無糖練乳とコンデンスミルク
背景
無糖練乳とコンデンスミルクは、水分を取り除いた2種類の濃縮ミルクです。無糖練乳は、砂糖を加えずに高圧高温で蒸発させることにより、元のバルクの半分以下に濃縮されたミルクであり、通常、特定の量の乳脂肪と固形物が含まれています。これにより、通常の無糖練乳（脂肪含有量によって貯蔵寿命が異なります）が最大15か月の貯蔵寿命になります。コンデンスミルクは、本質的に砂糖を加えた無糖練乳です。ミルクはその後、消費者が消費し、ベーキング、アイスクリーム加工、キャンディー製造で商業的に使用するために缶詰にされます。この製品の貯蔵寿命は2年です。冷蔵が登場する前の1800年代半ばにコンデンスミルクが最初に開発されたとき、多くの人がそれを飲料として使用していました。ただし、一部の熱帯地域を除いて、これは今日ではめったにありません。
歴史
1852年、ゲイルボーデンという若い酪農家が、ロンドン万国博覧会から米国に向かう船に乗っていました。荒れた海で牛が船酔いして搾乳できなくなったとき、乳児の乗客は空腹になり始めました。ボーデンは、ミルクが悪くならないように、どのように処理して包装できるのか疑問に思いました。これは、長い海の航海だけでなく、陸上でも問題でした。当時、牛乳は不衛生なオーク樽で出荷され、すぐに腐ってしまいました。
ボーデンが家に戻ったとき、彼は生乳の実験を開始し、87％が水であると判断しました。密閉された鍋でミルクの上部から水を沸騰させることにより、ボーデンは最終的に腐敗に強いコンデンスミルクを手に入れました。別の旅行で、今回は電車でワシントンDCに行き、新製品の特許を申請しました。ボーデンは、裕福な食料品の卸売業者であるジェレミアミルバンクに会いました。ミルバンクはボーデンのアイデアに感銘を受け、コンデンスミルク事業に資金を提供することに同意しました。 1864年、ニューヨーク南東部のクロトン川の東支流に最初のイーグルブランド統合ミルク生産工場が開設されました。
ボーデンの新製品は無条件の成功ではありませんでした。 1856年、コンデンスミルクはスキムミルクで作られているため、脂肪やその他の栄養素が不足していたため、労働者階級の子供たちにくる病が発生したと非難されました。他の人は、水分含有量の高いミルクに慣れていて、チョークを加えることで白くなっていたため、その外観と味に不満を持っていました。この批判にもかかわらず、コンデンスミルクのアイデアは、ボーデンが彼の名前でそれを生産するために他の工場にライセンスを与え始めた程度にまで浸透しました。
南北戦争の勃発は、北軍がそのフィールドの配給のためにコンデンスミルクを注文したときにビジネスに良いことが証明されました。戦争の最盛期には、イリノイ州ボーデンのエルジン工場が毎年30万ガロンのコンデンスミルクを生産していました。
ボーデンは、自社製品を認可された植物の製品と区別するために、コンデンスミルクの名前をイーグルブランドに変更しました。この頃、2人のアメリカ人兄弟、チャールズA.とジョージH.ページが、スイスにアングロスイスコンデンスミルクカンパニーを設立しました。従業員の1人であるジョンバプテストマインバーグは、会社が同様のプロセスを使用するが、砂糖の添加を排除して蒸発物を生成することを提案しました 
無糖練乳の製造に関連する製造ステップを示す図。ミルク。 Meyenbergのアイデアは却下されました。彼のアイデアにはメリットがあると確信し、メイエンバーグは会社を辞めて米国に移住しました。 1885年までに、Meyenbergは、イリノイ州ハイランドパークの工場であるHelvetica Milk Condensing Companyで、最初の商用ブランドの無糖練乳を製造していました。
1880年代後半、テキサス州エルパソのインディアナ州の食料雑貨店であるEldridge Amos Stuartは、ミルクが暑さで腐敗し、子供たちに病気を引き起こしていると指摘しました。スチュアートは、缶詰の滅菌済み無糖練乳を処理する方法を開発しました。 1899年、スチュアートはメイエンバーグと提携して、クロンダイクの金鉱夫に16オンスの缶に入った無糖練乳を供給しました。
