オレンジジュース

---

背景

オレンジジュースは、米国連邦規則集で「 Citrus sinensis 種の成熟したオレンジから得られた未発酵ジュース」と定義されています。 または、一般にアンバースウィートと呼ばれる柑橘類のハイブリッドです。」真のフレッシュスクイーズジュースは、保存するために特別な処理が必要なため、商業的に販売するのは困難です。オレンジジュースは、一般に3つの形態で販売されます。再構成された液体として、販売前に濃縮されてから希釈されたものとして、またはNFCまたはNot From Concentrateと呼ばれる単一強度の非濃縮飲料として。後者の2つのタイプは、Ready To Drink（RTD）ジュースとしても知られています。

>

オレンジのような柑橘系の果物は、中国南部と東南アジアで過去4、000年間栽培されてきました。 1つの品種であるシトロンは、紀元前400年から600年の間に中東に運ばれました。 アラブの商人は、オレンジを東アフリカと中東に輸送しました。 A.D. 、そしてスペインのアラブ占領中に、柑橘系の果物が最初に南ヨーロッパに到着しました。そこから、彼らは探検家によって新世界に運ばれ、16世紀までにフロリダとブラジルに広がりました。 1800年代までに、柑橘系の果物は世界中に流通しました。 1890年代には、オレンジやその他の柑橘系の果物のジュースを飲むと、ビタミン欠乏症である壊血病を予防できることが医師によって発見されたため、それらの需要が大幅に増加しました。

オレンジジュースの人気は、1920年代後半の商業的なオレンジジュース産業の発展とともに再び劇的に増加しました。当初、ジュース業界は主に回収された果物に依存していましたが、形が崩れたり、色が悪く、傷が付いていたため、通常の消費には適していませんでした。 1930年代には、磁器で裏打ちされた缶の開発と低温殺菌技術の進歩により、ジュースの品質が向上し、業界は大幅に拡大しました。その後、1944年に、科学者たちは、フレーバーやビタミンの含有量を損なうことなく、フルーツジュースを真空で濃縮し、冷凍する方法を発見しました。冷凍濃縮ジュースは、1945年から46年にかけて米国で最初に販売され、広く利用可能になり、人気を博しました。第二次世界大戦後、ほとんどのアメリカ人は自分のジュースを絞るのをやめ、濃縮ジュースが主流になりました。家庭用冷蔵庫の増加に伴い、冷凍濃縮物の人気がさらに高まりました。冷凍ジュースの需要は柑橘類産業に大きな影響を与え、フロリダの柑橘類果樹園の成長に拍車をかけました。冷凍濃縮物は、1985年に再構成され、NFCジュースが最初に冷凍タイプを売るまで、最も人気のある形態であり続けました。 1995年には、NFCジュースが北米市場の37％を占めていました。これは、市場の約39％を占めていた再構成ジュースと比較したものです。今日、市販の無菌包装により、冷蔵保管なしでRTDジュースを販売することができます。オレンジジュースの現在の世界市場は23億ドルを超えており、最大の地域は米国であり、カナダ、西ヨーロッパ、日本がそれに続きます。

原材料

フルーツ

もちろん、オレンジジュースの主成分はオレンジです。オレンジはrue科（ミカン科）のメンバーであり、柑橘類の木は Citrus属に属しています。 オレンジは、すべての柑橘系の果物と一緒に、ミカン状果と呼ばれる特別な種類のベリー植物学者です。オレンジの人気のある種類には、へそ、みかん、バレンシアなどがあります。さまざまな種類のオレンジのブレンドは、特定の風味を提供し、苦味からの解放を確実にするために一般的に使用されます。ジュース用のオレンジの選択は、果実の品種や成熟度などの多くの要因に基づいて行われます。果物には、水、砂糖（主にショ糖、果糖、ブドウ糖）、有機酸（主にクエン酸、リンゴ酸、酒石酸）、フレーバー化合物（さまざまなエステル、アルコール、ケトン、ラクトーン、および炭化水素。）

その他の添加剤

二酸化硫黄や安息香酸ナトリウムなどの防腐剤は、量が厳密に管理されていますが、オレンジジュースの連邦規制によって許可されています。同様に、アスコルビン酸、アルファトコフェロール、EDTA、BHA、またはBHTが抗酸化剤として使用されます。甘味料は、コーンシロップ、デキストロース、蜂蜜、さらには人工甘味料の形で加えることができます。しかし、より多くの場合、酸味を与えるためにクエン酸が加えられます。

