ブランデー

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背景

ブランデーという名前は、オランダ語の brandewijn、に由来しています。 「焦げたワイン」を意味します。ほとんどのブランデーは、もともと直火からワインに熱を加えることによって作られているため、この名前は適切です。熱が追い出され、ワインに自然に存在するアルコールが濃縮されます。アルコールは水（212'F、100°C）よりも沸点（172°F、78°C）が低いため、ワインの水部分を静止させたまま沸騰させることができます。液体を加熱して沸点の異なる成分を分離することを熱蒸留と呼びます。ブランデーは通常、ワインやその他の発酵フルーツジュースから作られていますが、砂糖を含む液体から蒸留することもできます。必要なのは、液体を発酵させ、得られた軽度のアルコール製品が水の沸点を超えて加熱されないようにすることだけです。ワインから蒸留された低沸点液体には、ほとんどすべてのアルコール、少量の水、およびワインの有機化学物質の多くが含まれています。ブランデーにその味と香りを与えるのはこれらの化学物質です。

ほとんどすべての人が独自のブランデーを持っており、その多くはワインから作られていません。イタリアのグラッパはブドウの皮から作られ、ポーランドのスリビビッツはプラムから作られ、日本の焼酎は米から作られ、アメリカのバーボンはとうもろこしでできています。ビールブランデーはスコッチウイスキーとしてよく知られています。最高のブランデーはワインから蒸留されたフランスのコニャックであることは広く認められています。

ブランデーは簡単に製造できます。発酵液は、エチルアルコールの沸点と水の沸点の間の温度で沸騰させます。得られた蒸気は収集され、冷却されます。冷却された蒸気には、元の液体からのアルコールの大部分とその水の一部が含まれています。より多くの水を追い出し、常にアルコールを節約するために、所望のアルコール含有量に応じて蒸留プロセスを数回繰り返すことができます。最終製品は劇的に異なりますが、このプロセスは、上質なブランデーと大量生産されたブランデーの両方を生産するために使用されます。

歴史

食品が発酵によってアルコールに変換される可能性があることを人々がいつ発見したかは不明です。発酵の発見は最初の文明の台頭と同時に起こったようですが、それは偶然ではないかもしれません。ヨーロッパの人々が、両方ともフルクトースを含むリンゴとブドウのジュースが硬いサイダーとワインに発酵することを発見したのとほぼ同時に、中東の人々は、マルトースを含む穀物が自然にビールに発酵することを発見しました。アジアは、乳糖を含む馬乳が自然に発酵してエアラグになることを発見しました。最初の蒸留酒は実際には馬乳ブランデーであった可能性があり、厳しいモンゴルの冬の間に水を凍らせることによって発酵馬乳からアルコールが分離されました。

また、発酵液中のアルコールが熱蒸留により濃縮できることがいつ発見されたかは不明です。蒸留酒は、紀元前800年にインドで作られました。 西部ではGeberとして知られるアラビアの科学者Jabiribn Hayyanは、8世紀の蒸留について詳細に説明しました。その起源に関係なく、アルコールは古代世界で非常に重要でした。ラテン語では、ブランデーは生命の水として知られています。 これは「生命の水」と訳されます。フランス人は今でもブランデーを eau de vie と呼んでいます まったく同じ意味です。ウイスキーという言葉はゲール語のフレーズ uisge beatha に由来します 生命の水も意味します。中世の人々は、魔法の薬効成分を蒸留酒に帰し、ほとんどすべての健康問題の治療法としてそれを推奨しました。

原材料

ブランデーの製造に使用される原材料は、あらゆる形態の砂糖を含む液体です。フランスのブランデーは、サンテミリオン、コロンバール（またはフォレブランシュ）のブドウのワインから作られています。ただし、発酵するものはすべて蒸留してブランデーにすることができます。ブドウ、リンゴ、ブラックベリー、サトウキビ、蜂蜜、牛乳、米、小麦、トウモロコシ、ジャガイモ、ライ麦はすべて、一般的に発酵および蒸留されます。不足しているとき、絶望的な人々はアルコールにアクセスするために何かを代用するでしょう。第二次世界大戦中、ロンドンの人々はキャベツの葉とニンジンの皮からワインを作り、それを蒸留して真に卑劣な形のブランデーであったに違いありません。

