メープルシロップの甘い旅：先住民の知恵から現代の喜びまで

背景

アルゴンキン族インディアンはこれを「シンジブクドゥ（sinzibukwud）」と呼び、「木から引き出されたもの」を意味しました。アメリカ北東部とカナダ南東部のアルゴンキン族と他のネイティブ・アメリカン部族が、フランス人とイギリス人の入植者に、サトウカエデ（Acer saccharum）の樹液を採取し、現在メープルシロップとして知られる甘く濃厚な液体に煮詰める方法を最初に教えました。

3月初旬、日中は暖かくなり始めても夜はまだ氷点下の頃、ネイティブ・アメリカンはカエデの幹にV字の切り込みを入れ、開口部に葦や曲げた樹皮を差し込みました。その下に大きな樹皮や粘土鍋を置いて滴る樹液を受けました。樹液は一晩外に置いて朝に上面に凍った水を捨てるか、熱した石を樹液に入れて水分を蒸発させることで濃縮されました。出来上がった製品は調理用や甘い飲み物として使用されました。ヨーロッパ入植者は鉄製と銅製の鍋を導入し、より長時間加熱してより多くの水分を除去し、今日知られるメープルシロップを生み出しました。1700年代を通じて、メープルシロップとメープルシュガーは初期植民地の不可欠な取引単位でしたが、やがて温暖な気候からの別の甘味作物、すなわちサトウキビに取って代わられました。

16世紀以来、スペイン、イギリス、フランスはカリブ海の植民地で利益を生むサトウキビ栽培を行ってきました。1803年のルイジアナ買収でアメリカ投資家は、カリブ海の奴隷反乱を逃れたフランス人栽培者たちによって開発された同地域の急成長するサトウキビ糖産業へ直接アクセスできるようになりました。1849年にはアメリカ栽培者による大規模サトウキビ栽培がハワイで始まりました。1800年代を通じて、製法改良と強力化した砂糖産業からの関税保護要請、サトウキビの自然な高収量（1エーカーで12.5トンの粗糖、ヘクタール当たり31メートルトン）が相まって、サトウキビ糖を最も好まれる甘味料に押し上げました。

カエデとそのシロップは、北東部北アメリカの春の不可欠な一部であり続けています。この地域の多くの町村がメープル収穫を中心とした年間祭りを開催しています。サトウカエデはニューヨーク、バーモント、ウィスコンシン、ウェストバージニアの州木です。カエデの葉はカナダ国旗の中央にはためいており、カナダのケベック州が世界最大のシロップ生産地であることを考えると極めて適切です。今日、アメリカとカナダの合計生産量は年間平均500万ガロン（約1,892万リットル）強に達します。

原材料

カエデ科の200種以上の樹木のうち、十分な品質と糖度の樹液を生産してメープルシロップに適するのはわずか数種です。北米北東部は、タップ可能な樹液がメープルシロップを生産する環境条件を満たし、サトウカエデが自生する世界で唯一の地域です。サトウカエデ（ロックメープルとも呼ばれる）は高さ40m（130フィート）、直径1m（3フィート）まで成長します。樹木は直径30.5cm（12インチ）以上になるまでタップできず、そのサイズに達するには40年かかります。サトウカエデは家具材や単板としても高く評価される硬く美しい木目を持つ木材としても珍重されます。一部のサトウカエデはバーズアイメープルのように、木目に鳥の目のような小さな円が散在する複雑な模様を形成します。北米原産のその他のカエデ（クロカエデ、アメリカカエデ、ギンカエデ）もシロップを生産します。クロカエデはサトウカエデに近い収量で併用されます。アメリカカエデとギンカエデは一般的に糖度が低く、生育期間が短く、樹液がやや濁るためあまり使用されません。

樹液自体は90%が水分です。残り10%は糖類（主にフルクトースの一種であるレブロース、グルコース+フルクトースのヘキソース）、カルシウム、カリウム、リン、鉄、微量のビタミンB群の混合物です。樹液をシロップにするには大半の水分を除去する必要があるため、約151リットル（40ガロン）の樹液から約4リットル（1ガロン）のシロップが得られます。

製造工程

メープルシロップ作りでは、農家が最後に関わると言え、間違いではありません。カエデの樹液は、農家が介入するまで決してメープルシロップにはなりません。以下の5つの要素がその変貌を構成します。

