ウォッカ

---

ウォッカは、発酵野菜や穀物マッシュから高品質で蒸留されたアルコール飲料です。証明はアルコール含有量の測定値です。証拠の各程度は、アルコールの半分に相当します。したがって、100プルーフは50％のアルコールを含むものであり、90プルーフは45％を含むというようになります。蒸留ウォッカは145もの高さの証拠を持つことができるため、すべての味と臭いが排除され、ウォッカは中性スピリッツになっています。プルーフを80から100の範囲に下げるために水が追加されます。

背景

特定の穀物、果物、砂糖を発酵させて酔わせるような飲み物を作るという習慣は、古くからあります。発酵は、動物や植物の有機体の酵母、バクテリア、カビによって引き起こされる化学変化です。アルコール飲料の製造では、酵母酵素がマッシュ中の糖（通常はデキストロースとマルトース）に作用し、それらをエチルアルコールに変換します。

蒸留についての最初の書面による説明が見つかったのは、Albukassenという名前のアラビアの錬金術師の10世紀の書物でした。蒸留は、13世紀のマヨルカの神秘的なラモンリュイの著作の中で言及されているとも言われています。蒸留は、液体または固体から気体または蒸気を駆動して新しい物質を形成する加熱および凝縮プロセスです。蒸留されたスピリッツは、熱烈な（火傷のラテン語）スピリッツとしても知られています。

ウォッカを最初に蒸留した国については、ロシア人とポーランド人の間で意見の相違があります。ほとんどの歴史的参考文献はロシアを信用しています。いずれにせよ、ウォッカの飲酒は4世紀以来、東ヨーロッパと北ヨーロッパで記録されています。これらの地域では、アルコール飲料を非常に高い証拠まで蒸留し、香りや風味を排除するのが一般的でした。

ウォッカは何世紀にもわたって主に東ヨーロッパと北ヨーロッパの好みでした。それが西ヨーロッパと北アメリカで人気を博し始めたのは1930年代になってからでした。 1930年の英国の出版物、 Savoy Cocktail Book、 ウォッカドリンクのレシピを最初に含めました。 「ブルーマンデー」は、ウォッカとコアントロー、青い野菜ジュースを組み合わせたものです。 「ロシアのカクテル」は、中性スピリッツにクリームデカカオとドライジンを加えることを求めました。

主要なウォッカ生産者の1つであるスミノフ家の蒸留所は、1818年にモスクワで事業を開始しました。 1世紀後、蒸留所は毎日100万本のボトルを大量生産していました。しかし、1917年のボルシェビキ革命後、家族は事業の支配を失いました。 1934年、ルドルフ・クニットというロシアの移民が、スミモフの名前に対するアメリカの権利を購入しました。クニットはコネチカット州ベセルに蒸留所を開設し、5年間苦労しましたが、せいぜい1日20ケースしか生産していませんでした。彼は1939年に彼の事業をヒューブライン社に売却しました。

ヒューブラインのエグゼクティブであるジョンC.マーティンは、ウォッカがカリフォルニアの映画業界で特に人気があることを発見し、それらの顧客を開拓しました。 1946年、彼はロサンゼルスのレストランのオーナーであるCock'n 'Bullに会いました。彼は、ジンジャービールの過剰在庫を降ろそうとしていました。ウォッカの特質の1つは、ほとんどすべてのものと混合できることであるため、2人の男性はウォッカとジンジャービールの調合を試しました。彼らは自分たちの発明を「モスコミュール」と呼んでいるライムのスライスを追加し、すぐに成功しました。

1950年代までに、ニューヨーカーもウォッカを飲んでいました。 1950年に米国で販売された40,000ケースから、1954年には100万ケースをわずかに超えるウォッカの販売に急増しました。翌年には450万ケースが販売されました。 1960年代半ばまでに、ウォッカはジンを少しずつ動かしました。 1976年までに、それはウイスキーを上回りました。 10年の終わりまでに、マティーニは元の材料であるジンよりもウォッカで作られる可能性が高くなりました。 20世紀の終わりには、ウォッカが蒸留酒市場の25％を占めていました。