製造業者はまた、余分なビタミンまたはビタミンCなどの補足栄養素、そしてあまり一般的ではないが、ビタミンAとE、およびベータカロチンでジュースを強化する場合があります。 （ベータカロチンはオレンジに自然に存在しますが、ごくわずかです。）これらの添加されたビタミンは加熱プロセスにあまり耐えられないため、安定性に懸念があります。リン酸三カルシウムの形のカルシウムも、オレンジジュースに頻繁に添加されます。

製造
プロセス

収穫/収集

• 1オレンジは大きな果樹園から収穫されます。柑橘類の栽培者の中には、協同組合の包装およびマーケティング協会のメンバーである人もいれば、独立した栽培者もいます。成熟した果実を摘む準備ができると、ピッカーの乗組員が果実を木から引き抜くために派遣されます。集められた果物は梱包センターに送られ、そこで丸ごと果物として販売されるために箱詰めされるか、ジュース処理のために植物に送られます。オレンジは通常、トラックでジュース抽出施設に輸送され、そこで果物を貯蔵ビンに輸送するコンベヤーベルトに重力供給によって荷降ろしされます。

クリーニング/グレーディング

• 2果物は、使用する前に検査および等級分けする必要があります。検査官は、果実が加工の成熟要件を満たしていることを確認するために、39.7ポンド（18 kg）のサンプルを採取して分析します。認証された果物はコンベヤーベルトに沿って運ばれ、ローラーブラシを通過するときに洗剤で洗浄されます。このプロセスは、破片や汚れを取り除き、微生物の数を減らします。果実はすすがれ、乾燥されます。採点者は、ローラーを通過するときに悪い果物を取り除き、残りの高品質の果物は抽出前にサイズごとに自動的に分離されます。適切なサイズは、抽出プロセスにとって重要です。

抽出

• 3ジュースの製造プロセスの効率と完成した飲料の品質を最適化するには、適切なジュースの抽出が重要です。オレンジには厚い皮があり、甘いジュースを汚さないように注意深く分離する必要がある苦い樹脂が含まれているため、後者は真実です。業界で一般的に使用されている自動抽出方法は2つあります。 1つ目は、底に鋭利な金属管が付いた2つの金属カップの間に果物を置きます。上部のカップが下降し、各カップの指が噛み合って、チューブが果物の上部と下部に穴を開けるときにジュースを表現します。果汁がチューブ壁のミシン目から押し出されている間、果実の固形物は2つの皮のプラグの間の下部チューブに圧縮されます。同時に、水スプレーが皮から油を洗い流します。このオイルは後で使用するために再生利用されます。

  2番目のタイプの抽出では、ジュースを取り除く前にオレンジを半分にカットします。果物は静止したナイフを通過するときにスライスされ、半分はゴム製の吸盤で拾われ、プラスチックの鋸歯状のリーマーに向かって動かされます。回転するリーマーは、オレンジ色の半分がコンベヤーラインを移動するときにジュースを表現します。 成熟した果実を摘む準備ができたら、ピッカーの乗組員が果実を木から引き抜きます。集められた果物は、ジュース処理のために植物に送られます。抽出する前に、果実は洗浄され、等級分けされます。 皮の油の一部は、皮膚を刺す針によって抽出する前に除去することができ、それによって洗い流される油を放出する。このタイプの最新の抽出装置は、約3秒で皮をスライス、リーミング、および排出できます。

• 4抽出されたジュースは、次の段階に進む前に、ステンレス鋼のスクリーンでろ過されます。この時点で、再構成された飲料を対象とする場合は、ジュースを冷却または濃縮することができます。 NFCタイプの場合、低温殺菌される場合があります。

濃度

• 5濃縮ジュース抽出物は、絞り汁の約5倍の濃度です。水で希釈して、冷凍ジュースや多くのRTD飲料の製造に使用されます。濃縮は、ジュースの貯蔵寿命を延ばし、保管と輸送をより経済的にするので便利です。ジュースは通常、熱加速短時間蒸発器、または略してTASTEと呼ばれる機器で濃縮されます。 TASTEは蒸気を使用して真空下でジュースを加熱し、水を強制的に蒸発させます。濃縮されたジュースは真空フラッシュクーラーに排出され、製品の温度が約55.4°F（13°C）に下がります。新しい濃縮プロセスは最小限の熱処理で済み、日本で商業的に使用されています。パルプは限外ろ過によってジュースから分離され、低温殺菌されます。揮発性香料を含む清澄ジュースは、逆浸透によって50°F（10°C）で濃縮され、濃縮物とパルプが再結合されて適切なジュース濃度になります。この濃縮物のフレーバーは、米国で市販されているものよりも優れており、フレッシュジュースに近いと判断されています。その後、濃縮果汁は、包装または再構成の準備ができるまで、冷蔵ステンレス鋼バルクタンクに保管されます。

