チーズカール

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背景

チーズカールは、コーンカールまたはチーズパフと呼ばれることもあり、1950年代から人気のあるアメリカのスナック食品です。これらのサクサクしたチーズスナックは、コーンミール、水、油、および風味のあるコーティングから形成されています。チーズカールは押し出しスナックです。つまり、特定のスナックの形を形成するダイから調理され、加圧され、押し出されます。次に、それらは焼かれ（または製品によっては揚げられ）、油と調味料で味付けされます。今日、私たちは、サイコロの形に応じて、ボール型、カーリー型、ストレート型、または不規則な形状の押し出しコーンスナックを食べています。ベーキングまたはフライの後に追加されるフレーバーは大きく異なり、ブランドごとに独特のフレーバーがあります。これらのおやつは子供たちにとても人気のあるおやつです。チーズカール業界はそれらをパッケージ化しているので、学校給食に簡単に入れることができます。

歴史

チーズカールの発明は非常に偶然でした。 1930年代、家畜用のトウモロコシベースの飼料を生産していたFlakall Companyは、鋭い外皮や穀物の粉を含まない飼料を生産する方法を模索し、最終的には穀物を剥がして細かく砕く機械を製造しました。 Flakall Companyは、フレーク飼料の成功したメーカーになりました。ある日、エドワードウィルソンがFlakall Companyでフレークオペレーターとして働いていたとき、彼は労働者が目詰まりを減らすために湿らせたトウモロコシの果実を機械に注いだことに気づきました。彼は、フレーキングマシンが継続的に稼働すると、その一部が非常に熱くなることを発見しました。湿らせたコーンミールは、ふくらんでいるリボンで機械から出てきて、空気に当たると固まり、地面に落ちました。ウィルソンはリボンを家に持ち帰り、オイルとフレーバーを加え、最初のチーズカールを作りました。同社は、KornKurlsの生産のためだけに別のフレーカーを実行しました。 1950年までに、AdamsCorporationはKornKurlを大量生産していました。アダムスコーポレーションに続いてチーズカールを製造した小さなスナック会社は数十社あり、その多くは押し出しスナックに革新的なダイを使用して特別な形状を考案していました。今日、おそらく最も人気のあるチーズスナックはフリトレーによって製造されていますが、1980年までそのようなスナックは提供されていませんでした。この会社はさまざまな形とフレーバー（カイエンペッパーでフレーバーされたものを含む）で製品を提供しています。それらの最小限の栄養価にもかかわらず（それらはカロリーと脂肪が高く、繊維やタンパク質をほとんど提供しません）、それらは非常に人気があります。家族連れのアメリカ人の82％は、ある時点でチーズカールを食べたことがあると推定されています。

原材料

チーズの押し出し自体は、通常、コーンミールと水という2つの主要な成分から作られています。他のすべての成分は、コーンカールが押出機を出て乾燥した後、スプレーまたは塗布されます。コーティングはフレーバーやメーカーによって大きく異なります。大豆および/または綿実および/またはココナッツオイルを押し出しに噴霧することができます。次に、チェダーチーズパウダー、アシッドホエイパウダー、人工チーズフレーバー、塩、その他のスパイスなどのパウダーがオイルの上に塗布されることがよくあります。

製造
プロセス

このセクションでは、焼きたてのチーズカールの製造に焦点を当てます。作るためのプロセス チーズカールの製造における主要なステップは、コーンミール混合物の押し出しです。テーパースクリューを使用して、押出機は混合物を押出チャンバーの内側に押し付け、圧力が増加するとせん断効果を生み出します。蒸気ジャケットは、ミール混合物の調理を支援するために押出チャンバーを裏打ちします。コーンミールがダイに到達すると、熱く、弾力性があり、粘性があります。水分は高圧下では液体ですが、押出プロセスの反対側で低圧に達すると蒸気に変わります。その結果、コーンミール生地はダイを通過するときに膨張して膨らみます。揚げチーズのカールは、製品が乾燥後に揚げられるという点でのみ異なります。一般に、押し出されたパフの製造プロセスは比較的標準的です。これには、穀物の穀粒を加熱してから、食事を非常に高い温度と圧力にさらすことが含まれます。混合物中の澱粉は、押し出す前に糊化され、ゼラチン状の混合物が押し出されると、成形されて膨らむ。

