グラハムクラッカー

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背景

グラハムクラッカーおよび関連する動物クラッカーは、特殊な種類の小麦粉で作られた全粒小麦のクラッカーです。砂糖とはちみつで少し甘くして、さまざまなサイズと形で販売されています。 1829年に最初に開発され、今でも人気のスナック食品であり、毎年何百万ものクラッカーが販売されています。

グラハムクラッカーの開発は、アメリカの聖職者であるシルベスターグラハムによるものです。 1829年、彼はクラッカーのレシピを作成しました。クラッカーの主成分は、ふるいにかけられていない、粗く粉砕された全粒小麦粉でした。彼は自分の製品を健康食品として売り込み、地元で生産して販売しました。やがて、グラハムクラッカーとして知られるようになりました。その人気と革新性のために、他のパン屋は彼のレシピをコピーし、最終的にその大量生産のための方法を開発しました。それ以来、グラハムクラッカーは人気のスナック食品となっています。それらはまた、パイクラストレシピの重要な成分になっています。

レシピの観点から、動物のクラッカーはグラハムクラッカーに非常によく似ています。 2つの主な違いは、最終製品の形状です。グラハムクラッカーは通常正方形ですが、動物のクラッカーは、ライオン、トラ、ラクダ、クマ、キリンなどの形をしています。それらは1800年代後半にイギリスで開発され、最初はアメリカに輸入されました。彼らの人気が高まるにつれて、アメリカのパン屋はそれらを作り始めました。この製品の開発における真の革新は、サーカスのワゴンのように作られたカラフルな箱にクラッカーをパッケージ化したNational BiscuitCompanyからもたらされました。製品を販売するこの方法は人気があり、このテーマに何百ものバリエーションを生み出しました。 1950年代後半には、生産技術が向上し、動物用クラッカーの詳細レベルが大幅に向上しました。

原材料

グラハムクラッカーのレシピは、1829年の発明以来、基本的に変更されていません。主な成分には、全粒小麦粉、脂肪、砂糖が含まれます。これらは、他の成分と組み合わされて、本質的なグラハムクラッカーの特性を提供します。

小麦粉

ほとんどのクラッカーレシピの主成分は小麦粉です。これは、小麦の種を粉末に粉砕することによって得られます。全粒小麦粉は、小麦種子の3つの主要部分、外皮またはふすま、胚芽、および胚乳で構成されています。ふすまと胚芽は、小麦粉に風味、繊維、色を加える大きな粒子です。胚乳は重要なベーキング特性に関与しています。それは主にでんぷんとたんぱく質で構成されており、水と組み合わせるとグルテンと呼ばれる塊を作り、それを壊さずに伸ばしたり丸めたりすることができます。この特性により、生地をさまざまなサイズや形状に成形することができます。

グラハムクラッカー粉の独特の風味と食感は、使用する小麦粉の粒子のサイズに由来します。正しい味のために、小麦粉は小、中、大の粒子の正しい組み合わせを持っている必要があります。この組み合わせが正しくない場合、クラッカーはもろくなり、しこりができます。

油脂

油脂は、クラッカーの製造に使用されるもう1つの主要な成分です。それらは、さまざまな植物および動物の供給源に由来する可能性があります。グラハムクラッカーのレシピでは、通常、大豆油と綿実油で構成される硬化野菜のショートニングが必要です。これらのオイルの自然に強い風味のほとんどは、精製プロセス中に除去されます。バターも使用できます。ただし、その風味は製造中も保持されます。

グラハムクラッカーのレシピで油脂を重要にする多くの特徴があります。特徴の1つは、水に溶けないことです。小麦粉に水を加えると、通常グルテンが生成されます。しかし、油脂が存在する場合、それらは小麦粉と水の間の障壁として機能し、グルテンの形成が防止されます。この「短縮された」バッターは、柔らかく、もろい食感の製品になります。油脂を使用すると、クラッカーの外観が改善され、味に貢献します。

甘味料

グラハムクラッカーはほんのり甘い味がします。主な甘味料は、サトウキビまたはテンサイに由来する砂糖またはショ糖です。通常、レシピの約5〜15％を占めます。使用される他の甘味成分は、ブドウ糖、コーンシロップ、糖蜜、および蜂蜜です。これらの成分は、風味を加えるだけでなく、食感を改善し、色に影響を与え、香りに貢献し、製品を保存するという追加の利点があります。

