コーヒー

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背景

コーヒーは、焙煎したコーヒー豆を挽いてお湯を流すことで作られた飲料です。濃く、風味豊かで、芳香のある液体は、通常、その完全な風味を最もよく理解できるときに、熱く提供されます。コーヒーは国際的に提供されており、世界人口の3分の1以上が何らかの形でコーヒーを消費しており、最も人気のある加工飲料としてランク付けされています。各国は、コーヒーの準備と提示の方法について独自の好みを開発しています。たとえば、インドネシアのコーヒーを飲む人はグラスからホットコーヒーを飲みますが、中東人や一部のアフリカ人は可憐な真ちゅう製のカップでコーヒーを出します。イタリア人はエスプレッソで知られています 濃厚なビールを小さなカップで提供し、通常の2倍の量の挽いたコーヒーに熱湯を滴下して作りました。フランス人はカフェオレに貢献しました。 朝食時にボウルから消費するコーヒーとミルクまたはクリームの組み合わせ。

コーヒーの世界的な人気の背後にある原動力は、カフェインの含有量です。6オンス（2.72キログラム）のコーヒーには、100ミリグラムのカフェイン、同等以上の量のお茶（50ミリグラム）、コーラ（25ミリグラム）、またはココア（15ミリグラム）。コーヒーに自然に存在するアルカロイドであるカフェインは、さまざまな物理的効果を生み出す穏やかな刺激物です。カフェインは大脳皮質を刺激するため、カフェインを摂取すると集中力が高まります。カフェインは骨格筋の倦怠感を軽減し、協調性を向上させるため、アスリートは競技前にコーヒーを飲むようにアドバイスされることがあります。ただし、これらの利点は、少量の薬を消費する人にのみ発生します。カフェインの量が多すぎると、利尿剤として作用し、胃の分泌物を刺激し、胃を混乱させ、脳の血管を収縮させ（頭痛に苦しむ人はカフェインの摂取量を減らすことをお勧めします）、過急性の感覚を引き起こします。不規則な心拍、そして震え。より深刻なレベルでは、多くの研究者がカフェインを心臓病、良性乳房嚢胞、膵臓癌、および先天性欠損症に関連付けることを求めてきました。そのような研究は決定的ではないことが証明されていますが、それでも保健当局は、コーヒーの摂取量を1日4杯未満に制限するか、カフェイン抜きの品種を飲むことを推奨しています。

コーヒーはエチオピア中央部の高原で生まれました。西暦1000年までに、エチオピアのアラブ人は自生した木の実を集め、その豆から飲み物を準備していました。 15世紀の間に、トレーダーはアフリカからアラビア南部に野生のコーヒーの木を移植しました。コーヒーを最初に栽培した東部アラブ人は、すぐにエチオピアのアラブ人が挽いた焙煎豆から温かい飲み物を作るという慣習を採用しました。

アラブ人の飲み物への愛着は交易路に沿って急速に広がり、ヴェネツィア人は1600年までにコーヒーを紹介されていました。家の習慣がありましたが、それでも機関は急増し、17世紀のロンドンほどではありませんでした。 1652年に最初のコーヒーハウスがオープンし、そのような施設が多数（カフェ; s） ヨーロッパ大陸の両方ですぐにオープンしました（カフェ コーヒーのフランス語の用語に由来します）そして北アメリカでは、17世紀の最後の10年間にニューヨーク、ボストン、フィラデルフィアなどの東部の都市に現れました。

米国では、コーヒーはヨーロッパで獲得したのと同じ、ほぼ瞬時の人気を達成しました。しかし、19世紀の料理本が明らかにしているように、初期のアメリカのコーヒーを飲む人が好む醸造は、今日の愛好家が好む醸造とは大きく異なっていました。 1844年の料理本の1つは、今日私たちが好むよりもはるかに高いコーヒー/水の比率を使用するように人々に指示しました（16オンスあたり大さじ1杯）。醸造物を30分近く沸騰させます（今日、人々はコーヒーを沸騰させないように指示されています）。魚の皮、アイシングラス（魚の浮き袋から作られたゼラチン）、または卵の殻を追加して、豆を長時間沸騰させることによってもたらされる酸性度を減らします（今日は過度に酸性のコーヒーを捨てます）。このレシピから得られるコーヒーは、現代のコーヒー愛好家を耐えられないほど強くて酸性であると感じさせるでしょう。また、香りもほとんどありません。

アメリカのインスタントコーヒーの試みは、1800年代半ばに始まり、最も初期のインスタントコーヒーの1つが南北戦争の軍隊にケーキの形で提供されました。それや他の初期のインスタントコーヒーは、当時の通常のコーヒーよりもさらに味が悪かったものの、利便性のインセンティブが強く、おいしいインスタントコーヒーを製造する努力が続けられました。最後に、第二次世界大戦中に米軍をテスターとして使用した後、アメリカのコーヒーメーカー（マクスウェルハウス）は1950年に最初の成功したインスタントコーヒーの販売を開始しました。

