豆腐

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歴史

豆腐は、大豆豆腐から作られた非常に用途が広く栄養価の高い食品です。 「豆腐」という言葉は日本語ですが、食べ物は古代中国に由来しているようです。ここでは、マンダリンの用語は「豆腐」です。豆腐の作成は、一般的に、紀元前2世紀の淮南の支配者劉安によるものです。 豆腐の作成はおそらく偶然でした。大豆は技術的には穀物ではありませんが、中国人は大豆を米、小麦、大麦、キビと並んで、彼らの不可欠な5つの聖なる穀物の1つと見なしていました。劉安は、穀物とほぼ同じ方法で、乾燥、すりつぶし、煮沸によって大豆を調製した可能性があります。海の塩の追加 ピューレを味付けしただけでなく、固化剤としても機能し、カードを形成していました。別の理論は、凝固プロセスが単に隣接する地域から輸入されたことを示唆しています。とにかく、大豆は紀元前2世紀までに豆腐に加工されたようです。 海水の沈殿物を使って豆腐を固めます。これは今でも多くのメーカーで使用されているプロセスです。

古代のテキストによると、大豆は少なくとも紀元前15世紀に中国北部で栽培されていました。 、チャン期間中。 6世紀の中国の農業百科事典は、この種の最初のものであり、探検家のチョーケンがギリシャ、ローマ、インドへの遠征から大豆を中国に持ち帰ったと述べています。しかし、伝説によると、大豆植物は何世紀も前に栽培されていました。 2838年<小>紀元前 、Sheng-nung皇帝は、大豆植物を詳細に説明する植物に関する論文を書きました。紀元前2207年の中国の農業専門家<小> 大豆栽培についても書いています。明らかに、大豆はかなり長い間中国の重要な主食作物でした。大豆はその再生特性でも認められました。大豆の根には根粒が含まれており、それが窒素を放出し、それによって土壌を豊かにします。この重要な品質は、根を象徴する小さな線が含まれている大豆植物「su」の古い表意文字にその印を付けました。

8世紀の間に、中国の仏教宣教師は大豆植物を日本と韓国に紹介しましたが、それらはずっと以前にそこで使用されていた可能性があります。仏教の僧侶たちは、菜食は精神にとってより健康的であると信じていたので、肉の代わりにタンパク質が豊富な豆腐を食べることを提唱しました。最初に日本の上流階級は彼らの食事に豆腐を採用しました、そして、1400年までに、室町時代に、豆腐は日本のすべての階級の間で人気がありました。

第二次世界大戦まで、ほとんどの日本と中国の豆腐は小さな家族経営の店で作られていました。それぞれが同じ材料、方法、道具を使っていました。 1960年代に、日本食品研究所は、全国の豆腐生産の近代化と標準化を勧告しました。彼らの提案には、天然の海水沈殿物ではなく、増粘剤として硫酸カルシウムを使用することが含まれていました。にがり。 彼らはまた、プロセスをスピードアップするために圧力鍋を使用することを推奨しました。油圧プレスと遠心分離機は、手動レバープレスと手回しスクリュープレスに取って代わりました。高速グラインダーとアルミボックスが元の木箱に取って代わりました。効率と生産性の向上にもかかわらず、多くの人が新しい方法が豆腐の風味を損なうと信じていました。伝統主義の製造業者は今でも古いスタイルの豆腐の生産の多くを保持しています。

豆腐を作るための材料は少ないです。それらには、大豆のミルク、水、および凝固剤が含まれます。現代の豆腐製造プロセスは、主に従来の手作業による自動化されたバージョンです。

米国では、アメリカ人は大豆を食事に取り入れることが容易ではありませんでした。それらは1700年代半ばまでに利用可能になり、1800年代半ばのゴールドラッシュの間にカリフォルニアに旅行した中国人移民によって普及しました。後に中国人移民が国の他の地域に旅行したとき、彼らは豆腐のレシピを広めました。第二次世界大戦後、軍人がアジアから帰国し、一部はアジア人の配偶者を伴っていたため、豆腐やその他のアジア料理の需要も増加しました。 1900年代までに、大豆は換金作物として（主に輪作中に土壌を再生するために）動物飼料として、また製造目的で油と油粕の残留物を生産するために栽培されました。 1950年代までに、米国は大豆の生産においてアジアに匹敵しました。 40年後、米国は世界最大の大豆生産国となり、世界の供給量の約3分の2を供給します。

1970年代、アメリカでエスニック料理の人気が高まるにつれ、主流の食料品店が豆腐などの商品を提供し始めました。同時に、肉の値段が高騰し、豆腐はたんぱく質が多く飽和脂肪が少ないため、やっと肉の代用品として人気を博しました。アメリカ国民の健康意識の高まりも豆腐の人気に貢献しました。 20年後、豆腐産業は400万ポンド以上の産業に成長しました。 豆腐はさまざまな方法で使用されます：肉の代用品、メインディッシュへの添加物、デザートベース、ソース、ディップ、ヘルシーシェイク用のリキッドベース。

大豆

大豆は、タンパク質、脂肪、炭水化物の主要な食品カテゴリー、およびビタミンとミネラルで完全にバランスが取れています。大豆には、人体が栄養素を吸収するために必要なアミノ酸の理想的な量と組み合わせも含まれています。

