化されました。 1940年代に開発された低温冷蔵庫は、冷菓産業を新しい市場に拡大し、持ち帰り用パッケージの作成につながりました。最後に、1960年代後半から1970年代にかけて、ハイテクで大量の処理機械が業界の繁栄を可能にしました。
デザートメーカーは長い間、さまざまなアイスクリームのフレーバーとスタイルを試してきました。 1970年代、フローズンヨーグルトのデザート市場への参入は明らかな失敗でした。消費者は、ヨーグルトの味が強すぎると不満を漏らしていました。最初の反応にもかかわらず、メーカーはフローズンヨーグルトのレシピを再構築して改良し、1980年代のますます健康志向の大衆はついに復讐をもって低カロリーのデザートを手に入れました。フローズンヨーグルトはすぐに米国全土でさまざまなフレーバーで利用できるようになりました。アイスクリームと同じように用途が広く、コーンやカップ、トッピング、クレープ、ワッフル、バナナスプリットで提供されることが証明されました。フローズンヨーグルトは、アイスクリームよりもタンジェの風味があり、シャーベットよりも風味と食感が深みがあります。
1980年代、フローズンヨーグルト市場は1986年に3桁の成長率で2500万ドルの売り上げに達しました。主要なアイスクリームメーカーはすぐにバンドワゴンに飛び乗って、低カロリーのデザートがここにとどまっていることを認識して、独自のブランドのフローズンヨーグルトの製造を開始しました。 1990年代初頭までに、フローズンヨーグルトは冷凍デザート市場全体の約10％を占め、1億3500万ガロンで3億3000万ドルの売り上げを記録しました。
原材料
フローズンヨーグルトは、 Lactobacillus bulgaricus の菌株から独特の風味を引き出します および Streptococcusthermophilous。 ヨーグルトの培養には、製品に含まれるすべての菌株が含まれており、成分の約1％を占めています。
フローズンヨーグルトはアイスクリームとほとんど同じ方法で作られ、ヨーグルトの培養を除いて、それらは同様の成分から作られています。フローズンヨーグルトで最も重要な要素の2つは、水と空気です。ボリュームを追加するために空気が混合物に組み込まれます。水は混合物の液体要素に存在し、液体から部分的に固体状態になる連続相と見なされます。フローズンヨーグルトが完全に冷凍されることはありません。それは単に氷の結晶を含んでいます。
フローズンヨーグルトの主成分はミルクと乳製品です。フローズンヨーグルトが無脂肪、低脂肪、または通常のいずれであるかに応じて、乳脂肪は一般に成分の0.5〜6％を占めます。乳脂肪はヨーグルトに豊かさを与え、他のフレーバーの相乗効果があります。
「脂肪ではなく乳固形分」（MSNF）は、フローズンヨーグルトの8〜14％を占めています。 MSNFは、製品の最良のボディのために脂肪に反比例してバランスをとる必要があります。 MSNFは約55％の乳糖、または乳糖、37％のタンパク質で構成され、残りの8％はさまざまなミネラルです。たんぱく質元素は、冷菓の滑らかさ、粘度、コンパクトさを高め、溶けにくいようにします。
砂糖は成分の15-17％を占めています。サトウキビまたはテンサイの砂糖の形のショ糖は、他の甘味料がしばしば組み合わされるが、一般的に主要な甘味料である。砂糖はヨーグルトに甘さを加えるだけでなく、体と粘度を改善し、製品中の全固形分（TS）の濃度を高めます。固形物は混合物中の水の代わりになるため、総固形分は食品の価値だけでなく、体と食感を追加します。卵固形物は、混合物を凍結するのに必要な時間を減らすという追加の利点を備えた固形物に使用することができる。
フローズンヨーグルトには、動物や野菜のゼラチンの形で安定剤が添加されているため、温度変化によってテクスチャーが粗くなる可能性がある小売店で滑らかな一貫性が維持されます。安定剤は、結晶化を減らし、融解を妨げ、フローズンヨーグルトの取り扱い特性を改善します。乳化剤は、混合物全体に小さなエアセルを作成することにより、一般的に非混和性の液体をブレンドするのに役立ちます。一般的に脂肪酸の形で、乳化剤はまた、体に硬さを加え、混合物を泡立てるのに必要な時間を短縮します。安定剤と乳化剤は乳製品に自然に含まれていますが、通常は少量が添加され、混合物全体の0.5〜0.6％しか占めていません。
少量添加される他の成分には、卵固形分、着色料、ミネラル塩、およびクエン酸塩やリン酸塩などのカゼイン誘導体が含まれます。その他のフレーバーには、フルーツ、フルーツエキス、ナッツ、ココア、バニラ、砂糖、オールスパイス、シナモン、クローブ、ナツメグ、ジンジャーなどのスパイスが含まれます。
製造
プロセス
ミックスの処理
- 1材料は、鮮度と品質を考慮して選択されています。それらは特定のレシピに従って正確な量で測定されます。液体成分と乾燥成分は別々に組み合わされます。
- 2液体をバットに注ぎ、混ぜ合わせ、加熱します。次に、乾燥成分が特定の順序で液体に追加されます。その間、バッチは固くなり、温度は徐々に上昇しました。ミックスがゴツゴツにならないように、ミックスを120°F（49°C）に加熱する前に、ほとんどの材料を組み込む必要があります。成分を溶解してブレンドするには、混合物を加熱する必要があります。
ミックスの低温殺菌
