ケチャップ
背景
ピリッとした味付けのトマトソースであるケチャップは、アメリカで人気の調味料の1つです。ケチャップは、スペルト小麦のキャットサップでもあり、主にハンバーガー、ホットドッグ、フライドポテトのレリッシュとして使用されますが、ソース、ミートローフ、豆、シチューの一般的な材料でもあります。 1990年代半ば、ケチャップの売り上げは年間4億ドルを超えました。
ピリッとしたソースは、古代中国で「ケツィアップ」と呼ばれる魚介類の酢漬けの塩水として生まれました。近隣諸国は、魚の塩水、ハーブ、スパイスからなる独自の「ケチャップ」のバリエーションを採用しました。 1600年代後半、マレーシアとシンガポールを訪れた英国の船員は、ソースに感銘を受け、サンプルを家に持ち帰りました。英国の料理人はスパイシーなソースを複製しようとしましたが、エキゾチックなアジアの食材のいくつかにアクセスすることなく、きゅうり、きのこ、ナッツ、カキ、および他の変種で即興しました。
100年後、メイン州の船員がメキシコとスペイン領西インド諸島からトマトと呼ばれるエキゾチックな新世界の果物の種を持って戻ってきたときに、ニューイングランド人は決定的なトマトケチャップを作成しました。ピリッとしたトマトケチャップはすぐにタラのケーキ、肉、その他の食品の人気のあるソースになりました。
家でケチャップを作るのは退屈な一日のプロセスでした。薪ストーブで重い鉄のやかんで調理されたトマトの混合物は、それが燃えるのを防ぐために絶えずかき混ぜる必要がありました。保存用のやかんを細心の注意を払って精練することも簡単な作業ではありませんでした。多くの主婦を安心させるために、ケチャップは1800年代の後半に商業的に利用可能になりました。
H.J. Heinz Co.は、大量販売されたケチャップの最初の主要ブランドの1つを開発しました。ハインツケチャップボトルのクラシックなナローネックデザインは、業界の標準を確立しました。首の細いボトルは、ケチャップの注入を簡素化し、ソースを暗くする可能性のある空気との接触を最小限に抑えました。ガラスは不活性でケチャップと反応せず、透明なガラスで消費者が製品を見ることができるため、理想的な容器でした。最初に、ボトルはコルクで密封され、通気を防ぐために手でワックスに浸され、汚染からさらに保護するためにホイルがトッピングされました。世紀の変わり目までに、スクリューキャップはより便利な閉鎖を提供しました。 1980年代に、プラスチックの絞り可能な容器はケチャップの包装に革命をもたらし、すぐにガラスの容器を売り切れました。プラスチックは、濃厚なソースを注ぐのにガラスよりも便利であるだけでなく、安全でもありました。 10年後、環境問題への対応として、リサイクル可能なプラスチック容器も開発されました。
原材料
ケチャップの主な材料は、トマト、甘味料、酢、塩、です。 スパイス、香料、タマネギ、および/またはニンニク。使用される甘味料の種類は、通常、グラニュー糖またはテンサイ糖です。他の甘味料には、トウモロコシまたはブドウ糖シロップの形のデキストロースまたは液糖が含まれる。白酢は、通常100粒蒸留されており、ケチャップの保存に役立ちます。トマトの風味を高めるために一般的に使用されるスパイスは、オールスパイス、カッシア、シナモン、カイエン、クローブ、コショウ、生姜、マスタード、パプリカです。一部の製造業者は、スパイス全体が、挽いたスパイスやスパイスオイルよりも優れた、よりマイルドな風味を生み出すと信じています。最近のプロセスでは、事前に混合またはカプセル化されたスパイスを使用しています。これらのスパイスは、使いやすく、高価です。形がどうであれ、スパイスは高品質でなければなりません。
ケチャップのさまざまなブランドは、主にスパイスや香料の量が異なるわずかに異なる処方を持っています。より厚い一貫性は、トマトジュースと比較してより大きな比率の砂糖とスパイスを必要とします。場合によっては、トマトの酸と糖の含有量の変化に応じて、配合をわずかに調整する必要があります。これは、トマトの栽培条件と種類の変化に伴って発生します。
製造
プロセス
高品質のトマトの開発
