食品のリスクを削減するためのメンテナンスのためのHACCP計画を完成させる

メンテナンス担当者は、食品工場の両側で作業するという規則の例外であることが多く、相互汚染のリスクが高まります。一貫して従うためには、危害分析および重要管理点（HACCP）計画が現実的である必要があります。 HACCP計画の作成にメンテナンス技術を従事させることで、このリスクを軽減します。すべての保守作業計画への事前計画手順も、相互汚染のリスクを大幅に減らすことができます。メンテナンス担当者は、プラントの一方の側から次の側へとしばしば目に見えない線を越えるときに、正しいことを行うために自分自身でそれを引き受ける必要があります。現場に来る請負業者は、安全性の問題についても訓練を受ける必要があります。

典型的な食品サイトでは、建物は物理的に分割されており、特定の食品特性と健康リスクが含まれています（図1を参照）。調理済みの食肉工場には、生の側面と、巨大なオーブンで仕切られた調理済みの包装エリアがあります。牛肉加工では、複合施設は2つの別々の領域、キルとパッケージングに分割され、これらはクーラーによって分割されます。 （同様に、製薬工場には、プロセスの終わり近くの最終製品の包装領域に至るまで、100％封じ込められた[ムーンスーツが必要]無菌領域があります。）

図1

ほとんどの本番従業員は、これらの環境内の別々の領域に意図的にルーティングされます。一部の企業では、さまざまな更衣室、トイレ、さらには分割された昼食室があります。封じ込め計画は通常、生産従業員のためによく考えられ、実行されます。ただし、保守担当者は常に同じ厳格な規則に拘束されるわけではありません。

午後3時35分です。シフトチェンジで、パッケージングマネージャーは、彼の主要なパッケージングマシンがフィードロールを詰まらせていることを発見し、シフトチェンジ中にまだここにいる唯一のメンテナンス担当者はLouieです。ルーイはこの仕事を数回行ったが、今日の午後、彼は家の生の側でベーコンスライサーを修理している。彼はオーブンの部屋を切り開くことで30秒離れている可能性がありますが、それはHACCP計画の例外です。一方、彼のツールがクリーンアップされ、次の仕事のために比較的無菌で到着することを確認するのに5〜10分かかる可能性があります。ルイは何をするつもりですか？許容できる応答とは何ですか？また、プラントで実際に何が起こっていますか？次に何が起こるかは、実際には操作を実行する管理者次第です。パッケージングマネージャーは、ルーイへのラジオコールで食品安全の側面を強化しましたか？それらのアイデアは毎回共有されますか、それとも都合の良いときに共有されますか？これらのシナリオは非常に頻繁に発生するため、メンテナンスは正しいことを行うように注意する必要があり、管理者はこれをサポートする必要があります。

食品環境で作業する場合、工芸品には汚染を避けるという二重の義務があります。可能であれば、保守担当者は食品工場の片側だけで作業するように割り当てられていますが、規則の例外が発生します。彼らは本当に毎日食品汚染のリスクを抱えています。工場のリーダーは、政府の検査官や従業員と協力して、日常業務の食品安全面を継続的に改善するために協力する必要があります。リーダーは時間をかけてメンテナンススタッフと一緒に食品安全手順を強化する必要があり、本当に緊急の場合を除いて緊急時の出席を要求しないでください。また、職人にとって、食品環境で作業する場合、各作業が完了して滅菌されるまでに少し時間がかかることを認識する必要があります

まだ導入されていない場合にHACCPプランに追加することを検討する要素は次のとおりです。

• HACCPトレーニングでメンテナンス従業員を頻繁に再トレーニングします。食品安全を改善するための委員会にそれらを含める
• メンテナンス担当者に、他のメンテナンスグループからベストプラクティスを学ぶように促します
• 各ジョブプランに含める：
• タスク中に無菌環境を維持するための指示
• そのエリアを開始するために必要なドライクリーニング手順の明確な方向性
• 作業完了後にアセットとツールをクリーニングするための推奨事項
• その環境を離れ、汚染の問題なしに次の仕事に進むための推奨事項
• 第3シフトの滅菌プロセス中にメンテナンスを実行する必要がある場合は、その時間帯にそのジョブに対して有効にする必要がある特別な考慮事項をリストしてください。
• 職人は、使用された食品グレードの潤滑剤の記録を維持し、これらの潤滑剤を注入するために清潔な工具を使用していることを確認する必要があります
• 職人が家の両側で働くことが予想される場合は、次のことを検討してください。
• アクセスしやすい使い捨て手袋（2色）
• 使い捨てのブーツ/靴カバー（2つの異なる色）
• 各環境のエントリーポイントで変更できるジャケットまたはカバーオール
• 持ち越し汚染を減らすために両側に設置されたツールボックスまたはカート
• 廃棄物の種類ごとに常に適切な廃棄容器を使用してください：第2食品、危険物、汚染された食品、機器の部品および部品
• 清掃用品、警告/作業用プラカード、注意テープ、その他の一般的に使用されるアイテムなどの物理的なアイテムが各仕事にある場合は、ビジネスの両側にセットを購入します
• 作業が完了したら、ツールボックスに消毒用ワイプを追加して、ツールと表面を滅菌します。

メンテナンスグループ内で請負業者を使用することも、食品の安全性にリスクをもたらす可能性があります。多くの請負業者はこれまで何度も現場にいて、彼らが何をすべきかを知っています。過去の実績に関係なく、食中毒の実用的な知識やリスクを軽減する方法など、HACCPのトレーニングを受ける必要があります。リスクの高い状況を特定し、食品汚染の可能性がある場合は経営者に報告する方法を指導する必要があります。 HACCP認定請負業者のプラント記録を維持し、そのトレーニングを定期的に更新します。

メンテナンスグループは、食品の安全性と相互汚染のリスクを軽減するという重要な責任を負っています。通常、工芸品には、食品工場の境界線を一方の側からもう一方の側に横切る権限があります。その権限により、メンテナンスを実行する際に汚染リスクを低減するためにあらゆる合理的な努力が払われていることを確認する義務があります。