その他の材料

グラハムクラッカーに独特の味と食感を与えるために、主要なクラッカーの材料に加えて、他の多くの材料が追加されています。シナモンと塩はクラッカーの味に貢献します。ホエイは、独自のフレーバーをあまり追加せずにフレーバーを改善するために追加されることがよくあります。重炭酸ナトリウムや酸性ピロリン酸ナトリウムなどの膨張剤は、生地に混ぜると二酸化炭素を放出し、クラッカー全体のエアポケットの原因となります。大豆油由来のレシチンは、生地のべたつきを抑え、製造を容易にするために使用されています。

1959年のグラハムクラッカー誌の広告。 （ヘンリーフォード博物館とグリーンフィールドビレッジのコレクションから。）

今日私たちが楽しんでいるグラハムクラッカーは、シルベスターグラハムが150年以上前に開発した全粒小麦のグラハムクラッカーとはかけ離れています。グラハムは19世紀初頭の健康改革者であり、肉、アルコール、脂肪、精製小麦粉などの加工穀物の悪について講義しました。彼は主婦に全粒小麦粉（ふすまを小麦粉に残したまま）を使って焼くように促しました。全粒粉またはグラハム粉が一流の消化食品を作ったからです。このように、グラハムの名前は、このグラハム粉から作られたビスケット、パン、クラッカーに付けられました。真のグラハムクラッカーは、脂肪と精製糖を使わずに焼き上げました。

1794年にコネチカットで生まれたシルベスターグラハムは、常に病気で小さく、精神的な衰弱に苦しんでいました。彼は健康的な食事が彼の体と心を修復すると信じていました。 1820年代後半までに、グラハムは不健康だと考えていた食品から、未加工の食品、野菜、水を精製穀物、肉、アルコールに変えていました。グラハムは、製品が汚染されていると宣言して、商業ベーカリーを公に非難しました。代わりに、彼は母親が台所に戻って、精製された白い小麦粉から作られた劣った製品を購入するのではなく、全粒小麦粉からパンを焼くことを提案しました。 19世紀半ばのレシピ集では、主婦に新鮮なグラハム粉のテストを指示し、グラハム粉の焼き菓子（鉄板ケーキ、グラハムビスケット、クラッカー）を紹介しました。グラハムクラッカーはそのようなレシピの1つに過ぎず、後に大規模なパン屋で大量生産されて販売されました。この種のパン屋はグラハムが非難したでしょう。

グラハムクラッカーには、全粒小麦粉と砂糖やショートニングなどの他の材料が含まれています。

ナンシーEVブリック

製造
プロセス

グラハムクラッカーは、原材料を変換する一連のステップで作られています を完成品に変換します。重要なステップには、原料の取り扱い、配合、成形または機械加工、ベーキング、ポストコンディショニング、およびパッケージングが含まれます。

材料の取り扱い

• 1小麦粉、ショートニング、砂糖などの主要成分のほとんどは、クラッカーメーカーに大量に配送され、バルクタンクに保管されます。成分によっては、これらのタンクは内部環境を制御するための特別な装置で作られている場合があります。たとえば、野菜ショートニングなどの液体は、使用する準備ができるまで特定の温度で保管する必要があります。温度変化が大きすぎると、ショートニングのポンピングが困難になったり、生地に悪影響を及ぼしたりする可能性があります。したがって、このタンクには適切な温度を維持できるコントロールがあります。他のタンクには冷凍機能がある場合があります。
• 2クラッカーの製造開始時に、原料は混合タンクに移されます。液体バルク原料は、特定の量の材料を移動できる計量ポンプを使用して移送されます。バルク固体材料は、空気の流れで粉末を流動化し、次に計量ポンプでポンプすることを含む、空気圧移送と呼ばれる方法でポンプで送られます。ボックス、バッグ、ドラムで供給される微量成分を計量し、手作業で混合タンクに注ぎます。

複利

• 3グラハムクラッカーの材料は、レシピで指定されている特定の量で一緒に混合されます。クラッカー生地は、垂直スピンドルミキサーまたは高速水平ドラムミキサーのいずれかと混合されます。材料が混合物に追加される順序は重要です。通常、プロセスは砂糖、水、ショートニングから始まります。これにより、クリームのような粘稠度の混合物が形成されます。次に残りの材料を加え、「短い」生地を作ります。この生地は、膨張剤が機能するように2〜3時間硬化させます。

