カラメル

背景

キャラメルは、セロファンに包まれた小さな茶色の甘いバターナゲットとしてよく食べられますが、キャンディーバーや新鮮なポップコーンの上でも美味しいです。最高のキャラメルは甘くて少し歯ごたえがあります。実際、キャラメルはさまざまなテクスチャーを持つことができます。キャラメルメーカーは、「短い」という用語を使用して、柔らかすぎる（おそらく湿りすぎている）キャラメル、または非常に歯ごたえのあるキャラメルの「長い」を特徴付けます。キャラメルは、キャンディーの基礎が一般的に砂糖、コムシロップ、および水であるという点で、いくつかの点で他のキャンディーとかなり似ています。ただし、キャラメルには牛乳と脂肪も含まれているという点で重要な違いがあります。ハードキャンディーは高温ではプラスチックまたは可鍛性がありますが、冷却するとガラスのようになり（透明で割れやすい）、キャラメルは高温と室温の両方でプラスチックになります。キャラメルは、ハードキャンディーよりも低い温度（約245°F [118°C]、または固いボールステージ）で調理されており、水分が多いため、柔らかくなります。この柔らかな食感のため、キャラメルは低温で押し出され、型に挿入され、他のさまざまなキャンディーやキャンディーバーに入れられて、風味、結合、および食感が追加されます。

キャラメルをキャラメルにする理由は何ですか？砂糖の成分と組み合わせて、乳固形分に熱が作用することで、これらのスイーツに典型的なキャラメルの風味が加わります。基本的に、キャンディーのバッチ全体が化学反応を起こし、化学者はメイラード反応と呼びます。従来のキャラメル化プロセスでは、砂糖シロップを適切な水分レベルに調理し、脂肪と牛乳に加え、加熱してから、焦げ目付きケトルでキャラメル化（特徴的な風味と茶色の色を生成）します。菓子職人は、バッチが乳白色から濃い茶色に変わるときに、ケトル内で化学反応が起こるのを見ることができます。鼻は、ミルク固形物のわずかな燃焼の匂いもすることができます—そしてそれは心地よい匂いです。さらに約290°F（143°C）まで調理すると、混合物は本質的にタフィー、ハードクラックのキャラメルキャンディーになります。

チョコレートがキャンディーの素晴らしい材料であることは間違いありませんが、スニッカーズバー、キャラメルアップル、またはミルクダッドはキャラメルなしではどうなるでしょうか。バーで使用しない場合は、キャラメルバッチを鍋に注ぎ、切り込みを入れて、普通に消費するために正方形に切り分けます。最も頻繁に食べられるタイプのバニラキャラメルは、バニラ風味です。チョコレートキャラメルにはチョコレートが少し加えられており、濃い茶色になっています。しかし、メープルキャラメル、糖蜜と黒糖を使ったもの、クリームキャラメルは他のおいしい品種です。ほとんどのアメリカ人は大量生産されたキャラメルしか味わっていません。しかし、キャラメルをかなり少量製造する小さな菓子がたくさん出てきて、グルメな御馳走になっています。キャラメルは家でもかなり簡単に作れます。

歴史

人間が最初に砂糖を渇望したとき、それが彼らに余分なエネルギーを与え、彼らの甘い歯の渇望を満足させたのはいつかを知るのは難しいです。多くの人が、最も初期の甘いおやつは蜂蜜であると信じています。入手が簡単で、処理する必要はありません。アラブ人と中国人は蜂蜜に浸した果物とナッツのキャンディーを用意しました。しかし、中世の間、どんな種類の精製された砂糖も非常に高価で、珍しい御馳走でした。新品でも キャラメルの製造中、材料は6キャッチされ、機械で混合され、着実に調理され、冷却され、押し出され、小さなものに成形されます。キャラメルスクエア。世界の砂糖は高価な商品であり、精製された砂糖はコーンまたはパンで購入され、シュガーニップスで慎重に切り落とされました。しかし、1650年頃までに、アメリカ人は水と砂糖を沸騰させ、暖炉の深いやかんで飴玉を作っていました。確かに誰かがこれらの調合に脂肪と牛乳を加えてキャラメルを作りました。

