ピクルス
背景
きゅうりのピクルスは、酢、塩、その他の香料の溶液に保存されたきゅうりです。それらは通常、酢の保存前に天然に存在するバクテリアで発酵されます。きゅうりの技術は古くから知られていますが、きゅうりのピクルスは今でも人気のある食品であり、毎日500万ポンド（227万kg）以上が消費されています。
歴史
植物性および動物性食品の酸洗いは、比較的古い食品保存方法です。最初の漬物は、4000年以上前にインド原産のきゅうりを使って生産されたと推定されています。古代エジプト人とギリシャ人はどちらも、栄養価と癒しの力のためにピクルスを使用することについて書いています。ピクルスはローマ帝国時代の一般的な食べ物であり、すぐにヨーロッパ中に広まりました。アメリカでは、きゅうりのピクルスは常に人気があります。アメリカへの最初の旅行者は、栄養価が高く、長い旅の間に甘やかされなかったので、ピクルスを大量に供給し続けました。アメリカの同名のアメリゴ・ヴェスプッチもピクルスのセールスマンだったことは興味深いことです。彼は多くの船の主な漬物供給業者でした。ピクルスの最初の大規模な商業生産は、ニコラ・アペールが瓶に入ったピクルスの販売を開始した1820年まで行われませんでした。何年にもわたって、酸洗いの製造プロセスはより自動化されてきましたが、技術が最初に開発されて以来、基本的な酸洗い方法はほとんど変わっていません。
きゅうりのピクルスにはさまざまな種類がありますが、いくつかの特徴はすべてに共通しています。きゅうりのピクルスは、一般的にカリカリの野菜で、酢を入れたものが強い噛み応えのある味わいです。さまざまなピクルスメーカーは通常、ピクルスに独特の風味を与えるためにスパイスを追加します。ディル風味のピクルスは、おそらくすべてのピクルスの中で最も一般的です。砂糖を加えた甘いピクルスもあります。これらは通常、レリッシュを作るために使用されます。コーシャピクルスは、アメリカのユダヤ正統派の会衆によって承認されたピクルスでしたが、コーシャという言葉は現在、ニンニク風味のピクルスを表すためによく使用されています。
原材料
漬物作りに使われる材料には、6つの基本的な種類があります。主なバルク食品はキュウリです。追加の成分には、酸洗い物が販売されている液体または液体を構成する酸、香料、着色剤、防腐剤、および安定剤が含まれます。食材の多くは一年の特定の時期にしか入手できないため、新鮮な食材を使用するための措置を講じる必要があります。
間違いなく、漬物の製造で最も重要な成分はキュウリです。特別な種子は、まっすぐで薄い皮を持ち、予測可能な数の疣贅を持ち、適切なサイズのキュウリを生産するために使用されます。これらの特性は、均一な酸洗い製造にとって重要です。技術的には、ピクルスは、玉ねぎ、ピーマン、オリーブ、梨、桃、さらには魚や肉など、あらゆる種類の食品を使用して実際に作ることができます。これらは通常、それらを作るために必要な加工の種類を示すために漬物と呼ばれます。
酢酸（酢）は、漬物の製造に使用される主成分です。水の後、それは漬物液の大部分を構成し、それに酸っぱい味を与える漬物の風味に大きく貢献します。さらに、それはまた防腐効果があり、無毒です。酢は、2段階の発酵プロセスを通じて天然に存在する砂糖またはでんぷんから得られます。でんぷんは砂糖に変換され、次に酵母で発酵してアルコールを形成します。アルコールはアセトバクテリアにさらされ、酢に変換されます。酢は多くの供給元から入手でき、それぞれ味が少し異なります。したがって、その出所によっては、酢は最終的な漬物の味に大きな影響を与える可能性があります。
きゅうりのピクルスの最終的な味に影響を与える他の成分が酒に加えられます。砂糖は酢の酸味を相殺するために甘さを提供するために使用されます。それはまた、漬物をよりふっくらと固くするのに役立ちます。アスパルテームやサッカリンなどの人工甘味料は、カロリーを増やすことなく同様の効果を得るのに使用できます。塩は風味のために加えられ、それはまた追加された防腐効果を持っています。純粋な粒状の塩は、液を曇らせる可能性のある固結防止成分が含まれていないため、通常使用されます。