機械加工

• 4グラハムクラッカーは通常、正方形または動物用クラッカーの2つの形態で販売されています。両方に使用される生地は、表面上は同じです。機械加工プロセスでは、生地はホッパーからコンベヤーベルトに送られ、一連の金属ゲージロールによって薄く巻かれます。シートの厚さは、これらのローラーのそれぞれによって減少します。一部のメーカーは、ラミネートと呼ばれるプロセスで複数のシートを積み重ねています。それらはさらに広げられ、リラックスさせられ、次にコンベヤーベルトに沿って切断機に送られます。

  

• 5生地シートの端を回転式切断機で滑らかに切断し、余分な生地をホッパーに戻して再利用します。動物のクラッカーを作るとき、生地のシートはスタンパーと呼ばれる切断機によってさまざまな動物の形に切断されます。これらのスタンパー、またはロータリーダイは、複雑なディテールで動物の形を作り上げています。この段階の後、レシピで必要な場合は、砂糖、シナモン、または蜂蜜を生地の上部に塗布します。

ベーキング

• 6クラッカーはトンネルオーブンで焼かれます。生地は最初に金属製のコンベヤーベルトに移され、次にオーブン内を移動します。オーブンの長さは100〜300フィート（30〜90 m）です。ベーキングは、現像、乾燥、着色という3つの段階で行われます。開発段階では、生地が固まり、最終製品のサイズと形状になります。乾燥段階で最も多くの水が失われます。着色段階では、生地は淡い白から薄茶色に変わります。製品がベーキングに費やす時間は、移動するコンベヤーベルトの速度によって制御されます。動物のクラッカーはわずか4分間焼きます。グラハムクラッカーは少し長く焼きます。

ポストコンディショニング

• 7クラッカーがオーブンから出てきた後、クラッカーは一連のコンベヤーを移動して冷却されます。このプロセスのある時点で、それらは裏返され、次に裏返され、冷却が完全に行われるようにします。総冷却時間は、ベーキング時間の2倍になる場合があります。
• 8レシピによっては、クラッカーが冷めた後、他のコーティングをクラッカーに塗ることができます。これらには、アイシング、チョコレートコーティング、砂糖などが含まれます。これらは、ステンシル、押出機、またはデポジッターのいずれかを使用して適用できます。余分なトッピングは、強制空気と振動シェーカー装置を使用して除去されます。

パッケージング

• 9製造プロセスの最後のステップはパッケージングです。一部のクラッカーは壊れやすい性質があるため、パッケージは堅くて気密でなければなりません。正方形のグラハムクラッカーの場合、クラッカーは個別にカットおよびスタックされ、柔軟なフィルムで包まれます。壊れにくい動物用クラッカーは、通常、コーティングされたバッグに梱包されています。次に、両方のタイプのクラッカーが、製品を魅力的にするために適切に装飾されたボックスの中に入れられます。これらの箱は大きなケースボックスに入れられ、パレットに積み重ねて店舗に発送することができます。

品質管理

品質管理は、入ってくる原材料の評価から始まります。これらの成分は、使用が許可される前に、品質管理ラボでテストされ、製品仕様に準拠していることを確認します。見た目、色、匂い、味など、さまざまな感覚特性がチェックされます。固体の粒子サイズ、油の粘度、液体のpHなど、他の多くの特性も研究されています。各ベーカリーは、これらのテストに基づいて、材料が一貫した高品質のグラハムクラッカーのバッチを生成することを証明します。

最終製品の各バッチのさまざまな特性も注意深く監視され、店舗に出荷されるすべてのグラハムクラッカーまたは動物クラッカーが食品研究所で開発されたバッチと同じ品質であることを確認します。品質管理の化学者と技術者は、外観、風味、食感、臭いなど、クラッカーの物理的側面をチェックします。これらの特性をチェックする通常の方法は、確立された標準と比較することです。たとえば、ランダムなサンプルの色は、製品開発中に設定された標準と比較されます。味、食感、匂いなどの他の品質は、感覚パネルによって評価されます。これらは、これらの特性の小さな違いに気付くように特別に訓練された人々のグループで構成されています。官能検査に加えて、多くの特殊な機器検査も実施されます。

未来

グラハムクラッカー製品のトレンドは、高級成分を含む製品、消費者にとってより健康的な製品、または珍しい形の製品に向かっています。グラハムクラッカーのマーケターは、レシピで有機食材を宣伝する傾向があります。他の人は低脂肪レシピを使い始めて、他の「健康的な」主張をし始めました。さらに、グラハムクラッカーの新しいフレーバーが絶えず導入されており、長年にわたって販売を継続して維持することを期待しています。