パスタ
背景
パスタは普遍的に楽しんでいる食べ物であり、ほとんどすべての国が一種の麺を提供しています。中国では、それは meinです。 日本、うどん; ポーランド、ピエロギ; ドイツ、シュペッツレ。 パスタの人気は、製造が簡単で、保管スペースが少なく、調理が簡単で、複雑な炭水化物が豊富であるといういくつかの要因に起因する可能性があります。
粥とお粥の古代エトルリア料理は、最終的にはより食欲をそそる種なしパンに置き換えられました ケーキ。食品史家は、これらのケーキがパスタの前身であった可能性があると信じています。麺がどこから来たのかについての意見はさまざまです。イタリアの探検家マルコポーロは、1300年代のオリエントでの旅行から、麺をイタリアに持ち帰ったと一般に信じられています。ただし、ポロの論文を詳しく調べると、彼が特定のタイプを楽しんでいると報告したことが明らかになったと主張する人もいます。 彼がイタリアで食べることに慣れていたパスタと比較して、中国の麺の。
それにもかかわらず、中国の麺は何世紀にもわたって存在してきたことは事実です。春雨のような透明な麺は、発芽した緑豆のペーストから作られ、通常、茹でたり揚げたりする前に水に浸します。 （パスタは必ずしも茹でて作るとは限りません。実際、茹でた麺はかつては比較的味気ない食事と考えられていました。揚げ物やグリルが好まれました。）韓国人は日本人にそばの作り方を教えたと主張しています。 田んぼが生き残れなかった北部地域で栽培された中国そばを使用した12世紀の麺。
初期のフランスの作家は、パスティラムと呼ばれる料理についても言及しています。 本質的に肉で満たされたラビオリのようなポーチ。しかし、イタリア人は非常に熱心に主張を賭けているので、今日、私たちは一般的にパスタ料理をイタリア起源と考えています。実際、「パスタ」という言葉は、イタリア語の「ペースト（生地）アリメンタリ（栄養に関連する）」に由来しています。
パスタの最初の工業生産は、15世紀初頭にナポリで行われました。この場所は、自然に変動する温度、時には1日に4回も変動するために選択されました。これにより、乾燥に必要な高温と低温が提供されました。機械的乾燥は1800年まで発明されませんでした。
原材料
パスタは水とセモリナ粉の混合物から作られています。セモリナ粉は、パスタの製造のために特別に栽培された琥珀色の高タンパク硬質小麦であるデュラム小麦の心臓または胚乳からの粗挽き粉です。中力粉よりもでんぷん含有量が少なく、たんぱく質含有量が多いため、セモリナ粉は消化しやすいです。他の高品質の硬質小麦の粗い顆粒であるファリーナも、パスタの製造に使用されます。セモリナ粉とファリーナ粉は、パスタ工場に出荷される前に、ビタミンB群と鉄分が豊富に含まれています。
卵は時々色や豊かさのために混合物に追加されます。連邦ガイドラインでは、卵麺には最低5.5％の卵固形分が含まれていると規定されています。ほうれん草、ビート、トマト、にんじんなどの野菜ジュースも、色と味のために加えることができます。近年、にんにく、バジル、タイムなどのハーブやスパイスの添加が人気になっています。
製造
プロセス
ミキシングとニーディング
- 1セモリナは、最大150,000ポンド（68,100 kg）を収容できる巨大なサイロに保管されます。パイプは小麦粉を回転ブレードを備えた混合機に移動します。温水も混合機にパイプで送られます。混合物はゴツゴツしたコンシステンシーに練られます。
フレーバーとカラーリング
- 製品が卵麺の場合、2個の卵が混合物に追加されます。パスタをフレーバーにする場合は、ここに野菜ジュースを追加します。赤パスタにはトマトまたはビートの混合物、緑パスタにはほうれん草、オレンジパスタにはにんじんを加えます。ハーブやスパイスを折りたたんでさらに風味を付けることもできます。
ローリング
- 3混合物はラミネーターに移動し、そこで大きなシリンダーによってシートにプレスされます。真空ミキサー機は、生地から気泡と余分な水分を押し出し、生地をさらに平らにして、最適な水分含有量の12％に到達させます。
低温殺菌
- 4生地のロールはスチーマーを通過します。スチーマーは、既存のバクテリアを殺すために生地を220°F（104°C）に加熱します。
カッティング
- 5製造する麺の種類に応じて、生地をカットするか、ダイに押し込みます。フェットチーネ、リングイネ、スパゲッティ、カペッリーニ（天使の髪）などのリボンとストリングスタイルのパスタは、回転するブレードでカットされます。リガトーニ、ズィティ、エルボーなどのチューブまたはシェル型のパスタを作るには
マカロニとフジッリ、生地は押出機に供給され、金属ダイに押し出されます。ダイの穴のサイズと形状によって、パスタの種類が決まります。 春雨とカペッリーニを作るには、パスタ生地を直径0.8〜0.5mmの穴に押し込みます。次に、切断機はパスタを10インチ（250 mm）の長さに切断し、それをねじってカールさせます。スパゲッティは直径1.5〜2.5 mmの範囲で、まっすぐになっています。
トルテリーニ（充填パスタリング）は別の機械で作られています。機械は生地のロールから小さな円を切り取ります。リコッタチーズ混合物のバケツは、事前に測定された量のチーズを生地の円に落とします。次に生地を折り返して、両端をつなぎ合わせて円を作ります。
