キャンディケイン

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背景

キャンディケインは、通常ペパーミント風味で縞模様の装飾が施されたハードキャンディーです。キャンディーは長くて薄く、上部が曲がって杖のようになっています。これらのキャンディーは、キャンディーベースを混合して調理し、スティックの形を形成し、適切なパッケージに入れるというバッチプロセスを使用して作られています。 17世紀に最初に導入されたキャンディケインは、何百年もの間、お気に入りのホリデーキャンディーでした。今日、キャンディケインは14億ドルのクリスマスキャンディー市場のかなりの額を占めています。実際、毎年何十億ものキャンディケインが作られ、消費されています。

キャンディケインは伝統的にクリスマス休暇のキャンディーです。古典的なキャンディケインは、ペパーミントまたはウィンターグリーンのフレーバーが注入された赤い縞模様の白いキャンディーです。それらは通常、高さが約6インチ（15 cm）、厚さが約0.25インチ（6 mm）です。何年にもわたって、キャンディーメーカーはこの古典的な外観にさまざまな変更を加えてきました。今日、キャンディケインのサイズは、高さが約2〜12インチ（5〜30 cm）です。それらの幅は、鉛筆の幅から1インチ（2.5 cm）以上の厚さまでさまざまです。リンゴ、スイカ、シナモン、ストロベリー、さらにはチョコレートなど、さまざまなフレーバーが用意されています。これらの製品の色は、キャンディーの風味をよりよく反映するように変更されることがよくあります。たとえば、青リンゴのキャンディケインは、赤い縞模様のある緑色に着色されている場合があります。一部のメーカーは、おなじみの「杖」の形さえも変更しています。その結果、年間を通じて販売されている多種多様なキャンディケインタイプの製品が生まれました。

歴史

キャンディーは紀元前3000年<小>までさかのぼって作られました。 実際、最初のキャンディーメーカーはおそらく、蜂の巣から蜂蜜の心地よい味を発見した穴居人でした。考古学的な証拠は、エジプト、中国、ギリシャの古代社会がすべて、果物やナッツと混合された蜂蜜を使用したキャンディーの生産に関与していたことを示しています。中世の間に、サトウキビから砂糖を精製する方法がペルシャで開発されました。何年にもわたって、この技術は改善され、ヨーロッパ中に広まりました。さまざまな飴玉や甘草が紹介され、人々の食生活の一部になりました。

キャンディケインの開発については多くの伝説があります。これらは通常、キャンディケインが初期のキリスト教徒の宗教的シンボルとして作成されたことを示唆しています。物語は、それが急成長しているキリスト教の信仰のさまざまな側面を象徴するために開発されたと言います。たとえば、赤と白の縞模様は、キリストの血と純粋さを表すことになっています。しかし、歴史的証拠はこれらの主張を支持していません。実際、キャンディーはヨーロッパでキリスト教が確立されてからかなり後に明らかに導入されました。

キャンディケインはおそらく350年以上前に最初に導入されました。プロのキャンディーメーカーは、砂糖を伸ばしてさまざまな形に丸めることができることを学びました。これにより、彼らは食べやすい真っ直ぐな白い砂糖スティックを作るようになりました。 1600年代、人々はクリスマスの時期に家を飾り始めました。これには通常、木と、クッキー、ケーキ、スティックキャンディーなどのさまざまなスイーツが含まれていました。歴史的な証拠は、キャンディケインがケルン大聖堂のドイツの聖歌隊長によって1670年に最初に杖の形を与えられたことを示しています。彼は羊飼いの杖のように曲がった聖歌隊の砂糖棒で歌った子供たちに、彼らを静かに保つために与えたと思われます キャンディコーンの製造プロセス。長いサービス。クリスマスの礼拝中にこれらのキャンディーを配るという伝統は、ヨーロッパ中に広まりました。

キャンディケインは、1847年にAugustImgardという名前のドイツとスウェーデンの移民によって最初にアメリカに紹介されました。彼はオハイオ州ウースターの自宅で、キャンディケインでクリスマスツリーを飾りました。明らかに彼の創造は他の人々に刺激を与え、伝統が生まれました。

人々は時折、色付きの砂糖のプリントで白いキャンディケインの外観を向上させていましたが、キャンディケインが縞模様になったのは19世紀初頭のことでした。誰がこの特徴をキャンディケインに与えたのかは正確にはわかりませんが、それ以来、そのように製造されています。これはまた、ペパーミントとウィンターグリーンのフレーバーが今日の製品を知らせるために追加された頃です。

