卵

---

背景

未受精卵は重要で安価な食料源と考えられており、2オンスの卵あたり0.21オンス（6 g）の完全タンパク質を含む特にタンパク質が豊富です。ただし、飽和脂肪と不飽和脂肪の両方で0.42オンス（12 g）の脂肪も含まれており、ほとんどすべてが卵黄に含まれています。したがって、卵黄が卵の卵白（白）から分離され、白のみが使用される場合、卵には脂肪がなく、かなりの量のタンパク質が含まれています。卵には、かなりの量の鉄、ビタミンAとD、リボフラビン、チアミンも含まれています。しかし、その栄養価は産卵鶏の食餌によって多少異なります。 1990年代後半の年間消費量は、米国の2億6500万人のそれぞれの平均で245個の卵でした。

ガチョウ、鳩肉、アヒル、七面鳥は食用の卵を供給しますが、食べられる卵の大部分は産卵のために飼育された飼いならされた鶏から来ています。雌（成熟した雌鶏と若い雌鶏）は肉と卵の生産のために飼育されており、商業的ニーズを満たすために品種が開発されています。米国の2億3500万羽の産卵鶏は、それぞれ年間約300個の卵を産みます。農家は、産卵を最大化し、鶏が比較的長く健康的な生活を送れるように、鶏を飼育して給餌するように注意しています。卵生産者はまた、さまざまな年齢の鶏の群れを持っており、一年中収入を提供するために市場に出せる卵の安定した供給を確保しています。

卵は多くのレシピで重要な成分です。卵白のたんぱく質は加熱すると凝固するため、多くのレシピで構造成分として利用されています。固く叩いた卵白は、加熱すると膨張し、エンジェルフードケーキ、スフレ、メレンゲの膨張剤として使用されます。卵全体を利用したケーキ生地では、卵は膨張剤として機能するだけでなく、水分としっかりとした食感を提供します。スープやソースは、卵を増粘剤として使用します。アイスクリームには、製品を台無しにする可能性のある氷の結晶の形成を防ぐために、卵が含まれていることがよくあります。しかし、普通の卵は、独自の風味と栄養価のために毎日何百万人もの人々に食べられています。それらは、茹でたり、ポーチしたり、揚げたり、スクランブルしたり、焼いたりすることがあります。

新鮮な卵の生産は卵産業の主要なものですが、かなりの量の卵の生産には、意図的に割って粉末卵、冷凍卵に使用したり、食品生産者が食品に含めるために購入した卵が含まれます。 （一部の生卵製造工場では、誤って壊れた卵がパン屋やその他の食品製造工場に販売されています。）

歴史

卵は何世紀にもわたってタンパク質源でした。紀元前2千年紀のいつか 現代の鶏の祖先であるインドの野生のセキショクヤケイ（Gallus gallus） ヨーロッパ、中国、中東に散らばっていました。鶏は15世紀後半のコロンバスの2回目の航海で新世界に運ばれました。これらの輸入された鶏は一年中産卵し、肉よりも産卵のために最も価値があると考えられていました。すぐに家族農場は、家族が家庭内で卵や肉を消費するために鶏を飼育しました。どんなサイズの群れも産む家族はほとんどいませんでした。しかし、1800年までに、米国では肉や卵の生産のために鶏が飼育されるようになりました。第二次世界大戦まで、産卵は400羽未満の産卵鶏のかなり小さな群れから来ていました。戦後、効率的な鶏舎の繁殖、給餌、開発の自動化と進歩により、近代的な大量養鶏場が生まれました。今日、1つの卵生産者が10万羽以上の産卵鶏の群れを持っている可能性があり、100万羽以上の群れを持っている人もいます。

原材料

卵自体が産卵の原料です。石鹸は、卵の生産施設で殻をきれいにするために使用されます。一部のプロセッサーは、シェルを薄い油膜でコーティングします。

しかし、卵が落ちる鶏は原料の重要な部分と見なすことができます。特定の品種は、米国で卵の大部分を産みます。特に多産な産卵鶏は、シングルコームホワイトレグホンです。この品種は早期に成熟し、19週齢で産卵を開始し、約1年間産卵を続けることができます。さらに、レグホンは飼料を効率的に利用し、かなり小さく、さまざまな気候に適応でき、最も需要の高いタイプである比較的大量の卵白を産むことができます。プリマスロック鶏、ロードアイランドレッド、ニューハンプシャー鶏は、ニューイングランドで非常に人気のある茶色の卵を産みます。

