ドーナツ
背景
ドーナツは、酵母で発酵させた、または化学的に発酵させた甘い生地の揚げリングまたは小球です。生地を混ぜ合わせて形を整え、熱い油に落とし、揚げ、釉薬をかけます。ジャム入りドーナツはビスマークと呼ばれます。バッターはさまざまで、チョコレートやレモンなどがあり、ブルーベリー、レーズン、ナッツなどの果物が含まれます。化学的に育てられたドーナツはベーキングパウダーで作られ、一般的にかなり密度が高く、ケーキのようなものです。それらは簡単かつ迅速に作成されます。酵母の発酵による二酸化炭素の生成によって発酵する酵母で育てられたドーナツは、化学的に育てられたドーナツよりも食感が軽いです。生産には数時間かかります。
これらの甘いおやつは、基本的な材料を使用して自宅で簡単に作られ、特別な機器を必要としません。ドーナツは、小規模な個人経営のパン屋、食料品店、およびフランチャイズ事業で、事前に梱包されたミックスと慎重に管理された生産を使用して標準製品を提供するオンプレミスで焼かれ、販売されます。大規模な商業ベーカリーは、毎日数千のドーナツを製造し、広大な地域に配布するためにそれらをパッケージ化しています。
ドーナツは愛されているアメリカのおやつです。子供たちは、「ダウンタウンに行って、ブロックを歩き回った/ドーナツショップに歩いて行った…」で始まる歌で賛美を歌います。クラークゲーブルは、1934年の古典映画「弗夜の出来事」で、クローデットコルベールにドーナツをダンクする方法を教えました。 「」多くの第一次世界大戦と第二次世界大戦の退役軍人は、食堂で提供されるドーナツが最も過酷な時代を乗り越えたことを誓います。生地のフランチャイズは、1930年代から米国で繁栄してきました。脂肪含有量（少なくとも3 g）とカロリー含有量（最低200）にもかかわらず、アメリカ人だけでも毎年100億個のドーナツを消費しています。
歴史
ドーナツは、ニューアムステルダムの18世紀のオランダ人から来たと思われ、 olykoeks と呼ばれていました。 油粕を意味します。 19世紀、エリザベスグレゴリーは、息子のハンソングレゴリーのために、風味のある生地をクルミで揚げたため、ドーナツと呼ばれました。 19世紀後半までに、ドーナツには穴が開いていました。
ドーナツは、簡単に作ることができ、困難な伐採作業に迅速なエネルギーを提供するために必要なカロリーが豊富であるため、中西部と北西部の伐採キャンプで大人気でした。第一次世界大戦の「ドウボーイ」は、フランス戦線で救世軍が提供した何千ものドーナツを食べました。兵士たちは、ドーナツが温かいおやつ以上のものであることを思い出しました。ドーナツは、母親、炉床、家の安全と快適さなど、すべての男性が戦っていたことを表しています。
ドウボーイが戻った直後、生地の実店が栄えました。 Levittという名前のロシア人移民は、1920年に、生地を自動的に形をしたリングに押し込むドーナツマシンを発明しました。 1925年までに、発明は彼に年間2,500万ドルを稼ぎ、それは全国のパン屋の備品でした。機械で作られたドーナツは、1934年の世界博覧会のヒットでした。他の機械は、混合から揚げ物まですべてのためにすぐに開発されました。フランチャイズはすぐに続きました。 1937年までに、クリスピークリームは酵母で育てられたドーナツの「秘密のレシピ」に基づいて設立され、ダンキンドーナツ（現在、世界で最も多くのドーナツを販売しているフランチャイズ）がマサチューセッツ州に設立されました。現在、クリスピークリームは26の州に合計147の店舗を持っていますが、ダンキンドーナツは米国に5,000のフランチャイズを持ち、37か国に存在しています。
原材料
成分は、酵母であるか化学膨張剤であるかによって異なります。さらに、自家製ドーナツは一般に、大量生産されたものやミックスから作られたものよりもはるかに少ない成分を含んでいます。化学的に育てられたドーナツは、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、液体、さまざまな量の卵、牛乳、砂糖、ショートニング、その他の香料などの材料で作られています。このタイプのドーナツは、生地をパン種にするためにバッターにベーキングパウダーを使用します。酵母発酵ドーナツは、小麦粉、ショートニング、牛乳、砂糖、塩、水、酵母、卵または卵白、香料などの成分で作られています。