再構成

• 6ジュース加工業者が小売販売用の商用パッケージを準備する準備ができたら、濃縮物をいくつかの保管バッチから引き出し、水とブレンドして、目的の砂糖と酸の比率、色、および風味を実現します。濃縮プロセス中にジュースのフレーバーの多くが失われる可能性があるため、このステップは慎重に制御する必要があります。最終的なジュース製品が高品質のフレーバーを実現するには、ジュース濃縮物と他のフレーバー画分の適切なブレンドが必要です。

低温殺菌

• 7低pH（約4）のおかげで、オレンジジュースは自然に保護されます 自動化されたプロセスでは、果汁はオレンジから抽出され、皮は1つのステップで除去されます。 。 バクテリア、酵母、カビの成長。ただし、腐敗をさらに遅らせるには、低温殺菌が依然として必要です。低温殺菌はまた、果肉をジュースから分離させる特定の酵素を不活性化し、審美的に望ましくない飲料をもたらします。この酵素関連の清澄化は、絞りたてのジュースの貯蔵寿命がわずか数時間である理由の1つです。瞬間殺菌は、熱処理による風味の変化を最小限に抑え、高品質の製品に推奨されます。いくつかの低温殺菌法が商業的に使用されています。一般的な方法の1つは、プレート式熱交換器の隣にあるチューブにジュースを通すため、加熱面に直接接触することなくジュースを加熱します。別の方法では、高温殺菌されたジュースを使用して、入ってくる低温殺菌されていないジュースを予熱します。予熱したジュースをさらに蒸気または熱湯で低温殺菌温度まで加熱します。通常、微生物数を減らし、ジュースを充填する準備をするには、約30秒間185〜201.2°F（85〜94°C）の温度に達するのが適切です。

パッケージング/充填

• 8無菌性を確保するために、低温殺菌したジュースはまだ熱いうちに満たす必要があります。可能であれば、金属製またはガラス製のボトルや缶を予熱することができます。高温に耐えられないパッケージ（例えば、冷蔵を必要としない無菌の多層プラスチックジュースボックス）は、無菌環境で充填する必要があります。熱の代わりに、過酸化水素または他の承認された滅菌剤を充填前に使用することができます。いずれにせよ、空のパッケージはコンベヤーベルトを介して液体充填機械に供給され、液体充填機械はバルク貯蔵タンクからジュースを供給されます。充填ヘッドは、容器内の製品の正確な量を測定します。パッケージの設計によっては、すぐに反転して蓋を滅菌する場合があります。充填後、容器は可能な限り速く冷却されます。このように包装されたオレンジジュースは、室温で6〜8ヶ月の貯蔵寿命があります。

副産物/廃棄物

オレンジジュースの生産からの副産物は、廃棄物として生成される皮と果肉から来ます。これらの材料で作られた製品には、家畜用の脱水飼料、ゼリーの製造に使用するペクチン、クエン酸、エッセンシャルオイル、糖蜜、および砂糖漬けの皮が含まれます。オレンジオイルの特定の画分（d-リモネンとして知られています）は、優れた溶剤特性を持ち、工業用クリーナーで使用するために販売されています。

品質管理

品質は製造工程全体でチェックされます。検査官は、ジュースが抽出される前に果物を等級分けします。抽出および濃縮後、製品は、USDA品質管理基準の数を満たしていることを確認するためにチェックされます。オレンジジュースの生産で最も重要な測定値は糖度です。糖度はブリックス度（溶液中の糖の重量パーセント）で測定されます。使用するオレンジの種類と栽培される気候は、血糖値に影響します。メーカーは、砂糖のレベルが異なるジュースをブレンドして、目的の砂糖のバランスを実現しています。ファイナルジュース製品は、酸性度、柑橘油レベル、パルプレベル、パルプセルの完全性、色、粘度、微生物汚染、口当たり、味など、いくつかの重要なパラメーターについて評価されます。感覚パネルは、風味や食感などの主観的な品質を評価するために使用されます。最後に、充填プロセス中に、ユニットが適切に充填および密封されていることを確認するために検査されます。

未来

将来の処理の改善は、コンピューター制御のサイジングと果物の等級付けの使用からもたらされる可能性があります。オレンジジュースの配合は、抗酸化物質などの栄養志向の成分を追加する傾向が続くにつれて変化が見られます。さらに、将来の処方は、オレンジジュースと、キウイのような他のよりエキゾチックなフルーツフレーバー、またはニンジンのような野菜ジュースのブレンドになる可能性があります。