オリーブ
オリーブの木には、オリーブ自体（テーブルオリーブと呼ばれる）と果実の果肉から搾り出された貴重な油の2つの賞があります。実は三等賞は、キャラクターがいっぱいのねじれた幹、灰緑色の葉、そして彫刻や家具作りに使用できる木を持っている木です。落ちた果物は食べられるように見えますが、そうではありません。緑であろうと黒であろうと、すべてのオリーブは食べる前に加工する必要があります。
背景
オリーブの木にはラテン語の名前が付けられています Olea europaea モクセイ科と呼ばれる植物科の出身です。それは通常10-40フィート（3-12 m）の高さから成長する常緑樹です。枝は細かくてたくさんあり、革のような葉は槍の形をしていて、上は濃い緑色で、下は銀色です。
木は春の終わりに咲き、小さな白い花のクラスターを生成します。オリーブは不規則に成長し（木が栽培され灌漑されていない限り）、隔年で生産されるか、重い作物と軽い作物を交互に産む傾向があります。苗木は最高の木を生み出しません。代わりに、苗木は既存の木の幹に接ぎ木されるか、木は挿し木から育てられます。オリーブは8年以内に最初に木に見られますが、価値のある作物を生産する前に、木は15〜20年間成長する必要があります。これは、樹齢約80年になるまで行われます。樹木が樹立されると、樹木は耐久性があり、数百年生きます。
オリーブは木で成熟し、果実が未熟であるか、または熟すために木に残されたときに、緑のテーブルオリーブのために収穫することができます。熟したオリーブも食品として加工するために収穫されますが、油に使用する場合はさらに長く木に残されます。花が咲いてから6〜8か月後、果実は最大の重さになります。そしてその重量の20-30％（ピットを除く）は石油です。各オリーブの中には、ピットに1つまたは2つのシードが含まれています。植物学者は、種をまく石を持ったこの種の果物を核果と呼んでいます。プラムとピーチは他の核果です。
オリーブは、北半球と南半球の両方の亜熱帯気候で育ちます。何百もの品種が栽培されています。テーブルオリーブのみを生産するものもあれば、オリーブオイルのために栽培されるものもあります。イタリアとスペインは世界のオリーブ生産をリードしています。ギリシャ、モロッコ、チュニジア、ポルトガル、シリア、トルコも、オリーブを経済の重要な部分と見なしています。ヨーロッパは世界のオリーブの4分の3を生産しており、テーブルオリーブとオリーブオイルの両方の消費量でもリードしています。カリフォルニアはまた、特にオリーブの健康上の利点が広く認識されているため、尊敬される生産者になりました。
歴史
オリーブの栽培は、地中海を取り巻く文明と同じくらい古いものです。人々がオリーブを食用にする秘訣を学んだという兆候は、紀元前3500年頃にクレタ島から日付を記入しました。 エジプト人は、紀元前1、000年頃にオリーブに関する知識を記録しました。 、そしてフェニキア人はそれをギリシャ、リビア、そしてカルタゴに輸出しました。ギリシャ人はさらにオリーブをシチリア島、南イタリア、スペインに運びました。ローマ人もオリーブ栽培を習得しました。紀元前600年頃<小> 、彼らは石油貿易のためだけに商船と株式市場を持っていました。サルデーニャと南フランスは、ローマ人のおかげでオリーブ栽培地域になりました。
オリーブの枝、葉、そして木は、くちばしにオリーブの葉を持った鳩がノアの箱舟に戻ったように、聖書の両方の証で神聖な意味合いを獲得しました。ギリシャのオリンピックでは、勝利者にオリーブの枝と葉の冠が授与されました。油は、運動選手、支配者、宗教当局の油注ぎに使われ、地中海の縁にあるほとんどの古代文明によってランプ油として使用されていました。ハヌカとして祝われた奇跡の間にヘブライ人の永遠の炎の中で8日間空で燃えたのはオリーブオイルでした。オリーブの香りのよい木は、神々の祭壇のためだけに予約されており、これらすべての用途がオリーブを平和の象徴にするのに役立ちました。
