食品製造業者がHACCP計画を必要とする理由:食品安全管理の国際標準

HACCP(ハサップ)は、食品安全管理システムの一つで、Hazard Analysis and Critical Control Points(危害分析重要管理点)の頭字語です。食品中の生物学的、化学的、物理的危害を、原材料の生産・調達・取扱いから分析・管理し、食品安全リスクを低減する国際的に認められたシステムです。製造、流通、最終製品の消費段階までをカバーします。
HACCPの7原則
1960年代の宇宙飛行計画の一環として誕生して以来、HACCP原則の適用は食品業界全体に拡大しました。このシステムは7つの原則を用い、ほとんどの食品加工で必須とされています。
- 原則1:危害分析を実施する
- 原則2:重要管理点(CCP)を決定する
- 原則3:管理基準(CL)を設定する
- 原則4:モニタリング手順を確立する
- 原則5:是正措置を確立する
- 原則6:検証手順を確立する
- 原則7:記録管理と文書化手順を確立する
食品事業者は、自社が加工・製造する食品ごとにHACCP計画を策定・実施する責任があります。それぞれの食品、それぞれの加工システムが異なるリスクを持ち、異なるリスク管理を必要とするため、食品ごと、加工システムごとに特定のHACCP計画が必要です。
HACCPの追加メリット
HACCPに関わる規制当局にはFDA、USDA、各州機関があります。国際機関もHACCPを推進しています(コーデックス、ISOなど)。HACCPは安全でない食品製品のリスク低減を目的としていますが、製品品質の向上にもつながるメリットがあります。
HACCP計画策定の予備的ステップには以下が含まれます:
- HACCPチームを編成する(HACCP研修修了者を1名以上含む)
- 食品とその製造・流通方法を記述する
- 工程フロー図を作成し、検証する
- 工程カテゴリーを用いて製品をグループ化できるか判断する
HACCPプログラムを適切に実施・運用するには、経営陣がHACCPアプローチにコミットしていることが不可欠です。これは定期的な検証活動に大きく依存します。HACCP計画は必要に応じて更新・改訂すべきです。HACCPシステム維持の重要な側面は、関係者全員が適切に訓練され、自分の役割を理解し、責任を効果的に果たせるようにすることです。
産業技術
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