オートミール：古代穀物から現代の朝食定番へ

背景

オートミールはオート麦（Avena sativa）の種子を粉砕または圧扁して作られます。シリアルとして調理したり、ベーキング材料として使用されます。

野生オーツは新石器時代と青銅器時代から食用とされました。ローマ人が栽培し、トイトン人とガリア人はグルエル（粥）を作りました。小麦や大麦に雑草のように混生し、短い生育期間の寒冷地でよく育つため、スコットランド、アイルランド、スカンジナビア、ドイツで普及。19世紀までこれらの国々で主要食糧でした。オートミール、山羊内臓、玉ねぎ、香辛料を山羊の胃袋で焼いたハギスは、今もスコットランド伝統料理として親しまれています。

アメリカでは19世紀半ば、ドイツ人食料品商フェルディナンド・シューマッハが移住し、増え続ける移民層にオートミール市場を見出すまで、オーツは単なる馬飼料と見なされていました。当時アメリカの大半は農地で、朝食は肉、卵、パン、ジャガイモ、果物、野菜でした。都市部へ流入する移民には、そんな朝食を用意する手段も資源もありませんでした。

アメリカ中西部の気候もオート麦栽培に適し、農家は年間150ブッシェル生産していました。1854年、シューマッハはオハイオ州アクロンの店でコーヒー豆用の手挽きミル類似品でオーツ挽きを開始。2年以内に水車動力で大型臼石2つを回転させる「ジャーマン・ミルズ・アメリカン・オートミール・カンパニー」を開設、1日20樽（1樽180ポンド／81.7キログラム）を生産しました。

この製粉法は革命的ではなく、数世紀前からの手法でした。オーツは逆回転する2つの石臼の間を通して脱殻。殻と残渣をふるい分け、種子部分であるグローツを得ます。グローツを第2の石臼で粉砕し、3〜4時間調理で食べられるミールに。しかし粉末残渣が残り、調理後のオートミールはペースト状で塊になりやすかったのです。

シューマッハの従業員アスムス・J・エリックセンが石臼を回転ナイフ刃に替えるアイデアを出しました。これにより残渣が大幅減少し、均一な風味とフレーク状ミールが得られました。しかしシューマッハのオーツ4分の1は依然残渣となり、売れ残りました。そこで1878年、イギリスから磁器ローラーを購入。グローツを圧延することで残渣をほぼ排除し、調理時間を1時間に短縮しました。

近隣レイヴンナでは、ヘンリー・パーソンズ・クロウェル、ウィリアム・ヘストン、ヘンリー・シーモア所有の別工場もスチールカットオーツを販売。開けた樽から量り売りする代わりに、クロウェルは2ポンドずつ計量し、調理方法を印刷した清潔な紙箱に詰めて販売。「クエーカー・オーツ」と命名しました。

クエーカー・オーツ社員ジョージ・コーマックが多数の省力化装置を設計。粒度で選別する初の機械式 オートミール製造は収穫、洗浄、蒸し、脱殻の工程を経ます。標準オーツはスチールカット、クイックオーツはシリンダー間で圧延し薄いフレークに。フレーク化後、焙煎して包装します。ソーター、腐敗防止換気システム、倉庫間搬送用エスカレーターと無限コンベアベルトなどです。

原材料

オートミールの唯一の原料はオート麦粒です。Avena属草本の種子を秋に収穫。薄皮粒が好まれ、高タンパクで過度にデンプン質ではないため。薄皮種は60％、厚皮種は50％のオートミール収率。製粉業者は農家と密接な関係を築き、最高品質粒を確保します。

収穫後できるだけ早く製粉し、腐敗やゴマダラカミキリ被害を防止。酸敗はオーツ製粉の主要懸念で、他穀類より脂肪含量が高く、リパーゼ酵素が石鹸臭を生成。蒸し工程で制御します。

製造工程

洗浄とふるい分け

• 1 オーツを移動トレイに載せ、高圧水噴射で洗浄。トレイは多孔質で異物を下部へ排出。

蒸し

• 2 洗浄済みオーツを大型蒸し器へ移送、設定時間湿熱処理。

圧延または切断

• 3 標準オーツはスチールカット。剃刀のようなナイフ刃の機械を通過。クイックオーツはシリンダー間で圧延し平らで軽いフレークに。所望のフレークタイプ得るまで通常数回繰り返し。両工程で殻が粒から分離、殻はふるい分けられ他用途へ。

焙煎

• 4 脱殻オーツをロースターへ投入、設定温度で設定時間トースト。

包装

• 5 印刷済み容器に定量充填、蓋を真空パック。容器をカートン詰め出荷。

副産物／廃棄物

粒から除去されたオーツ殻は家畜飼料と燃料として利用。殻の最も一般的副産物はフルフラール（液体アルデヒド／脱水アルコール）で、フェノール樹脂や溶剤として使用。フルフラール含有製品にはナイロン、合成ゴム、潤滑油、医薬品、不凍液、木炭、繊維、プラボトルキャップ、ボタン、接着剤、防腐剤など多数。

将来展望

シューマッハがアクロンの食料品店でオーツ挽きを始めた頃、報道は「馬の餌を人間が食べる」と嘲笑。漫画と社説が「オーツ食い」を揶揄し、家畜の餌を奪い「ヒヒーン」と鳴くようになると非難。最終的に医学界がオーツ摂取が病人や乳児だけでなく全人口に有益と判明。20世紀末までにオートミールは健康的食事の主要要素と謳われるように。1997年、FDAが全粒オーツ由来水溶性食物繊維を含む食品について、飽和脂肪・コレステロール低い食事の一環として心疾患リスク低減表示を許可。食品加工業界でも肉代替品原料としてオートミール活用が進んでいます。