ミキシング

• 1コーンミールは、パフコーンカールで使用するために慎重に選択されています。コーンミールは、食べたときに心地よい感触が得られるように、きめの細かいものでなければなりません。また、この工程では水分含有量が6〜10％と低いコーンミールを使用しています。食事中の水分が多すぎると、製品がねっとりします。水分含有量を検査したコーンミールをミキシングビンに入れ、攪拌しながら細かいミストの水を噴霧します。食事に直接水を注ぐと、グルテンが形成され、水分が不均一に分布し、湿った穀物が固まります。所望のコンシステンシーが達成されると、混合物は直ちに押し出される。混合物を長く保持しすぎると、多くの場合、追加の吸水が発生し、混合物を使用できなくなります。コーンミールスラリーをすぐに使用できない場合は、密閉容器に保管する必要があります。

コレットの押し出し

• 2コーンミール混合物を押出機の上部にロードします。バッチは、熱、湿気、および圧力にさらされると、かなりゼラチン状になります。次に、混合物は、オーガーまたはテーパースクリューを使用して押出機を通して推進される。このスクリューは、混合物を押出チャンバーの内側に押し付け、圧力が上昇するとせん断効果を生み出します。蒸気ジャケットは、ミール混合物の調理を支援するために押出チャンバーを裏打ちします。コーンミールがダイに到達すると、熱く、弾力性があり、粘性があります。水分は高圧下では液体ですが、押出プロセスの反対側で低圧に達すると蒸気に変わります。その結果、コーンミール生地は、押し出しダイを通過するときに膨張して膨らみます。

  ダイの形状は、製品に独特の形状を与えるため、製品の重要な側面です。生地が型に押し込まれると、ふくらんでいるヘビのように見えます。コレットと呼ばれるこれらの押し出されたヘビは、回転するナイフによって希望の長さにカットされます。

コレットの乾燥

• 3コレットには、この時点でまだ6〜10％の水分が含まれているため（レシピと製造元によって異なります）、乾燥させる必要があります。だから、コレットは運搬されます 押し出されたチーズカールは、フレーバーリールを使用して味付けすることができます。このプロセスでは、オイル、フレーバー、スパイス、および色がタンク内で混合され、バレル内で転がされるときにカールにスプレーされます。フレーバーを付けたら、カールを乾燥させて包装します。ドライヤーと呼ばれる大きなオーブンに。それらは、もう一方の端でかなりカリカリになって現れるまで、乾燥機の中を継続的に移動します。ドライヤーは一般に約140°F（59.9°C）です。湿気を取り除くのに十分な温度ですが、コレットを暗くすることはありません。コレットは乾燥するのに約5分かかり、水分が1〜2％に減少します。

罰金の分離

• 4コレットが乾燥機に運ばれるときに生成される微粒子または小さな粒子は、適切に形成されたコレットから分離する必要があります。 （微粉は油や香料を吸収する傾向があり、チーズカールのパッケージに含めることは望ましくありません。一部の最新の乾燥機はセルフクリーニング式で、機械から取り除くためにクロスコンベヤーに微粉を自動的に入れます。

コレットのフレーバー

• 5コレットがオーブン内を移動すると、フレーバーコーティングステーションに送られます。それらはまだ味気ないコーンミールのポテトチップスであり、口当たりを良くするためにコーティングを受ける必要があります。それらは、2つの方法のうちの1つを使用してコーティングすることができます。最初の方法では、押し出されたコーンカールに最初に植物油を噴霧し、次にさまざまな乾燥フレーバー、調味料、および色をまぶします。 2番目の方法では、オイル、フレーバー、スパイス、および色をタンク内で混合し、コレットをいわゆるフレーバーリールで転がしながらスプレーすることができます。どちらのプロセスでも、フレーバーとスパイスがスナックに付着するために、コレットの表面に油を置くことが不可欠です。フレーバースナックはコンベヤーに載せられ、包装される前に乾燥します。

