チョコレート

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背景

チョコレートは、さまざまな形（キャンディーバー、ココア、ケーキ、クッキー、他のキャンディーやフルーツのコーティング）で、おそらくアメリカで人気のある菓子です。一人当たりの年間消費量は1人あたり約14ポンド（6キログラム）であり、チョコレートは必須ではない食品と同じくらいユビキタスです。

カカオの木は南アメリカの川の谷に由来し、西暦7世紀までに、マヤのインディアンが北にメキシコに持ち込みました。マヤ人に加えて、アステカ人やトルテカ人を含む他の多くの中米インディアンがカカオの木を栽培しているようで、「チョコレート」と「ココア」という言葉はどちらもアステカ語に由来しています。コルテス、ピザロ、および他のスペインの探検家が15世紀に中央アメリカに到着したとき、彼らはカカオ豆が通貨として使用され、先住民の上流階級がカカワトルを飲んだことに気づきました。 焙煎したカカオ豆に赤唐辛子、バニラ、水をブレンドした泡状の飲料。

スペイン人は当初、無糖のカカワトルの苦い味を口に合わないと感じていましたが、徐々に変更を加えて、ヨーロッパの味覚に飲み物をより魅力的にしました。 砂糖を挽く シナモン、クローブ、アニス、アーモンド、ヘーゼルナッツ、バニラ、オレンジフラワーウォーター、乾燥カカオ豆を使ったムスクを加熱してペーストを作成しました（今日の多くの人気レシピと同様に、バリエーションが一般的でした）。次に、オオバコの木の広くて平らな葉の上でこのペーストを滑らかにし、固まらせ、得られたチョコレートのスラブを取り除きました。 chocalatlを作成するには、 私たちのホットチョコレートの直接の祖先である彼らは、これらの錠剤をお湯と薄いコーンブロスに溶かしました。次に、液体が泡立つまで攪拌し、おそらくチョコレートペーストの脂肪を均等に分散させました（カカオ豆は重量で50％以上のカカオバターを含んでいます）。 17世紀半ばまでに、英国の宣教師は、メキシコの下層階級のメンバーだけがまだ元の形でカカワトルを飲んだと報告しました。

宣教師と探検家が飲み物を持ってスペインに戻ったとき、彼らは強力なカトリック教会からの抵抗に遭遇しました。しかし、帰国した征服者の称賛、つまりコルテス自身がチョカラトルを「抵抗力を高め、倦怠感と戦う神聖な飲み物」と呼んだことは、教会の予言を覆い隠し、ホットチョコレートはスペインですぐに成功しました。 16世紀の終わりごろ、国は最初のチョコレート工場を建設しました。この工場では、カカオ豆をすりつぶしてペースト状にし、後で水と混ぜることができました。 70年以内にこの飲み物はヨーロッパ中で高く評価され、1640年から1680年にかけて砂糖の価格が大幅に下落したことでその広がりがさらに広がりました（甘味料の入手可能性が高まったことで、コーヒーの人気が高まりました。 同様に）。

チョコレートの消費はすぐにイギリスに広がり、1600年代にロンドンで生まれた高級バージョンのコーヒーハウスである「チョコレートハウス」で飲み物が提供されました。 17世紀半ば、ミルクチョコレートは、ジャマイカ人のチョコレートの広範な使用を観察し、ジャマイカ島に長年住んでいた英国人のハンススローン卿によって発明されました。アン女王の自然主義者であり主治医であるスローンは、以前はカカオ豆の高脂肪含有量を問題と考えていましたが、若いジャマイカ人がカカオ製品とミルクの両方で繁栄しているように見えることを観察した後、チョコレートタブレットをミルクに溶かすことを提唱し始めました水。

ヨーロッパ人で最初にチョコレートを飲んだスペイン人は、固形でチョコレートを飲んだ最初の人でもありました。南北アメリカを広範囲に旅行した自然主義者や医師の何人かは、一部のインド人が固形チョコレートのトローチを食べたことに気づきましたが、多くのヨーロッパ人は、この形でチョコレートを消費すると内部障害が生じると信じていました。この信念が徐々に薄れるにつれて、料理本にはチョコレート菓子のレシピが含まれるようになりました。しかし、典型的な18世紀のハードチョコレートは、現代のチョコレート菓子とは大きく異なりました。当時、チョコレート菓子はチョコレートペーストと砂糖だけで植物のガムと一緒に保持されていました。この製品の粗くもろい食感は、それ自体が魅力的ではないことに加えて、砂糖を保持する能力を低下させました。原始的なハードチョコレートは、当然のことながら、今日の改良された品種ほど人気が​​ありませんでした。

