メープルシロップ

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背景

アルゴンキン族のインディアンはそれを sinzibukwud、と呼びました 木から引き出された意味。 Acer saccharum の樹液を描く方法をフランス人とイギリス人の入植者に最初に示したのは、アルゴンキン族と米国北東部およびカナダ南東部の他のネイティブアメリカンの部族でした。 サトウカエデ、そしてそれを今日メープルシロップとして知られている甘くて濃い液体に減らします。

3月上旬、日が暖かくなり始めたが夜はまだ凍っていたとき、ネイティブアメリカンはカエデの幹にV字を切り、葦や湾曲した樹皮を開口部に挿入しました。開口部の下に、彼らは滴る樹液を捕まえるために大きな樹皮または土鍋を置きました。樹液は、一晩放置してから上に凍った水を捨てるか、または熱い石を樹液に入れて水の一部を蒸発させることによって濃縮されました。得られた製品は、料理に使用され、時には甘い飲み物として使用されました。ヨーロッパの入植者は、プロセスに鉄と銅のポットを導入しました。これにより、樹液をより長く加熱し、より多くの水を取り除き、今日のメープルシロップとして知られているものを生産することができました。 1700年代を通じて、メープルシロップとメープルシュガーの両方が初期のコロニーの不可欠な貿易単位として機能しましたが、すぐに温暖な気候の別の甘い作物、つまりサトウキビに取って代わられました。

16世紀以来、スペイン、イギリス、フランスはカリブ海の島の植民地で収益性の高いサトウキビ作物を栽培してきました。 1803年、ルイジアナ買収により、米国の投資家は、カリブ海で奴隷反乱から逃れたフランスの生産者によって開発された、この地域の急成長するサトウキビ産業に直接アクセスできるようになりました。 1849年、米国の生産者による大規模なサトウキビ栽培がハワイで始まりました。 1800年代を通じて、生産方法の改善と、連邦政府からの関税保護を強化するための強力な砂糖産業からの絶え間ない圧力、およびサトウキビの自然な高収量（1エーカーのサトウキビは12.5トンの生砂糖を生産します[31 1ヘクタールあたりのメートルトン]）サトウキビを選択した甘味料にすることに成功しました。

メープルとそのシロップは、北米北東部の春の不可欠な部分のままです。この地域の町や村の多くは、カエデの収穫を中心に毎年お祭りを開催しています。サトウカエデは、ニューヨーク、バーモント、ウィスコンシン、ウェストバージニアの州の木です。カエデの葉はカナダの国旗の中心を飛んでいます。これは、カナダのケベック州が世界最大のシロップ生産国であるため、完全に適切です。今日、米国とカナダは、年間平均500万ギャル（18,920,0001）を超えるメープルシロップを生産しています。

原材料

メープルファミリーの200種類以上の樹木のうち、メープルシロップに使用するのに十分な品質と糖度の樹液を生産しているのはごくわずかです。北米の北東部は、環境条件がメープルシロップを生み出すタップ可能な樹液を生産することができ、サトウカエデの木を見つけることができる世界で唯一の地域です。サトウカエデ、または岩のカエデは、直径3フィート（1 m）で130フィート（40 m）まで成長する可能性があります。木をタップする前に、直径が少なくとも12インチ（30.5 cm）である必要があります。そのサイズに達するには40年かかります。サトウカエデは、家具の製造やベニヤとして使用される硬くて美しく木目が細かい木材でも高く評価されています。一部のサトウカエデは、鳥の目に似た小さな円が木全体に散らばっている鳥の目のカエデなどの複雑なパターンを形成します。他の北米原産のカエデ、黒、赤、銀のカエデもシロップを生産します。黒いカエデは砂糖に近い収量があり、シロップの生産に一緒に使用されます。赤と銀は、一般的に砂糖の生成量が少なく、成長期が短く、樹液がわずかに曇っている可能性があるため、使用頻度は低くなります。

樹液自体は90％の水で構成されています。樹液の残りの10％は、砂糖（主にフルクトースの変種であるレブロースとグルコースとフルクトースであるヘキソース）、カルシウム、カリウム、リン、鉄、および微量のビタミンB群の混合物です。樹液をシロップにするために、ほとんどの水が除去されます。そのため、1ガロン（41）のシロップを作るのに約40ガロン（1511）の樹液が必要です。

製造
プロセス

メープルシロップの製造では、農民が最後に来て、間違いではないと言うことができます。メープルの樹液は、農民が介入するまでメープルシロップになることはありません。次の5つのコンポーネントがその変換を構成します。

シーズン

• 1冬になると、カエデは成長せず、樹液を根に蓄えます。樹木が葉や花を作り始める春の終わりまでに、樹液に化学変化が起こり、農民が「相棒」と表現する不快な味を与えます。春先、通常は2月から4月にのみ、暖かい日には樹液が根から枝に流れて新しい成長を促し、寒い夜には樹液が根に戻り、木をたたくことができます。