- 1ケチャップの製造業者は、自社製品に最高品質のトマトを探す必要があります。色、風味、食感、収量に優れたトマト品種が開発されています。トマトの特性のわずかな変化が完成品の風味と色を変える可能性があるため、一貫性は重要な要素です。
トマトの準備
- 2トマトは、6月から7月の間に機械的に収穫されます。果物は通常、水によってトラックから水路または傾斜した水路に運ばれます。水法はトマトを洗浄し、トラックから工場に移動する際の打撲から保護します。米国農務省または州の検査官は、トマトを承認し、初期要件を満たすように等級付けします。トマトは選別され、洗浄され、刻まれます。次に、ステンレス鋼の大桶での予備調理またはスケーリングは、トマトを保存し、バクテリアを破壊します。
1920年代までに、この写真が撮影されたとき、ケチャップ操作は高度に機械化されていました。 （ヘンリーフォード博物館とグリーンフィールドビレッジのコレクションから。）
ケチャップの歴史と広告の歴史は密接に絡み合っています。これは、惣菜事業と現代の広告業界の多くの要素を開拓した会社であるH.J.ハインツ社の場合に特に当てはまります。
1844年に生まれたヘンリー・ジョン・ハインツは、9歳のときに、ピッツバーグのすぐ東にあるアレゲニー川沿いの庭で母親を助け始めました。彼は父親のれんが造りの庭の本の番人として、そして夜学で働きながら商習慣を学びました。 10代までに、彼は3人の女性を雇って園芸用品の加工を手伝い、母親の西洋わさびを瓶詰めして流通させていました。ハインツは、透明なガラス瓶を使用して製品の純度を強調することで、西洋わさびを競合他社と区別しました。
20年後、ハインツは別の家庭用食品加工会社を経営していました。 1892年のある日ニューヨークのエレベーターに乗ったとき、彼は21種類の靴を宣伝する看板を見ました。彼はそのコンセプトを採用し、 57 のフィギュアを思いついた。 記憶に残る数字だと思い、キャッチフレーズ「ハインツ57品種」を作ったからです。
1893年、シカゴで開催されたシカゴ万国博覧会への参加を促進するために、ハインツは見本市会場全体に数千の小さなトークンを配布しました。トークンは、すぐに訪問者で溢れかえったフードパビリオンで、無料のハインツのお土産、ピクルスの形をした時計のチャームと交換できました。 「きゅうりのピクルス」は、1億本以上が配布され、歴史上最も有名な企業のお土産の1つになりました。
1898年、ハインツはニュージャージー州アトランティックシティのアイアンピアを購入し、ハインツオーシャンピアと改名し、1945年まで、ハインツ製品とお土産。
ウィリアム・S・プレッツァー
パルピング
- 3刻んだトマトと調理済みのトマトは、果肉から種子、皮、茎を分離するパルプ製造機またはサイクロンにポンプで送られます。果肉と果汁はスクリーンでろ過され、さらにケチャップに加工されますが、年内に使用するためにペースト状に保存される場合もあります。
材料の追加と調理
- 4パルプは調理タンクまたはケトルにポンプで送られ、沸騰するまで加熱されます。フレッシュトマトパルプを使用すると泡立ちが発生する場合がありますが、消泡剤または圧縮空気で修正できます。トマトの果肉には、正確な量の甘味料、酢、塩、香辛料、香料が加えられています。ほとんどのスパイスは、調理プロセスの早い段階で追加されます。過度の蒸発を避けるために、揮発性のスパイスオイルと酢は後で混ぜる必要があります。玉ねぎとにんにくはスパイスと混ぜたり、別の袋に入れたり、みじん切りにしてパルプに加えたりすることができます。塩と砂糖は調理のどの段階でも加えることができますが、焦げ付きを防ぐために後で砂糖を加える方が良いです。混合物は30〜45分間調理され、調理器具に取り付けられた回転刃によって循環されます。温度を注意深く調整して、加熱しすぎずに材料を確実に吸収できるようにする必要があります。これにより、平らなボディが作成されます。
仕上げ
- 5調理が完了すると、ケチャップ混合物は仕上げ機を通過します。フィニッシャーはスクリーンを通して余分な繊維と粒子を取り除き、より滑らかな一貫性を作り出します。ケチャップは、さらに処理する前に貯蔵タンクに送られます。