世紀の初めに、キャンディケインは手作業で作られました。このプロセスは非常に面倒でした。キャンディケインはほとんど地元レベルで独占的に販売されていました。 1950年代に、グレゴリーケラーという名前のカトリックの司祭がキャンディケインを自動的に作ることができる機械を発明しました。これがキャンディーの大量生産のきっかけとなりました。今日、毎年17億本以上のキャンディケインが販売されています。

原材料

製菓業者は、キャンディケインのレシピと製造方法を着実に洗練してきました。食材の特性や食品の製造工程に関する新しい情報を取り入れることで、キャンディケインの製造を効率的な工程にすることができました。キャンディケインの製造に使用される原材料は、適切な食感、味、外観を生み出すために特別に選択されています。甘味料が主な材料ですが、レシピには水、加工材料、着色料、香料も必要です。

甘味料

キャンディケインは主に砂糖でできています。砂糖（ショ糖）が精製されると、通常、小さな穀物または結晶として提供されます。ビートとサトウキビの砂糖に由来します。キャンディケインの製造に使用される砂糖は、適切な食感と構造が得られるように高品質でなければなりません。砂糖の独特の物理的および化学的特性が、形成を可能にします。砂糖を加熱すると溶けて実用的なシロップになります。シロップは、操作、圧延、および成形することができます。それが冷えるにつれて、シロップはより厚くなり、その形を保ち始めます。キャンディーが完全に冷却されると、砂糖の結晶が一緒に残り、固形のキャンディケインを形成します。

コーンシロップは、キャンディケインの製造にも使用されます。でんぷんを改良したもので、砂糖のように甘い味がします。砂糖と混ぜると、砂糖が自然に結晶化する傾向を抑制します。結晶化すると、粒子の粗い外観と脆い構造になります。コーンシロップには、砂糖の調合をより不透明にするという追加の効果があります。コーンシロップや他の材料がなければ、キャンディーは透明になります。コーンシロップはまた、水分保持を制御し、微生物による腐敗を制限するのに役立ちます。砂糖やコーンシロップ以外にも、キャンディケインのレシピに他の甘味料が組み込まれていることがあります。これらには、ブドウ糖シロップ、糖蜜、または他の粗糖が含まれる場合があります。一部の低カロリーキャンディケインのレシピには、アスパルテームなどの人工甘味料が組み込まれている場合があります。

材料の処理

キャンディケインのレシピには、生産を助けるために特定の材料が入れられています。砂糖を希釈して機能させるために、水が使用されます。製造工程では、水は着実に沸騰し、最終製品の水分は当初よりもはるかに少なくなります。別の加工成分は歯石のクリームです。この化合物は、砂糖の塊を膨張させ、より安定させるのに役立つ気泡を生成する効果があります。塩はまた、シロップの化学的性質を調整するのに役立ちます。通常、少量が使用されるため、最終製品では検出されません。

着色剤と香料

他のさまざまな成分をキャンディケインのレシピに組み込んで、さまざまな効果を生み出すことができます。キャンディーの風味と色を与えるために、ウィンターグリーンまたはペパーミントオイルが追加されます。果物、果実、蜂蜜、糖蜜、メープルシュガーから得られる他の天然フレーバーも、キャンディケインの製造に使用されています。味を良くするために人工香料も加えられています。さらに、クエン酸や乳酸などのフルーツ酸を加えて風味を付けることができます。認定された連邦食品医薬品化粧品法（FD＆C）の着色剤などの人工着色料は、最終製品の色を変更するために使用されます。米国では、連邦政府がこれらの色を規制し、染料メーカーが製造する着色剤の各バッチを認定しています。これにより、発がん性化合物が食品に添加されないことが保証されます。

製造
プロセス

バッチの作成

• 1生産の最初のステップは、大きな容器の中で材料を一緒にブレンドすることです。通常、自動ミキサーを備えたステンレス製のケトルが使用されます。材料は、コンパウンダーとして知られている労働者によってバッチに注がれるか、ポンプで送られることができます。この段階で、水、砂糖、コーンシロップ、およびその他の加工成分が組み合わされます。次に、それらを300°F（141.5°C）以上に加熱し、琥珀色の液体を形成するまで調理します。

