ゼラチン

---

ゼラチンは、哺乳類の腱、靭帯、組織に存在する天然タンパク質であるコラーゲンに由来するタンパク質物質です。これは、動物、通常は牛や豚の結合組織、骨、皮膚を沸騰させることによって生成されます。ゼラチンは、消化しやすく、熱湯に溶けやすく、積極的な結合作用を発揮できる、強力で透明なゲルと柔軟なフィルムを形成する能力により、食品加工、医薬品、写真、製紙において貴重な商品となっています。

食品として、ゼラチンはゼリー状のデザートの基礎です。果物や肉の保存、粉ミルク、メリンク、タフィー、マシュマロ、フォンダンの製造に使用されます。ビールやワインの清澄にも使用されます。ゼラチンの産業用途には、薬のカプセル、写真乾板のコーティング、および染色および日焼け用品が含まれます。

背景

19世紀半ばまで、ゼラチンの製造は骨の折れる作業でした。子牛の足は大きなやかんに入れられ、火の上に置かれました。足を数時間沸騰させた後、液体を濾し、骨を捨てた。 24時間置いた後、脂肪の層が上に上がります。これはすくい取られて廃棄されました。甘味料および/または香料を液体に加え、それを型に注ぎ、再び固化させた。

しかし、1840年代までに、一部の生産者は、固まったゼラチンを微粉末に粉砕したり、シートに切断したりしていました。そのうちの1人は、ニューヨークのジョンストンのセールスマンであるCharles B. Knoxでした。彼は、妻のRoseがキッチンでゼラチンを作るのを見て、ゼラチンをもっと便利にするというアイデアを思いつきました。ノックスは乾燥したゼラチンのシートを包装し、セールスマンを雇って戸別訪問し、シートに液体を加えてアスピック、型、デザートを作る方法を女性に示しました。 1896年、ローズノックスはノックスゼラチンを使用したレシピ集であるDaintyDessertsを出版しました。

ゼラチンデザートの最初の特許は、1845年に実業家で発明家のピータークーパーに発行されました。クーパーは、トムサム蒸気エンジンの発明者としてすでに名を馳せていました。彼はまた、ゼラチンの製造と同様のプロセスである接着剤の製造で大金を稼ぎました。

1897年、大工兼咳止め薬のメーカーであるパー​​ルB.ウェイトは、フルーツ風味のゼラチンを開発しました。彼の妻であるMayDavis Waitは、彼の製品をJell-Oと名付けました。新製品はすぐには人気がなく、Waitはプロセスの権利をGenesee FoodCompanyの所有者であるOratorFrancisWoodwardに450ドルで売却しました。レディスホームジャーナル誌の積極的な広告キャンペーンが大きな関心を呼んだ1902年まで、売り上げは伸び悩み続けました。売上高は$ 250,000に跳ね上がりました。

食品加工におけるゼラチンの使用は、1936年から1976年までの40年間で6倍に増加しました。現在、Jello-Oの4億個のパッケージが毎年生産されています。毎日100万以上のパッケージが購入または食べられています。

写真の分野では、1870年代後半に湿板の代わりにゼラチンが導入されました。それは乾いた写真乾板をコーティングするために使用され、現代の写真法の始まりを示しました。ゼラチンの ゼラチンは、皮膚、骨、動物組織に存在する天然タンパク質であるコラーゲンから抽出されたタンパク質物質です。 。たんぱく質として、さまざまな用途に役立つ多くのアミノ酸が含まれています。薬用カプセルの製造での使用は20世紀に発生しました。

原材料

動物の骨、皮、組織は食肉処理場から入手します。ゼラチン加工工場は通常、これらの動物の副産物を迅速に加工できるように近くにあります。

生石灰や炭酸ナトリウムなどの酸やアルカリは、動物の部分からミネラルやバクテリアを抽出するために使用されます。それらは食品加工工場で生産されるか、外部ベンダーから購入されます。

甘味料、香料、着色料は、食品ゼラチンの調製に添加されます。これらは液体または粉末の形態であり、外部ベンダーから購入されます。

製造
プロセス

検査と切断

• 1動物の部品が食品加工工場に到着すると、品質が検査されます。腐った部品は廃棄されます。次に、骨、組織、皮をチョッピングマシンに入れ、部品を直径約12.7cmの小片に切断します。

