鮮度保持野菜・果物向け耐菌コーティングの開発

Texas A&M University, Houston, TX

多くの果物と野菜には、化粧目的と水分損失防止のために食品グレードのワックス層がすでに塗布されています。この手法は、そのようなワックスにナノカプセル化したシナモン樹皮エッセンシャルオイルをタンパク質キャリアで組み合わせ、抗菌特性で強化します。（画像：Texas A&M University Engineering）

化学工学教授Mustafa Akbulut氏が、園芸科学教授Luis Cisneros-Zevallos氏とチームを組み、より長持ちし、バクテリアフリーな青果物の開発に取り組みました。

Akbulut氏の最近のCurrent Research in Food Science誌掲載論文によると、世界の果物野菜市場は、青果物取扱いと収穫後処理のさまざまな段階で農業果実生産の50%以上を失っています。

多くの果物野菜には、化粧目的と水分損失防止のために食品グレードワックス層がすでに塗布されています。Akbulut氏の研究は、そのようなワックスにナノカプセル化シナモン樹皮エッセンシャルオイルをタンパク質キャリアで組み合わせ、抗菌特性で強化します。

「私たちはテクノロジーがこれほど進歩した時代に生きています」とAkbulut氏。「しかし、食品業界はこれらの進歩についていけておらず、食品安全に関する継続的な問題があります。不衛生な食品で数百人が病気になる食中毒やアウトブレイクのニュースが頻繁に全国レベルで報じられます。」

Akbulut氏のワックスコーティング技術は、鮮度保持青果物の安全性を強化し、バクテリアと真菌に対する保護を強化します。この複合コーティングは即時と遅延の両方の抗菌効果を提供します。

食中毒病原菌は、生または最小限加工で消費される果物野菜で特に問題です。高温で不活化できないためです。

このコーティングの開発は、ワックスと望ましくない微生物の相互作用をよりよく理解するものだとCisneros-Zevallos氏。

「これらのワックスコーティングが業界に与えるインパクトは非常に大きいと思います。業界は新技術を求めていますから」とCisneros-Zevallos氏。「これは、人間病原菌と腐敗微生物への挑戦に実際に役立つツールの一つとして開発しているものです。」

ナノカプセル化エッセンシャルオイルにより、バクテリアが果物野菜に付着・生存しにくくなります。エッセンシャルオイルの遅延放出により、非カプセル化対比で有効成分の半減期と青果物の寿命が延長されます。

「バクテリアがエッセンシャルオイルに曝露されると、バクテリア細胞壁を破壊できます」とAkbulut氏。「この技術は基本的にバクテリアと真菌を不活化し、保存期間を延ばすのに役立ちます。」

博士課程学生Yashwanth Arcot氏が研究を支える実験を実施。

「このコーティングは真菌付着も阻害していました」とArcot氏。「食品商品の腐敗と人間の肺感染症の原因となるAspergillus（アスペルギルス）という真菌でテストしました。ハイブリッドコーティング上での増殖防止に成功しました。」

Arcot氏によると、食品ワックス中のナノカプセル化エッセンシャルオイルによるバクテリアと真菌殺菌のハイブリッド技術開発はこれが初です。

このハイブリッドワックス製造に使用される化学物質はFDA承認済みの抗菌剤です。「これらのハイブリッドワックスコーティングは容易にスケールアップ可能で、食品加工業界で実装できます」とArcot氏。

詳細については、Lesley Hentonまでお問い合わせください。