- 6より滑らかなコンシステンシーを実現するために、ケチャップをより高い温度と圧力で粉砕することができます。
空気の除去
- 7ケチャップは、バクテリアの変色や増殖を防ぐために脱気する必要があります。過剰な空気はまた、魅力のないエアポケットを作成し、閉鎖プロセスを妨げる可能性があります。
充填
- 8汚染を防ぐために、ケチャップは、190°F（88°C）以上の温度で受入タンクから充填機に渡されます。容器はケチャップで満たされ、製品の鮮度を保つためにすぐに密封されます。ケチャップ容器は、14オンスを含むさまざまなサイズと形状で提供されます。ボトル、No。10缶、ポーチパック、ルームサービスサイズ、およびシングルサーブパケット。
冷却
- 9調理が完了した後、ケチャップが高温にとどまるときに発生するスタック燃焼による風味の損失を防ぐために、容器を冷却する必要があります。ケチャップの容器は、冷気または冷水で冷却することができます。
ラベル付けと梱包
- 10最後に、ケチャップコンテナには、材料、製造日と製造場所、貯蔵寿命などの製品情報がラベル付けされ、コード化されています。瓶詰めされたケチャップは、出荷前に再度検査される場合があります。ケチャップ製造の全プロセスは、通常2〜3時間かかります。
品質管理
19世紀に一般的に使用されていた防腐剤には、安息香酸ソーダ、ホウ砂サリチル酸、安息香酸、ホルムアルデヒドなどがあり、これらはすべて大量に摂取すると健康上のリスクをもたらす可能性があります。 1906年に始まった一連の純粋な食品法は、有害な防腐剤の使用を禁止しました。
1940年、米国政府はケチャップをトマトベースとして「アイデンティティの基準」を確立しました。したがって、ケチャップはバナナ、ビート、マンゴーなどの他の食品からも作られる可能性があるため、消費者はラベルから製品がトマトで作られていることを知ることができます。
ケチャップの品質は、製造のさまざまな段階で製品のサンプルを採取することによって保証されます。トマト生産者は、肥料と農薬の使用に関して、環境保護庁と食品医薬品局によって設定された規制に準拠する必要があります。 20世紀の終わりの数十年で懸念が高まったことで、天然肥料や農薬の使用が増えました。トマト、原材料、および製品と接触するすべての加工機器の検査が必要です。
ケチャップの酸化はケチャップの色を暗くする可能性がありますが、製造中のソースの脱気はこの問題を防ぐことができます。ただし、容器を開けると酸化が発生する場合があります。ケチャップの酸味はソースを維持しますが、製造業者は、ケチャップの色、風味、品質の劣化を防ぐために、容器を開けたら冷蔵することをお勧めします。
ケチャップの酸性度と糖度の約3分の1は固形物の量に依存するため、色と風味の一貫性を維持するために、メーカーは混合物中のトマト固形物の濃度を決定します。ケチャップグレードAからCは、特定の濃度に適合している必要があります。ケチャップの品質は、その物理的一貫性、つまり体によって測定できます。これは、ケチャップが液体を懸濁状態に保つ能力を指します。速度が遅いほど、ケチャップのグレードは高くなります。たとえば、USDAが推奨するBostwick Consistometerは、グレードAとBを、20°C（68°F）で30秒間に4インチ（10 cm）未満の流量に設定しました。
未来
ケチャップメーカーは、色、風味、硬さの点で優れたトマト株を開発することにより、ケチャップの品質を向上させ続けています。トマトの雑種はまた、病気や腐敗に対する耐性を向上させるように設計されているため、化学農薬への依存を減らします。
1990年代、より健康的な食品に対する消費者の需要に応えて、ケチャップメーカーは低カロリー、低塩のケチャップの代替品を作成しました。スペインのサルサとマリネの人気の高まりは、砂糖の含有量が少ないサルサスタイルのケチャップを開発するようにメーカーに影響を与えました。包装技術は 
消費者がより安全で、より便利で、リサイクル可能な容器を要求するにつれて、改善されます。
製造プロセス