コショウ
背景
コショウはしばしば「スパイスの王様」と呼ばれ、ほとんどの夕食の席で塩と同じ場所にあります。コショウという言葉は、サンスクリット語の pippali、に由来します。 ベリーを意味します。ペッパーは現在、インドネシア、マレーシア、スリランカ、ベトナム、カンプチア、そしてそれが生まれたマラバルとして知られるインドの西海岸で栽培されています。米国はコショウの最大の輸入国です。インドは依然としてスパイスの最大の輸出国であり、ブラジルはコショウの最新の輸出国の1つである可能性があります。
黒コショウと白コショウはどちらも、 Pipernigrumに分類される低木に由来します。パイパーニグラム パイパーの約1,000種の1つです コショウ科と呼ばれるコショウのより大きな家族の一部である属。パイパーのさまざまな種は、主に世界の熱帯および亜熱帯地域で木質の低木、小さな木、つる植物として栽培されています。 Piper nigrum は、気根のシステムを介して高さ約30フィート（9 m）に成長する登山用低木ですが、通常、栽培では12フィート（3.66 m）に剪定されます。その花は細くて密なスパイクで、それぞれ約50本の花が咲いています。それが生み出すベリーのような果実はコショウの実になります。それぞれの直径は約0.2インチ（5 mm）で、単一のシードが含まれています。インド南部とスリランカに固有であり、均一に暖かい温度と湿った土壌条件で他の国で栽培されています。植物は日陰も好きなので、コーヒーや紅茶のプランテーションに散在して育つことがあります。各植物は40年間ベリーを生産するかもしれません。
コショウの辛い味覚は、コショウの実に含まれるシャビシンと呼ばれる樹脂に由来します。胡椒は、ブランデーに辛味を加えるために使用されるピペリンと呼ばれるアルカロイドや、肉ソースに使用するために胡椒から蒸留された油など、他の発熱物質の供給源でもあります。
天然の医薬品として、お茶の形の黒コショウは、関節炎、吐き気、発熱、片頭痛、消化不良、連鎖球菌性咽頭炎、さらには昏睡を緩和したとされています。また、殺虫剤として非医療用途にも使用されています。もちろん、黒胡椒はその濃い色と刺激的な香りと風味のために料理人のお気に入りのスパイスです。
白胡椒もよく使われ、ややマイルドな味わいと、ホワイトソース、マヨネーズ、スフレなどの淡い色の料理に合う淡い色でシェフに人気があります。白唐辛子は、黒の形とは異なる方法で現場で処理される真の唐辛子でもあります。
黒と白のコショウの実の混合物は、ミニョネットと呼ばれます。挽いたコショウは、スパイスのミックスでも人気があります。 quartre epices と呼ばれるフランスのスパイスブレンド 白胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグまたはメイスのいずれかで構成されています。キッチンペッパーはソースのレシピで呼ばれ、塩、白胡椒、生姜、メイス、クローブ、ナツメグが含まれています。したがって、ペッパーは、他のスパイスと組み合わせたり、ペッパーミルの孤独な栄光の中で、用途が広く不可欠な成分であることが証明されています。
P. Iongum、P。cubeba、などの他の種類のコショウ および P。guineense、 地元で薬用に使用される、またはオレオレジン、エッセンシャルオイルにされる、または黒コショウの混ぜ物として使用されるペッパーコーンを生産します。 Schinus属のコショウの木のベリー、 トウダイグサ科は本物のコショウではありませんが、風味ではなく色のために本物のペッパーコーンと組み合わされることがよくあります。 S. terebinthifolius ピンクペッパーの源ですが、大量に食べると有毒であるため、慎重に使用する必要があります。
キンマの葉（P。betel） マレーシアとインドネシアのマレー人によって行われている咀嚼は、その地域での喫煙と同じくらい人気があります。葉を噛むことは消化を助け、発汗を減らし、そして身体的耐久性を高めます。
ベル、カイエン、チリペッパーはパイパーのメンバーではありません 属。それらは、一般にナス科として知られているナス科に分類されます。 2,000種以上で構成されるナス科は、世界中で多くの種が栽培されていますが、中南米に固有のものです。一般的なナス科の種には、ジャガイモ、ナス、トマト、タバコ、ペチュニアが含まれます。
歴史
コショウは、早くもギリシャとローマの時代にインドとヨーロッパの間の香辛料貿易の重要な部分でした。コショウは中世まで西ヨーロッパではほとんど知られていませんでした。その間、ジェノバとベネチア人は海の交易路を独占し、したがって、コショウや他の香辛料の販売も独占しました。
コショウの知識は、15世紀後半に始まったヨーロッパの探検期間中に本当に開花しました。コショウは海面近くの高温多湿の条件で成長するため、コショウが成長する地域の多くは、船乗り、探検、帝国建設が始まるまで、ヨーロッパ人にはまったく知られていませんでした。さらに、ヨーロッパの味は、甘いものとおいしいものの両方が炉床の単一の鍋で調理される「甘い鍋」を好みました。この種の料理に最もよく使われるスパイスは、ナツメグ、シナモン、メイス、ジンジャー、クローブでした。
ローマ時代からヨーロッパで知られている唐辛子は、 Piper longum でした。 （またはロングペッパー）より芳香があり、それほど熱くありません。おなじみの黒コショウ、または Piper nigrum 調理用のストーブが導入され、甘くておいしい料理を別々に調理できるようになったときに人気が高まりました。ヨーロッパ人は中世とルネッサンス期にコショウを高く評価し、コショウは贈り物、家賃、持参金、賄賂、税金の支払いのためにしばしば提示されました。