季節

• 1 冬にはカエデは成長せず、樹液を根に貯蔵します。晩春に木が葉と花を付け始めると、樹液に化学変化が起こり「バディ（buddy）」と呼ばれる不快な味が生じます。農家が表現するこの味は、樹液の採取に適さないことを意味します。タップ可能なのは早春、通常2月から4月のみです。暖かい日中に樹液が根から枝へ上昇し新芽を養い、寒い夜に根へ戻るこのサイクルの時期だけが採取に適しています。

A. W. Mayo and Sonがそりで家族のメープルシロップと菓子ビジネスを宣伝。 （ヘンリーフォード博物館蔵＆グリーンフィールドビレッジ蔵。）

アメリカ人は常に甘党でした。ネイティブ・アメリカンはメープルシロップとメープルシュガーの生産で糖分への渇望を満たし、ニューイングランドのヨーロッパ入植者がこの習慣を学びました。独立戦争後、北部アメリカと準州の多くの農家が家庭消費用にメープルシロップとメープルシュガーを生産しました。新領地の測量士は「シュガー」ツリーの存在を記録し、入植者はカエデ林近くの小川を「シュガークリーク」と命名しました。

アメリカでのサトウキビ糖生産は18世紀後半まで発展しませんでした。アメリカ南部の生育期間ではサトウキビが成熟せず、未成熟サトウキビの加工法も存在しませんでした。1795年、当時フランス領だったニューオーリンズでエティエンヌ・ド・ボレが未成熟サトウキビから糖を結晶化する方法を完成させました。他のプランテーション主が倣い、アメリカのサトウキビ糖産業が始まりました。1802年までに75の砂糖プランテーションが最大800万ポンド（400万kg）の黒糖を生産。アメリカがルイジアナ買収を獲得すると、これらの糖生産源を得ました。中西部の農家、後に灌漑を用いた西部の生産者たちはテンサイを栽培し糖加工業者へ販売しました。

サトウキビ糖とテンサイ糖は一般的に製菓用ですが、メープルシロップとメープルシュガーは他の甘味料があっても人気を保っています。この美味しい菓子に親しみを持つ家族は春に樹木をタップし続け、何千人ものアメリカ人が朝のパンケーキにかけるメープルシロップを購入しています。

レオ・ランディス

タッピング（穿孔採取）

• 2 カエデの木をタップするには、農家は直径1.3cm（0.5インチ）、深さ6-8cm（2.5-3インチ）の穴を幹に穿ちます。 樹液を採取するには木に穴を開け、中空のスパイクを挿入します。伝統的にはバケツで滴るシロップを受けましたが、現代システムでは樹液を直接シュガーハウスへ送ります。穴は樹液が穴に溜まり凍結して幹が割れるのを防ぐため、やや上向きの角度で穿たれます。癒合する淡色の辺材のみに穿ち、癒合しない暗色の心材は避けます。直径30.5-38cm（12-15インチ）の木は1つのタップを支え、木の成長に伴いタップ数が増え、最大で1本あたり4タップまで可能です。各タップはシーズン平均38リットル（10ガロン）の樹液を生み、約1クォートのシロップになります。新しい穴は古い穴から上方へ最低10cm（4インチ）、左右へ最低15cm（6インチ）離して穿つ必要があります。これにより木材に大きな瘢痕組織が形成され、病気の侵入を招くのを防ぎます。適切にケアすれば穴は1-2年で完全に癒合し、樹木にダメージを与えません。

収集

• 3 木をタップしたら、農家はスパイルと呼ばれる中空のスパイクを穴に優しく打ち込みます。スパイルは箒の柄ほどの直径の円筒状木製パイプで、先端に金属製チップがあり木材への打ち込みを助けます。伝統的方法ではスパイルから吊るしたキャンバス袋やバケツで滴る樹液を受けます。バケツや袋はゴミ混入防止で覆われます。1日1回、農家がバケツを大型集液タンク（馬やトラクターで牽引）に空けます。タンクを樹液処理棟（シュガーハウス）まで運び、貯蔵タンクに移します。

  バケツがカエデから吊り下がり樹液が滴る音は現代システムより遥かにロマンチックですが、この伝統的収集法には大規模生産者にとって固有の欠点があります。第一に、バケツごとの収集は時間と労力を要しコスト高です。第二に、樹液は採取後すぐに処理すべきで最高品質のシロップが得られます。伝統システムでは収集が生産を超えると樹液を貯蔵せざるを得ず、収集が遅れると生産を遅らせなければなりません。

