穀物

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背景

朝食用シリアルは穀物から製造された加工食品で、朝の食事中にミルクを添えてメインコースとして食べることを目的としています。一部の朝食用シリアルは簡単な調理が必要ですが、これらの温かいシリアルは、冷たくてすぐに食べられるシリアルほど人気が​​ありません。

先史時代の人々は全粒穀物を挽いて水で調理し、今日の熱い穀物に似た粥やお粥を作りました。冷たい穀物は19世紀の後半まで発達しませんでした。

すぐに食べられる朝食用シリアルは、宗教的信念のために発明されました。この方向への第一歩は、菜食を提唱したアメリカの聖職者シルベスター・グラハムによってとられました。彼は、ふるいにかけられていない粗挽きの小麦粉を使用して、グラハムクラッカーを発明しました。 1829年。グラハムの影響を受け、菜食主義も信じていたセブンスデーアドベンチストは、1860年代にミシガン州バトルクリークにウエスタンヘルスリフォームインスティテュートを設立しました。後にバトルクリークサナトリウムとして知られるこの研究所で、医師のジョンハーヴェイケロッグはいくつかの穀物ベースの肉代替品を発明しました。

1876年または1877年に、ケロッグは、小麦、オーツ麦、とうもろこしを混ぜ合わせ、焼き、粗挽きしたものから、グラノーラと呼ばれる食品を発明しました。 1894年、ケロッグと彼の兄弟であるW. K.ケロッグは、最初の調理済みフレークシリアルを発明しました。彼らは挽いた小麦を生地に調理し、それを金属ローラーの間で平らにし、ナイフでこすり落としました。次に、得られたフレークを再度調理し、数時間放置した。この製品は、10オンス（284 g）パッケージあたり15セントでGranoseとして通信販売で販売されました。

療養所の患者であるW.K.KelloggとC.W. Postはどちらも、健康食品などの製品を販売する事業を設立しました。彼らの成功により、1900年から1905年の間に数十人の模倣者がバトルクリークに工場を開設しました。これらの事業はすぐに失敗しましたが、ケロッグとポストは朝食用シリアルの繁栄するメーカーとして存続しています。

彼らの成功は、製品のイメージを健康食品から迅速で便利でおいしい朝食用食品に変えた広告キャンペーンに部分的に起因している可能性があります。もう1つの要因は、ケロッグとポストの両方がコーンフレークを製造したという事実でした。これは、小麦フレークよりもはるかに人気があることが判明しました。朝食用シリアルは、20世紀に人気が高まり続けています。すぐに食べられる朝食用シリアルは、アメリカの10世帯のうち9世帯で提供されています。

原材料

朝食用シリアルの最も重要な原材料は穀物です。最も一般的に使用される穀物は、トウモロコシ、小麦、オート麦、米、大麦です。プレーンオートミールなどの一部のホットシリアル、およびプレーンシュレッド小麦などの一部のコールドシリアルには、他の成分が含まれていません。ほとんどの朝食用シリアルには、塩、酵母、甘味料、香料、着色料、ビタミン、ミネラル、防腐剤などの他の成分が含まれています。

朝食用シリアルに使用される甘味料には、麦芽（大麦から得られる）、白砂糖、黒砂糖、コーンシロップが含まれます。一部の天然シリアルは、濃縮フルーツジュースで甘くされています。朝食用シリアルには、チョコレート、シナモン、その他のスパイス、フルーツフレーバーなど、さまざまなフレーバーを追加できます。に追加された他の成分 ナッツ、ドライフルーツ、マシュマロなどの風味を改善します。

ビタミンやミネラルは、調理中に失われたものを置き換えるために朝食用シリアルに追加されることがよくあります。これらの中で最も重要なのはビタミンB-iで、その90％は熱によって破壊されます。抗酸化剤のBHAとBHTは、朝食用シリアルに古くなり、酸敗するのを防ぐために最も頻繁に添加される防腐剤です。