これらのテクスチャの問題は、1828年に、コンラッドヴァンホーテンというオランダのチョコレートメーカーが、カカオ豆からバターの大部分を搾り出すために使用できるスクリュープレスを発明したときに解決されました。 Van Houtenのプレスは、カカオ豆をカカオパウダーとカカオバターに分離できるようにすることで、チョコレートの精製に貢献しました。粉末は熱い液体に溶かして、以前のチョコレート飲料よりもはるかに口当たりの良い飲料を作りました。これは、無糖のパン屋のチョコレートの塊が液体に溶けたようなものでした。通常の挽いたカカオ豆とブレンドされたカカオバターは、チョコレートペーストをより滑らかにし、砂糖とのブレンドを容易にしました。 20年も経たないうちに、英国の会社が最初の市販のハードチョコレートを発表しました。 1876年、ダニエルペーターというスイスのキャンディーメーカーは、ネスレ社が最近発明した粉乳を使用して固形ミルクチョコレートを製造し、チョコレートの生産をさらに洗練させました。 1913年、ピーターズの同胞であるジュールセショーは、他の菓子で満たされたチョコレートの殻を作る技術を開発しました。第一次世界大戦のかなり前に、チョコレートはまだかなり高価でしたが、最も人気のある菓子の1つになりました。

19世紀から20世紀初頭に設立された、アメリカのチョコレート製造会社の1つであるHershey Foodsは、チョコレートをより手頃な価格で入手できるようにしました。今日、米国で最も有名な（最大ではありませんが）チョコレート生産者である同社は、ペンシルベニア州のチョコレート工場でキャラメルを作るために集めた財産を投資したミルトン・ハーシーによって設立されました。ハーシーは、1893年のシカゴ万国博覧会でチョコレートに最初に魅了されました。ここでの主要なアトラクションの1つは、Stollwerckチョコレート会社のシンボルである2,200ポンド（998.8キログラム）、高さ10フィート（3.05メートル）のゲルマニアのチョコレート像でした。ドイツで（ゲルマニアは38フィート[11.58メートル]のルネッサンス寺院に収容され、これも完全にチョコレートで作られていました）。彼がチョコレート作りに目を向けたとき、ハーシーは彼のキャラメルをとても風味豊かにしたのと同じ新鮮なミルクを使うことに決めました。彼はまた、大量生産技術を利用して、個別に包装され、手頃な価格で大量のチョコレートを販売できるようにすることに専念しました。ハーシーが1904年に製造を開始してから数十年間、ハーシーバーの価格はニッケルのみでした。

別の会社であるM＆M / Marsは、チョコレート以外の製品を数十個生産するために事業を拡大しました。そのため、多くのアメリカの消費者にとってチョコレートの代名詞であるにもかかわらず、HersheyFoodsの4倍の規模になりました。しかし、1922年の設立以来、M＆M / Marsは、国内で最も人気のあるチョコレート菓子の多くを製造してきました。 M＆M /マースの成功は天の川から始まりました バーは、卵白とコーンシロップの混合物であるヌガーに由来するモルトフレーバーであるため、純粋なチョコレートよりも安価に製造できました。 スニッカーズ および 3人の銃士 どちらもコスト削減のヌガーセンターを備えたバーがすぐに続き、1930年代にスペイン内戦で戦った兵士が M＆Mを提案しました。 彼らがポケットに入れていたチョコレート菓子が溶けるのを防ぐために、これらの兵士たちは、火星の会社が最も人気のある製品を作るために採用した砂糖のようなコーティングでそれを保護していました。

原材料

他の成分、特に砂糖や他の甘味料、香料、時には炭酸カリウム（いわゆるオランダのカカオを作るために使用される薬剤）が追加されますが、カカオ豆はチョコレートの主成分です。

カカオの木は、海抜100（30.48センチメートル）から1,000（304.8センチメートル）の高度で、赤道から20度以内で最もよく機能する常緑樹です。南アメリカと中央アメリカに自生する木は、現在、マレーシア、ブラジル、エクアドル、西アフリカなどの商業植林地で栽培されています。西アフリカは現在、世界の年間75,000トンのカカオ豆作物のほぼ4分の3を生産していますが、ブラジルは西半球で最大の生産国です。