静止画を温めるために使用される熱は、ブランデーの生産に必要なもう1つの主要な原料です。フランスでは、静止画は通常天然ガスで加熱されます。中世の間は、約20フィート ⁴ が必要でした。 木の（0.6 m ⁴ ）25ガロン（100リットル）のブランデーを生産します。

製造
プロセス

高級ブランデーメーカーの目的は、下にある果物のアルコールと心地よい香りを捕らえ、すべての異味と苦い化学物質を廃水に残すことです。上質なブランデーを作ることは、望ましくないフレーバーを取り除くという要件と、下にある果物の特徴を維持するという必要性とのバランスをとる芸術です。大量生産されたブランデーは、人々の意図が良いか悪いかにかかわらずすべてのフレーバーを取り除き、アルコールだけを生産することであるため、何からでも作ることができます。味は後で追加されます。下にある果実の濃縮された風味を維持するには、上質なブランデーが必要です。

禁止に反対するデモ。

憲法修正第18条は、酒類の製造、販売、輸送、輸入、または輸出を犯罪としました。これは、別の人（21人目）によって廃止される唯一の修正です。禁酒法時代（1920-1933）は長い間続いていました。 19世紀半ばから第一次世界大戦の初めまで、成長する運動はアルコールの禁止を要求しました。議会の議員がついに禁酒法支持者からの圧力に屈し、憲法改正案を可決したとき、多くの議員はそれが州によって承認されないだろうという信念の下でそうしました。実際、制裁を受けない可能性を高めるための条項が追加されました。州の4分の3が、7年が経過する前に修正案を批准しなかった場合、それは機能しなくなったと見なされます。

改正案は1917年12月に議会で可決され、1919年1月までに州の4分の3によって批准されました。改正案の人気は、施行後すぐに消えました。 1919年のボルステッド法は、ビールとワインを禁止しました。これは、ほとんどの人が予想していなかったことであり、多くの禁酒令の頭の中で間違いになりました。ギャングが酒類密輸入や密輸で莫大な利益を上げてアルコールの禁止を利用したため、犯罪が増加しました。フランクリンD.ルーズベルトが1932年に大統領選挙運動を行ったとき、彼は禁酒法の廃止を求めました。彼の反対者であるハーバート・フーバー大統領は、それを「動機の高貴な実験」と呼んだ。ルーズベルトが選挙に勝利し、彼の民主党が政府の支配権を獲得しました。数ヶ月以内に、修正第18条は廃止されました。