製造
プロセス

穀物の準備

• 1穀物は穀物工場で受け取られ、検査され、洗浄されます。全粒穀物の形で使用される場合もあれば、さらに処理が必要な場合もあります。多くの場合、穀物全体が大きな金属ローラーの間で押しつぶされて、ふすまの外層が除去されます。その後、小麦粉にさらに細かく粉砕することができます。
• 2全粒穀物または部分穀物（コーングリッツなど）を、大型の回転圧力鍋で香料、ビタミン、ミネラル、甘味料、塩、水と混合します。時間、温度、回転速度は、調理する穀物の種類によって異なります。

• 3調理された穀物は、乾燥オーブンを通過するコンベヤーベルトに移動されます。調理された穀物には十分な量の水が残っているため、必要に応じて形を整えることができる柔らかくて固い塊になります。

  

• 4穀物の代わりに小麦粉を使用する場合は、調理用押出機で調理します。このデバイスは、加熱されたハウジング内の長いネジで構成されています。ネジの動きにより、小麦粉が水、香料、塩、甘味料、ビタミン、ミネラル、場合によっては食品着色料と混合されます。スクリューはこの混合物を押出機に通し、移動しながら調理します。押出機の終わりに、調理された生地はリボンとして現れます。回転するナイフがリボンをペレットにカットします。これらのペレットは、調理済みの穀物とほぼ同じ方法で処理されます。

フレークシリアルを作る

• 5調理した穀物を数時間冷まし、各穀物の水分を安定させます。このプロセスは焼き戻しとして知られています。強化された粒子は、大量の圧力の下で大きな金属ローラーの間で平らになります。得られたフレークはオーブンに運ばれ、そこで非常に熱い空気を吹き付けて残りの水分を取り除き、望ましい色と風味にトーストします。調理された穀物の代わりに、同様の方法で押し出されたペレットからフレークを作ることもできます。

ポン菓子を作る

• 6シリアルは、オーブンまたはいわゆる「銃」で膨らませることができます。オーブンで膨らませた穀物は通常、米から作られています。ご飯は炊き上がり、冷やし、乾燥させます。その後、フレーク状の穀物のように金属ローラーの間で転がされますが、部分的に平らになっているだけです。このプロセスはバンピングとして知られています。ぶつけたご飯は再び乾かし、非常に熱いオーブンに入れて膨らませます。
• 7ガンパフシリアルは、米または小麦から作ることができます。米粒は前処理を必要としませんが、小麦粒はふすまの外層を部分的に除去するために処理する必要があります。これは、砥石の間で研磨することによって行うことができます。これは、真珠光沢として知られているプロセスです。それはまた、小麦粒を塩水に浸すことによって行われるかもしれません。塩水はふすまを強くし、ふすまの間に大きな破片に砕けるようにします。穀物は、非常に高温の蒸気と非常に高い圧力を保持できる小さな容器であるガンに入れられます。ガンをすばやく開くと、圧力が急激に低下し、穀物が膨らみます。押し出されたペレットは、穀物と同じように銃で膨らませたシリアルを作るためにも使用できます。

細かく刻んだシリアルを作る

• 8細かく刻んだシリアルは通常、小麦から作られています。小麦は沸騰したお湯で調理され、水分が穀物に完全に浸透します。調理された穀物は冷却され、焼き戻されます。次に、2つの金属ローラーの間で転がされます。一方のローラーは滑らかで、もう一方は溝が付いています。金属製のコームが溝付きロールに対して配置され、各溝の内側に歯があります。調理された穀物は櫛の歯によって細断され、連続したリボンでローラーから落ちます。コンベヤーベルトは、ローラーのいくつかのペアからリボンをキャッチし、それらを層状に積み上げます。細かく刻んだ小麦の層を適切なサイズにカットし、希望の色と乾燥度に焼きます。細かく刻んだ穀物も、押し出されたペレットから同様の方法で作ることができます。

