ベーグル
背景
ベーグルは、酵母で育てられ、脂肪をほとんど含まない、しばしばかなり味気ない、密なパンの輪です。実際、平均的なベーグルは約4オンス（113.4 g）で200カロリーで、コレステロール（卵ベーグルでない限り）と脂肪（チーズなどの特殊ベーグルでない限り）は含まれていません。ベーグルの独特の無愛想さと密度は、ベーグルがパンになりすぎないように酵母が上昇できる量を調整することから生じます（ベーグルの望ましい特性ではありません）。家庭で手作りする場合でも、ベーグルベーカリーの機械を使用する場合でも、ベーグル生地は常に水で煮てから、黄金色になるまで焼きます。
ベーグルの人気は驚異的です。ベーグルへの欲求は1994年以来37％増加しており、近い将来、売上高は前年の数値から7％も増加し、2000年までに8億4,000万ドルに達すると推定されています。ベーグルは全体の46％が購入しています。消費者—そしてほとんどが地元のスーパーマーケットから冷凍ベーグルを購入しています。ただし、新鮮なベーグル市場は拡大しており、ベーグルベーカリーはほとんどのコミュニティで見られます。かつてはエスニックコミュニティの小さな専門ベーカリーの製品でしたが、今ではドーナツやケーキベーカリーのメニューにベーグルが見られ、全国のレストランで焼かれています。
ベーグルは3つの異なる場所で作られています。これらには、ベーグルを焼いてから地域や国をビニール袋に入れて輸送するために冷凍する大規模な商業ベーカリー、新鮮なベーグルをすぐに消費するために（そこで作られた生地や他の場所で作られた生地から）自宅で焼く地元のベーグルベーカリーが含まれます。フレッシュベーグルベーカリーの伝統的なフレーバー（塩、卵、ケシの実、タマネギ、プレーン、ライ麦）は、チョコレートチップ、ほうれん草とチーズ、シナモンレーズン、ドライトマトとハーブ、メープルウォールナットなどの新しいフレーバーと一緒に販売されています。ベーグルにピザを添えることが多いクリームチーズ（イディッシュ語のシュミア）は、ハラペーニョや野菜など、多くの新しい品種が登場しました。
歴史
ベーグルの歴史は明らかではありません。ベーグルの民間伝承によると、この巻物は、1683年に侵入したトルコ人からウィーンを救ったポーランドの将軍ヤン3世へのオマージュとして考案されました。勝利を収めた英雄が町を駆け抜けると、感謝の気持ちを込めた町民が彼のあぶみに固執しました。ブリューゲル。 王様は、ソビエスキーのあぶみの形をしたパン屋さんのファッションパンをオマージュとして持っていました。やがてあぶみ骨の形をしたブリューゲルは丸くなり、ベーグルとして知られていました。他の話によると、その名前は beigen、に由来しています。 曲がるというドイツ語で、プレッツェルの子孫である可能性があります。さらに他の人々は、丸い穴がロシアとポーランドのパン屋が長い棒でそれらを串刺しにして、彼らの焼きたてのパンを売って通りを歩くのに完璧であったと信じています。
東ヨーロッパの移民は、ベーグルパン職人としてのスキルを新世界にもたらしました。1915年までに、ニューヨーク市でベーグルパン職人組合＃338が結成されました。これらのベーグルパン職人の何人かと彼らの見習いは、彼らが都市から引っ越したとき、国の一部、特に東海岸でベーグルを焼き始めました。ポーランド人移民のハリー・レンダーはベーグルに興味を示し、彼と息子のマレーはベーグルを大量に焼き、スーパーマーケットに販売するためにパッケージ化しました。 1960年、ダン・トンプソンはベーグルを作るための最初の機械を発明しました。その時まで、すべてのベーグルは手で巻かれていました。 1962年までに、貸し手はベーグルを焼いて冷凍し、商品を全国に配布していました。 1960年代から1970年代にかけて、ベーグルはベーグル起業家を介して全国をゆっくりとトレッキングしました。
現在、ニューヨーク州からコロラド州に至るベーグルベーカリーチェーンが、ベーグル愛好家のニーズに対応するために誕生しました。パン職人でベーグルを作るためのレシピを含む、自家製ベーグルを作ることに専念する料理本があります。
原材料