鶏の飼料は一般的にオールマッシュで、ソルガムの穀物、トウモロコシ、および入手可能性に応じて綿実粕または大豆油のいずれかで構成されます。鶏肉が適量のタンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミネラルを摂取できるように、農家はマッシュを注意深く混ぜ合わせます。これは、産卵された卵の栄養価が鶏に与えられた飼料に依存するという点で不可欠です。鶏の飼料へのすべての添加物は、連邦政府によって承認されなければなりません（動物と人間への毒性に関する研究が決定された後）。ホルモンは鶏に与えられませんが、抗生物質を必要とする場合があります。平均して、鶏は1ダースの卵を産むのに約4ポンド（1.8 kg）の飼料を必要とします。レグホン鶏は1日に約0.25ポンド（0.1134 kg）のひよこマッシュを食べます。

卵の処理

一部の卵農家は、敷地内に独自の卵加工施設を持っています。他の人は、卵を購入して処理する地域の卵加工会社と契約しています。一般的に、卵は卵農場からわずか数日で一般消費の準備が整うまで移動します。

産卵

• 1雌鶏は、通常3〜5羽のグループでケージに入れられます。産卵後、簡単に採卵できるように卵が転がるようにケージが工夫されています。卵は1日2回、通常は自動化された機械で収集されますが、それでも手作業で収集される場合があります。気温が高いと、鮮度に悪影響を与える物理的および化学的変化が促進されるため、鶏が産卵するとすぐに卵が集められます。したがって、多くの卵農家は、卵を集めた直後に、加工業者に輸送するために梱包する前に卵を冷蔵します。

農場で卵を詰める

• 2次に、卵はフラットの層で形成されたスキッドに詰められます。卵は、2.5ダースの卵を含むフラットに詰められます。1層あたり最大6つのフラットがあります（6つのフラットの層はボードで区切られています）。 1つのスキッドには約30個のケースまたは900ダースの卵が入っています。これらの卵は、トラックを介して加工工場に送られます。

卵を洗う

• 3スキッドは生産室に運ばれ、個々のフラットは一度に1つずつコンベヤーに置かれます。個々の卵は小さな吸盤でつかまれ、別のコンベヤーベルトに置かれます。現在、卵はグレーダーに移され、USDA承認のクレンザーで洗浄されます。ブラシとウォータージェットが卵を注意深く横切って移動するときに、それらは回転します。その後、ファンが卵を乾燥させます。

キャンドリングとグレーディング

• 4洗浄された卵は、暗い立方体または部屋であるキャンドリングブースで等級分けされます。卵を等級分けするために、貫通する光が卵に照らされます。卵加工業者は、キャンドリング中に卵を等級分けすることができます。訓練を受けたキャンドラーは、古い卵の卵白が薄いことを確認できます。したがって、卵黄は鋭い影を落とし、すぐに古い卵を示します。卵は、「A」（家庭用または小売市場で販売）、グレード「B」（主にパン屋の操作に使用）、またはグレード「C」（殻を壊して殻を壊して変換する卵ブレーカーに送られる）に分類されます。他の卵製品）; 商業用卵加工は、新鮮で高品質の製品を提供するために市場投入までのスピードに依存する迅速なビジネスです。鶏は、卵が産まれたときに収集箱に転がるように考案されたケージに入れられます。次に、卵はフラットの層で形成されたスキッドに詰められます。スキッドは個別にコンベヤーベルトに配置されます。スキッド内の各卵は小さな吸盤でつかまれ、別のコンベヤーベルトに置かれます。卵はグレーダーに移動し、USDA承認のクレンザーで洗浄されます。ブラシとウォータージェットが卵を注意深く横切って移動するときに、それらは回転します。その後、ファンが卵を乾燥させます。採点されると、卵はカートンに入れられ、包装され、店に出荷されます。高品位の卵は、厚くて直立した卵白、楕円形の卵黄、そして清潔で滑らかな、壊れていない殻を持っています。漏れていないひびの入った卵は、この時点でプロセスから削除され、家庭用または小売用に梱包されません。

卵の計量と梱包

• 5等級付けプロセスには、実際には卵の計量も含まれます。グレーディングステーションでは、機械が個々の卵の重さを量り、各卵の重さを記憶します。米国では、卵のサイズではなく、最小重量に基づいて卵のサイズが決定されます（特大、大、中、小）。特大の卵は最低2.24オンス（64 g）、大は少なくとも1.96オンス（56 g）、中は少なくとも1.72オンス（49 g）、小は少なくとも1.47オンス（42 g）の重さが必要です。次に、梱包機は個々の卵の重量に基づいてカートンを組み立てます。したがって、最も重い卵は「発見」されて特大のカートンに詰められ、次の最も重い層は大きなサイズの卵パックに詰められます。包装メーカーから購入してください。