- 3病原菌を破壊し、完成品を保存するために、バッチの低温殺菌が必要です。また、ほとんどの地域で法律で義務付けられています。低温殺菌は、指定された時間、混合物をすばやく高温にし、次に温度を40°F（4°C）未満にすばやく下げることを含む単純なプロセスです。業界の傾向は、低温殺菌温度を約25〜40秒間で約175°F（79°C）に上げる傾向にあります。より良い結果を得るために、バッチは210°F（99°C）から220°F（104°C）の高温で低温殺菌することができます。これらの高温はまた、風味を改善し、成分をより効果的にブレンドするのに役立ちます。
ミックスの均質化
- 4バッチを均質化すると、主に脂肪球のサイズが2マイクロメートル未満に減少するため、バッチがスムーズになります。
均質化しないと、脂肪が混合物の上部に上昇し、クリームの層を作る可能性があります。均質化は、小さなバルブを介してインパクトリングに対してバッチをポンプで送ることで構成されます。 3つの力が働いています。混合物が約30,000fpm（フィート/分）の高速でバルブを通過すると、せん断力が脂肪粒子を破壊し始めます。インパクトリングは脂肪をさらに破裂させます。プロセスを完了するのはキャビテーションです。キャビテーションでは、圧力の突然の放出によって蒸気の泡が生成されます。泡の中では、脂肪滴が蒸気壁に衝突して崩壊します。したがって、脂肪が多いほど、より多くの均質化が必要になります。
ヨーグルト培養物の接種
- 5混合物の温度は90°F（32°C）ですが、1％ヨーグルト培養物を接種します。混合物は、固まって冷却の準備ができるまでこの温度のままです。
冷却とエージング
- 6均質化後、混合物を冷却する必要があります。約90°F（32°C）から約40°F（4°C）までゆっくりと冷却すると、混合物はより粘稠になります。温度が32°F（0°C）から40°F（4°C）の間に下がると、バッチはクーラー内のエージングタンクに保管されます。ミックスは最大4時間熟成されます。
フレーバー、着色、冷凍
- 7最終的な材料はフレーバーバットで一緒に混合されます。これらには、甘味料、香料、着色料が含まれます。次に、この混合物は、残りの混合物が約20°F（-6°C）から28°F（-2°C）である状態で冷凍庫にポンプで送られます。
- 8ミックスが硬化している間、空気を取り入れてオーバーランを発生させるために攪拌されます。
または過剰なボリューム。空気を加えると、一貫性が滑らかになり、より口当たりの良い製品ができあがります。約3分で混合物が凍結し始め、さらに数分以内に、約50％の望ましいオーバーランが達成されます。この段階では、水の約3分の1から3分の2が凍結します。
パッケージングと硬化
- 9目的のオーバーランに達した後、混合物をパッケージ化して冷凍庫に入れ、冷凍プロセスを続行します。温度は、1〜2分以内に、少なくとも0°F（-17°C）、理想的には-15°F（-26°C）まで急速に低下します。最良の結果を得るには、混合物が大きくて粗い氷の結晶ではなく、小さくて滑らかな氷の結晶を形成するように、凍結プロセスを迅速に行う必要があります。フローズンヨーグルトは、連続冷凍庫またはバッチ冷凍庫に保管できます。前者では、冷凍庫への製品の一定の流れがありますが、バッチ方式では、バッチは個別に準備されます。冷凍庫の種類やパッケージのサイズや形状にもよりますが、最終的な硬化には30分から12時間かかります。
配送
- 10フローズンヨーグルトのコンテナは、輸送中の温度変化を最小限に抑えるために、配送トラック内に密に積み重ねられています。車両は通常、工場の保管施設と同じ温度、約-15°F（-26°C）で機械的に冷蔵され、小売店の温度を超えません。ドライアイスは冷媒として使用できますが、温度が下がりすぎるとヨーグルトに熱ショックが発生する危険があります。ドライアイスの凝固点は-109°F（-78°C）です。フローズンヨーグルトは、小売店や外食産業、または他のメーカーに出荷され、さらにノベルティに加工されます。
品質管理
フローズンヨーグルトの製造、包装、流通のすべての側面は、食品を汚染するリスクを最小限に抑えるために適切な衛生状態で実施する必要があります。自動CIP（定置洗浄）システムは、病原菌に対する最大限の保護のために、すべてのポンプとタンクを迅速、簡単、効率的に洗浄します。
製造業者は、公衆衛生サービスおよびその他の規制当局が要求する低温殺菌温度と最小時間を遵守する必要があります。製品を汚染する可能性のある細菌や大腸菌群、およびカビや酵母などの他の微生物の標準プレート数について、定期的にテストが実施されます。また、発酵を避けるように注意する必要があります。発酵は、製品をより酸性にし、色を変え、凝固することによって製品に損傷を与える可能性があります。
最後に、フローズンヨーグルトの製造業者は、法律で規定されているように、製品の成分とカロリー組成に関する正確な情報を提供する必要があります。
未来
フローズンヨーグルトは新しいバリエーションで新しい市場に拡大するため、将来は良い兆候です。低脂肪食品への人々の関心は衰えることはないようであり、間違いなく、食品業界が低脂肪でおいしい食品を提供することを奨励し続けるでしょう。技術はまた、フローズンヨーグルトの製造効率と製品の品質を改善し続けます。
製造プロセス