  現代システムは収集工程を完全に排除し、樹液を木から直接シュガーハウスへ送ります。各スパイルにプラスチックチューブを取り付け、チューブをより太いパイプに合流させ、パイプを果園の各所から直接シュガーハウスへ延ばします。 回収された樹液は貯蔵タンクに入り、次にフルー皿へ移動。ここで加熱され、樹液が濃縮され化学変化が起こります。メープル樹液は糖濃度が66%に達した瞬間にメープルシロップになります。シロップはろ過され容器に注がれます。ポンプが一定の微弱な真空を維持し、樹液をパイプライン内で常に移動させます。

製糖（濃縮・煮詰め）

• 4 メープルシロップ作りでおそらく最も重要な工程がシュガーハウスで行われます。樹液の初期糖度、透明度、ある程度の味はすべて天候、土壌、そして究極的には樹木によって決まり、これらは生産者の制御外です。加熱と濃縮の工程を通じてのみ、樹液はメープルシロップ特有の甘い風味を帯びます。

  ほとんどの商業シロップ生産者は連続供給システムを使用します。樹液が貯蔵タンクから片端から非常にゆっくり連続的に流入し、完成シロップがもう片端から連続的に排出・瓶詰めされます。樹液は薪または油焚きの火で、長く浅いステンレス製皿のシリーズで加熱されます。これにより樹液中の水分が蒸発し樹液が濃縮され、加熱前にはなかった風味を引き出す化学変化が起こります。樹液はまずフルー皿に入ります。フルー皿は波型の底を持ち、フルーと呼ばれる一連のパイプが敷かれています。フルーは二つの目的を果たします。第一に、火がフルー内の空気を加熱し、直火より均一で穏やかな熱を提供し、樹液をより長く高温で加熱でき、焦がす危険なしにより多くの水分を蒸発させられます。第二に、波打つ皿底が表面積を増やし、より多くのシロップが同時に熱と接触できるようにします。フルー皿から樹液は平底のシロップ皿へ流れ、そこで仕上げられます。2つの皿は仕切りで区切られ、樹液の緩やかな連続流を可能にしています。

  メープル樹液は糖濃度が66%に達した瞬間にメープルシロップになります。生産者は2つの方法でこの濃度を検査します。第一に、水の沸点プラス7.1°F（4.3°C）に達したときにシロップが完成という式を使用。水の沸点は標高によって異なるため、水のサンプルを沸騰させその温度を測定します。シロップがサンプル温度プラス7.1°F（4.3°C）に達したら完成です。第二に、より科学的な方法として比重計を使用します。比重計は片端に少量の重りを持つ密封ガラス管で、管の外周を水平に走る一連の線がパーセンテージで濃度を示し、メープルシロップ専用に特殊校正されています。加熱後、サンプルをシリンダーに入れ比重計を浸します。比重計は現在の糖濃度を示す線まで沈みます。比重計が66%を示す線まで沈んだら樹液はシロップになっています。糖度が66%に近づくと常時チェックされます。適切な糖濃度で仕上げることは極めて重要：高すぎるとシロップが結晶化し、低すぎると腐敗します。

瓶詰め

• 5 適切に仕上げられたシロップは布フィルターで濾過し、ニートルと呼ばれる砂糖の砂を除去します。まだ熱い状態でガラスまたは金属容器に注ぎます。容器は満タンまで充填し、しっかり密封します。メープルシロップには防腐剤が含まれないため、この最終工程で容器を無菌かつ密閉状態にし、腐敗を防ぎます。

品質管理

純粋なメープルシロップと見なされるには、製品は100%純粋でなければなりません。他成分を含む製品はテーブルシロップやパンケーキシロップとして表示されます。ボトルに記載される等級は純度や甘さ（すべてのメープルシロップは同じ糖濃度）とは無関係で、必ずしも品質や味とも関係ありません。等級はシロップの透光性のみに基づきます。より多くの光がシロップを透過できるほど高等級です。このシステムが機能するのは、シロップの不透明度が味わいと直接関係するためです。愛好家は産地によって独特の味があると言いますが、一般的に不透明度が高いほどメープルの風味は濃厚になります。アメリカ農務省はAからCまでの等級を割り当て、Aが最も明色です。各等級内にライト、ミディアム、ダークアンバーの3段階の色分けがあります。グレードAダークアンバーがテーブルシロップとして最も一般的で、心地よい濃厚なメープル味を持ちます。グレードAライトアンバーは最高級シロップと見なされ、非常に繊細で微妙な味わいです。時折、グレードAライトアンバーよりさらに繊細な「エクストラファンシー」グレードを生産する生産者もいます。グレードBはより豊かで「メープルらしい」濃厚な味わいで、主に調理用。グレードCは強く濃厚な味で、ほぼ専ら業務用甘味料として使用されます。