それらは比較的繊細であるため、木は完全な太陽、菌類、および害虫によって害を受ける可能性があります。このような被害を最小限に抑えるために、通常、ゴムやバナナなどの他の木が植えられています。他の作物は太陽からの保護を提供し、ココアの木が失敗した場合にプランテーションの所有者に代替収入を提供します。

カカオの木の実である鞘は、長さが6〜10インチ（15.24-25.4センチメートル）、直径が3〜4インチ（7.62〜10.16センチメートル）です。ほとんどの木は約30から40の鞘しか持たず、それぞれが粘着性の液体に長さ20から40インチ（2.54センチメートル）の豆を含んでいます。鞘は3〜4か月で成熟し、樹木が成長する気候が均一であるため、年間を通じて継続的に成熟します。ただし、5月から12月の間に最も多くの鞘が収穫されます。

典型的なカカオの木の30から40の鞘のうち、いつでも半分以下が成熟します。最高品質の食材を生産するのは成熟した果物だけなので、収穫することができます。マチェーテまたはナイフをポールに取り付けて木から切り取った後（木は繊細すぎて登ることができません）、プランテーションで大きなナイフまたはマチェーテを使って成熟した鞘を開きます。次に、内部のBeanを手動で削除します。

まださやからの果肉と絡み合ったまま、種子は地面に積み上げられ、そこで数日間太陽の下で加熱されます（一部のプランテーションでは、必要に応じて豆を機械的に乾燥させます）。果肉からの酵素は野生の空中酵母と結合して少量の発酵を引き起こし、最終製品をさらに食欲をそそります。発酵プロセスの間に、豆は華氏約125度（摂氏51度）の温度に達します。これは胚を殺し、輸送中に豆が発芽するのを防ぎます。また、豆の細胞壁の分解を刺激します。豆が十分に発酵したら、残りの果肉を取り除き、乾燥させます。次に、それらは130から200ポンド（59.02-90.8キログラム）の重さの袋に入れられて等級分けされます。その後、検査されるまで保管され、その後オークションに送られ、チョコレートメーカーに販売されます。

製造
プロセス

豆の焙煎、籾殻、粉砕

• 1企業が加工工場でカカオ豆の出荷を受け取ったら、豆は最初にスクリーンで、次に加熱された空気が吹き込まれる回転シリンダーで焙煎されます。 30分から2時間の間に、豆の水分は約7パーセントから約1パーセントに減少します。焙煎プロセスは、カカオ豆に存在する300以上の異なる化学物質が相互作用する褐変反応を引き起こします。豆は今、私たちがチョコレートに関連する豊かな風味を発達させ始めています。
• 2焙煎すると、殻が開いてペン先（豆の肉）から離れます。この分離プロセスは、豆を粉砕せずに豆から外皮を緩めるクラッカーとファナーと呼ばれる巨大なふるい分け機を通過するときに豆に空気を吹き込むことで完了できます。ペン先から分離された船体は、通常、マルチまたは肥料として販売されています。また、商用ボイラー燃料として使用されることもあります。
• 3次に、焙煎したニブはブロヤージュを受けます。 回転する花崗岩のブロックで作られたグラインダーで行われる粉砕のプロセス。グラインダーのデザインはさまざまですが、ほとんどが昔ながらの製粉所に似ています。この粉砕プロセスの最終製品は、油に懸濁したペン先の小さな粒子で構成され、チョコレートリカーとして知られる濃厚なシロップです。 チョコレートの製造では、カカオ豆が最初に焙煎され、その間に豆の殻が中心から離れます（ペン先）。次に、ペン先は、回転する花崗岩ブロックを備えたグラインダーで行われる粉砕プロセスであるブロヤージュを受けます。次のステップである精製により、粒子がさらに粉砕され、チョコレートの塊がより滑らかになります。
  次に、塊をコンチェするか、すりつぶして、巨大な開いた大桶でかき混ぜます。このプロセスの間に、3時間から3日かかることがありますが、砂糖やバニラなどの他の材料を加えることができます。次に、塊を所望の形状の型に注ぎ、冷却し、切断し、そして包む。
• 4次のステップは精製です。この間、回転する金属ドラムのセットの間で液がさらに粉砕されます。液が滑らかになり、流れやすくなるため、連続する各圧延は前の圧延よりも速くなります。最終的な目標は、液中の粒子のサイズを約.001インチ（.00254センチメートル）に縮小することです。

