オリーブオイル
背景
オリーブとそれが育つ木は古くから尊敬されてきました。考古学的な発掘調査により、紀元前3500年にクレタ島にオリーブの木が存在したという証拠が発掘されました。 セム族は紀元前3000年までに木の実を栽培していました。 彼らは特に、宗教的な儀式の際に体に油を注ぐために、そして彼らのランプを照らすためにオリーブの油を使うのが好きでした。オリーブの木の破壊を禁じている古代ヘブライ語の法律は今でも守られています。
ローマ帝国の時代までに、オリーブは農業経済の主力でした。ローマ人はまた、ワゴンと戦車の車軸にグリースを塗るために油を使用しました。ギリシャ人はそれを小麦と交換しました。彼らが油を輸送するために使用した精巧に装飾された土鍋は、文明の急成長する芸術産業の一部になりました。
オリーブの木はコーランと聖書で頻繁に言及されています。ノアは、鳩がオリーブの枝を口に入れて箱舟に到着すると、土地が近くにあるというメッセージを受け取ります。ギリシャ神話は、女神アテナをオリーブの木と関連付け、アテネの創設者であるアクロポスが木の実から油を抽出するようにギリシャ人に教えたことを認めています。
常緑樹の一員であるオリーブの木は、節くれだった幹と葉が銀色の下側にあります。その強力な根系は、砂、石灰岩、または重くて通気性の低い土壌に浸透するのに最適です。木は雨の冬と暑くて乾燥した夏のある地域で最もよく育ちます。木が最初の収穫を生み出すまでに最大8年かかる場合がありますが、1本の木は何世紀にもわたって生きることができます。
初期の石油生産者は、花崗岩の土台の上でゆっくりと向きを変えながら、巨大な円錐形の石の間でオリーブを押しつぶして圧搾しました。今日、ほとんどの工場は、オリーブペーストからオイルを分離するために、数百トンの圧力をかける油圧プレスを採用しています。スペインとイタリアは、オリーブとオリーブオイルの主要な商業生産国です。ギリシャは彼らのすぐ後ろにいます。ただし、カリフォルニア、オーストラリア、南アフリカは業界のリーダーとして浮上しています。一部のワイナリーは、ワインの不作を相殺するためにオリーブを植えています。皮肉なことに、1800年代に宣教師によってカリフォルニアにオリーブの木が植えられ、世紀の変わり目までに優れた品質のオリーブオイルが生産されていました。しかし、市場の需要は弱く、樹木は根こそぎにされ、代わりにブドウの木が植えられました。
20世紀後半、栄養価の高さといわゆる地中海式ダイエットへの魅力が強調され、オリーブオイルの取引が復活しました。オリーブオイルは、トウモロコシや植物油よりも人間が消費するのに健康的な一不飽和油として宣伝されています。このオイルはフケの緩和剤としても宣伝されており、蜜蝋と混ぜると自家製のリップクリームになります。 1990年代後半、米国とカナダは年率147,600トン（150,000メートルトン）でオリーブオイルを消費しました。多くの場合、需要は供給を上回り、1990年代に価格は大幅に上昇しました。
原材料
オリーブオイルの主成分は、熟したオリーブから搾り出されたオイルです。春の終わりには、オリーブの木に小さな花が咲きます。風媒花はオリーブの開花をもたらし、オリーブは 
ピークオイル含有量は約6か月後。このように、オリーブは、緑色から赤紫色、黒色へと色が変化した後、11月から3月に収穫されます。同じ成熟段階でオリーブを集めるために、同じ木からオリーブを数回収穫する必要があることがよくあります。
古くから、労働者は長い柄の棒で木から果物をたたきました。このプロセスは何世紀にもわたって大きく変わっていません。現代のポールは熊手に似ています。もともと、落ちてくるオリーブを捕まえるために網が木の下に広げられていました。多くの生産者は現在、落下を和らげ、よりきれいでより速い収集を可能にするためにプラスチックカバーを使用しています。
最高レベルの品質であるエクストラバージンオリーブオイル1クォート（0.95 L）には、2,000本のオリーブが必要です。エクストラバージンオリーブオイルに追加される唯一の成分は、オレウロペインの存在によって引き起こされるオリーブの苦味を洗い流すために使用される温水です。エクストラバージンオリーブオイルには、1％以下のオレイン酸が含まれています。 2回目の圧搾で得られる純粋なオリーブオイルは、エクストラバージンオリーブオイルと混合されることがよくあります。市販の、または非食用のグレードは、ソーダ溶液と漂白カーボンの痕跡を残す可能性のある精製プロセスにかけられます。
製造
プロセス
オリーブの収集と等級付け
- 1熟したオリーブを木からとかした後、手で摘み取って、不健全なオリーブを取り除きます。オリーブは、ふっくらとした状態、熟した状態、品質に応じてカテゴリーに分類されます。その後、オリーブはプレスに運ばれ、数時間から数日までの短期間保管されます。期間は発酵を防ぐのに十分短いですが、オリーブが暖かくなり、油を簡単に放出できるようにするのに十分な長さです。
オリーブの洗浄と製粉
