凝縮したスープ

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背景

凝縮したスープは、水の割合を減らして調製した缶詰のスープです。次に、消費者は水またはミルクを追加し、混合物を加熱します。凝縮したスープは、1899年にキャンベルスープカンパニーの従業員であるジョンT.ドランスによって開発されました。

歴史

直火で調理するのとは対照的に、水中で食品を沸騰させることの利点は、より密度の高い食品を生成することです。いくつかの材料を一緒に沸騰させると、風味が混ざり合い、新しい味が生まれます。お湯で肉を調理する習慣は先史時代にまでさかのぼります。鉄器時代と青銅器時代の発掘現場で見つかった鍋には、食品の残留物が含まれています。古代ローマ人は一種の魚のスープを食べることで知られていました。中世の料理本には、スープのレシピも多数含まれていました。ロバート・メイの熟練した料理人 1660年に出版され、ほうれん草、にんじん、アーティチョーク、ジャガイモ、パースニップなどの材料を使った「すくい」のレシピが含まれています。

何世紀にもわたって、トーストしたパンの上にスープが注がれていました。実際、スープという言葉は、液体に浸したパンである「sop」と同じ出典に由来しています。昔は、スープは共同鍋で出され、スープは鍋から直接飲まれていました。これは、14世紀のスプーンの発明によって変わりました。

植民地時代のアメリカでは、上層階級と下層階級のメンバーがそれを楽しんだという証拠がいくつかありますが、スープを食べる習慣は広まりませんでした。 1742年に最初のアメリカ料理の本がバージニア州ウィリアムズバーグでウィリアムパークスによって出版されました。 「SoopSante」「PeaseSoop」「CrawFishSoop」「Brooth」のレシピが含まれていました。ペンシルベニアに定住したドイツ人移民は、鶏肉、羊肉、子牛肉、牛肉、子牛の頭、米、リンゴ、ハックルベリーから作られたスープを紹介しました。ペンシルベニアのドイツ人にとって、スープを作ったり食べたりすることは、儀式的な共同イベントでした。

フランス革命中のフランス移民の到着は、スープの人気をさらに高めました。そのような移民の1人であるJeanBaptiste Gilbert Payplat dis Julienは、1794年にボストンにレストランをオープンし、Prince ofSoupsとして知られるようになりました。亀の汁は家の特産品でした。

スープはすぐに、より多くのアメリカ料理の本に登場し始めました。 バージニア州の主婦 1824年にメアリーランドルフによって出版され、スープの16のレシピが含まれていました。また、バターと小麦粉を折りたたんでより濃厚なスープにしたり、ワイン、トマト、カイエン、カレー粉を使って風味を付けたりするなどのヒントも含まれていました。

しかし、19世紀の終わりに、ジョンT.ドランスがドイツで化学の勉強から戻った後に見つけたように、スープはまだヨーロッパほどには食べられていませんでした。ドランスの叔父であるアーサー・ドランスは、ジョセフ・キャンベル・プリザーブ・カンパニーの幹部でした。当時、同社は農産物の缶詰工場でした。ジョン・ドランスは、米国でスープを缶詰にしている会社は2社しかないことを発見しました。 Franco-AmericanとHuckensは、ハーフパイント、パイント、クォートの容器に入った既製のスープを販売しました。スープのサイズと腐りやすさにより、出荷が困難になり、収益性の低い商品になりました。

フランスでは、スープを圧縮してブイヨンキューブに濃縮するのが一般的でしたが、得られたスープは風味が不足していることがよくありました。化学の知識を使用して、ドランスはより良い凝縮したスープを作り始めました。彼は、スープの水の半分を減らすことによって、重量がかなり減るだろうと推論しました。彼の挑戦は、スープを再構成するために水が加えられたときにその風味を保持する強力なストックを作成することでした。事実上、ドランスはソースを作っていました。

