ベジタリアンバーガー

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ベジタリアンバーガーは、挽いた穀物または大豆豆腐と野菜で作られた肉のないパテです。それはしばしばベジーバーガーと呼ばれます。

背景

アメリカ人のハンバーガーへの愛情は、1850年代にドイツ人移民がハンバーガーステーキを新しい国に紹介したときに始まりました。牛ひき肉と調味料を混ぜてロールで提供すると、すぐに典型的なアメリカ料理になりました。実際、ハンバーガーは、米国、そして最終的には世界中でファストフードチェーンレストランが急増するための基盤でした。 15〜30％の脂肪含有量は、消費者が愛するジューシーな味を提供しますが、健康上の問題にも関連しています。これと菜食主義の人気の高まりにより、食品加工業者は肉のないハンバーガーを開発しました。

菜食主義という用語は1800年代まで存在しませんでしたが、肉のない食事に従うという理論や実践は、最初の千年紀までさかのぼることができます。仏教は食物のために動物を殺すことを禁じていました。中国で過ごした僧侶たちは、8世紀に大豆を浸したり煮たりしたことで生じる白いチーズのような物質である豆腐を日本に紹介する責任がありました。紀元前6世紀<小> ギリシャの哲学者で数学者のピタゴラスは、人間と動物の親族関係を提唱し、彼の信奉者はしばしば菜食主義に固執しました。プラトン、エピクロス、プルタルコスは他の初期の菜食主義者でした。

キリスト教では、肉を避けることはしばしば苦行と見なされてきました。いくつかの修道会は肉の消費を禁じています。何世紀にもわたって、カトリック教徒は金曜日に肉を捨てるように指示され、今でも四旬節の季節にはそれを避けています。 1800年代に、グループがイングランド国教会から分離したときに聖書クリスチャン派が創設されました。分割の理由の1つとして、聖書による肉の消費の禁止が挙げられています。聖書のキリスト教牧師であるウィリアム・メトカルフと41人の信者が1817年に米国に到着しました。その信者の1人は、菜食主義の美徳を称賛して国を旅したシルベスター・グラハムでした。彼の特に好きな食材の1つは全粒粉で、グラハムクラッカーを手に入れたのは彼からです。

1847年までに、英国の聖書クリスチャンは英国のベジタリアン協会を設立しました。アメリカベジタリアン協会は1850年に続きました。これまで、菜食主義の食事療法に従うための主な推進力は動物の生命への関心でした。 20世紀になると、肉を使わない食事の健康的なメリットは、同じように説得力のあるもう1つの力になりました。繰り返しになりますが、これは宗教コミュニティ内から来ました。セブンスデーアドベンチスト教会は、そのメンバーの50％と聖職者のほぼ100％が菜食主義者であると主張しています。

その最も有名なメンバーの1人は、コーンフレークで有名なジョンハーヴェイケロッグでした。ケロッグは、ミシガン州バトルクリークにあるアドベンチストが運営するウエスタンヘルスリフォームインスティテュートの主治医でした。ケロッグは、肉の消費は人間の結腸にとって破滅的であり、したがって研究所の厨房は厳密に菜食主義者であると信じていました。ケロッグと彼の妻は、最初の肉の代用品である、ナッツと呼ばれる味付けされたピーナッツと小麦粉の混合物を開発しました。国内最古の菜食主義食品会社であるワージントンフーズは1939年に設立されました。当初のターゲット市場は、セブンスデイアドベンティスト教会の会員でした。現在、同社はモーニングスターファームズブランドでベジーバーガーを製造しています。

1960年代までに、ベジタリアンレストランが全米に広がりました。 1971年、小さな惑星のための食事療法 フランシス・ムーア・ラッペが出版されました。ラッペの目的は、菜食主義に関する論文を書くことではなく、環境と人々に対する畜産の悪影響を一般の人々に警告することでしたが、彼女の本は多くの人に彼らの食事から肉を落とすように説得しました。同様に影響力のあったのは、1975年の動物の解放の出版に後押しされた、急成長している動物の権利運動でした。 ピーターシンガーによるもので、1980年に動物の倫理的扱いのための人々（PETA）が設立されました。

20世紀の終わりまでに、菜食主義はその最も強い人気を享受し、米国だけで推定1,500万人の開業医がいました。肉の味をシミュレートするための高タンパク野菜食品の加工に専念する業界全体が進化してきました。

成功したミートレスハンバーガー会社の1つは、Paul Wennerによって設立されたGardenburger、Inc。です。ウェナーは1960年代に栄養と健康の相関関係に興味を持つようになりました。ウェナーは人生のほとんどを慢性的に病気にして、さまざまな食品の組み合わせを試し、最終的には菜食主義者になりました。何年にもわたって料理の先生として働いた後、彼はオレゴン州グレシャムにガーデンハウスレストランとグルメクッキングスクールをオープンしました。きのこ、玄米、玉ねぎ、オーツ麦、低脂肪チーズを混ぜ合わせたオリジナルのガーデンバーガーが作られたのはここです。 1985年に、彼はレストランを閉鎖することを余儀なくされました。彼は臆することなく、Wholesome and Hearth Foods、Inc。を設立し、肉のないハンバーガーを全国に配布し始めました。