現在、アメリカ人の85％は何らかの形の飲み物を作ることから一日を始めており、平均的なアメリカ人は1日のうちに3杯の飲み物を消費します。

原材料

コーヒーはコーヒーの木の種、または豆から来ます。コーヒー豆には、芳香分子、タンパク質、でんぷん、油、苦味フェノール（酸性化合物）など100種類以上の化学物質が含まれており、それぞれがコーヒーの独特の風味に異なる特徴をもたらします。常緑樹の一員であるコーヒーの木は、ワックス状の先のとがった葉とジャスミンのような花を持っています。実際には低木のように、コーヒーの木は野生の状態では30フィート（9.14メートル）以上に成長する可能性がありますが、栽培では通常5〜12フィート（1.5〜3.65メートル）にトリミングされます。植えた後、典型的な木は開花するまで、通常約5年はコーヒー豆を生産しません。白い花びらが落ちた後、赤いサクランボが形成され、それぞれに2つの緑のコーヒー豆が入っています。 （大量の豆を生産するには、多数の木が必要です。1年で、小さな茂みは1ポンドのコーヒーに十分な豆しか得られません。）コーヒーの果実は均一に熟しません。慎重に収穫するには、赤い熟した果実だけを選ぶ必要があります。未熟な緑のものと過度に熟した黒いものを含むと、コーヒーの味に影響を与えます。

コーヒーの木は、霜や高温のない温暖な気候で最もよく育ちます。彼らはまた、肥沃で水はけの良い土壌で繁栄しているようです。特に火山性の土壌は風味豊かな豆を助長しているようです。海抜3,000〜6,000フィート（914.4〜1,828.8メートル）に位置する高地のプランテーションは、より風味のある低水分の豆を生産します。火山性の土壌と標高のプラスの影響により、最高級の豆は山岳地帯で栽培されることがよくあります。今日、ブラジルは世界のコーヒーの約半分を生産しています。 4分の1はラテンアメリカの他の場所で生産されており、アフリカは世界の供給の約6分の1を占めています。

現在、約25種類のコーヒーの木が存在しますが、その変動は、土壌、天候、標高などの環境要因に起因します。 2つの主な種はロブスタコーヒーノキです。 およびアラビカコーヒーノキ。 ロバスタ 株は、主にアラビカよりも理想的ではない条件下で栽培できるため、より安価な豆を生産します 歪み。提供される場合、アラビカから作られたコーヒー 豆は深い赤みがかったキャストを持っていますが、ロバスタ 醸造物は外観が暗褐色または黒色になる傾向があります。一般的に使用される2つの豆から作られたコーヒーは大きく異なります。 ロブスタ 豆は一般に、ベリーが熟す大規模なプランテーションで栽培され、一度に収穫されるため、熟していない豆と熟しすぎている豆の割合が増加します。 アラビカ 一方、豆は、購入者が自分のコーヒーを挽くことができるように、通常は豆全体の形で販売されるプレミアムコーヒーの大部分を構成します。コーヒーハウスで提供されるか、自宅で調理されるかにかかわらず、そのような豆から作られたコーヒーは、より繊細で酸性度の低い風味を提供します。

コーヒー豆の収穫は引き続き手動で行われます。豆は2つのクラスターで成長します。各クラスターは「チェリー」と呼ばれます。次に、豆を乾燥させて殻をむきます。一つの方法である湿式法では、豆をパルプ製造機に入れて殻の大部分を取り除きます。大きなタンクで発酵させた後、豆は籾殻機に入れられ、そこで機械的攪拌機が最終的な覆いを取り除き、豆を滑らかで光沢のある仕上がりに磨きます。
洗浄・選別後、巨大なオーブンで焙煎します。焙煎して初めて、豆はおなじみの香りを放ちます。その後、豆は冷却されます。

製造
プロセス

さくらんぼの乾燥と殻むき

• 1最初に、コーヒーチェリーを収穫する必要があります。このプロセスはまだ手動で行われます。次に、さくらんぼを乾燥させ、2つの方法のいずれかを使用して殻をむきます。乾式法は、サクランボを太陽の下で分配し、1日に数回かき集め、乾燥させるという、古くて原始的で労働集約的なプロセスです。水分が12％になるまで乾燥すると、豆の殻はしわになります。この段階で、それらは手または機械のいずれかによって船体に入れられます。
• 2湿式法を採用する場合、豆が乾燥する前に外皮を取り除きます。果物は最初に豆を取り巻く材料のほとんどを取り除くパルプ製造機で処理されますが、このもち米の覆いの一部はパルプ化後に残ります。この残留物は、豆をタンクで発酵させることによって除去されます。タンクでは、豆の天然酵素が18〜36時間にわたって粘着性物質を消化します。発酵槽から取り出したら、豆を洗浄し、熱風にさらして乾燥させ、籾すり機と呼ばれる大型の機械式攪拌機に入れます。 そこでは、豆の最後の羊皮紙であるペルガミノが崩れ、簡単に落ちてしまいます。次に、籾すり機は豆を磨いてきれいで光沢のある仕上がりにします。