A. W. MayoとSonは、家族向けのメープルシロップと製菓事業をそりで宣伝しました。 （ヘンリーフォード博物館とグリーンフィールドビレッジのコレクションから。）

アメリカ人はいつも甘い歯を持っていました。ネイティブアメリカンはメープルシロップの製造を通じて砂糖の好みを満足させ、ニューイングランドのヨーロッパ人入植者はその習慣を学びました。革命戦争後、米国北部とその領土の多くの農家は、家庭で消費するためにメープルシロップとメープルシュガーを生産しました。新しい地域の調査員は「砂糖」の木の存在に気づき、入植者はカエデの木立の近くの小川を「シュガークリーク」と名付けました。

アメリカでのサトウキビの生産は18世紀後半まで発展しませんでした。米国南部の成長期ではサトウキビは成熟せず、未熟なサトウキビを処理する方法はありませんでした。 1795年、当時のフランス領であったエティエンヌデボアは、ニューオーリンズの未熟なサトウキビから砂糖を結晶化する手段を完成させました。他のプランターがdeBoreをコピーし、アメリカのサトウキビ砂糖産業が始まりました。 1802年までに、75の砂糖農園が800万ポンド（400万kg）もの黒糖を生産しました。米国がルイジアナ買収を買収したとき、米国はこれらの砂糖生産源を獲得しました。中西部の農民、そして後に灌漑を利用した西側の生産者は、テンサイを栽培して砂糖加工業者に販売しました。

サトウキビやビートの砂糖は一般的にベーキングに使用されますが、メープルシロップやメープルシュガーは他の甘味料にも関わらず人気があります。このおいしいお菓子に親しみのある家族は、春も木をタップし続け、何千人ものアメリカ人がメープルシロップを購入して朝のパンケーキの山に注ぎます。

レオランディス

タッピング

• 2カエデの木をタップするために、農家は0.5インチ（1.3 cm）の穴を約2.5〜3インチ（6〜8 cm）の穴に開けます。 メープル樹液を集めるために、木に穴を開け、中空のスパイクを挿入します。伝統的に、バケツは滴り落ちるシロップを集めました、しかし現代のシステムは樹液を直接砂糖の家に送ります。トランクに。樹液が穴に溜まり、凍結し、幹にひびが入るのを防ぐために、穴はわずかに上向きの角度で開けられています。治癒する明るい色の辺材にドリルで穴を開けるだけで注意が払われ、治癒しない暗い心材には穴を開けないように注意が払われます。直径12〜15インチ（30.5〜38 cm）の樹木は、1つのタップをサポートし、樹木が大きくなるにつれてタップの数が増え、1本あたり最大4つのタップがあります。各タップは、季節ごとに平均10ガロン（38 1）の樹液を生成します。これは、約1クォートのシロップになります。新しい穴は、前の穴の両側に少なくとも4インチ（10 cm）、6インチ（15 cm）上にドリルで開ける必要があります。これにより、大きな領域の瘢痕組織が木材に形成され、樹木が病気にかかりやすくなるのを防ぎます。適切に手入れされていれば、穴は1、2年で完全に治癒し、木に損傷を与えることはありません。

収集

• 3木を軽くたたくと、農家はスピルと呼ばれる中空のスパイクを穴にそっと押し込みます。棘は、ほうきの柄の直径に近い丸い中空の木片で、端を木に打ち込むのに役立つ金属の先端が付いています。従来の方法では、帆布の袋またはバケツをスピルから吊るして、滴る樹液をキャッチします。バケツまたはバッグは、破片を防ぐために覆われています。 1日1回、農民はバケツを空にして、馬やトラクターが畑を通り抜ける大きな収集タンクに入れます。タンクは、樹液が処理されるシュガーハウスと呼ばれる建物に引き込まれ、貯蔵タンクに空にされます。

  カエデからぶら下がっているバケツの光景と滴る樹液の音は現代のシステムよりもはるかにロマンチックですが、この伝統的な収集方法には、特に大規模な生産者にとって、いくつかの固有の欠陥があります。 1つ目は、バケツごとにシロップバケツを収集することは、時間と労力の両方を必要とし、したがってコストがかかることです。 2つ目は、最高品質のシロップを製造するために、樹液を収集した直後に処理する必要があるということです。従来のシステムでは、コレクションが生産量を超える場合は、樹液を保管する必要があります。そして、収集が遅れた場合、生産は遅くなるはずです。

  現代のシステムは、収集プロセスを完全に排除し、樹液を木から砂糖の家に直接送ります。これを達成するために、プラスチックチューブが各スピルに取り付けられています。チューブは一緒に大きなパイプに伸び、パイプは順番に 収集された樹液は貯蔵タンクに入り、煙道鍋に移動します。ここでそれは加熱され、樹液を濃縮し、化学変化を引き起こします。メープル樹液は、糖度が66％に達した瞬間にメープルシロップになります。シロップはろ過され、容器に注がれます。果樹園のさまざまな部分が直接砂糖の家に。ポンプは一定のわずかな真空を維持し、樹液がパイプラインを常に移動し続けます。