チーズカールの包装

• 6チーズカールはコンベヤーベルトに沿って移動し、乾燥します。振動するコンベヤーベルトがスナックを計量器に落ちるまで移動させます。計量機は、適切な量のカールを計量してバッグに入れ、シュートに入れます。 （チーズカールバッグは、湿気に強く、製品をサクサクと保つポリプロピレンでできている場合があります。）平らにされたバッグの巨大なロールが計量機にロードされ、成形され、バッグに落ちるコーンカールを受け入れる準備ができます。その後、バッグはヒートシールされます。バッグのカートンは梱包され、倉庫に出荷されます。

品質管理

プロセス全体で最も重要な品質管理ステップの1つは、使用するコーンミールを選択することです。まず、大きな粒やざらざらした食事は、完成品が消費されるときに望ましくない感触をもたらすため、細かく粉砕する必要があります。コーンミールは、よく混合された代表的な食事のサンプル1.75オンス（50 g）を計量することにより、グリットサイズについてテストされます。次に、試験サンプルを一連の異なるグレードのふるいの上部ふるいに移します。穀物は上に注がれ、ふるいにかけられるときにかき混ぜられます。ふるいに残っている穀物は粗すぎて使用できないと考えられています。この量が計量され、おおよその使用可能な穀物が計算され、サプライヤーから送られた仕様と比較されます。次に、コーンミールが湿りすぎたり乾燥しすぎたりすると劣等製品になるため、穀物の水分含有量を評価します。 （水分が多すぎると、小さくて重くて硬いパフが形成されますが、乾燥しすぎるコーンミールは、軽くて長くまっすぐなパフになります。乾燥しすぎると、乾燥機で燃焼します。）水分含有量は0.07〜0.105の重量で測定されます。コーンミールのオンス（2〜3 g）の部分を、カバーを外してオーブンのセルフに正確に60秒間置き、サンプルを再計量して水分損失量を計算します。食事はコーンミールの重量（水分）の0.2％を超えて失われてはならず、その時点で使用するには湿りすぎていると見なされる場合があります。

押し出しスナックの製造に使用される機器は、製造プロセス全体を通して非常に注意深く調整およびチェックされます。業界および食品技術のマニュアルには、押出機への、および押出機を通過する適切な供給速度、押出機を稼働させる必要のある1分あたりの回転数、押出機の温度、押出機内で維持する必要のある圧力（雰囲気で測定）が示されています。 、押出機の速度、およびコレットを切断するナイフの回転速度。人間のオペレーターは、押し出しダイを常にチェックして、プラグが詰まっていないことを確認します。非常に重要なのは、コーンミールがゼラチン状になるためにコーンミールに加えなければならない水の量を決定することです。製品が押出機に入るとき、および製品が出るとき（それをカリカリに焼く直前）の製品の水分含有量を注意深く評価します。機械は、各ステップが完全に完了することを保証するために、上記のプロセスの期間が完全にタイミングが取られるようにプログラムされています。

未来

パフコーンスナックは最近開発された製品です。そのため、特に過去20年間で、多くの興味深いバリエーションと改善が見られました。企業は、押し出されたコーンミールコレットにスプレーする新しいフレーバーを常に探しています。最近、ある会社の製品に非常に辛いコーティングが追加され、売れ行きが良くなっています。押出機と金型を販売しているある会社は、新しいユニークな製品を開発するために食品メーカーと協力することを楽しみにしていると宣伝しています。さらに、押出機で他の穀物を押し出すことも可能であり、おそらくスナック食品業界は、小麦やライ麦のパフが近い将来どれだけ売れるかを見極めるでしょう。