ポルトガルの探検家ヴァスコダガマは1497年にインドに到着し、他の多くの香辛料の中でも特にコショウの交易路を開きました。一方、世界の反対側では、クリストファーコロンブスが新世界を発見し、その過程で、彼はコショウ愛好家の生活を複雑にしました。コロンブスは、彼が「ジャマイカのコショウ」と呼んだ大きくて芳香のあるベリーを見つけました。このベリーは今日、挽いたスパイスとして広く使用されていますが、オールスパイスと呼ばれています。彼の2番目の唐辛子の発見はトウガラシでした。その大きくてマイルドな味のバージョンには、赤、黄、緑の品種があります。そしてそれはまた燃えるような唐辛子のこれらの3色を含んでいます。トウガラシのコショウは、シェーカーやミルで見られるコショウとは関係ありません。カイエンペッパーは乾燥トウガラシから粉砕されているため、乾燥ベリーの種類でもありません。
コロンバスが無意識のうちに解き放たれた混乱をさらに増すために、スペイン語でコショウを意味するのはピメントです。したがって、オリーブに含まれる赤いピメントの小さな断片は赤唐辛子のかけらであり、オールスパイスはジャマイカのピメントとしても知られています。オールスパイスは、その名前のこのバージョンが示すように、シナモン、ナツメグ、クローブ、およびコショウの混合物を示唆する香りを持っています。ディナーテーブルのペッパーミルに追加されたいくつかのオールスパイスベリーは、挽いたコショウにスパイスを効かせます。
原材料
コショウは、あらゆる形態の黒コショウと白コショウの両方の唯一の原料です。製造業者がグリーンペッパーコーンを製造する場合、純水、塩、および防腐剤からなる塩水が使用されます。グリーンペッパーコーンも酢に詰められています。コショウの実を調理に使用する前に、酢または塩水をベリーから洗い流す必要があります。
製造
プロセス
栽培
- 1ペッパーベリーは、約13フィート（4 m）の高さまで栽培された茂みで育ちます。ベリーが完全に熟すことが許された場合、それらは赤くなります。代わりに、緑色のときに収穫されます。収穫は機械設備なしで行われます。女性は未熟なベリーを選び、大きな籐のかごに入れて乾燥台に運びます。ベリーはこれらの大きなプラットフォームに広げられ、約1週間半にわたって太陽の下で乾燥します。乾燥した状態では、グリーンベリーは黒くなり、ペッパーミルで使用するペッパーコーンになります。
- 2あるいは、ペッパーベリーが赤くなり始めたときに摘み取ることができます。沸騰したお湯に約10分間浸し、1時間で黒または暗褐色になります。コショウの実は太陽の下で広げられ、3〜4日間乾燥されてから、工場に運ばれて粉砕されます。このプロセスは、単独で空気乾燥するよりも高速ですが、沸騰水浴の追加ステップが必要です。
- 3白胡椒を作る場合、胡椒は茹でた後、山積みにするか、収穫して大きな袋に詰め、7〜15日間流し込みます（場所によって異なります）。 。バクテリアの作用により、果皮と呼ばれる各ペッパーコーンの外皮が残りのペッパーコーンから分離します。ベリーは小川から取り出され、部分的に水に浸された樽に入れられます。労働者は、ぶどうを踏みつけるようにベリーを踏みつけて、コショウの実をかき混ぜ、残っている殻を取り除きます。現在、一部の加工業者は機械的方法を使用して外側のコーティングを削り取り、いわゆる装飾されたコショウを製造していますが、多くの輸出業者は昔ながらの方法を好みます。
工場内
- 4黒と白のコショウは、工場で洗浄、粉砕、包装によって処理されます。ブロワーと重力分離器は、フィールドから輸入された後、コショウの実からほこり、汚れの塊、小枝や茎の小片、およびその他の不純物を取り除くために使用されます。時々、処理は、きれいにされた、乾燥したコショウの実のバクテリアを取り除くために使われます。
- 5粉砕は、コールドロールミリングと呼ばれるプロセスで一連のローラーを使用してペッパーコーンを粉砕することで構成されます。ひびの入った胡椒は軽く砕いて胡椒を傷つけ、風味を出します。
黒コショウ植物パイパーニグラム。 さらなる粉砕ステップは、コショウの実を別々に包装されたコショウの粗挽きと細挽きに粉砕します。ふるいは穀物をサイズで分類し、包装ステーションに運ばれます。包装は加工業者によって大きく異なり、大量の商業販売用のバッグ、ボックス、キャニスター、および家庭用の小さなジャー、缶、ミルが含まれます。パッキングには、ソース、ケイジャンレシピ、イタリア料理、シーフード、およびその他のさまざまな特殊なブレンドを準備するためのさまざまなスパイスミックスでのペッパーと他のスパイスのブレンドも含まれる場合があります。
品質管理
コショウは手作業で収穫されるため、収穫者の注意深い観察から品質管理が現場で始まります。コショウの大量輸入は、すべての農産物と同様に、政府の検査官によって監視されています。工場では、コショウの加工に使用される機械はシンプルで、加工は随所に見られます。
未来
コショウと呼ばれるスパイスの寿命は保証されているようです。 1950年以来、米国のコショウの消費量は、年間約14,000〜30,000トン（12,700〜27,200メートルトン）から増加しています。グルメへの関心 
冷間圧延機は、コショウの実を一連のローラーの間で転がして粉砕します。軽くひびが入ると、胡椒は風味を放ちます。料理、スパイスに依存するケイジャンスタイルのレシピのような料理、レストランでの食事、そして健康的な食品加工はすべて、コショウの風味と美味しさへの新たな熱意を呼び起こしました。コック、キッチン、そして味に敏感な消費者がいる限り、ペッパーは確かにテーブルで名誉ある場所を持っています。
製造プロセス