実験に着手してから1年以内に、ドランスは5種類のコンソメ、トマト、コンソメ、野菜、鶏肉、オックステールを紹介しました。当初、ドランスは自分のスープを訪問販売し、アメリカの家族にスープを毎日の食事に簡単に追加できることを納得させるために一生懸命働きました。ドランスの革新の究極の成功により、会社は歴史上初めて利益を上げ、1921年にキャンベルのスープ会社に社名が変更されました。

ドランスはレシピを2つの別々の部分に分割することで、彼のレシピを厳重に守りました。 1つは、特定の重量と測定値を持つ成分のリストでした。他の部分には、材料を組み合わせるための指示が含まれていました。生産プロセスも、会社の工場の2つの別々の部門に分割されました。

原材料

コンデンススープの製造には、さまざまな食品や調味料が使用されています。牛肉や鶏肉などの肉は、スープストックの作成や材料として使用されます。野菜には、ブロッコリー、キャベツ、トウモロコシ、インゲン、ライマメ、オクラ、タマネギ、エンドウ豆、トマト、ホワイトポテトなどがあります。穀物には、麺、米、大麦が含まれます。スパイスとフレーバーには、オールスパイス、月桂樹の葉、セロリシード、クローブ、カレー粉、パセリ、コショウ、塩、砂糖、タイムが含まれます。小麦粉とマッシュポテトは増粘剤として使用されます。水は調理プロセスで使用されますが、一般的に増粘剤によって相殺されます。野菜と大豆油は、調理プロセス中の波及効果を防ぐためのコーティング剤として使用されます。ウスターソースは、凝縮したスープにも使用されます。カタクチイワシのエッセンス、クローバー、ニンニク、麦芽酢、肉エキス、糖蜜、エシャロット、砂糖、タマリンドから作られています。グルタミン酸ナトリウム（MSG）などの防腐剤を添加して、スープの貯蔵寿命を延ばすことができます。 MSGは海藻と植物性タンパク質に由来する塩です。

製造
プロセス

次のプロセスは、コンデンストマトスープ用です。他の種類の凝縮したスープも同様の方法で作られています。

在庫を作る

• 1赤身の牛肉と重い骨の等しい部分を220ガロン（833-1）の鉄のやかんに入れ、冷水で覆います。火をつける前に、肉を15〜20分間浸します。約1時間後に沸騰するまで水をゆっくりと加熱します。このプロセスの間に、スカムは上に上がります。スカムは、機械化された長い柄のスキマーによって定期的にスキムオフされ、廃棄されます。
• 2肉が細かく切り刻まれるまで、ストックは6〜8時間調理されます。在庫を一定に保つために水が加えられます。スパイスをブレンドしてストックポットに追加します。調理時間の終わりに、ストックは注ぎ出されます。やかんの底にあるスクリーンが肉と骨を閉じ込めます。

トマトの準備

• 3検査に合格し、1位にランク付けされたトマトをハンギングバスケットに入れ、水を噴霧して汚れを取り除きます。この最初の洗浄の後、トマトはトレイに運ばれ、そこで検査され、再度洗浄されます。
• 4トマトは、2組の連動する指を備えた機械であるハンマーミルに供給されます。ハンマーミルはトマトを粉砕してパルプにします。パルプは600ガロン（2,247-1）の蒸気ジャケット銅ブレーカーケトルにパイプで送られます。パルプはやかんで煮られ、絶えずかき混ぜられます。
• 5やかんには注ぎ口が付いています。調理されたパルプは、注ぎ口からサイクロンマシンに排出されます。サイクロンの回転するブレードは、種子と皮膚を分離する細い金網を通して歯髄を押し出します。残りの液体はステンレス鋼のタンクにパイプで送られ、スープ製造エリアに運ばれます。種子は将来の植え付けのために保存されます。スキンは破棄されます。

  トマトスープの製造。

水の調味料

• 6独自の量のセロリシード、クローブ、オールスパイス、月桂樹の葉をやかんに注ぎ、冷水で覆います。水を素早く沸騰させ、約10分間沸騰させます。味付けされた水はスピゴットから引き出され、さまざまなレベルの厚さのいくつかのチーズクロスを通過します。

