ジャムとゼリー
ジャムとゼリーは、通常、果物、砂糖、ペクチンから作られたスプレッドです。ゼリーは果物のジュースで作られています。ジャムは果物の肉も使います。いくつかの野菜ゼリーも生産されています。
背景
人々が最初に実をつけた時期を正確に特定することは困難です。古代文明は、後で使用するためにそれらを保存するために、さまざまな食品を太陽の下で乾燥させることが知られていました。最初に記録されたジャム作りの言及の1つは、兵士が中東での旅からプロセスを取り戻した十字軍に日付を記入しました。
食品の保存は、19世紀まで在宅で行われていました。今日でも、何百万人もの人々が自分のキッチンでフルーツプレザーブを作っています。家庭の台所でも現代の食品加工工場でも、手順は基本的に同じです。果物はみじん切りにされ、ゲルが形成されるまで砂糖とペクチンで調理されます。次に、ジャムまたはゼリーを滅菌済みの瓶に詰めます。
腐敗防止は、家庭用および商業用ジャム生産者の両方にとって大きな関心事です。食品保存の重要な革新は1810年に起こりました。フランスの菓子職人であるニコラ・アペールは、すべての空気が排出されるように瓶を縁まで満たしてから、瓶を沸騰したお湯に入れることで腐敗を防ぐと判断しました。
1800年代初頭、米国では西方への急増が見られました。この時期に登場した多くの伝説的なキャラクターの中には、ジョニーアップルシードとしてよく知られているジョンチャップマンがいました。ペンシルベニア州西部の保育士であるチャップマンは、中西部でリンゴの果樹園を植えていました。彼の目的は、来るべき開拓者に作物を提供することでした。
それらの先駆者の一人は、1897年にチャップマンのリンゴを使ってサイダーミルを開いたオハイオ州のジェロームスマッカーでした。数年以内に、彼はリンゴバターも作っていました。スマッカーは、薪ストーブの上にある銅のやかんでリンゴのバターをブレンドしました。彼と彼の妻はリンゴのバターを石器の壷に入れました。その後、オハイオ州ウェイン郡の自宅近くにある他の主婦に販売しました。
50年前にマサチューセッツ州コンコードで、エフライムウェールズブルはついに完璧なブドウを栽培するという彼の目標を達成しました。彼の豊かな味わいのコンコードブドウは非常に人気がありました。 1869年、トーマスブランウェルウェルチ博士はコンコードブドウを使用して彼のブドウジュース会社を立ち上げました。 1918年にウェルチの会社が最初のジャム製品であるグラペレードを製造したとき、アメリカ陸軍は在庫全体を購入しました。同社のトレードマークであるコンコードグレープゼリーは1923年にデビューしました。
第二次世界大戦後、食品科学者は無菌缶詰のプロセスを開発しました：食品と瓶または缶を別々に加熱します。果物などのデリケートな食品の場合、これにより、味と栄養価を維持した高温フラッシュ調理が可能になりました。
1970年代初頭に砂糖の価格が高騰したとき、高果糖コーンシロップ（HFCS）が人気のある代替品になりました。 Archer Daniels Midland、Amstar CPC International、Cargill、H.J。Heinz、AnheuserBuschなどのいくつかの主要な食品加工会社がHCFS工場を開設しました。
原材料
ジャムとゼリーは、単独または組み合わせて、さまざまな果物から作られています。ほとんどの果物は秋に収穫されます。熟度のレベルはさまざまです。梨、桃、アプリコット、イチゴ、ラズベリーは、少し熟していないものを選ぶと最もよくゲル化します。プラムとチェリーは、熟したときに摘んだ場合に最適です。果物は農家から購入します。ほとんどのジャムとゼリーの生産者は、品質を確保するために生産者と緊密な関係を築いています。生産工場は果樹園の近くに建設されているため、収穫から準備までの経過時間は12〜24時間です。
砂糖または高果糖コーンシロップ、あるいはその2つの組み合わせを果物に加えて甘くします。サトウキビの砂糖チップは、果物の保存に使用される理想的な種類の砂糖です。グラニュー糖と甜菜糖は結晶化する傾向があります。砂糖は外部の業者から購入しています。高果糖コーンシロップは、コーンスターチを発酵させることによって処理されます。外部のサプライヤーから購入したものです
果物をゲル化させる要素であるペクチンは、すべての果物にさまざまな程度で存在します。リンゴ、ブラックベリー、サクランボ、柑橘系の果物、ブドウ、マルメロ、クランベリーは、最高の自然なゲル化特性を持っています。イチゴとアプリコットはペクチンが少ないです。そのような果物から作られたジャムは、ペクチンを多く含む果物とブレンドされるか、または余分な砂糖が混合物に加えられます。時々ペクチンは乾燥したリンゴから工業的に抽出されます。