18世紀半ばまで、ウォッカの生産は基本的に、バッチ処理と呼ばれる家庭ベースのワンポット操作でした。でんぷんが放出されて砂糖に変わるまでジャガイモまたは穀物を加熱すると、マッシュができました。得られた液体物質を発酵させ、次にそれを高温で加熱して、液体を蒸留した中毒蒸気を放出させた。

ルイパスツール

ルイ・パスツールは歴史上最も優れた科学者の1人であり、微生物が発酵の生化学的プロセスをどのように実行するか、微生物と病気の因果関係の確立、微生物破壊の概念など、科学的貢献の遺産を残しています。伝染病の伝染を止めるため。これらの業績により、彼は微生物学の創設者と呼ばれるようになりました。

幼児教育の後、パスツールはパリに行き、ソルボンヌ大学で学び、学生時代に化学を教え始めました。フランスのリールにある新しい大学の化学教授に任命された後、パスツールは酵母細胞の研究を開始し、発酵の過程で糖からアルコールと二酸化炭素を生成する方法を示しました。発酵は、酵母細胞によって行われる細胞呼吸の一形態であり、酸素が存在しないときに細胞のエネルギーを得る方法です。彼は、生きている酵母細胞が存在する場合にのみ発酵が起こることを発見しました。

パスツールは、真面目で勤勉な化学者としての地位を確立し、当時のフランスの飲料業界を悩ませていた問題のいくつかに取り組むよう求められました。特に懸念されたのは、ワインとビールの腐敗であり、これは大きな経済的損失を引き起こし、フランスの高級ヴィンテージワインの評判を傷つけました。ワイン醸造業者は、最高のブルゴーニュを破壊していた状態であるイアマーの原因を知りたがっていました。パスツールは顕微鏡でワインを見て、適切に熟成すると、液体に球状の酵母細胞がほとんど含まれていないことに気づきました。しかし、ワインが酸っぱくなると、乳酸を産生しているバクテリア細胞が増殖しました。パスツールは、ワインを約120°Fで穏やかに加熱すると、乳酸を生成したバクテリアを殺し、ワインを適切に熟成させることを提案しました。パスツールの本 Etdues sur le Vin、 1866年に出版されたのは、彼の2つの大きな情熱、つまり科学的方法とワインへの愛情の証です。パスツールがバクテリアを排除するためにはもっときれいにする必要があり、これは熱で行うことができると示唆したので、それは別のフランス革命を引き起こしました。一部のワインメーカーはその考えに驚きましたが、そうすることで業界の問題は解決しました。

微生物を殺すための加熱のアイデアは、ミルクのような他の腐りやすい液体に適用され、低温殺菌のアイデアが生まれました。数十年後の米国では、ミルクの低温殺菌は、ミルク中のバクテリアをブルセラ症という病気と結びつけたアメリカの細菌学者アリス・キャサリン・エバンスによって支持されました。ブルセラ症は、多くの国でさまざまなバリエーションで見られる熱の一種です。

複数の蒸留がより高い証拠とより高い純度の精神を生み出すことがすぐに発見されました。 1826年、ロバートスタインは、すべての精神が抽出されるまで蒸気とアルコールのリサイクルを繰り返すことを可能にする連続式蒸留器を発明しました。エネアス・コフィーは​​スタインのデザインを改善しました。モダン 連続式蒸留器には通常、3つの主要なセクションが含まれています。エチルアルコールが分解されます）、およびコンデンサー（蒸気が液体に再変換される場所）。

ルイ・パスツールの低温殺菌の開発は、フランスの蒸留所が彼に発酵についてのアドバイスを求めたときに始まりました。パスツールの研究により、彼は乳酸とその発酵における役割を発見しました。今日、乳酸はウォッカの生産におけるバクテリアに対する予防接種として使用されています。

当初、木炭ろ過はウォッカを精製するために使用される普遍的な手順でした。その後、20世紀の初めに、修正のプロセスが開発されました。精留では、スピリットは、溶剤、フーゼル油、メタノールなどの危険な欠陥を排除するように設計されたいくつかの精製シリンダーを通過します。