ペーストの作成

• 7小麦粉と未調理のトマトパルプを、ペーストが生成されるまで産業用ミキサーで混合します。

すべてのパーツを組み合わせる

• 8調理されたトマトは、ステンレス鋼のタンクからI10-gal（416 1）ケトルにパイプで送られます。ケトルに95ガロン（360 1）のトマト製品が含まれるまで、生のパルプをケトル内で徐々に攪拌します。次に、サラダ油がケトルにパイプで送られます。
• 9機械的に刻んだにんにくと玉ねぎを混ぜ合わせ、やかんに入れます。次にトマトペーストを加えます。液体スパイスは、コショウ、塩、砂糖、ウスターソースと一緒に追加されます。このプロセスの間、スープは機械的に攪拌されます。
• 10小麦粉が濃くなるまで、スープを2〜3分間茹でます。次に、スピゴットから引き抜かれ、＃16鉄ふるいとパドルブラシが取り付けられたサイクロンマシンを通過します。パドルは毎分約250回転（rpm）で回転します。サイクロンから、スープは真ちゅう製のワイヤースクリーンにパイプで送られます。ワイヤースクリーンはしっかりと織られており、約22穴から1インチです。スープが画面を通過するときに、黒い斑点やその他の材料はふるいにかけられ、廃棄されます。

スープの缶詰

• 11水が不足しているため、スープは濃厚なソースに似たものになり、スープが凝縮します。次に、スープは缶詰セクションにパイプで送られ、そこでオーバーヘッドバルブが缶に注ぎます。バルブは、各缶に同じ量のスープを放出するように設定されています。次に、充填された缶は機械的に密封されます。
• 12缶は、レトルトと呼ばれる背の高い円筒形の蒸し器に運ばれます。そこで缶は、衛生目的で約30分間熱を吹き付けられます。
• 13缶はレトルトから機械的に持ち上げられ、コンベヤーベルトに配置されます。缶に水を噴霧して冷却します。
• 14缶はラベリングステーションに運ばれ、ラベルが貼られます。

品質管理

凝縮したスープの材料の品質は非常に重要です。 Campbell'sなどの一部の企業は、品質保証のために製品に使用される作物の栽培を農家に委託しています。トマトのような作物は、収穫後できるだけ早く処理されます。トマトの果肉は収穫時に加工され、一年中使用できるように保管されています。一部の企業はまた、専門の肉屋のスタッフを雇用して、製造プロセス全体でスープを味わうストックやプロのシェフのために肉を準備しています。米国食品医薬品局（FDA）は、多くの品質保証手順が満たされていることを強制しています。消費者に有害であることが判明したスープは、工場に回収されます。

未来

キャンベルスープカンパニーの創業以来、レディーメイクスープの生産量は増加し、増加していますが、凝縮したスープは依然として消費者の間で人気があります。米国では、毎年25億杯の凝縮トマト、マッシュルームクリーム、チキンヌードルスープが食べられています。国際的には、キャンベルはさまざまな文化に合わせてスープを調整し、中国ではクレソンとアヒルの砂肝のスープを、メキシコではチリポブラノのクリームを作っています。同社はまた、多くのレシピでソースとして凝縮したスープの使用を促進しています。スープ会社は、消費者の好みと価格帯に追いつくために競争力を維持しなければなりません。現在、毎日100万缶以上のスープが使用されており、キャンベルズには67種類のコンデンススープがあります。遺伝子研究の傾向は、スープ用に平均以上のサイズの野菜を大量に栽培するのに役立つ可能性があります。これは、スープ会社が出す量を増やし、おそらく消費者への価格を下げるでしょう。

詳細情報

本

コリンズ、ダグラス。 アメリカのお気に入りの商品：キャンベルスープカンパニーの物語。 ニューヨーク：ハリーN.エイブラムス、1994年。

その他

「キャンベルのスープの歴史。」 キャンベルのコミュニティWebページ。 2001年12月。。

スミス、アンドリューF.「スープの歴史」。 Chef TalkWebページ。 2001年12月。。

メアリー マクナルティ