大豆の学名は Glycine max、です。 そしてそれは植物科マメ科の一部です。大豆の茎はわずかに木質で、高さは30〜36インチ（76〜91 cm）に達します。植物全体が緑がかった髪で覆われています。葉は3つのグループで成長し、豆が成熟するにつれて落ちます。大豆は、白、赤、紫のいずれかの乳頭状（蝶形）の花を咲かせます。鞘は長さが1〜2インチ（2.5〜5 cm）から成長し、それぞれが2つまたは3つの種子を保持し、大豆になります。大豆の種子は円形または楕円形で、サイズはエンドウ豆に似ています。それらの色は通常黄色ですが、緑、紫、茶色、または色の混合物の場合もあります。大豆は豆類です。つまり、植物は根粒菌と呼ばれる細菌と共生関係にあり、大豆植物の根の小結節から窒素を放出します。

大豆植物は、実際には亜熱帯植物ですが、緯度52度まで北に成長する可能性があります。大豆を育てるには、気候ごとに若干の変更が必要ですが、一般的には5月中旬に重機で播種されます。豆が熟すと、大豆の葉が落ちます。 15週間という短い成長期間の後、茎と鞘だけが残ります。植物は機械的に収穫されます。

製造
プロセス

豆腐を作るための材料は少ないです。それらには、大豆のミルク、水、および凝固剤が含まれます。現代の豆腐の製造工程は、主に伝統的な方法の自動化されたバージョンであり、現代の設備の多くは日本で作られています。個々の豆腐メーカーは一度に20ガロン（76 1）の豆を扱う可能性がありますが、現代の加工施設では、5.7トンの大豆を使用して1日あたり約3.5トンの豆腐を生産できます。

豆腐作りの最初のステップは、大豆を浸して牛乳を抽出することです。凝固剤を加えてミルクを凝乳させます。伝統的に使用される凝固剤はにがりです これは、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどのミネラルが豊富な海水沈殿物です。しかし、現代の製造業者は硫酸カルシウムまたは塩化マグネシウムのいずれかを使用しています。次に、大豆カードは、主にカスタードのようなブロックで、目的の形の豆腐に加工されます。水分含有量に応じて、さまざまなテクスチャーが生成される可能性があります。豆腐は柔らかく、しっかりしていて、非常にしっかりしていて、絹のようなものや液体の形もあります。ハラペーニョやチェダーチーズなど、さまざまな豆腐フレーバーもご用意しています。

豆を浸す

• 1 60ポンド（27 kg）の袋に入った乾燥豆を、12〜14時間水に浸します。豆は水分を吸収すると柔らかくなり、サイズが2倍になります。

大豆の加工

• 2浸した後、豆は日本の特殊な石挽き器または他のピューレ機で粉砕され、水と混合されてスラリーになります。スラリーを沸騰させて、消化を妨げる酵素を中和します。
• 3豆乳はローラープレスで抽出され、外皮と繊維からなるパルプから分離されます。このプロセスは、完了するまでに約2時間かかる場合があります。残りのパルプは家畜の飼養に使用できます。

豆乳の固化

• 4ホエーが抽出されると、大豆ジュースが凝固槽にポンプで送られます。硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、にがりなどの凝固剤が混入している。 凝固剤は、カッテージチーズを作るプロセスと同じように、pHを変化させ、ミルクを凝乳させます。このステップには約20分かかります。

豆腐を押す

• 5従来、カードは手回しのスクリュープレスまたは単純なレバープレスでプレスされていました。豆腐は、寒冷紗で裏打ちされた箱に入れてプレスすることができます。最新のシステムでは、遠心分離機または油圧プレスを使用しています。ホエーは排出され、プレスされたカードの柔らかいブロックが残ります。豆腐は、濃厚なチーズのような食感から、やわらかい液体の形まで、さまざまな食感で作ることができます。

豆腐を切る

• 6つの自動カッターがケーキ豆腐を1ポンド（.45 kg）のブロックにスライスします。豆腐ブロックは水槽で洗い、固まり、さらに加工できるようになるまで保管します。

豆腐の包装

• 7豆腐は、シュリンクラップブロックまたは連続熱成形パッケージにパッケージ化できます。パッケージまたはタブに水を追加してから、密封し、計量し、日付を記入することができます。一部の企業は、豆乳をパッケージで直接処理しています。

豆腐の低温殺菌

• 8包装された豆腐は、約180°F（82°C）で低温殺菌されます。低温殺菌は豆腐の貯蔵寿命を約30日に延長します。その後、豆腐は箱に入れて販売業者に出荷する準備ができるまで水で冷やされます。豆腐は新鮮さを保つために7°C（45°F）以下で冷蔵する必要があります。

品質管理

1970年代、米国で豆腐がまだ生まれたばかりの製品であったとき、豆腐業界を規制するガイドラインはほとんどありませんでした。そのため、豆腐メーカーは、食肉および乳製品の加工業者向けに設定されたガイドラインに目を向けました。米国での豆腐に関する初期の不満の1つは、豆腐の味が淡白で、豆腐で、渋いというものでした。しかし、遺伝子工学は豆腐の製造に使用される大豆の風味を大幅に改善しました。研究者たちは、酵素リポキシゲナーゼが異臭を引き起こすことを発見し、リポキシゲナーゼの含有量が少ない大豆を育種することができました。もう一つの方法は、豆腐に風味を加えることによって、望ましくない味を中和することです。

未来

技術は豆腐の風味と食感を改善し続けます。毎年数十の新しい豆腐製品が市場に参入し、1990年代にはそのセグメントを1億ドル以上に拡大しました。大豆ベースの食品の需要は、医学研究が大豆の消費に関連する健康上の利点、すなわち心臓病や癌の予防と治療を明らかにするにつれて、おそらく増加し続けるでしょう。