1500年代に、スペインの宣教師はブドウとオリーブの両方をカリフォルニアに持ち込みました。南アメリカでは、イタリア人移民がオリーブを植えました。また、オーストラリアと南アフリカでの植え付けも担当していました。 1870年に、独創的なバーテンダーが彼が住んでいた町のマルチネスという名前の新しい調合に果物を追加したとき、オリーブはカリフォルニアで新しい名声を獲得しました。オリーブで飾られたカクテルは、今日マティーニとして知られています。
原材料
オリーブ自体が最も重要な原料です。硬化方法に応じて、純水、苛性ソーダまたは灰汁、および粗塩が使用されます。塩水に香料を加えることができます。お気に入りの中には、赤唐辛子またはブラックオリーブ用のさまざまな地中海ハーブとレモンまたはホットピーマンまたはグリーンオリーブ用の唐辛子があります。フェンネル、ワインビネガー、またはニンニクを使用して、あらゆるオリーブに興味を持たせることができますが、オリーブがこれらのフレーバーを帯びるのに必要な時間は、唐辛子全体の1週間から、ハーブフェンネルのようなより繊細な味の数か月までさまざまです。
ピットグリーンオリーブを詰めて、色、風味、質感を加えることができます。アーモンド、パールオニオン、スライスしたピメント、マッシュルーム、アンチョビ、ピメントペーストが最も一般的なオリーブのアクセサリーです。
デザイン
オリーブの「デザイン」には、品種、2つの基本的な違いとして緑または熟したオリーブの色、および硬化方法が含まれます。ギリシャ産のカラマタオリーブは、最も有名な品種の1つであり、紫がかった茶色と鋭い先端のある細長い形が特徴です。緑のマンサニージャは最も有名なスペインのオリーブであり、現在カリフォルニアでも栽培されています。フランス産のニコイズオリーブは、オリーブを材料にしたツナサラダで有名です。自然に硬化したオリーブの色は、素晴らしい範囲の緑から紫、黒、茶色、さらには茶色がかったピンクのイスラエル産の小さなスウリオリーブまでさまざまです。
オリーブの風味、色、質感の鍵は収穫の瞬間です。明らかに、果実は緑色で熟していないとき、完全に黒に熟しているとき、またはその間の任意の段階で収穫できます。古い果物は、塩漬けまたは乾式硬化して、塩辛いしわのある製品を作ることができます。損傷した果物は、油に押し込むことで引き続き使用できます。それは、生産者と消費者が求める特性を生み出す収穫、治療法、および追加されたフレーバーの組み合わせです。
最近まで、アメリカの食料品店で入手できるほとんどのオリーブは人工的に硬化されていました。つまり、苦味を取り除くために灰汁で処理されていました。これは、すべての缶詰のブラックオリーブ、スペインから輸入されたグリーンオリーブの多く、フランスからのブラックニコイズ、およびその他のボトル入りバージョンにも当てはまります。しかし、オリーブへの新たな評価により、現在デリカウンターで一般的に入手可能であり、一部の専門メーカーによって瓶詰めされている自然硬化オリーブへの関心が高まっています。自然に硬化したオリーブは、油または塩水とワインビネガーなどの添加物で風味を付けて硬化させます。
オリーブの苦味を取り除くために灰汁処理が行われます。オリーブにはオレウロペインが含まれています（植物名 Olea europeaにちなんで） そして、この物質（グルコシドと呼ばれる化合物）が苦くなりすぎて、木から直接食べることができなくなります。純粋主義者によると、灰汁で硬化させたオリーブは、スポンジ状または硬い（ただしカリカリではない）味わいがなく、ほとんどの風味がなくなっています。灰汁で硬化させたオリーブもほとんどの場合穴が開いており、オリーブの最も自然に風味豊かな部分は穴に隣接しています。灰汁で硬化させるとオリーブが柔らかくなり、まだ固いときに摘み取ることができますが、自然に硬化させるオリーブは、より熟しており、慎重に取り扱い、迅速に処理する必要があります。