他のシリアルを作る

• 9シリアルは、調理用押出機を使用して、さまざまな特殊な形状（円、アルファベットの文字など）で作成できます。ダイが押出機の端に追加され、所望の断面形状を有する調理された生地のリボンを形成する。回転するナイフがリボンを適切な形に細かく切ります。これらの形をした生地は、パフと同じように加工されます。ただし、完全に膨らむのではなく、特殊な形状を維持するために、ピースは部分的にしか拡張しません。
• 10グラノーラおよび同様の製品は、穀物（通常はオーツ麦）と他の材料（ナッツ、フルーツ、フレーバーなど）を混合し、オーブン内を移動するコンベヤーベルトで調理することによって作られます。次に、調理された混合物は、所望のサイズに砕かれる。ホットシリアルは、必要に応じて穀物を加工し（オート麦を丸めたり切ったり、小麦を割ったり、トウモロコシをグリッツに粉砕したり）、消費者がお湯ですばやく調理できるように部分的に調理することで作られます。塩、甘味料、フレーバー、およびその他の材料は、部分的に調理された混合物に添加される場合とされない場合があります。

コーティングの追加

• 11成形後、シリアルはビタミン、ミネラル、甘味料、フルーツジュースなどのフレーバー、食用色素、または防腐剤でコーティングすることができます。フロスティングは、回転ドラムのシリアルに砂糖の濃厚で熱いシロップをスプレーすることによって適用されます。それが冷えると、シロップは乾燥して白いフロスティングの層になります。

パッケージング

• 12細かく刻んだ小麦などの一部のシリアルは、湿気による損傷に対してかなり耐性があります。それらは、段ボール箱に直接入れることも、プラスチックで裏打ちされた段ボール箱に入れることもできます。ほとんどのシリアルは、腐敗から保護するために、段ボール箱内の気密性のある防水ビニール袋に梱包する必要があります。
• 13自動化された機械が、毎分約40箱の速度でシリアルを包装します。ボックスは、ボックスの外側に必要なパターンで事前に印刷された段ボールの平らなシートから組み立てられます。ボックスの底と側面は強力な接着剤で密封されています。バッグは防湿プラスチックでできており、箱に入れられます。シリアルがバッグを満たし、バッグは熱でしっかりと密封されます。箱の上部は弱い接着剤で密封されているため、消費者は簡単に開けることができます。完成したシリアルの箱は、通常12、24、または36個の箱を入れるカートンに梱包され、小売業者に出荷されます。

品質管理

朝食用シリアルの製造のすべてのステップは、品質について注意深く監視されています。穀物は人間が消費することを目的とした食品であるため、衛生状態が不可欠です。使用する機械はステンレス鋼でできており、熱蒸気で完全に洗浄および滅菌できます。穀物は、工場に到着したとき、調理されたとき、成形されたときに異物がないか検査されます。

適切な調理と成形を確実にするために、シリアルの温度と水分含有量は常に監視されています。正確な栄養情報を確保するために、ビタミンとミネラルの含有量が測定されます。充填されたパッケージは、各ボックスの内容が一貫していることを確認するために計量されます。

正確な貯蔵寿命で箱にラベルを付けるために、保管されているシリアルの品質が経時的にテストされます。適度な期間にわたって鮮度を監視できるようにするために、穀物は腐敗プロセスをスピードアップするために通常よりも高い温度と湿度にさらされます。

未来

朝食用シリアルの技術は、19世紀後半の起源以来大きく進歩しました。業界の最新のイノベーションは、二軸スクリュー調理押出機です。 2つの回転するネジは、回転するときに互いにきれいにこすります。これにより、ネジが1本しかない押出機よりも生地がスムーズに移動します。二軸押出機とコンピューターを使用して温度と圧力を正確に制御することにより、通常約24時間かかるシリアルをわずか20分で製造できます。