ベーグルの材料は、誰がベーグルを作るか、家庭で作るか商業ベーカリーで作るか、そしてベーグルの風味によって大きく異なります。一般的に、すべてのベーグルには、少なくとも次のものが含まれている必要があります：水、塩、小麦粉、および酵母。ドライイーストを柔らかくし、バッターに水分を加えるには、水が必要です。酵母の作用をわずかに阻害するには、塩が存在している必要があります。塩がないと、酵母が上昇しすぎる可能性があります。ベーグルベイカーが使用する小麦粉はほとんど問題ではありません。さまざまなレシピで、パン粉、通常の小麦粉、ブロム粉、全粒小麦粉、ライ麦粉が必要です。酵母菌が上昇するのを助けるために砂糖のピンチを要求する人もいます。
もちろん、ベーグルの風味が残りの材料を決定します。これは、メープルシロップからハラペーニョ、クルミまでさまざまです。味は想像力だけに限られています。
デザイン
商業用ベーグルベーカリーの設計とマーケティングは広範囲にわたっています。多くのベーグルベーカリーは、一般大衆によるブラインド調査のために競合他社のベーグルを持ち込みます。これらのゲストにはさまざまなベーグルが提供され、食感、歯ごたえ（密度）、風味、価値、脂肪と栄養価など、ベーグルの重要な特性に関する一連の質問が行われます。これらの質問への回答は、ベーグルベーカリーが製品開発の方向性を決定するのに役立ちます。これらのパン屋は、施設内で無限の数のフレーバーを生産することはできません。したがって、これらの味覚調査は、パン屋が一般に提供するベーグルフレーバーを決定するのに役立ちます。顧客調査と継続的なブラインドテイスティングにより、企業は消費者がベーグルで探しているものを提供できることが保証されます。
製造
プロセス
ベーグルフランチャイズは、ベーグル生地を準備し、さまざまな方法で焼きます。基本的に、生地は原材料で作成する必要があり、酵母は上昇し、ベーグルは焼く前に一定期間保管される可能性があり（ベーグルが焼かれるたびに新しいバッチが作成される可能性は低いため）、次にベーグルが作成されます茹でて焼いた。
一部のベーグルベーカリーチェーンは、地域のコミッショナリーで非常に大量に生地を作ります-それらは、材料を混合し、ベーグルを形成し、酵母を活性化し、新鮮で熱いベーグルを生産する小さなベーカリーに輸送する準備ができるまで保管のために冷却します。したがって、ベーグルの焼き上げを除くすべては、地域のコミッショナリーで行われます。ここでは、ベーグルを一か所で混ぜて成形し、店頭に送って焼くという、この焼きたてのベーグル焼き方を見ていきます。
地域のコミッショナリーで材料を混ぜる
- 1すべてではありませんが、多くのベーグルベーカリーは、冷凍生地とは対照的に、新鮮な食材と新鮮な生地を使用してベーグルを作ります。すべての材料、小麦粉、塩、酵母、水、およびさまざまな香料がバッチで一緒に混合されます。バッチの定義は、含まれる小麦粉の量によって決定されます。ある全国的なベーカリーチェーンでは、バッチは200ポンド（90.8 kg）の小麦粉を使用すると定義されており、これにより316ポンド（143.5 kg）の生地が作られます。
- 2材料をバッチで混合したら、温度を注意深く監視する必要があります。温度が高すぎると生地の上昇が速すぎたり、熱のために生地が殺されたり、冷たすぎて十分に上昇しません。 。酵母は生物であるため、最高のベーグル製品を得るには、混合後約48時間以内に酵母生地を使用する必要があるため、寿命も限られています。
混合は、ベーグル生地を混合するために購入した機械で発生する可能性があります。
として
材料が生地に混合されると、生地は所定の部分に分離されます。スパイラルミキサー。混合には約10〜12分かかり、慎重にタイミングを合わせます。
生地を分割する
- 3混合が終了したら、生地をミキサーから取り出し、テーブルに置き、ストリップに置きます。大きなストリップは仕切りに供給され、3-5オンス（85-113 g）の生地のいずれかで、個々のベーグルを作るために必要な生地の量を完全に分割します。ベーグルは、この時点では生地の塊にすぎません。
ベーグルの形を作る
- 4次に、生地はプレッシャープレートの下で転がります。プレッシャープレートは生地を葉巻のような形に丸めます。この葉巻の形は前者の丸い成形チューブの上に落ち、それがそれを転がし、端を噛み合わせてベーグルの形を形成します。成形機は毎秒1つのベーグルを成形します。