Scientific American の1904年4月16日号の均質化に関する記事 フレッシュミルクプラントよりずっと前にこのプロセスを採用していたコンデンスミルク業界に影響を与えました。その後、さらなる改善が行われました。 1934年、現在ミズーリ州セントルイスに本社を置き、ペットミルクカンパニーと改名したメイエンバーグの会社は、蒸発したミルクをビタミンDで強化した最初の会社になりました。これは、1923年にハリースティーンボックによって開発された無糖練乳のプロセスによって達成されました。ウィスコンシン大学の化学者。このプロセスでは、ミルクが紫外線にさらされ、それが反応を引き起こしてビタミンDを生成し、ミルクを濃縮します。
原材料
主成分は生牛乳です。無糖練乳加工業者は、近くの酪農場からミルクを購入します。
リン酸カリウムなどの塩は、処理中にミルクが分解するのを防ぐ安定剤として使用されます。紅藻（アイリッシュモス）から作られた食品添加物であるカラギーナンが懸濁剤として使用されています。ミルクはまた紫外線への露出によってビタミンDで強化されます。乳糖の粉末結晶を濃縮乳に加えて、乳糖の生産を促進します。乳糖は、乳の貯蔵寿命を延ばす砂糖の一種です。
製造プロセス
無糖練乳
- 生乳は、冷蔵タンクローリーで酪農場から工場に輸送されます。工場では、ミルクの臭い、味、バクテリア、沈殿物、およびミルクタンパク質と乳脂肪の組成をテストします。タンパク質と脂肪の組成は、高感度の赤外光の下でミルクを通過させることによって測定されます。
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ミルクはフィルターを通って低温殺菌装置にパイプで送られます。ここでは、ミルクは2つの方法のいずれかですばやく加熱されます。高温短時間法（HTST）は、ミルクを161°F（71.6°C）の温度に15秒間さらします。超高温（UHT）法は、ミルクを280°F（138°C）に2秒間加熱します。
どちらの方法も、ミルクの安定性を高め、保管中の凝固の可能性を減らし、バクテリアのレベルを下げます。
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温かいミルクはエバポレーターにパイプで送られます。真空蒸発のプロセス（液体を大気圧よりも低い圧力にさらす）によって、ミルクの沸点は104-113°F（40-45°C）に下がります。その結果、ミルクは30〜40％の固形分に濃縮されます。また、ミルクには調理された風味がほとんどまたはまったくありません。
コンデンスミルクの製造に関連する製造ステップを示す図。 - 次に、ミルクを高圧下で小さな穴に押し込むことによって均質化します。これにより、脂肪球が微細な粒子に分解され、色と安定性が向上します。
- リン酸カリウムなどの事前に測定された量の安定化塩がミルクに加えられ、滑らかでクリーミーになります。この安定化により、ミルクは淡い黄褐色に変わります。
- ミルクは一連の紫外線の下を通過して、ビタミンDで強化されます。
- ミルクは、真空シールされた滅菌済みの缶にパイプで送られます。
コンデンスミルク
- ミルクを約185°F（85°C）に数秒間フラッシュ加熱します。次に、水が除去された蒸発器にパイプで送られます。
- 次に、ミルクが30〜40％の固形分になるまで、真空圧下で濃縮されます。今では、シロップのような一貫性があります。
- ミルクを冷却してから、約40％の粉末ラクトース結晶を接種します。次に、ミルクを攪拌して結晶化を刺激します。コンデンスミルクを保存するのはこの砂糖です。
- ミルクは滅菌済みの缶にパイプで送られ、真空シールされます。
品質管理
牛乳業界は、バクテリアの予防と固形物および脂肪の組成に関して、地域および連邦の厳しい規制の対象となっています。米国食品医薬品局（FDA）によると、加糖練乳には、総乳固形分が少なくとも28重量％、乳脂肪が少なくとも8重量％含まれている必要があります。無糖練乳は、少なくとも6.5重量％の乳脂肪、少なくとも16.5重量％の脂肪ではない乳固形分、および少なくとも23重量％の総乳固形分を含まなければなりません。無糖練乳には、25国際単位（IU）のビタミンDも含まれている必要があります。
ミルクは、酪農場を出る前と、加工工場に到着したときに、鮮度について味覚テストが行われます。ミルクが工場に到着すると、労働者はミルクに触れず、生乳からパイプ、バット、その他の機械を介して厳密に蒸発または凝縮するまでの道のりを進みます。牛乳業界の労働時間の少なくとも3分の1は、器具や機械の洗浄と滅菌に費やされています。ミルク検査官は頻繁に検査を行います。
製造プロセス