キャンディーの作業

• 2まだ熱いうちに、砂糖の混合物を水冷テーブルに注ぎます。キャンディーはわずかに冷えて、作業中の機械に送られます。これらのデバイスには、キャンディーが絹のように白く見えるまでキャンディーを繰り返し伸ばすアームが装備されています。
• 3キャンディーが伸ばされている間、ラインワーカーは適切な量の キャンディーコーンの箱。フレーバー。また、この時点でカラーリングを追加することもできます。
• 4次に、別の作業員が温かいキャンディーの大部分（95 lb [43 kg]）を取り、それをパンに成形します。パンの一部を横に置き、染色し、短冊状にカットします。伝統的なキャンディケインの場合、この部分は赤く染められています。最終製品では赤い縞模様になります。次に、4インチの長さ（10 cm）の赤いストリップが、設定された間隔で白いパンに押し込まれます。

押し出しとキャンディーの形成

• 5次に、パンを押出機に送って、キャンディケインに変換することができます。パンは押出機を通過し、キャンディーの長いストランドとしてコンベヤーの反対側に出てきます。ストランドはカッターの下を通り、設定された間隔でスライスして個々のキャンディーを製造します。次に、キャンディーを曲げる装置を通過します。キャンディーはまだ少し暖かいので、それでも希望どおりに形作ることができます。一部の押出機は、1時間に2,000ポンド（907 kg）を超えるキャンディーを処理できます。
• 6キャンディケインが形成された後、パッケージに入れられます。一部のメーカーは、キャンディケインを透明なプラスチックで包んでいます。これは、押出機を出るときに正しく行われます。次に、プラスチックをキャンディケインに巻き付け、ヒートシーラーで密封します。
• 7ほとんどの場合、一定量のキャンディケインが収集され、二次包装に箱詰めされます。これらの箱はシュリンクラップ機を通過して密封されます。この余分なパッケージの層は、湿気が製品に損傷を与えないことを保証します。その後、箱は輸送用コンテナに入れられ、パレットに入れられ、トラックに積み込まれ、全国の店舗に配送されます。

品質管理

品質管理は、すべてのキャンディー生産の不可欠な部分です。制御の最初のフェーズは、入ってくる成分のテストから始まります。使用する前に、ラボの技術者は成分をテストして、会社の仕様を満たしていることを確認します。官能評価は、外観、色、匂い、風味などの特性について行われます。液体の粘度、固体の粒子サイズ、水分含有量など、他の物理的および化学的特性もテストできます。製造業者は、使用される成分が一貫したキャンディケインのバッチを生成することを確認するために、これらのテストに依存しています。

品質管理の次の段階は、キャンディケインペーストで行われます。これには、pH、粘度、外観、および味のテストが含まれます。製造中、品質管理技術者は押し出されたキャンディーの物理的側面をチェックします。通常、比較方法が使用されます。この方法では、新しく作られた製品が確立された基準と比較されます。たとえば、ランダムにサンプリングされたキャンディケインのフレーバーは、初期に製造された標準的なキャンディケインと比較することができます。一部のメーカーは、プロの感覚パネリストを採用しています。これらの人々は、触覚、味、外観の特性のわずかな違いに気付くように特別に訓練されています。長年にわたって製菓業界によって開発されてきた機器テストも使用できます。

未来

現代のキャンディケインの生産は1950年代に始まりました。それ以来、メーカーは着実に方法を改善してきました。将来的には、より少ない労働者でより迅速な生産を可能にするための改善が行われます。製品の改善には、よりカロリーを意識した消費者にアピールするための低カロリーバージョンが含まれる場合があります。メーカーは間違いなく新しいフレーバーと色を作成して、1年に販売されるキャンディケインの数を増やします。

詳細情報

本

アリコニス、ジャスティン。 キャンディテクノロジー。 Westport：AVI Publishing Co.、1979年。

ブース、R。ゴードン。 スナック食品。 ニューヨーク：Van Nostrand Reinhold、1990年。

Macrae、R.、et al。、eds。 食品科学、食品技術および栄養学の百科事典。 サンディエゴ：アカデミックプレス、1993年。

Walburg、L。キャンディケーンの伝説。 ニューヨーク：ゾンダーヴァン出版社、1997年。

その他

全米菓子協会。 2001年9月24日。。

ペリー ロマノフスキー