他の主要なブランドには、ボカバーガーとハーベストバーガーが含まれます。中小企業の中には手作業で野菜バーガーを製造しているところもありますが、ほとんどの企業は最新の食品加工機械を採用しています。

原材料

ベジバーガーは、大豆、米、全粒小麦、黒豆、トウモロコシ、レンズ豆、きのこ、にんじん、ズッキーニなど、さまざまな材料で作られています。一部の企業は、タピオカでんぷんや植物性ガムなどの安定剤を追加しています。これらの原料は外部の業者から購入し、社内で加工しています。穀物や野菜が工場に到着すると、品質が検査されます。腐った標本は廃棄されます。

製造
プロセス

洗濯

• 1穀物と野菜を別々の機械に入れて徹底的に洗浄し、汚れ、腐敗によって生成されたバクテリア、化学物質の残留物、その他の異物を取り除きます。一部の工場には、高圧噴霧器の下で食品を動かすコンベアベルトがあります。他の人は、水が噴霧されている間に食べ物を転がす中空ドラムを使用します。

穀物の調理

• 2全粒小麦、米、豆のいずれであっても、ベースの穀物は、柔らかくなるまで大きな大桶の水で調理されます。得られたピューレは濾され、余分な水や残りの異物から製品が分離されます。

野菜のさいの目に切る

• 3野菜をさいの目に切って細かくします。一部の工場では、これは野菜を均一なサイズにスライスするように調整された機械によって行われます。他の小さな会社は、まだこれを手作業で行っています。

穀物と
野菜の組み合わせ

• 4事前に測定した量の穀物ピューレとさいの目に切った野菜を組み合わせて、材料を完全にブレンドする工業用ミキシングボウルにします。

パテの形成

• 5次に、混合物を自動パティ製造機にロードするか、プレスします。プレスは、プランジャーで覆われた丸い型のいくつかのスタックを備えた円筒形のデバイスです。プランジャーを押すと、粉砕された混合物がパティになります。

  一度洗ったら、穀物とさいの目に切った野菜を別々に調理し、混ぜ合わせます。混合物は自動パティ製造機またはプレスにロードされます。パテは穴あきベーキングトレイに載せられて焼かれます。次に、トレイは冷凍室に入れられ、そこでハンバーガーは一貫性と味を維持するために急速に冷凍されます。

パテを焼く

• 6パテを穴あきベーキングトレイに入れ、あらかじめ設定した温度で約1時間半オーブンに入れます。

パテは急速冷凍されています

• 7トレイは、温度が32°F（0°C）の凝固点を下回る凍結チャンバーにロードされます。目標は、30分以内にパテを凍らせることです。野菜にはゼリー状の原形質が含まれているため、迅速なプロセスにより、組織を介した氷の結晶の形成が促進されます。パテが調理されると、氷の結晶が溶けるにつれて水が再吸収されます。

パティは真空パックされ、
パッケージ化されています

• 8パティは真空包装機に運ばれ、事前に測定されたプラスチックスリーブでパティを包み、余分な空気を抜き、両端を密閉します。次に、それらは事前に印刷された段ボールのパッケージにロードされます。通常、パッケージには4つのパテがあります。冷凍品種は、出荷前および出荷中、温度管理された冷蔵コンパートメントに保管されます。

品質管理

食品医薬品局は、食品の商業的加工に関して厳格な基準を発行しています。これらの規制には、工場設備の滅菌、原材料の品質、および保管の保護措置が含まれます。原材料は、工場に到着した時点で味見され、視覚的に判断されます。テイスターはまた、加工ラインに沿ったさまざまなポイントで製品をサンプリングします。

未来

より健康的な食事への傾向は続くと予想されますが、ベジーバーガーがその食事の不可欠な部分になることは容易に明らかではありません。肉のないハンバーガーを製造する企業が直面する主な課題は、牛肉に慣れている味覚とその風味を与える脂肪を喜ばせるパティを作ることです。

良い面として、これらの製品は1990年代の終わりに向けて主要なメディア報道を受けました。ボカバーガーはホワイトハウスと上院で出された。ガーデンバーガーの消費者市場シェアは、人気のテレビ番組「となりのサインフェルド」の広告時間を購入した後、24〜51％から急上昇しました。ただし、ほとんどの業界アナリストは、バーガーキングやマクドナルドなどの主要なハンバーガーチェーンの1つがベジーバーガーをメニューに追加した場合にのみ、真のブレークスルーが発生すると考えています。