19世紀初頭までに、アメリカ人は新しいキャンディーを作るために甜菜ジュースを使用していました。それでも、飴玉が主な菓子でした。 1800年代半ばまでに、400近くのアメリカのキャンディーメーカーが、主に雑貨​​店で販売されるハードキャンディーを製造していました。それらは、製造が安価で、輸送が簡単で、腐りにくいものでした。キャラメルはこれらの小さなお菓子でも作られました。実際、ミルトン・ハーシーはチョコレート帝国をチョコレートではなくキャラメルで始めました。ハーシーは1857年にペンシルベニア州で生まれ、印刷業者になるのではなく、ペンシルベニア州ランカスターでキャンディー製造事業を設立しました。 1886年までに、彼はランカスターキャラメルカンパニーを設立し、多くの地域の料理本に見られる伝統的なレシピを確実に利用していました。彼は有名なキャラメルの新しいコーティングを探していたので、チョコレート作りについて学びました。 1895年に設立され、現在もクリームキャラメルの製造に力を入れているGoetze's Candy Companyなど、他の長寿のキャンディー会社はキャラメルに基づいて設立されました。

もともと、キャラメルの製造は、直接ガス炎の上で銅の鍋を使用して行われ、キャンディー温度計を使用して温度を監視するマスター菓子職人が注意深く観察し、冷却キャラメルバッチを大理石のスラブまたは水冷テーブルに注ぎ、スコアを付けましたそれを正方形に。重くて深いキャンディーケトル（一部のグルメキャラメル生産者は今でも誓っています）は、機械のオペレーターの助けをほとんど借りずに動作するキャラメルシロップをすばやく冷却するための真空システムを備えたバッチ調理器を生み出しました。 Brach's Confections、Inc。は、国内最大のキャラメルメーカーのひとつであり、キャラメルが生産の定番となっています。

原材料

原材料は、製造元、製造中のキャラメルの種類によって異なります。しかし、最も頻繁に作られるキャラメルであるバニラキャラメルは、大量生産された場合、多くの成分を含んでいます。成分には、牛乳、時には甘味のある凝縮乳、コーンシロップ、砂糖、油、ホエイ、炭酸カルシウム、塩、風味、バター、植物油、糖蜜、コーンスターチなどの別の種類の脂肪が含まれます。キャラメルとハードキャンディーを区別するにはミルクが不可欠であり、化学的に変化してキャラメルを生成するのはミルクの固形分です。コーンシロップはキャンディーバッチに追加の甘さを与えますが、混合物が粒子状になるのを防ぎます。これは、バッチに砂糖が多すぎることを示します（粒子性はキャラメルのバッチを台無しにします）。コーンシロップはまた、スラリーに体を貸します。少なくとも1つの脂肪も混合物に追加されます。バターは優れた味を提供するため、グルメキャラメルメーカーが追加する唯一の脂肪であることがよくありますが、これは大量生産には非常に高価であることがわかります。したがって、他の脂肪はかなり少量のバターと一緒に追加されます。メープルキャラメルやその他のフレーバーキャラメルが製造されるため、それに応じて材料が異なります。

製造プロセス

これらのキャンディーの大量生産に使用されるさまざまなキャラメル製造システムがあります。以下で説明するプロセスは、この目的のために多くの異なるシステムの1つを利用します。プロセスは基本的に同じですが、バッチは機械で混合され、着実に調理され、冷却され、押し出され、小さな正方形に成形されます。