砂糖漬け

• 4おそらく、メープルシロップ製造プロセスの最も重要な部分は、シュガーハウスで行われます。樹液の初期の糖度、その透明度、そしてある程度はその味はすべて、天候、土壌、そして最終的には樹木によって決定されます。これらはすべて栽培者の管理外です。メープルシロップの独特の甘い風味を帯びるのは、樹液を加熱して凝縮するプロセスによってのみです。

  ほとんどの商業用シロップ生産者は、シロップを作るために連続供給システムを使用しています。樹液は継続的に、しかし非常にゆっくりと、一方の端の貯蔵タンクから入り、完成したシロップはもう一方の端で継続的に排出され、瓶詰めされます。樹液は、一連の長くて浅いステンレス鋼の鍋で、木材または石油を燃料とする火で加熱されます。これにより、樹液中の水が蒸気で蒸発し、樹液が凝縮し、樹液に化学変化が生じ、加熱される前には存在しなかった風味が引き出されます。樹液は最初に煙道鍋に入ります。煙道鍋には、煙道と呼ばれる一連のパイプが並んだ波形の底があります。煙道には2つの目的があります。第一に、火は煙道内の空気を加熱します。これにより、火が直接与えるよりも均一で穏やかな熱が提供され、樹液をより長く、より高い温度で加熱し、樹液を焦がす危険なしに、より多くの水を蒸発させることができます。第二に、波状の鍋の底は鍋の表面積を増やし、同時により多くのシロップが熱と接触することを可能にします。煙道鍋から、樹液は平底シロップ鍋に流れ込み、そこで仕上げられます。 2つの鍋は、樹液のゆっくりとした一定の流れを可能にする仕切りによって分割されています。

  メープル樹液は、糖度が66％に達した瞬間にメープルシロップになります。生産者は2つの方法を使用してこの濃度をテストします。 1つ目は、水が沸騰する温度に7.1°F（4.3°C）を加えた温度に達したときにシロップが完成するという式を使用します。水は標高によって異なる温度で沸騰するため、生産者は水のサンプルを沸騰させてその温度を測定します。シロップがサンプルの温度に7.1°F（4.3°C）を加えた温度に達すると、それが行われます。 2番目の、おそらくより科学的な方法には、比重計と呼ばれる機器が含まれます。比重計は、一端に少量の重量がある密封されたガラス管です。チューブの外側を水平に走るのは、濃度をパーセンテージで示す一連の線です。ラインはメープルシロップ用に特別に調整されています。樹液が加熱されると、サンプルがシリンダーに入れられ、比重計が樹液に入れられます。比重計は、樹液中の現在の糖濃度を示す線に沈みます。比重計が66％を示す線に沈むと、樹液はシロップになります。砂糖が66％に近づくと、常にチェックされます。シロップを適切な糖濃度で仕上げることが重要です。高すぎるとシロップが結晶化します。低すぎると台無しになります。

瓶詰め

• 5シロップが適切に仕上げられたら、布フィルターに注ぎ、硝石と呼ばれる砂糖砂を取り除きます。次に、まだ熱いうちにガラスまたは金属の容器に注がれます。容器は一番上まで満たされ、しっかりと密封されます。メープルシロップには防腐剤が含まれていないため、この最後のステップにより、容器が無菌で気密になり、腐敗を防ぐことができます。

品質管理

純粋なメープルシロップと見なされるためには、製品は100％純粋でなければなりません。他の成分を含む製品には、テーブルまたはパンケーキシロップのラベルが付いています。ボトルに記載されているグレードは、純度や甘さ（すべてのメープルシロップの糖度は同じです）や、必ずしも品質や味とは関係ありません。等級は、光を透過するシロップの能力のみに基づいています。シロップを通して照らすことができる光が多いほど、グレードは高くなります。シロップの不透明度は味に直接関係するため、このシステムを使用できます。愛好家は、さまざまな地域のシロップには独特の味があると言うでしょうが、一般的に、シロップが不透明であるほど、メープルの味は重くなります。米国農務省は、グレードAからCをシロップに割り当てており、Aが最も軽いです。各グレードには、カラー、ライト、ミディアム、ダークアンバーの3つの区分があります。グレードAの濃い琥珀はテーブルシロップに最も一般的に使用されます。心地よいコクのあるメープルの味わいです。グレードAの明るい琥珀は最高のシロップと見なされます。その味はとても繊細で繊細です。時折、栽培者は、グレードAの明るい琥珀よりも微妙なシロップグレードの余分なファンシーを生産します。グレードBのシロップは、はるかに濃厚で「メープリー」な味わいです。主に料理に使用されます。グレードCは濃厚で濃厚な味わいで、ほとんど市販の甘味料として使用されています。