ショートブレッド
背景
ショートブレッドは、3つの基本的な材料（小麦粉、バター、砂糖）で構成される比較的シンプルなレシピで、伝統的なスコットランドの焼き菓子です。ほとんどの焼き菓子と同様に、材料の混合、製品の成形、焼き上げの3つのステップで製造されます。ショートブレッドはクリスマスとお正月によく食べられますが、多くの国で一年中消費されています。本質的に、ショートブレッドは、何世紀にもわたる歴史があり、すべてのバタークッキーの祖父であり、ヨーロッパの主力です。今日、米国にはショートブレッドを独占的に製造している会社がいくつかあります。
歴史
ショートブレッドの同名はちょっとした会話の一部です。大多数はショートブレッドをクッキーとして分類しますが、それをビスケットまたはケーキとさえ考える人もいます。しかし、それをその名で分類することをいとわない人、つまりパンを見つけるのは難しいでしょう。ショートブレッドの分類を取り巻くこの混乱は、ショートブレッドがショートブレッドと呼ばれる理由によってさらに複雑になります。ショートブレッドに関する文献のレビューは、少なくとも2つの理由を明らかにします。まず、ショートブレッドはショートニングの大部分を必要とするため、ショートブレッドという名前が付けられています。第二に、ショートとは、最終製品の望ましいサクサク感または「ショートネス」を指します。歴史的に、名前の由来となったショートブレッドは、ビスケットに政府税を支払うことを避けるために、ショートブレッドがビスケットとして分類されるのを防ぐために戦った初期のスコットランドのパン屋によって守られていました。
ただし、ショートブレッドについて通常争われないことの1つは、その起源です。スコットランドはショートブレッドの発祥の地として認められています。スコットランドでは、地域のショートブレッドのバリエーションを見つけることができます。たとえば、シェトランド諸島とオークニー諸島では、人々はキャラウェイシードを追加して「花嫁のボン」と呼んでいます。エジンバラの休日には、ショートブレッドは一般的に柑橘類の皮とアーモンドで飾られます。ショートブレッドはティータイムの伴奏として定評がありますが、ミルク、コーヒー、ワイン、シャンパンと一緒に楽しむこともできます。
原材料
ショートブレッドの主成分は白い小麦粉です。小麦粉は小麦の種子から作られ、小麦の種子は、外皮またはふすま、胚芽、胚乳の3つの主要部分で構成されています。白い小麦粉では、ふすまと胚芽が取り除かれ、胚乳だけが残ります。胚乳は主にでんぷんとたんぱく質でできており、生地を壊さずに伸ばしたり丸めたりすることができます。
ほとんどの「本物の」ショートブレッドレシピは、脂肪を本物のバターに頼っています。野菜のショートニングは、クッキーに望ましくない食感と風味を与える傾向があります。実際、1921年に英国政府は、ショートブレッドと呼ばれるためには、製品の脂肪の少なくとも51％を本物のバターから摂取する必要があると宣言しました。ただし、英国外でショートブレッドとして販売されているクッキーには、そのような要件はありません。ショートブレッドのレシピでは、クッキーの味に影響を与えないように、通常は無塩バターまたは甘いバターをお勧めします。
ショートブレッドのレシピは通常、グラニュー糖または粉砂糖を必要とします。精製された砂糖はすべて、サトウキビまたはテンサイから作られています。お湯は、拡散と呼ばれるプロセスで砂糖を引き出すために使用されます。得られたジュースは、蒸発によって精製および濃縮されます。その後、溶液から嚢胞化されます。砂糖の結晶の大きさに基づいて、この時点からさまざまな種類の砂糖を作ることができます。 
材料が混合されたら、生地を希望の形に押し出し、トンネルオーブンで焼きます。結晶が受けるスクリーニングまたは精製が多いほど、粒子は小さくなります。たとえば、グラニュー糖は砂糖よりもはるかに大きな結晶サイズを持っています。
3つの主要な成分に加えて、多くのショートブレッドレシピは、味を高めるのに役立つ塩を必要とします。伝統的なショートブレッドの際立った特徴の1つは、そのシンプルでほとんど味気ない味です。微妙な風味を改善するために、一部のメーカーは卵、クリーム、ドライフルーツ、ナッツ、さらにはチョコレートを追加します。いくつかのより大きな商業ベーカリーは、ショートブレッドで追加の自由を取ります。たとえば、バターの代わりに野菜のショートニングを使用して、コストを抑えることができます。ベーキングソーダ（重曹）は、生地が盛り上がるのを助けるためにいくつかのレシピでも使用されています。
デザイン
今日では、さまざまな形やサイズのショートブレッドを見つけることができます。ある専門のショートブレッドメーカーは、顧客自身の写真をクッキーに載せることさえします。しかし、伝統的に、ショートブレッドは、指と親指の間に生地をつまんで作られた切り欠きのあるエッジを持つ1つの大きな丸いクッキーでした。
製造プロセス
原材料の取り扱い/倉庫保管