ジャムやゼリーを作るのに必要な正しいバランスを得るためにクエン酸が加えられます。ライムとレモンジュースはクエン酸が多いため、最も一般的に使用されているソースです。クエン酸は砂糖の発酵によっても得ることができます。外部の業者から購入しています。
バニラ、シナモン、ミント、ラム酒やキルシュなどのアルコール飲料などの他の香料をジャムやゼリーに加えることができます。これらの香料は外部のサプライヤーから購入しています。
製造
プロセス
材料は注意深く測定された量で加えられなければなりません。理想的には、それらは次の方法で組み合わせる必要があります：1％ペクチン、65％砂糖、およびpH3.1の酸濃度。ペクチンが多すぎるとスプレッドが硬くなり、砂糖が多すぎるとベタベタしすぎます。
検査
- 1果実が植物に到着すると、色、熟度、味をガイドとして使用して、品質が検査されます。検査に合格した果物は、漏斗状のホッパーに入れられ、パイプに運ばれて洗浄と粉砕が行われます。
クリーニング、粉砕、切り刻み
- 2果物がパイプを通って移動するとき、穏やかな水スプレーが表面の汚れを取り除きます。完成品がジャムかゼリーかによって、パドルが果物やそのジュースだけを小さな穴に押し込み、茎やその他の余分な破片を残します。柑橘類やリンゴなどの一部の果物は、手作業で皮をむき、芯を取り、スライスし、さいの目に切ることができます。さくらんぼは、つぶす前に浸してから穴を開けることができます。
果物の低温殺菌
- 3果物やジュースは、別のパイプのセットを通って調理用バットに続きます。ここでは、沸点（212°F [100°C]）のすぐ下まで加熱され、すぐに氷点下（32°F [0°C]）まで冷却されます。このプロセス、低温殺菌は、腐敗を防ぎます。ゼリーの場合、果肉は種子と皮を抑える別の小さな開口部に押し込まれます。その後、多くの場合、デジュイサーまたはフィルターを通過します。ジュースや果物は大きな冷蔵タンクに移され、必要に応じて調理用ケトルにポンプで送られます。
ジャムとゼリーの調理
- 5事前に測定された量の果物および/またはジュース、砂糖、およびペクチンが工業用調理用ケトルでブレンドされます。混合物は通常3回調理され冷却されます。追加の香料を含める場合は、この時点で追加されます。混合物が所定の厚さと甘さに達すると、それは充填機にポンプで送られます。
瓶の充填
- 6事前に滅菌されたジャーは、上に配置された注ぎ口が事前に測定された量のジャムまたはゼリーをそれらに注ぐときに、コンベヤーベルトに沿って移動します。
果実が植物に到着すると、色、熟度、味をガイドとして使用して、品質が検査されます。 。検査に合格した果実は、洗浄、粉砕、低温殺菌されます。次に、事前に測定した混合物を、砂糖とペクチンを加えて、適切な厚さと味になるまで調理します。次に、それは瓶に真空パックされ、ラベルが付けられます。次に、金属製のキャップが上部に真空シールされます。ジャーを充填して真空パックするプロセスにより、すべての空気がジャーから押し出され、製品の無菌性がさらに保証されます。
ラベル付けとパッケージング
- 7密封された瓶は、事前に印刷されたラベルを貼付する機械に運ばれます。法律によれば、これらのラベルには、内容に関する真実かつ具体的な情報が記載されている必要があります。その後、瓶は出荷のためにカートンに詰められます。生産者の業務の規模に応じて、ラベリングとパッケージングは機械的または手動で行われます。
品質管理
米国では、食品加工規制により、ジャムやゼリーは45部の果物またはジュースと55部の砂糖で作られています。連邦食品医薬品局（FDA）は、すべての熱処理された缶詰食品に生きた微生物が含まれていないことを義務付けています。したがって、加工工場は調理時間と温度の詳細なリストを保持しており、FDAによって定期的にチェックされています。
職場と労働者の清潔さに対する要件も存在します。生産者は、準備プロセスのすべての時点で多数の品質管理チェックをインストールし、味、色、一貫性をテストします。
未来
比較的単純なプロセスであるため、ジャムやゼリーの生産が劇的に変化することは予想されていません。明らかなのは、新しいフレーバーが導入されるということです。コショウやトマトなどの特定の野菜ゼリーは、成功裏に販売されています。ニンニクゼリーを含む他のよりエキゾチックなタイプも食料品の棚に現れています。
製造プロセス