脱脂と焙煎

• 2動物の部分は、破片を洗い流すために高圧水スプレーの下を通過します。次に、それらを熱湯に浸して脱脂し、脂肪含有量を約2％に減らします。コンベヤーベルトは、脱脂した骨と皮を工業用乾燥機に移動し、そこで約200°F（100°C）で約30分間焙煎します。

酸とアルカリの処理

• 3動物の部分を、石灰または他の種類の酸またはアカリの大桶に約5日間浸します。このプロセスは、ほとんどのミネラルとバクテリアを取り除き、コラーゲンの放出を促進します。酸洗浄は通常、pHが1.5未満の4％塩酸です。アルカリ洗浄は、pHが7を超える炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウムです。

沸騰

• 4骨、組織、皮膚の断片を大きなアルミニウム抽出器に入れ、蒸留水で煮沸します。抽出器から伸びるチューブにより、作業員はゼラチンを含む液体を引き出すことができます。液体は、約4秒間、約375°F（140°C）にフラッシュ加熱することによって滅菌されます。

蒸発と粉砕

• 5抽出器から、液体はフィルターを介してパイプで送られ、 ゼラチンの化学構造は、ゼラチンを水溶性にするものです。強く、柔軟性があり、透明な消化可能なゲルとフィルムを形成します。食品加工、医薬品、写真、紙の製造に役立つ積極的な結合作用を形成します。まだ付着している骨、組織または皮膚。フィルターから、液体は蒸発器、固体ゼラチンから液体を分離する機械にパイプで送られます。液体は配管されて廃棄されます。ゼラチンは、シートにプレスする機械を通過します。最終的な用途に応じて、ゼラチンシートはグラインダーを通過し、微粉末になります。

フレーバーとカラーリング

• 6ゼラチンを食品業界で使用する場合は、この時点で甘味料、香料、着色料を加えることができます。あらかじめ設定された量のこれらの添加剤は、粉末ゼラチンに完全に混合されます。

パッケージング

包装プロセスは自動化されており、あらかじめ設定された量のゼラチンがオーバーヘッドファンネルに注がれ、そこからゼラチンがポリプロピレンまたは多層紙でできたバッグに流れ落ちます。次に、バッグは真空シールされます。

品質管理

ゼラチンメーカーは、国内および国際的な厳しい食品加工要件を順守する必要があります。これらの規制には、プラント、設備、および従業員の清浄度が含まれますが、これらに限定されません。添加物、香料、着色料の許容パーセンテージ。

自動化およびコンピューター化されたテクノロジーにより、プロセッサーは、成分の量、時間と温度、酸性度とアルカリ度、および流量レベルを事前設定および監視できます。製品の継続的なサンプリングを可能にするために、バルブがパイプラインに沿って設置されています。

ゼラチンは、ゲルの強度または硬さを測定するさまざまな「ブルーム」値に処理されます。所望の強度は、ゼラチンが使用される方法に対応する。ブルーム値は、製造プロセス全体を通じて技術的に測定および監視されます。

未来

狂牛病としても知られる牛海綿状脳症（BSE）の存在が英国で報告された1986年以来、ゼラチンの生産のための牛骨の処理について多くの懸念がありました。 1989年、米国食品医薬品局（FDA）は、農務省のBSE指定国リストからの牛の輸入を禁止しました。しかし、1994年のFDAの判決により、医薬品グレードのゼラチンを製造するための骨と組織の継続的な輸入が許可されました。

しかし、1997年までに、FDAはその決定を再考するための公聴会を開催しました。ゼラチン加工業者にインタビューした後、当局は、ゼラチンがBSEの蔓延に関与していないが、製造工程が病気の原因となる可能性のあるすべての薬剤を抽出しているとは確信していないことを発見しました。牛肉は豚肉よりもリスクが高く、骨は皮よりもリスクが高く、酸抽出法よりもアルカリ処理の方が効果的であることが一般的に認められています。これらの発見は確かに次の世紀のゼラチン加工産業に影響を与えるでしょう。