酢、砂糖、塩がすべての漬物液の大部分を占めていますが、漬物の種類を区別するのはさまざまなスパイスとハーブです。ディルウィードは最も一般的なタイプの芳香性スパイスであり、あらゆる形態のディルピクルスの製造に使用されます。その他の芳香性スパイスには、オールスパイス、カッシア、シナモン、クローブ、フェンネル、フェヌグリーク、ナツメグなどがあります。より強力なピクルスには、トウガラシ、黒胡椒、生姜、マスタードなどの辛いスパイスが使用されます。バジル、マジョラム、ミントタラゴン、タイムなどのハーブも、ピクルスに独特の味を与えるために使用されます。玉ねぎやにんにくなどの風味豊かな野菜は、きゅうりのピクルスに含まれていることがよくあります。通常、ピクルスの製造元は、製造するピクルスの種類ごとに標準のスパイスミックスを製造しています。
きゅうりのピクルスがメーカーによって設定された基準を確実に満たすように、いくつかの追加の材料が追加される場合があります。一般的に、漬物はその自然な色が許容できるので、着色剤を必要としません。ただし、標準化された製品を作成し、漂白などのプロセスの影響を克服するために、メーカーは色を追加することがよくあります。着色剤の2つの一般的なタイプは、ターメリックキャラメルとクロロフィルです。キャラメルはわずかに茶色から黄色になり、クロロフィルは緑色になります。きゅうりの色の変化を防ぐために、二酸化硫黄が追加されます。石灰やミョウバンなどの香料も加えることができます。これらの材料は、風味に大きな影響を与えることなく、ピクルスをよりクリスピーにするのに役立ちます。ポリソルベートなどの界面活性剤も、液中の成分を結合するために使用されます。
製造
プロセス
きゅうりのピクルスの作り方は、メーカーのレシピによっては最大42日かかる場合があります。生産には、収穫、保存、低温殺菌、最終処理を含む4つの主要なステップが含まれます。きゅうりが加工工場に届けられると、プロセスは高度に自動化されます。
収穫
- 1現場作業員が収穫したキュウリは、大きな箱に入れられ、受け取りステーションに運ばれます。きゅうりを長距離輸送する場合は冷蔵トラックを使用します。これは、野菜の新鮮な外観と風味を維持するのに役立ちます。受け取りステーションでは、キュウリがコンベヤーに注ぎ出され、余分な茎、花、汚れ、その他の異物を取り除く洗浄プロセスが行われます。未洗浄のきゅうりに微量のバクテリアが付着すると、最終的な漬物製品が台無しになる可能性があるため、この手順は重要です。その後、それらは検査ステーションに移され、そこで腐った野菜が取り除かれ、残りはサイズによって分けられます。ここから、それらは冷却装置に移され、使用できるようになるまで保管されます。
保存
- 2メーカーによっては、きゅうりのピクルスへの変換は、発酵、低温殺菌、冷蔵の3つの方法のいずれかで行うことができます。最初で最も古い方法は、発酵として知られているプロセスです。この方法では、きゅうりは大型の気密性のあるグラスファイバーまたはステンレス鋼のタンクに移されます。これらのコンテナの中には、40,000ポンド（18,160 kg）以上のキュウリを入れることができるものがあります。タンクは、水と10％の塩で構成されたブライン溶液で満たされています。メーカーは取ることができます
約5週間の保存期間中に、発酵細菌は野菜に存在する糖を分解し、二酸化炭素を生成します。二酸化炭素による悪影響を防ぐために、タンクは定期的に脱気されます。このようにして作られたピクルスは、何ヶ月もの貯蔵寿命があります。キュウリに存在する、または特に望ましい細菌を接種する天然細菌の利点。いずれの場合も、細菌はハロフィリックまたは耐塩性です。約5週間の貯蔵期間中に、これらのバクテリアは野菜に存在する糖を分解し、二酸化炭素を生成します。二酸化炭素による悪影響を防ぐために、タンクは定期的に脱気されます。このようにして作られたピクルスは、何ヶ月もの貯蔵寿命があります。 他の2つの保存方法は、発酵ステップを必要としません。 1つの方法は、直接低温殺菌です。この方法では、きゅうりは瓶詰めされ、設定された時間、非常に高温にさらされます。これは、存在する可能性のあるすべての天然細菌を殺す効果があります。これらの殺菌されたきゅうりは、さらにピクルスに加工することができます。この製造方法により、わずか数ヶ月の貯蔵寿命を持つピクルスができあがります。 3番目の方法は冷蔵と酸性化によるものです。これらの漬物は、腐敗を防ぐために低温と酢溶液に依存しています。それらは製造がはるかに高速ですが、貯蔵寿命ははるかに短くなっています。