カカオパウダーを作る

• 5製造されるチョコレートがココアパウダーであり、そこからホットチョコレートとベーキングミックスが作られる場合、チョコレートリカーはダッチングされる可能性があります オランダのチョコレートメーカー、コンラッド・ファン・ホーテンによって発明されたため、このように名付けられたプロセス。ダッチングプロセスでは、液体はアルカリ性溶液（通常は炭酸カリウム）で処理され、pHが5.5から7または8に上昇します。この増加により、カカオの色が暗くなり、風味がよりマイルドになり、液体に塊を形成するためのペン先粒子。最終的に続く粉末は、ダッチココアと呼ばれます。
• 6カカオパウダーを作る次のステップは、脱脂です。 チョコレートリキュール、またはそれから大量のバターを取り除きます。これは、カカオ豆から脂肪の約半分が放出されるまで、ローラー間で液体をさらに圧縮することによって行われます。得られた固形物は、一般にプレスケーキと呼ばれます。 その後、カカオ粉末を製造するためにふるいにかけられる前に、砕かれ、刻まれ、または粉砕されます。砂糖や他の甘味料などの添加物をブレンドすると、このカカオパウダーは現代版のチョコレートになります。

チョコレート菓子を作る

• 7製造されているチョコレートがキャンディーになる場合は、プレスケーキを除去したカカオバターの一部と再混合します。復元されたカカオバターは、食感と一貫性のために必要であり、チョコレートの種類が異なれば、必要なカカオバターの量も異なります。
• 8混合物は、コンチングと呼ばれるプロセスを経ます。 それは絶えず回され、巨大な開いた大桶で挽かれます。プロセスの名前は、大きな巻き貝の殻に似た古い大桶に由来しています。コンチングプロセスは3時間から3日続くことがあります（ただし、時間が長いほど良いとは限りません）。これはチョコレートを作る上で最も重要なステップです。混合の速度と温度は、最終製品の品質を決定する上で重要です。
• 9コンチェのもう1つの重要な側面は、他の材料が追加される時間と速度です。コンチング中に追加される成分によって、製造されるチョコレートの種類が決まります。スイートチョコレートは、チョコレートリカー、カカオバター、砂糖、バニラで構成されています。ミルクチョコレートには、粉ミルクまたは全液体ミルクを含むスイートチョコレートが含まれています。
• 10コンチェングプロセスの最後に、チョコレートを型に流し込み、冷却し、カットし、包装します。

品質管理

1944年の連邦食品医薬品化粧品法、および最近の法律や規制によって特定のガイドラインが設定されましたが、成分の割合や処理の一部の側面でさえ、慎重に保護された秘密です。たとえば、ミルクチョコレートには、最低12パーセントのミルク固形分と10パーセントのチョコレートリカーが含まれている必要があります。乳固形分を含まないスイートチョコレートには、少なくとも15パーセントのチョコレート液が含まれている必要があります。しかし、大手企業は厳格な品質と清浄度の基準を実施することで定評があります。ミルトン・ハーシーは新鮮な食材を熱心に主張し、マースの会社は、工場の床にあるバクテリアが平均的な台所の流し台よりも少ないことを誇っています。さらに、キャンディーのバッチ全体の拒否を促すには、わずかな欠陥で十分なことがよくあります。

未来

チョコレートの高脂肪とカロリー含有量への懸念により、米国では1人あたりの消費量が年間20ポンド（9.08キログラム）から約14ポンド（6.36キログラム）に減少しましたが、チョコレートは依然として最も人気のある種類の菓子です。さらに、最近、数人の精神科医が、この物質には天然の覚醒剤であるフェニルエチルアミンが含まれているため、うつ病の人は、知らないうちに精神を高めて体の化学的性質を調整しようとしてチョコレートビンビンに頼る可能性があると推測しています。他の人は、この物質が好色な効果を発揮すると推測しています。消費量が減少し、その効果に関するさまざまな理論を支持するかどうかに関係なく、チョコレートは20世紀を通じて、長年のアメリカ人のお気に入りであり続けることが保証されているようです。