トラックへの輸送

• 6梱包後、カートンはコンベヤーに載せられ、機械でフラットに梱包され、トラック（通常は冷蔵）に入れられ、販売のために送られます。 1つの大きなペンシルバニア卵処理プラントが1日あたり45,000ダースの卵を処理します。

品質管理

品質管理は卵加工のすべての部分で行われます。何よりもまず、養鶏業者は、最高級の卵を提供するために特別に配合された飼料を鶏に十分に与えるようにします。たとえば、殻の強度は、ひよこのマッシュに十分な量のビタミンD、カルシウム、およびその他のミネラルが含まれていることによって決まります。ビタミンAが少なすぎると、血痕が生じる可能性があります（消費者に害はありませんが、卵は望ましくなく、消費者には使用できなくなります）。産卵鶏はまた、きれいな淡水の十分な供給を必要とします。農家が温度を制御できるように、鶏舎は十分に断熱されています。施設は窓がないため、光を操作できます。卵の生産は、1日14〜17時間照明環境を維持することによって促進されます。鶏舎は鶏にとって快適で、換気が良いものでなければなりません。鳥は、掃除が簡単で、ケージから卵を集めるのが簡単なため、通常はケージに入れられます。ただし、一部の鶏は自由に歩き回ることができます。

効果的なキャンドリングは、品質管理にも不可欠です。キャンドリングは、卵の品質について知る必要のあるほぼすべてのことを明らかにします—年齢、ひび割れ、透明度（血痕なし）。さらに、ほとんどの卵加工業者は、殻の形と色を見るだけで卵の品質について多くを知ることができます。

サルモネラ菌は卵産業の危険です。しかし、産卵時に90％の卵にサルモネラ菌が含まれていないと推定されています。サルモネラ菌は産卵後に発生します。政府が承認した石鹸で卵子を適切に洗浄および消毒すると、鶏の卵巣から殻に付着したサルモネラ菌や腐敗菌のほとんどが排除されます。

卵農家はまた、梱包直前に集められたらすぐに卵を冷蔵するように注意しています。卵加工業者もまた、卵が消費者にとって清潔で新鮮であることを保証するために、加工から包装まで卵を迅速に移動させます。

さらに、卵の等級とサイズに関する政府の基準は厳守されています。群れは定期的に監視され、適切な給餌と許容可能な施設基準が確認されます。 暗い部屋で、卵は下から光る透過光でキャンドリングブースに置かれます。訓練を受けたキャンドラーは、古い卵の卵白が薄いことを確認できます。したがって、卵黄は鋭い影を落とし、すぐに古い卵を示します。卵は、「A」（家庭用または小売市場で販売）、グレード「B」（主にパン屋の操作に使用）、またはグレード「C」（殻を壊して殻を壊して変換する卵ブレーカーに送られる）に分類されます。他の卵製品）;高品位の卵は、厚くて直立した卵白、楕円形の卵黄、そして清潔で滑らかな、壊れていない殻を持っています。次に、卵を個別に計量し、適切なサイズを割り当てます。米国では、卵のサイズではなく、最小重量に基づいて卵のサイズが決定されます（特大、大、中、小）。特大の卵は最低2.24オンス（64 g）、大は少なくとも1.96オンス（56 g）、中は少なくとも1.72オンス（49 g）、小は少なくとも1.47オンス（42 g）の重さが必要です。普及サービスは、必要に応じて産卵鶏の飼育に関する教材や新しい情報を農家に提供します。

副産物/廃棄物

ひびの入った卵は卵加工ラインから取り除かれます。壊れた卵はビンに投げ込まれ、ドッグフードに利用するために販売されます。ひびが入っているが漏れていない卵は、低温殺菌および液体卵製品への変換のために取り出されます（プラスチック容器のカートンで販売されるか、おそらく凍結されます）。それらは、粉末卵に変換する別の加工業者に販売される場合もあれば、地元のパン屋に販売されてそこで商品に使用される場合もあります。多くの卵加工業者は、ポリスチレンカートンによって引き起こされる生態学的問題を認識しており、卵加工業者は製品パッケージのリサイクルを奨励しています。