- 5ある人がベルトからベーグルを取り出し（猛烈な勢いでやってくる）、コーンミールでコーティングされたボードに置きます。不規則または小さすぎると見なされたベーグルは拒否され、作り直されます。 25ベーグルを収容する木の板がいっぱいになると、ベーグルは酵母を上昇させるために酵母を活性化するプロセスを経ます。
酵母を活性化し、酵母を活性化するのをやめる
- 6ボードをプルーファーに入れ、熱（酵母が活性化するように）と湿度（ベーグルが乾かないように）に約20分間さらします。次に、ベーグルをプルーファーから取り出し、酵母が過度に活性化して上昇しすぎるのを防ぐために、約20〜25°F（-6.7〜3.9°C）で約15分間急速に冷却します。すべてのベーグルベーカリーがベーグルをこの冷却プロセスにかけているわけではないことに注意してください。この冷気がなければ、製品は歯ごたえではなくパンになります。
店舗への輸送の準備ができました
- 7製品は冷却プロセスから取り出され、40°F（4.4°C）未満に調整された保持クーラーに入れられ、ベーカリーシステムの小さな支店に輸送されるのを待ちます。そこでは、敷地内で焼きたてです。ベーグルは40°未満に上昇できないため、保持クーラー内で上昇することはできません。ボード（それぞれ25ベーグル）には、年齢がタグ付けされ、シュリンクラップされ、出荷の準備ができたら、輸送ラック（輸送ラックには30枚のボードがあります）に入れられ、パン屋向けの冷蔵トラックに乗せられます。
自動ストンパーが生のベーグルを形成します。ケトリング後、ベーグルを焼きます。
ストアへの配布
- 8輸送ラックが店に入ると、焼く準備ができています。味と年齢を示す彼らのタグは、酵母の寿命が終わるまでにどれだけの時間があり、生地が使用できないことをベーグルパン屋に伝えます。
ケトリング
- 9各パン屋には、ベーグルを再活性化するための沸騰したお湯と麦芽で満たされた少なくとも1つの巨大なやかんがあります。これらのやかんの水は、沸騰している必要があります。ベーグル（通常は一度に1枚のボードまたは25個のベーグル）をやかんに落とします。このホットケトルでは、休眠酵母が再活性化されます。約90秒後、ベーグルは「フロート」で水面に浮かび上がります。水中で麦芽を混ぜると、固い皮をつけるのに役立ち、乾燥を遅らせます。
ベーキング
- 10これらのフローティングベーグルは、黄麻布で覆われたアルミニウムであるスティックにすくい上げられ、配置されます。トッピング（ケシの実、ゴマ、塩など）は、スティックの上に上向きになっているベーグルの上に振りかけられます。次に、スティックをベーグルオーブンの棚にひっくり返します。したがって、ベーグルの底（トッピングのない側）はオーブンで上向きになります。ベーグルは乾いて調理するのに約20分かかります。ベーグルクックは通常、ベーグルを見て、いつ完成するかを決定します。ピールと呼ばれる巨大な木製のパドルは、焼きたてのベーグルを棚から持ち上げてワイヤービンに入れて購入します。
品質管理
おそらく品質管理にとって最も重要なのは、すべての材料がフランチャイズまたはパン屋が要求する最低基準に達していることです。良質の小麦粉と酵母が最も重要です。第二に、水の温度、プルーファー、クーラー、さらには混合前の小麦粉の温度を正確に監視する必要があります。そうしないと、酵母が適切に活性化されません。第三に、酵母の寿命は取り扱いの優先順位を決定しなければなりません。あるパン屋が言ったように、混ぜてプルーフしたばかりのベーグルは、頑強な酵母が立ち上がるのを待っている「ティーンエイジャー」のようなものです。ただし、48時間近く前にプルーフされたベーグルは、「90歳のおじいちゃん」のようなもので、「熱狂」がほとんどなく、最高のベーグルにならない可能性があります。したがって、ボードに付けられたタグに示されているように、生の製品の年齢を知ることが不可欠です。最後に、ベーグルは経験豊富なベーグルベーグルと同じくらい優れています。ベーグルは、可動ベルトから劣ったベーグルや奇形のベーグルを引っ張らなければならないか、タイマーの読み取りに関係なくベーキングを監視します。
製造プロセス