1. 上記のすべての材料は、キャラメルの製造用に特別に作られたバッチ処理および溶解機を使用して、自動的にバッチ処理され、計量されます。液体と乾燥成分が機械にロードされます。次に、上部の計量タンク内のコンピューターによって、材料が非常に正確に計量されます。材料は、この上部計量タンクでプロペラによって混合されます。
2. ブレンド後、この乳白色のスラリーは自動的に下部の混合および溶解タンクに落下します。蒸気熱により、混合物は所定の温度になります。混合タンクでは、ギア駆動の攪拌装置が成分を完全に溶解します。表面スクレーパーは、燃焼したタンパク質固形物が蓄積する傾向がある底面と側面に沿ってスキミングします。これらの燃焼した固形物は、混合物全体が均一なバッチであることを保証するために、再分配され、スラリーに混合されて戻されます。
3. 次に、加熱された混合物は、加熱されたサージタンクに送られます。オペレーターのコマンドにより、バッチがステンレス鋼の削り取られた表面熱交換器に移され、最終的に蒸発します。ここでは、小さな可変速ギアモーターが蒸発器内のスクレイピングシステムを駆動します。シロップは蒸気で覆われた小さな空間に押し込まれ、混合物内で蒸発を強制します。
4. バッチの水分の多くが除去され、厚みが増しています。蒸気ジャケット付きカラメル化タンクに重力で供給され、バッチを蒸気にさらすことでカラメル化が確実に行われます。カラメル化混合物はタンクの底から上に再循環され、入ってくるシロップがカラメル化スラリーと混合され、製品の均一性が促進されます。排出バルブは、混合物を次の処理機である冷却ホイールに送ります。
5. このキャラメルキャンディーは現在約240°F（116°C）で、冷却する必要があります。キャラメルを涼しい部屋に移動したり、冷却トンネルに通したりするなど、キャラメルを冷却する方法はたくさんあります。上記のシステムは、冷却ホイールとして利用されます。キャラメルは、幅4フィート、直径12フィートの大きなホイールの外面で水冷式になっています。キャラメルは、このホイールの厚さ約1/8インチ（3.2 mm）のフィルムに配置されています。ホイールが半回転すると、キャラメルがホイールから外れ、キャンディーをカットしてパッケージ化できるように、固くなり、一貫性が保たれます。
6. バッチローラーがキャラメルフィルムを取り、ロープに成形します。次に、ロープは完成したキャラメルの厚さに成形され、サイズが調整されます。キャラメルは成形されていません。代わりに、それらは太いロープから切り取られることによって形作られます。キャラメルがカットされると、自動的に個別に包装されます。そこから、キャラメルの重さを量り、密封されたバッグに入れて、輸送のためにカートンに詰めることができます。キャラメルがちょうどいい温度に調理されていれば、どんな天候でも簡単に出荷でき、形を保ちます。ほんの数度加熱が不十分だと、包装後の出来が悪く、柔らかくなりすぎることがあります。

品質管理

キャンディー作りのプロセスに関与する機械は自動化されています。キャラメルを作るには、材料を正確に測定する必要があります。砂糖が多すぎるとキャンディーがざらざらし（砂糖が液体に完全に溶けない）、劣った製品になるためです。製品に水分が多すぎると、暖かい天候ではキャラメルがねばねばしすぎます。水分が少なすぎて強火で調理すると、「長い」または歯ごたえのあるキャラメルができあがります。そのため、材料の混合と計量の精度について、機械を非常に注意深くチェックし、校正する必要があります。ほんの数度がキャラメルの一貫性に影響を与える可能性があるため、温度制御も非常に正確でなければなりません。床にいる人間のオペレーターは、品質を維持するために目と手を使用します。マスターキャラメルメーカーは、一度に30〜50ポンド（14〜23 kg）の小さなバッチで製造されるグルメキャラメルの生産に不可欠です。彼らの経験は、バッチの見た目、匂い、感触だけで、劣ったバッチをもたらす可能性のあるわずかな変動を検出することができます。

すべての食品製造と同様に、すべての消費可能な成分の品質をチェックして品質を確認する必要があります。コーンシロップは、このキャンディーの製造に必要な高品質でなければなりません。他のすべての成分は、サプライヤーが代表する品質についてテストする必要があります。