処理とパッケージング
- 3きゅうりのピクルスが適切に発酵した後、塩溶液を排出します。次に、漬物を水に浸して、硬化中に獲得した可能性のあるすべての塩を取り除きます。この時点から、ピクルスはコンベヤーに沿ってスライス機に移動します。スライス機は、目的の製品の種類に応じてピクルスを正しいサイズにカットします。それらはスライス、チップにカットすることができ、あるいはさいの目に切ることさえできます。微生物による汚染が望ましくない製品をもたらす可能性があるため、ピクルスの環境を可能な限り清潔に保つように試みられています。
- 4缶、ペットボトル、ポーチも使用されていますが、カット後、ピクルスは通常ガラスの瓶に入れられます。包装機は、各瓶に正しい量の野菜を届けるように設計されています。瓶は液体充填機に移動し、液体充填機が液体を充填します。きゅうりのピクルスは、酢、塩、その他の前述の材料で構成されています。この酒は、充填する前に大きな容器で事前に混合されます。スパイスの適切な分配を確実にするために、これらは時々酒の前に瓶に満たされます。充填機から、ジャーに蓋をして、低温殺菌のために移動させます。
低温殺菌とシーリング
- 5腐敗の問題は、漬物の製造工程全体を通して明らかです。きゅうりは、ブライニングプロセス中、さらには空気に長時間さらされると梱包中にも腐敗する可能性があります。このため、漬物は低温殺菌されています。きゅうりのピクルスを低温殺菌するために、それらは通常、長時間高温にさらされます。きゅうりのピクルスの加熱時間に応じて、低温殺菌はすべての酢酸耐性菌を殺すか、野菜のすべての酵素を不活性化する可能性があります。どちらの場合も、低温殺菌はピクルスの貯蔵寿命を延ばします。
- 6ほとんどのピクルスは真空パックされています。つまり、密閉する前に瓶から空気を取り除きます。これは、漬物の味を維持し、微生物による汚染を防ぐのに役立ちます。きゅうりのピクルスを真空パックするために、キャップが密閉される直前に、ジャー内の空気が蒸気に置き換えられます。蒸気が冷えて凝縮すると、真空が発生し、ジャー内に存在する遊離酸素の量が減少します。真空シールは、ピクルスの瓶を開けたときに聞こえるおなじみのポップの原因です。
- 7次に、ジャーはコンベヤーに沿って、またはラベリングマシンに移動されます。ラベルは自動的に貼られ、瓶には鮮度の日付が刻印されています。ここから、瓶は自動梱包機に移され、段ボール箱に入れられます。それらはパレットに移され、地元の小売業者に出荷されます。
品質管理
品質管理は、あらゆる食品調理プロセスの重要な部分です。品質管理が不十分だと製品が口に合わなくなるため、漬物の製造では特に重要です。キュウリが収穫されている間、プロセスはフィールドで始まります。訓練を受けた労働者は、きゅうりに腐敗の兆候がないか検査します。甘やかされて育ったきゅうりが見つかった場合は、廃棄されます。ほとんどのメーカーは、きゅうりが使用前に満たさなければならない仕様を設定しています。製造中の定期的な品質管理措置には、漬物液中の酸レベルの実験室試験が含まれます。これは、自動ビュレット（試験管のような容器）を使用した滴定法によって行われます。最終的な酸洗い液で行われる他の測定値は、pH、耐火性の砂糖の測定値、および塩の測定値です。これらのテストの方法のほとんどは、米国食品医薬品局による出版物の政府規制によって説明されています。
未来
漬物技術の改善に焦点を当てた研究は、さまざまな種子会社や大学によって行われています。主な関心分野の1つは、改良されたきゅうりのピクルスの開発です。多くの大学のグループは、バイオテクノロジーと植物接ぎ木技術を使用して、より大きく、より豊富で、微生物や昆虫が原因の病気に耐性のあるキュウリを生産しています。より少ない植物でより多くの収穫を得ることに集中する新しい扇形の方法もテストされています。さらに、漬物メーカーは、酒の組成を変えたり、さまざまな発酵生物を使用したりすることで、新しいフレーバーの漬物を考案しています。
製造プロセス