ラビオリ（塗りつぶされたパスタの正方形）を作るために、事前に測定された量のチーズの詰め物が、事前に測定された間隔でパスタのシートに機械で落とされます。このシートがベルトコンベアに沿って移動するときに、別のパスタシートがこのシートの上に配置されます。次に、2つの層は、パスタを事前に測定された正方形に穴を開ける切断機の下を通過します。
乾燥
- 6パスタは、熱、水分、乾燥時間が厳しく規制された乾燥タンクに入れられます。パスタの種類によって乾燥時間は異なります。エルボーマカロニと卵麺の場合は3時間、スパゲッティの場合は最大12時間です。パスタの乾燥が速すぎると壊れてしまい、乾燥が遅すぎると腐敗する可能性が高くなるため、乾燥時間は非常に重要です。タンク内の酸素レベルも調整されており、ラボの技術者はサルモネラ菌やその他の細菌を頻繁にテストします。
乾燥期間中のパスタの慎重な取り扱いも重要です。スパゲッティは麺の中で最も壊れやすいので、床から高く吊るされています。
パッケージング
- 7生パスタは、事前に測定された量で透明なプラスチック容器に折りたたまれます。コンテナがコンベヤーベルトに沿って移動すると、プラスチックシートが各コンテナを覆い、ホットプレスで密封されます。同時に、小さなチューブが容器の空気を吸い込み、それを二酸化炭素と窒素の混合物に置き換えて、製品の貯蔵寿命を延ばします。容器の上部には、麺の種類、栄養情報、調理方法、賞味期限が記載されたラベルが貼られています。
乾燥したパスタは、手動または機械でステンレス鋼のバケツ（通常はヘビーゲージタイプ304）に入れられ、コンベヤーベルトに沿って適切な包装ステーションに移動します。パスタは機械で事前に印刷された箱に入れられ、麺の種類、材料、準備、賞味期限も記載されています。繰り返しますが、注意深い取り扱いが重要です。たとえば、ラザニアヌードルは特に壊れやすいため、作業員はパスタを箱に入れやすくする金属製のスライドに置きます。その後、箱は機械で密封されます。
搬送システムは、「S」、「C」、または「Z」構成で、または水平搬送ベルトとして構築できます。これらのシステムは、パスタを最大10フィート（3 m）の高さで植物全体を上下に移動させます。フロアレベルのステーションの作業員は、梱包プロセスを監視します。このメカニズムにより、作業者は必要に応じてパスタを手動でパッケージ化できます。
品質管理
パスタの製造は、食品生産に関する厳しい連邦規制の対象となります。連邦検査官は、会社が政府の法律を順守していることを確認するために定期的な訪問をスケジュールします。さらに、各企業は独自の品質基準を設定しており、その一部はパスタが工場に到着する前に実際に設定されています。ラボの技術者は、セモリナ粉を鉄道車両から取り出す前に、色、質感、純度をテストします。タンパク質と水分の含有量は、高度な品質管理コンピューターソフトウェアで測定および監視されます。
工場では、技術者がパスタの弾力性、食感、味、過度の調理に対する耐性を常にテストしています。工場労働者は、ハイメットとプラスチック手袋を着用する必要があります。パスタの各バッチが混合機を通過した後、混合機は綿密に洗浄されます。乾燥プロセスは、腐敗を防ぐために厳重に監視されています。
自家製パスタ
パスタの人気は家庭料理の分野にも広がっています。パスタローリングマシンとパスタクックブックは、家庭用品店と料理人のカタログで入手できます。自家製パスタのレシピは、卵がすべての家庭用パスタのレシピで一般的に使用されていることを除いて、工業プロセスに似ています。特に低グレードの小麦粉が使用されている場合は、混合物に油が追加されることがあります。
小麦粉は木または大理石の表面に測り出され、中央に井戸があるマウンドに形成されます。卵、水、油、その他の必要な材料をウェルに注ぎ、フォークで軽く混ぜます。次に、マウンドの外側から始めて、小麦粉が中央に組み込まれます。
滑らかで弾力性のあるボールが得られるまで、生地を約5分間練ります。生地をシート状に丸めるには、長いイタリアンスタイルの麺棒または圧延機を使用します。ほとんどの圧延機には、生地をスパゲッティ、フェットチーネ、ラザニア、ラビオリなどのさまざまな形のパスタにカットするためのアタッチメントがあります。鋭利なナイフやローリングブレードを使って手で生地を切ることもできます。生地やラビオリのトレイに正方形を刻印する特別にマークされた麺棒は、詰め物をしたパスタを作るために使用できます。リガトーニやフジッリなどのチューブ式パスタを作るための押出機も家庭用に購入できます。
未来
パスタの人気は高まり続けています。全米パスタ食品協会は、平均的なアメリカ人が世紀の変わり目までに毎年29ポンド（13 kg）以上のパスタを食べると推定しています。栄養価が高く評価されているパスタは、食事の摂取量に注意を払っている人にとって理想的な食事です。また、食事の準備に時間がかからず、パスタも簡単に作れます。
パスタメーカーは、さまざまな乾燥パスタと生パスタを導入することで、この需要に応えています。最近の革新の1つは、工場で部分的に調理されるボイルしないパスタです。これにより、このすでに準備が容易な食品を、食事時にテーブルに持ち込むのがさらに簡単になります。脂肪やコレステロールを含まないラビオリの新製品や、有機栽培のパスタ製品が市場に出回っています。南米のキノアとエジプトのカムットの2つの新しい穀物が、小麦を含まないパスタの製造に使用されています。
製造プロセス