食料品店、パン屋、またはフランチャイズで衛生的なベーキング条件で製造されたドーナツは、多くの場合、事前にパッケージ化されたミックスから作られます。これらはさまざまですが、小麦粉（小麦粉と大豆粉）、ショートニング、砂糖、卵黄、乳固形分、酵母生地改良剤、ガム、人工香料などが含まれます。 1つのフランチャイズはイーストビールを追加します。ミックスでは、パン屋がミキシングプロセスで水、ミルク、卵などの新鮮な湿った材料を追加する必要があります。ドーナツはまた、揚げるために油（通常は植物油）を必要とします。釉薬やフロスティングは、製品が揚げられた後に追加されることが多く、小麦粉、砂糖、香料、場合によってはショートニングで作られています。
製造
プロセス
このプロセスでは、酵母で育てられたドーナツのみを製造する機械化されたドーナツベーカリーでのドーナツの製造について説明します。酵母は、練り、休息し、上昇またはプルーフするための追加の時間を必要とするため、乾燥した包装済みミックスを完成品にするのに少なくとも1時間かかります。
材料の入手
- 1活発なビジネス（1日に数百ダースを作る）を行うパン屋またはフランチャイズは、多くの場合50ポンド（22.7 kg）もの大きさのミックスをバッグに入れて取得します。チェーンには、地域内の会社の倉庫から材料が出荷され、ミックスは敷地内に保管され、必要に応じて使用されます。ベーカリーは、卵や牛乳などの腐りやすい新鮮な食材を大量に購入し、冷蔵しておく必要があります。
材料の測定
- 2バッチとは、混合物に入れられた乾燥材料の重量を指します。バッチの重量は、ドーナツの種類と作成する量によって異なります。あらかじめパッケージ化されたミックスをバッグからはかりに注ぎ、正確な量を測定します。
ミキシングとニーディング
- 3次に、小麦粉混合物を産業用ミキサーに置かれた大きなミキシングボウルに注ぎ、バッチの重量と生産中のドーナツの種類に応じて適切な量の湿った材料を追加します。このとき、湿った酵母スラリー（膨張剤用）を別々に混合し、小麦粉と水の混合物に注意深く加えます。その後、生地ミキサーが作業を開始します。大きな生地フックは、最初に混合し、次に人間の練りプロセス、引っ張り、伸びをシミュレートします。これは、成分を均質化し、グルテンを細長いインターレース繊維に形成してドーナツの基本構造を形成することにより、生地を発達させます。混合物は自動タイマーで実行され、軟化した酵母を含む混合物全体が約13分間一緒に練られます。
酵母の休息
- 4酵母生地は、機械的に練り上げた後、「休む」か、単に約10分間放置することが不可欠です。酵母が成長するにつれて、それはその食物を二酸化炭素に変換し（これは発酵と呼ばれます）、酵母生地を上昇させます。生地が置かれると、ガスが発生し、生地が上昇し始めます。これは、混合物中の砂糖に反応する酵母の発酵プロセスが始まっていることを示しています。これが起こらない場合、生地は平らで丈夫なドーナツを生み出し、混合物は廃棄されるべきです。この期間の終わりに、良質の生地はスポンジ状で柔らかくなります。
ドーナツの形を整える
- 5次に、生地を手で持ち上げ、押出機と呼ばれる機械（圧力カッターを使用して個々のドーナツを形成する機械）のホッパーにロードします。
事前に測定した小麦粉混合物を、適切な量の湿った材料と混合します。湿った酵母スラリー（膨張剤用）を混合します。小麦粉と水の混合物に別々に注意深く加えます。次に、大きな生地フックが最初に混合され、次に、ドーナツの基本構造を形成する細長いインターレース繊維にグルテンを形成することによって成分を均質化し、生地を発達させるときに、人間の練りプロセス、引っ張る、伸ばすプロセスをシミュレートします。酵母が上昇する時間があれば、生地はホッパーに入れられ、ホッパーが押出機を通して生地に供給します。次に、カバーをマシンに配置し、マシンを加圧して、生地をチューブに押し込み、あらかじめ決められた量の生地を目的の形状に「プロップ」します。従来のドーナツのリングと、充填するドーナツのサークルです。ジャムまたはクリームシステム。開いたマシンの上部にイーストドーナツのバッチを入れます。次に、カバーをマシンに置き、マシンを加圧して、あらかじめ決められた量のドーナツを押し出すチューブに生地を押し込みます。望ましい形状—従来のドーナツ用のリングとジャムまたはクリームで満たされるドーナツ用の円。押出機が約30ダースのドーナツを押し出すのに約15分かかります。 自動ドーナツスタンパーは、押出機と組み合わせて使用することもできます。この場合、生地は、生地を平らにする一連のローラーを通して、連続した、形のない流れで押し出されます。 0.5インチ（1.27 cm）の厚さに平らになったら、生地のシートをドーナツの形にスタンプします。
校正