原材料

野菜または穀物

ウォッカは中性スピリッツであり、色や臭いがないため、事実上すべての発酵性成分から蒸留できます。もともとはじゃがいもで作られていました。一部の東ヨーロッパのウォッカはまだジャガイモとトウモロコシから作られていますが、高品質の輸入品のほとんどと米国で作られたすべてのウォッカは、小麦などの穀物から蒸留されています。蒸留業者は、サプライヤーから穀物を購入するか、会社所有の畑で穀物を栽培します。

水

蒸留プロセスの最後に水を加えて、アルコール含有量を減らします。これは、外部のサプライヤーから購入するか、会社所有の井戸から持ち込みます。

モルトミール

野菜や穀物には砂糖ではなくでんぷんが含まれているため、でんぷんを砂糖に変換しやすくするために、有効成分をマッシュに加える必要があります。これらの特定の変換された糖、マルトース、およびデキストリンは、麦芽に見られる酵素ジアスターゼに最も効果的に反応します。そのため、麦芽は水に浸して発芽させます。次に、それらは粗く粉砕されて食事になり、マッシュプロセス中に追加されます。

酵母

微視的な単細胞真菌である酵母には、食物細胞がでんぷんや糖から酸素を抽出してアルコールを生成することを可能にする酵素が含まれています。アルコール飲料の製造において、酵母種 Sacchasomyces cereviseal 使用されている。外部の業者から購入しています。

フレーバー

20世紀後半には、フレーバーウォッカが人気を博しました。したがって、ハーブ、草、香辛料、およびフルーツエッセンスは、蒸留後にウォッカに加えることができます。これらは通常、外部のサプライヤーから購入します。

製造
プロセス

マッシュの準備

• 1穀物または野菜は自動マッシュタブに入れられます。洗濯機と同じように、浴槽には攪拌機が取り付けられており、浴槽が回転すると穀物を分解します。でんぷんから砂糖への変換を促進するために、挽いた麦芽ミールが追加されます。

滅菌と接種

• 2蒸留酒の製造では、バクテリアの繁殖を防ぐことが非常に重要です。まず、マッシュを沸点まで加熱して殺菌します。その後、乳酸菌を注入し、発酵に必要な酸性度を高めます。望ましい酸度レベルに達したら、マッシュにもう一度接種します。

発酵

• 3マッシュは大きなステンレス鋼の大桶に注がれます。酵母が追加され、バットが閉じられます。次の2〜4日間で、酵母の酵素がマッシュの糖をエチルアルコールに変換します。

蒸留と精留

• 4液体エチルアルコールは、気化チャンバーが互いに積み重ねられたステンレス鋼カラムであるスチルにポンプで送られます。アルコールは、蒸気が放出されて凝縮するまで、連続的に上下に循環し、蒸気で加熱されます。このプロセスはまた不純物を取り除きます。蒸気は上部チャンバー（まだヘッド）に上昇し、そこで濃縮されます。抽出された材料は下部チャンバーに流れ込み、廃棄されます。穀物残渣の一部は家畜飼料として販売される場合があります。

水を追加

• 5濃縮された蒸気、またはファインスピリッツには、95〜100％のアルコールが含まれています。これは190の証明に変換されます。飲用にするには、精霊に水を加えてアルコール度数を40に減らし、プルーフを80に減らします。

瓶詰め

• 6ガラスは非反応性であるため、アルコール飲料はガラス瓶に保管されます。プラスチックなどの他の容器は、飲料に化学変化を引き起こします。瓶詰め手順は、ボトルが洗浄され、充填され、蓋がされ、密封され、ラベルが付けられ、カートンにロードされるため、高度に機械化されています。これは、毎分400本もの高さで行うことができます。

品質管理

テイスターは蒸留プロセス全体を通してサンプリングのために大量のウォッカを取り出しますが、ウォッカの品質に対する管理のほとんどは地方自治体、州政府、および連邦政府からのものです。連邦レベルでは、アルコール・タバコ・火器局は、生産、ラベル付け、輸入、広告、さらには植物の安全に関する厳格なガイドラインを発行しています。たとえば、木炭でろ過されたウォッカの輸入は許可されていません。フレーバーウォッカは、ラベルに主なフレーバー（コショウ、レモン、ピーチなど）を記載する必要があります。サプライヤーと生産者の関係も厳しく規制されています。