- 1主要な原料のほとんどは、パン屋に大量に配送され、ステンレス鋼で作られたバルクタンクまたはサイロに保管されます。タンクの内部環境は、温度と湿度が適切になるように制御することが重要です。一部のタンクは、原材料が損なわれないように冷蔵されています。
材料の組み立て
- 2多数のバルク成分を追跡することは大きな仕事です。ほとんどの大規模なパン屋には、各材料の正確な量を収集し、それを混合エリアに配送する責任がある部門があります。スケールは、各成分の正しい量を確保するために使用されます。さらに、一部の成分は、混合および形成するために送られる前に、粉砕または粉砕などの処理を必要とします。
混合と成形
- 3生地を混ぜる際に重要な要素はさまざまです。材料の温度、混合時間、材料を加える順序です。ショートブレッド生地は、適切に混合するためにショートニングが室温である必要があります。ショートブレッド生地を混ぜすぎると、タフで油っぽくなります。さらに、砂糖とショートニングは通常、最初に混合され、小麦粉は後で折りたたまれます。
- 4生地を混ぜたら、個別のクッキーに成形する必要があります。ショートブレッドにはさまざまな形がありますが、通常は回転成形機で成形されます。生地の厚さは非常に重要です。厚すぎると生地が固くなります。一方、薄すぎるとサクサクしすぎたり、焦げたりすることがあります。成形機は、ベーキングのための均一な形状を保証します。
ベーキングと冷却
- 5生地が適切に混合されて形成されたら、焼く必要があります。商業ベーカリーのオーブンは、300フィート（91 m）の長さのトンネルで、速度を調整できるコンベヤーベルトと非常に敏感な温度制御を備えています。ベーキング中に多くの化学的および物理的変化が発生するため、プロセスを綿密に監視することが重要です。オーブンの各18〜30フィート（5.5〜9.1 m）のセクションには、従業員がクッキーを観察し、必要に応じてオーブンを通気できるようにする独自の温度制御とドアがあります。
- 6ショートブレッドを焼いた後、冷却コンベヤーで冷却する必要があります。制御された冷却は、ショートブレッドが外観、味、および食感を維持するのに役立ちます。制御された冷却はまた、ショートブレッドが包装されているときの凝縮を防ぎます。
パッケージング
- 7製造プロセスの最後のステップはパッケージングです。ショートブレッドの望ましい特性の1つはサクサク感であるため、クッキーが壊れたり湿気で濡れたりするのを防ぐために、製造業者がショートブレッドを堅くて気密な容器に包装することが重要です。多くの場合、メーカーはショートブレッドを保持するためにブリキの箱またはキャニスターを選択します。他のメーカーは、ショートブレッドをある種の外側の紙のパッケージに囲まれたプラスチックトレイに収納しています。外側のパッケージは、錫であろうと紙であろうと、消費者にアピールするように装飾されています。多くの場合、ショートブレッドメーカーは、パッケージに伝統的なスコットランドの格子縞のデザインを選択します。次に、個々のショートブレッドパッケージは、店舗に出荷するためにパレットに積み重ねられたケースボックスに入れられます。すべての個々のボックスとケースは、製造の時間と場所にさかのぼることができるようにコード化されています。
品質管理
品質管理は、原材料の測定、計量、処理中の生産の原料組立段階から始まります。さらに、ほとんどの大手メーカーには、材料が決定された仕様を満たしていることを確認する責任を負う品質管理（QC）ラボがあります。外観、色、匂い、風味などの特性をチェックします。 QC技術者は、粒子サイズ、オイルの粘度、および原材料のpHについてもテストします。
さらに、製品の汚染を防ぐためにパン屋がとるさまざまな非技術的な対策があります。たとえば、パン屋全体でハイメットが着用されています。また、ほとんどのパン屋の職員はポケットのない特別なユニフォームを着用しており、宝石の着用は禁じられています。これらの予防措置は、私物が誤って原材料や生地に落ちるのを防ぎます。
完成品も注意深く監視されています。原材料の検査と同様に、完成品の外観、風味、食感、臭いを検査する必要があります。製品は、製品開発中に確立された標準と比較されます。特別に訓練されたテスターは、標準から逸脱する微妙な違いを検出する責任があります。
未来
歴史のある商品として、ショートブレッドは伝統に包まれています。食品業界のトレンドは低脂肪および有機製品ですが、その高脂肪含有量のショートブレッドは健康食品のふりをしていません。これらの傾向に追いつくために、一部のショートブレッドメーカーは低脂肪および有機品種の製造を開始しました。今日の多くの製品と同様に、ショートブレッドもインターネットを介して販売および販売され始めています。このオンラインオプションを使用すると、スコットランドとイギリスの小規模から中規模のパン屋で作られた本格的なショートブレッドを、新規およびリピーターが簡単に楽しむことができます。ショートブレッドは時の試練に耐え、伝統的な形式と「健康的な」品種の両方で製造され、消費され続けます。
製造プロセス