食用オリーブを生産するために、収穫されたオリーブは洗浄され、塩、油、と香料または人工的に灰汁を使って。グリーンオリーブの場合、塩分濃度は最初の塩分濃度の12〜14％から2〜3週間ごとに2％ずつ増加します。ブラックオリーブは8〜9％の塩分で硬化を開始します。これは、22〜24％の最大解に達するまで、2週間ごとに1〜2％ずつ増加します。最終製品の味は、品種、収穫時期、硬化液によって異なります。
製造
プロセス
フィールド内
- 1オリーブを手で収穫する場合、木の下の地面に網やプラスチックのシートを置き、収穫者ははしごを登り、枝から果物をとかします。木やプラスチックで作られた長い柄の熊手は、木からオリーブを引っ張るために使用されます。長い杖で枝を打ったり、形をした動物の角を櫛として使って枝から果実をこすり取るなど、他の収穫方法もあります。指を使うピッカーは、搾乳動作を使用して、木から果物を取り除きます。手摘みはほとんどの栽培者に好まれますが、高価でもあります。
機械収穫は、オリーブ栽培者の兵器庫に最近追加されたものです。機械はナッツ収穫機から借りたもので、木の幹をつかんで振ることができます。各マシンには6〜9人の乗組員がいて、マシンを操作し、落ちてくるオリーブを網に羊飼いにし、枝を叩いてスタブ生まれの少数の人を手で倒します。機械の振動が木の負担の約80％を振り落とし、枝を棒でたたくとさらに10％の割合になります。この方法で、1日あたり約1,100〜1,800ポンド（500〜815 kg）のオリーブを収穫できます。しかし、木は機械による暴行などに敏感であり、多くの純粋主義者は手摘みを好みます。
- 2木の作物の収穫が完了した後、オリーブで満たされたネットはバスケットまたは木箱に空にされ、処理プラントに運ばれます。
加工工場内
- 3加工工場では、収穫バッグは1,000ポンド（450 kg）のビンに空にされます。ビンから、オリーブはコンベヤーに置かれ、果物から葉と木と汚れの粒子を吹き飛ばす送風機を通り過ぎて移動します。それらは純水で洗浄され、55ガロン（2001）の樽に入れられます。
- 4グリーンオリーブの塩水硬化では、オリーブを詰めた樽に12〜14％の塩と水を加えます。ライブアクティブブライン1カップが各バレルに追加されます。生きている活性溶液は、以前は塩水で発酵したオリーブからの空中酵母と糖を含む塩水を使用していました。有効成分は、ブラインの新しいバッチで硬化プロセスを開始するのに十分な酵母を転送します。オリーブに塩と水だけを加えると、発酵（硬化）が自然に始まらないので、生きた塩水がスターターになります。塩分計（塩分計または比重計）は、測定に使用されます
さまざまな種類のオリーブ。バレル内の溶液中の塩のパーセント。グリーンオリーブの場合、塩分濃度は最初の塩分濃度の12〜14％から2〜3週間ごとに2％ずつ増加します。ブラックオリーブは8〜9％の塩分で硬化を開始します。これは、22〜24％の最大解に達するまで、2週間ごとに1〜2％ずつ増加します。 - 5硬化が完了したら、オリーブの樽をシェーカーテーブルに移し、きれいな水ですすいでください。シェーカーテーブルはオリーブをサイズ別に分類し、検査官は損傷した果物を監視して取り除きます。オリーブは別のステーションに移され、そこでピットに入れられてから詰められます。ガソリンスタンドでは、8〜11％の生理食塩水で満たされた瓶に入れられます。生理食塩水にフレーバーを付ける場合は、ハーブやその他のフレーバーも塩水に加えます。次に、安全のために瓶に蓋をして密封します。
その他の硬化および缶詰の方法