- 2オリーブを冷水ですすぎ、ローラーまたは連続ハンマーの間のコンベヤーベルトに沿って通過させます。しばしばオリーブクラッシャーと呼ばれるこの機械は、細胞を分解し、オリーブの石を取り除きます。オリーブの皮の弾力性と成熟の段階によっては、果実をもう一度ミルに通す必要があるかもしれません。
不調によるオリーブペーストの作成
- 3古代では、オリーブは単純な乳鉢と乳棒でペースト状にすりつぶされていました。この原則は、石の迫撃砲が奴隷や駄獣を操作するのに十分な大きさになるまで拡張されました。現代のプロセスでは、製粉されたオリーブは製粉所から大桶に移動し、そこでゆっくりと回転する刃がオリーブを粉砕して均質化されたペーストにします。
オリーブペーストをコールドプレスしてオイルを抽出します
- 4オイルは、ペーストを油圧プレスにロードすることによって抽出されます。オリーブペーストは、合成繊維で覆われた麻のプレスバッグまたはディスクに均等に広げられます。各バッグまたはディスクは、約9〜13ポンド（4〜6 kg）のペーストで覆われています。 25〜50個のバッグまたはディスクがプレスプレートに積み重ねられます。プレートガイドは5〜6袋の間隔で挿入されます。プレートは、スタックのバランスを維持し、圧力を均等に分散するのに役立ちます。ピストンがスタックを押し上げ、オイルがプレスバッグから取り付けられたチューブにゆっくりと浸透します。固形物はプレスバッグ内に残ります。
- 5コールドプレスという用語は、ペーストを加熱せずにオイルが抽出され、オイルの純度がさらに保証されることを意味します。表現される油は、油と固有の植物性水との赤みがかった混合物です。これは、「エクストラバージン」オリーブオイルのアペラシオンを受けるオイルです。ペーストはバッグから取り出され、さらに数回のプレスを経て、残っているオイルのグレードが低くなります。
植物性水から油を分離する
- 6もともと、油と水の混合物は、油が上に上がり、すくい取られるまでバットに保管されていました。ある程度の発酵は避けられず、オリーブオイルの味と香りに影響を及ぼしました。今日、分離は、混合物を遠心分離機にポンプで送ることによって迅速に達成されます。遠心分離機は、同じ軸上で高速で回転する回転ドラムとオーガーで構成されています。油と植物水は密度が異なるため、遠心分離機はそれらを別々の容器に押し出します。
オイルの保管と梱包
- 7石油は、出荷の準備ができるまで地下の大桶に保管されます。次に、オイルは組立ラインで缶詰または瓶詰めされます。缶や濃い色のボトルは、オリーブオイルの深緑色をそのまま保ちます。透明なガラス瓶に入れられたオイルは黄緑色に色あせます。ただし、フレーバーは影響を受けません。
- 8多くの場合、オリーブオイルの販売業者は生産者からオリーブを購入し、再瓶詰めします。オリーブオイルの人気が高まるにつれ、パッケージはより華やかになりました。ネットやロープをトッピングした珍しい形のボトルに入ったオリーブオイルを購入するのは珍しいことではありません。一部のパッケージャーは、プロのアーティストを雇ってラベルをデザインしています。
品質管理
オリーブオイル業界は、米国の食品医薬品局（FDA）などの政府の食品機関によって規制されています。規制により、オリーブは5つのグレードに分類されます。バージンオリーブオイルは、最初の圧搾から得られるものです。ピュアは、精製オイルとバージンオイルの混合物です。精製された、または市販の、酸、色、および臭いが処理によって除去された低グレードのランパンテオイルで構成されています。ランパンテは非常に酸性のグレードです。その名前は、ランプオイルとしての使用に由来しています。硫化物オリーブオイルは、溶剤を使用してオリーブから化学的に抽出され、何度も精製されます。
20世紀後半のオリーブオイルの人気は、さまざまなグレードのオリーブオイルを組み合わせて、それらをバージンまたはピュアとして違法にラベル付けしている多くのボトラーを生み出しました。 1995年のFDAの報告によると、国産または流通している73のオリーブオイルのうち、純粋なものはわずか4％でした。北米オリーブオイル協会はこの調査結果に異議を唱え、協会が毎年テストしている300のオイルのうち、不純であることが判明したのはほんの一握りであると述べました。いずれにせよ、状況は「買い手は用心しなさい」の1つになりました。
未来
オリーブを摘むという骨の折れる仕事を喜んで実行する労働者を見つけることはますます困難になっています。したがって、オリーブオイル業界は収集プロセスを機械化する方法を追求しています。大規模なオリーブオイル会社の間では、遠心分離法が圧搾プロセスや植物水からオイルを分離するために人気が高まっています。遠心分離はより多くのエネルギーと水を必要としますが、この方法は工場で占めるスペースが少なく、セットアップ時間が短くて済みます。遠心分離により、プレスバッグも不要になります。プレスバッグは、プレスするたびに洗浄する必要があります。
製造プロセス