脂肪代替

背景

肥満。誰もそれを好きではありません。誰もそれを望んでいません。脂肪の多い食事は、深刻な健康問題と体重増加に関連しています。脂肪の消費を制限するための戦いは今や10億ドルの産業です。低カロリー、低脂肪、無脂肪、または無脂肪の食品は、「バルジ」の戦いを戦っているアメリカ人の軍団に大量に販売されています。この戦いでの1つの進展は、脂肪代替物の導入でした。タンパク質ベースの脂肪代替品であるSimplesse®は、ダイエットに敏感な消費者が体重増加と戦うのを助けるために宣伝されているそのような製品の1つです。

歴史

Simplesseは、イリノイ州ディアフィールドのNutraSweet Companyによって製造されたブランド名の脂肪代替品ですが、製造された最初の「偽の脂肪」ではありませんでした。 1970年代初頭、プロクター・アンド・ギャンブルは、未熟児用調製粉乳を開発するための研究を行いながら、Olestra®を開発しました。オレストラは、植物油の脂肪酸に砂糖を化学的に結合させて、本物の脂肪のように見え、味わい、そして感じるスクロースポリエステルと呼ばれる物質を作り出すことによって作られました。ショ糖ポリエステルは消化酵素によって分解されないため、カロリーを放出せずに体を通過します。

オレストラは、アイスクリーム、食用油、サラダドレッシング、焼き菓子、揚げ物、スナックチップに使用されていました。最近、食品添加物としてのオレストラの安全性は、公共の利益のために科学センターによって疑問視されています。センターは、オレストラは「体にとって完全に異質な新しい分子」を生成する化学的に変化した物質であると主張しました。オレストラの特許は1994年に失効し、プロクター・アンド・ギャンブルはまだ食品医薬品局（FDA）による承認を待っています。一方、同社はカカオバターに似た低カロリー脂肪であるカプレニン®を開発しました。カプレニンは、ココナッツ油とパーム核油からの2つの不飽和脂肪と酸を使用し、体に部分的にしか吸収されません。

1984年、発明家のNorman S. Singer、Shoji Yamamoto、およびカナダのロンドンのJoseph Latellaは、Simplesseの米国特許を申請しました。特許（特許＃4,734,287）によると、Simplesseは卵白とホエーでできており、これは微粒子化プロセスで得られるミルクの副産物です。このプロセスは、ミルク混合物を脂肪のテクスチャーに似た小さな粒子に変えます。本物の脂肪と比較して、Simplesseのカロリーは3分の1未満です。ニュトラスウィートは、16％の乳脂肪を含むスーパープレミアムバニラアイスクリームの脂肪とカロリーを、Simplesseを使用した同様のデザートと比較しました。 4オンスのアイスクリームサービングには、19グラムの脂肪、97ミリグラムのコレステロール、および274カロリーが含まれていました。 Simplesseを含むSimplePleasures®の同じサイズのサービングは、1グラム未満の脂肪、14ミリグラムのコレステロール、および120カロリーでした。ただし、他の脂肪代替品とは異なり、Simplesseは熱に耐えられないため、調理済みのアイテムには使用できません。

1990年に、FDAは、冷菓の増粘剤またはテクスチャライザーとして使用するためにSimplesseを承認しました。 FDAの承認により、この製品は「一般に安全と認められている」（GRAS）基準を満たしていることが確認されました。 Simplesseは食品成分として販売されており、現在世界中で18の製品に使用されています。

原材料

Simplesseは、卵白、ミルクとホエイプロテイン、ペクチン、クエン酸でできています。 NutraSweetによって製造されたブランド名の脂肪代替品であるSimplesseは、卵白、牛乳、乳清タンパク質から作られています。ペクチン、およびクエン酸。ホエイはチーズ製造の副産物です。これらの材料は、微粒子化プロセスで組み合わされ、均質化され、加熱されます。これにより、タンパク質は、脂肪のテクスチャーを持ち、互いにスムーズに転がる丸い粒子に成形されます。

製造
プロセス

微粒子化プロセスは、紀元前1000年頃にさかのぼるプロセスです。古代のApiciusクックブックには、チーズと一緒に食べられるカスタードのようなゲル（チロパチナム）を形成する卵、牛乳、蜂蜜の混合物が詳しく説明されていました。微粒子化は、食べたときに「クリーミー」な感覚を生み出すと言われているSimplesseでも同じことをします。微粒子化後、小さじ1杯あたり約500億個の卵白と乳清および乳タンパク質物質のボールまたは粒子があります。舌に、Simplesseは滑らかに感じます。 Simplesseの主な発明者であるNormanSingerは、このプロセスは「フォークのスパゲッティのように分子を巻き上げる」のと同じように分子を再配列すると言います。 Simplesseは実質的にコレステロールを含まないと考えられています。

材料の混合

• 1水、ガム、砂糖をドライブレンダーで混合し、バッチタンクに移します。卵白、ホエイプロテインコンセントレート、スキムミルクプロテインが追加されています。 pH、または酸性度のレベルは、バッチタンクにあるミックスに合わせて調整されます。
• 2レテシン、ペクチン、およびクエン酸は完全に溶解および分散されているため、低温殺菌を均質化する前に、プレミックスに1ミクロン（100万分の1メートル）を超える粒子が見つかりません。次に、ペクチン/クエン酸の混合物を卵白、乳清、および乳タンパク質に添加します。

暖房

• 3薄くて注ぐことができる液体であるプレミックスは、熱交換器によってタンパク質の凝固領域のすぐ下の温度に温められます。これは卵白の場合約165°F（74°C）です。
• 4温めた混合物を均質化低温殺菌装置に注ぎ、10秒未満でさらに20°F（-6.7°C）加熱します。この間、混合物は均一に乱流の均質化力の場に連続的にさらされます。タンパク質の半分はゲルとして変性し、直径約1〜3ミクロンのビーズレットを形成します。時々、混合物はそれが冷却される前に保持管を通して注がれます。
• 5低温殺菌装置を出ると、混合物は冷却されて、クリーミーで、滑らかで、不透明で、半固体になります。 Simplesseは最終製品です。

品質管理

ホエイはSimplesseの重要な成分ですが、工業的に変換することは困難です。ホエイはチーズ製造から得られ、約90％の水分を含んでいます。この余分な水を取り除くには費用がかかり、環境問題を引き起こさずに水を簡単に処分することはできません。代替案の1つは、ホエーを加熱して変性させ、凝固させることです。完了したら、ホエイを他の副産物に分離して、処理と廃棄のコストを延期することができます。

Simplesseは合成製品ではなく天然製品を使用しているため、安全に使用できると考えられます。ただし、バクテリアが最終製品を汚染しないように、無菌状態でスキムミルク、ホエイプロテイン、およびエッグプロテインを製造するように注意する必要があります。

未来

脂肪代替品の市場価値は1991年には約1億ドルでしたが、1996年までに3倍になると予想されています。低脂肪食品の市場は約300億ドルと推定されており、脂肪代替品の将来は非常に有利です。しかし、問題となっているのは、脂肪代替品をより口当たりが良く、消費者が利用しやすいものにすることです。 NutraSweetは、Simplesseを完全に使用すると、アメリカの脂肪消費量を14％削減し、コレステロール摂取量を5％削減できると主張しています。 Simplesseは、熱で分解するため、現在のところ、調理済み、焼き菓子、または揚げ物での使用は承認されていません。