- 6加工工場では、他の硬化方法を使用する場合があります。灰汁の硬化は、木灰のアルカリ性副産物である灰汁を含む溶液で行われます。オリーブは灰汁溶液に24時間浸します（塩水硬化に必要な6〜8週間とは対照的です）。灰汁はオレウロペインを引き出してオリーブの自然な苦味を取り除き、食用にします。残念ながら、灰汁の硬化はオリーブの色と質感も変化させ、その栄養素の多くを取り除きます。
- 7ドライ（またはギリシャ風）硬化は、ふっくらとしたブラックオリーブをドライロックソルト（液体を加えない）を入れた樽に重ねる方法です。塩は苦味を分解し、それを浸出します。オリーブは毎日かき混ぜられ、オリーブから浸出した紫がかった液体が樽の底から排出されます。 4〜6週間後、オリーブをすすぎ、塩と配糖体を取り除き、オイルで軽くコーティングします。それらはしわが寄っていて紫色であり、これらの品質は、乾燥硬化オリーブの優れた風味と栄養価にもかかわらず、一部の人にとっては不快です。
- 8ブラックオリーブは空気硬化でも硬化できます。オリーブは黄麻布の袋に入れて保管され、オリーブの周りを空気が通過できるようになっています。オリーブは他の方法で硬化したオリーブよりも風味が強い傾向がありますが、数週間で硬化します。
- 9グリーンまたはブラックオリーブは水だけで硬化させることができます。それらは1日1〜2回すすぎ、硬化が完了したら約2週間で消費する必要があります。水と空気で硬化したオリーブは安定していないため、冷蔵庫の瓶に入れておく必要があります。塩水、灰汁、塩漬け（乾燥硬化）のオリーブは、ほぼ無期限にクロックに保持されます。
- 10 1910年、ブラックオリーブの缶詰の方法が発見され、商業的な加工が可能になりました。それまでは、オリーブが変色する傾向があったため、加工に失敗していました。缶詰の方法は、酸素を含んだ溶液でグリーンオリーブを空気熟成または灰汁硬化させて黒くなるまで処理し、グルコン酸第一鉄で処理することです。鉄添加物は黒色を固定しますが、プロセス全体でオリーブの栄養価のほとんどが失われます。次にオリーブはマイルドな塩水に詰められ、圧力と熱を使って缶詰業者で処理されます。
品質管理
オリーブ加工の品質は、多くの手と目で守られています。果樹園での手摘みからシェーカーテーブルでのオリーブの手淘汰までのステップは、タッチで監視されます。他のすべてのプロセスは注意深く監視されています。化学は比較的単純な器具によって規制されており、味覚テストは硬化オリーブのクランチとフレーバーのブレンドを保証するのに役立ちます。
副産物/廃棄物
オリーブ生産者は通常、オリーブオイルも製造しています。人気が高まっているもう1つの副産物は、加工されたオリーブの葉です。それらはお茶にされ、砕いた葉としてカプレットに入れられ、抽出物または錠剤として処理されます。すべての形態は、血流を助け、ウイルスや糖尿病を抑制すると考えられています。
オリーブ加工からの廃棄物は、穴と損傷した果物で構成されています。ピットは豚の餌として販売されており、他のすべてのオリーブ廃棄物は粉砕して有機肥料として使用できます。一部の製造業者は、オリーブの木を肥やすためにそれを自分たちの果樹園に戻します。
未来
3回の出来事のおかげで、オリーブ事業の熟した未来が予測されています。医学的研究によると、オリーブとオリーブオイルは、ビタミン、ミネラル、その他の栄養素を提供する健康的な食品です。それらは、他の病気の中でも、心臓発作や乳がんのリスクを減らす可能性があります。アメリカでは、自然に硬化した果物に慣れているスペイン、イタリア、アフリカの北海岸からの移民の影響により、風味豊かなオリーブへの関心が高まっています。専門の生産者は、慎重に作られた風味のあるオリーブでこの市場に参入しています。最後に、成長する大衆によるカリカリでおいしい、栄養価の高い、自然に硬化したオリーブの「発見」は、缶詰の熟したオリーブの衰退につながり、2010年頃までに市場から消える可能性があります。
製造プロセス