- 6押出機は、約125°F（51.6°C）に設定された熱風の温度制御されたウォームボックスであるプルーフボックス（ウォームオーブンのようなマシン）に直接取り付けられています。ここでは、酵母が制御された条件下で発酵するにつれて、薄いドーナツがゆっくりと上昇またはプルーフすることができます。プルーフはドーナツを軽くて風通しの良いものにします。 （酵母生地はゆっくりと適切な温度で上昇させる必要があります。プルーフボックスが熱すぎると、酵母菌が死滅し、ドーナツが上昇しません。冷たすぎると、酵母は不活性のまま発酵できず、予防できません。膨張剤に取り付けられた機械がリングまたはサークルを小さな棚に押し込み、プルーフボックスを約30分間移動します。棚はチェーン駆動され、この30分間で上下、上下に移動します。30分後、かなりふくらんでいます。
揚げる
- 7次に、生のドーナツが、取り付けられたオープンフライヤーに一度に1列ずつ自動的に落下します。一度に一定量の生ドーナツをグリースに落とすことが重要です。一度にフライヤーに入れる量が多すぎると、油温が大幅に下がり、揚げ時間が長くなり、ドーナツが油を吸収しすぎてしまいます。フライ油は製造工程で最も高価な材料であり、ドーナツが油を吸収しすぎると、バッチの利益率が低下します。ドーナツがフライヤーの中を移動すると、メカニズムによって裏返されます。 2分後、ドーナツはフライヤーを完全に通過し、釉薬を塗るメカニズムに押し込まれます。
グレージングと乾燥
- 8ドーナツがフライヤーを離れると、釉薬のシャワーの下を移動します。ここでは、釉薬は熱いドーナツの数インチ上を走る橋からの穴に押し込まれます。釉薬はドーナツの上部、側面、および下部の一部を覆っています。ドーナツは生産エリアから運び出され、乾燥して冷却されます。
生のドーナツは、温かいオーブンのような機械であるプルーフボックスに運ばれ、ゆっくりとドーナツが酵母が制御された条件下で発酵するにつれて、上昇または証明します。プルーフはドーナツを軽くて風通しの良いものにします。プルーフ後、生のドーナツは、取り付けられたオープンフライヤーに一度に1列ずつ自動的に落下します。ドーナツがフライヤーを通過するのに2分かかります。次に、ドーナツは釉薬のシャワーの下で動きます。ドーナツは生産エリアから運び出され、乾燥して冷却されます。
さらなる仕上げと販売
- 9仕上げステーションに運ばれると、ドーナツにキャンディーやナッツを振りかけるか、より厚いフロスティングを施すことができます。円盤状のドーナツ（穴のないもの）は、事前に測定された必要な充填量で一度に2つのドーナツを注入するマシンに強制されます。完成したドーナツは、カウンターに移動するためにトレイに置かれるか、カスタムオーダーのために箱に詰められます。
品質管理
パッケージ化されたドライミックスは仕様に合わせて製造され、加工工場でチェックされます。生鮮食品は新鮮な状態で購入し、すぐに使用する必要があります。イーストブリューは正確に混合し、12時間以内に使用する必要があります。従業員は、こねる、休む、校正する、揚げるなど、すべての時間を注意深く監視することが不可欠です。
酵母を活性化、ベーキング、フライする機械、液体成分、および生産室の温度は注意深く監視および維持されています。特に重要なのは、酵母の醸造と包装済みの混合物に適切な温度の水を加えて、酵母が阻害されたり殺されたりしないようにすることです。プルーファーは正確に適切な温度に設定する必要があります。高温ではなく、酵母を活性化するのに十分な温度に設定する必要があります。そうしないと、酵母が死滅し、ドーナツが上昇しなくなります。ドーナツが油を吸収しすぎて脂っこくならないように、フライヤーの温度は慎重に決定されています。従業員は、周囲の室温を注意深く監視する必要があります。部屋の温度が高すぎると、酵母の上昇に影響を及ぼし、他の機械の温度の再校正が必要になる場合があります。
最後に、従業員の感覚は生地の品質について多くを教えてくれます。生地がスポンジ状で酵母がきちんと盛り上がっているかどうかは、生地を混ぜた後の感触でわかります。プルーファーでドーナツがふっくらと膨らむのを見ると、温度がちょうど良いことがわかります。彼らは、揚げドーナツの適切な色を監視して、過度に調理されていないことを確認します。時折、マネージャーはドーナツを乾燥コンベヤーから引き離し、それが脂っこいかどうかを確認するために引き離すことがあります。
副産物/廃棄物
生地を個々のドーナツの形に同時に切断する押し出し装置を使用すると、生地の無駄の多くが軽減されます。スタンピングメカニズムは余分な生地を残しますが、その生地は次のバッチに再混合することができます。
製造プロセス