豆の洗浄と等級付け

• 3次に、豆はコンベヤーベルトに載せられ、棒やその他の破片を取り除く作業員を通り越して運ばれます。次に、それらは、サイズ、それらが栽培されたプランテーションの場所と高度、乾燥とハッシングの方法、および味に応じて等級分けされます。これらすべての要因は、消費者がグレードのおかげで選択できる特定のフレーバーに貢献します。 インスタントコーヒーを作るために、メーカーは豆を挽いてパーコレーターで混合物を淹れます。このプロセス中に、抽出物が形成され、シリンダーに噴霧されます。それがシリンダーを下って移動するとき、抽出物はそれを乾燥粉末に変換する暖かい空気を通過します。
• 4これらのプロセスが完了すると、労働者は特定の種類とグレードの豆を選択して梱包し、豆の準備を完了するさまざまな焙煎会社からの注文に応じます。豆の場合（通常はロバスタ） 高温多湿の国や沿岸地域の望ましくない条件下で収穫された場合、そのような気候は輸送に深刻な損傷を与える可能性のある昆虫や真菌を助長するため、できるだけ早く輸送する必要があります。
• 5コーヒー豆が焙煎工場に到着すると、機械的スクリーニング装置によって再び洗浄および選別され、葉、樹皮、およびその他の残りの残骸が除去されます。豆をカフェイン抜きにしない場合は、焙煎の準備ができています。

カフェイン抜き

• 6コーヒーをカフェイン抜きにする場合は、溶媒または水法のいずれかを使用して処理されます。最初のプロセスでは、コーヒー豆はカフェインを浸出させる溶媒（通常は塩化メチレン）で処理されます。このカフェイン抜きの方法を使用する場合は、焙煎する前に豆を徹底的に洗浄して微量の溶媒を除去する必要があります。もう1つの方法は、豆を蒸してカフェインを表面に運び、次にこのカフェインが豊富な層をこすり落とすことです。

焙煎

• 7豆は、メーカーによって異なる手順と仕様に従って、巨大な市販の焙煎業者で焙煎されます（専門店は通常、生産者から直接豆を購入し、現場で焙煎します）。最も一般的なプロセスでは、豆を大きな金属製のシリンダーに入れ、熱風を吹き込みます。 singeingと呼ばれる古い方法 豆を金属製のシリンダーに入れ、電気、ガス、または木炭のヒーターで回転させる必要があります。

  使用する特定の方法に関係なく、焙煎により豆の温度は華氏431度から449度（摂氏220度から230度）まで徐々に上昇します。これにより、蒸気、一酸化炭素、二酸化炭素、およびその他の揮発性物質が放出され、豆の重量が14〜23パーセント減少します。これらの逃げる内部ガスの圧力は豆を膨潤させ、それらはそれらの体積を30〜100パーセント増加させます。焙煎はまた、豆の色を暗くし、もろい食感を与え、コーヒーに馴染みのある香り（これまで持っていなかった）を吹き込む化学反応を引き起こします。

• 8焙煎機を出た後、豆を冷却バットに入れ、冷気を吹き付けながら攪拌します。準備中のコーヒーが高品質の場合、冷却された豆は、焙煎プロセスから出てきた豆が明るすぎたり暗すぎたりするのを検出して排除するために装備された電子選別機に送られます。
• 9コーヒーを事前に挽く場合、製造業者は焙煎後すぐに挽きます。それぞれが特定の細かさまで挽いたコーヒーで最もよく機能するため、さまざまなタイプのコーヒーメーカーごとに特別なタイプの粉砕が開発されました。

インスタントコーヒー

• 10コーヒーをインスタントにする場合は、粉砕段階の後に巨大なパーコレーターで水で醸造します。淹れたてのコーヒーから抽出物を清澄化し、大きなシリンダーにスプレーします。それがこのシリンダーを通って下向きに落ちるとき、それはそれを乾燥粉末に変える暖かい空気の流れに入ります。

パッケージング

• 11他の種類のコーヒーよりも風味や香りの損失の影響を受けにくいため、通常、全豆コーヒーはホイルで裏打ちされたバッグに梱包されます。芳香性を維持するためには、挽いたコーヒーを密閉する必要があります。通常、不浸透性のプラスチックフィルム、アルミホイル、で包装されています。 または缶。インスタントコーヒーは水分を吸収しやすいので、缶やガラスの瓶に真空パックしてから小売店に出荷します。

環境問題

豆のカフェイン抜きに使用される溶媒である塩化メチレンは、近年、連邦政府の監視下に置かれています。多くの人々は、豆をすすぐことは化学物質を完全に除去しないと非難します。そして、それは彼らが人間の健康に有害であると疑っています。その結果、食品医薬品局は、塩化メチレン残留物が10 ppmを超えることはできないと判断しましたが、カフェイン抜きの水法が人気を博しており、溶媒のカフェイン抜きに完全に取って代わることが期待されています。