ファインブランデー

1. 上質なブランデーを作るための最初のステップは、フルーツジュース（通常はブドウ）を発酵させることです。これは通常、ジュースを、蒸留業界で知られているように、68-77°F（20-25°C）の大きなバットに入れて5日間放置することを意味します。この期間中、蒸留所環境に存在する天然酵母は、マストに存在する糖をアルコールと二酸化炭素に発酵させます。ほとんどの高級ブランデーに使用される白ワイン用ブドウは、通常、約10％のアルコール含有量まで発酵します。
2. 高級ブランデーは、常に単式蒸留器を使用して小さなバッチで作られています。単式蒸留器は、通常は銅でできており、上部が球根状の大きな鍋です。
3. 発酵液がアルコールの沸点に達するまで、ポットはまだ加熱されています。大量の水蒸気を含むアルコール蒸気は、スチル内で球根状の上部に上昇します。
4. 蒸気は、まだ曲がったパイプを通ってポットから凝縮器に送られ、そこで蒸気は冷却され、蒸気を凝縮して、はるかに高いアルコール含有量の液体に戻します。球根状の上部と曲がったパイプの目的は、望ましくない化合物が凝縮してスチルに戻ることを可能にすることです。したがって、これらの要素は最終製品にはなりません。
5. ほとんどの高級ブランデーメーカーは、ブランデーを2回蒸留します。つまり、アルコールを2回濃縮します。 Iガロン（3.8 1）のブランデーを作るには、約9ガロン（34 1）のワインが必要です。約8時間かかる最初の蒸留の後、3,500ガロン（13,249 1）のワインが、アルコール含有量が26〜32％の約1,200ガロン（4,542 1）の濃縮液（まだブランデーではない）に変換されました。フランス人は2回目の蒸留を制限します（la bonne chauffe） 660ガロン（2,498 1）のバッチに。二次蒸留の生成物は約72％のアルコール含有量を有​​する。アルコール度数が高いほど、ブランデーは中性（無味）になります。アルコール含有量が少ないほど、下にあるフレーバーがブランデーに残りますが、オフフレーバーも最終製品に入る可能性がはるかに高くなります。
6. 2回目の蒸留後、ブランデーはまだ飲む準備ができていません。最初にオーク樽に入れて熟成させる必要があります。これは製造プロセスの重要なステップです。今日消費されているほとんどのブランデーは、高級ブランデーでさえ、6年未満です。ただし、一部の高級ブランデーは50年以上前のものです。ブランデーが熟成するにつれて、それはオークからフレーバーを吸収しますが、それ自体の構造は柔らかくなり、渋みが少なくなります。蒸発により、ブランデーは最初の50年間、年間アルコールの約1％を失います。それは、「オーク材」です。
7. 高級ブランデーは、2年後、6年後、数十年後の瓶詰めの準備ができています。一部のフランスのコニャックは、ナポレオンの時代のものであると言われています。ただし、これらの主張が真実である可能性は低いです。コニャックメーカーが使用する策略は、古い樽からコニャックの90％を継続的に取り除き、若いブランデーを補充することです。ナポレオン時代のブランデーの痕跡を薄めるのに、この戦術を何度も繰り返す必要はありません。
8. 高級ブランデーは通常、多くのヴィンテージのさまざまな樽からブレンドされます。一部のコニャックには、最大100個の異なる樽のブランデーを入れることができます。ほとんどのブランデーは樽で50年間過ごしていないため、アルコール含有量は自然に従来の40％に減少するため、ブレンドは適切なアルコール含有量に達するまで蒸留水で希釈されます。若いブランデーの年齢をシミュレートするために砂糖を少量のキャラメルと一緒に加えて、生産工程全体で均一な色の一貫性を実現します。結果として得られる製品は、非常にまれなブランデーの場合、25ドルから500ドル、またはそれ以上の費用がかかる可能性があります。

大量生産されたブランデー

1. 大量生産されたブランデーは、同じアルコール含有量であることを除けば、高級ブランデーとの共通点はほとんどありません。どちらもワインから始まりますが、大量生産されたブランデーは、上質なワイン用ブドウではなく、トンプソンシードレスのようなテーブルグレープの品種から作られる可能性があります。少量のバッチでの骨の折れる二重蒸留の代わりに、大量生産されたブランデーは、カラム蒸留器での分別蒸留によって作られます。連続式蒸留器は、原料が上部に連続的に注入され、最終製品と廃棄物が側面と下部から連続的に出てくるため、連続式蒸留器と呼ばれることもあります。
2. 柱の高さはまだ約30フィート（9 m）で、相互接続された一連の水平の中空バッフルが含まれています。中空のバッフルに蒸気を流しながら、ホットワインをカラムの上部に注ぎます。蒸気とワインは直接混ざりません。ワイン中のアルコールやその他の低沸点の液体は蒸発します。ノンアルコールの液体が落ちる間、蒸気は上がります。スチルの上部はより低温であるため、上昇する蒸気は最終的にスチルの一部に到達し、そこで凝縮します。各タイプの蒸気は、それぞれの沸点をわずかに超える温度になります。

   ブランデーの蒸留。

3. 再凝縮すると、液体は蒸留器内で下向きに動き始めます。彼らが落ちると、彼らは再び沸騰します。沸騰と凝縮、上昇と下降のこのプロセスは、カラム内で何度も繰り返されます。ワイン画分のさまざまな成分は、温度がその成分の沸点のすぐ下にあるカラムに集まります。これにより、エチルアルコール凝縮液が集まる高さでカラムから排出されます。得られた製品は純粋な精神で、無色、無臭、無味で、アルコール度数は約96.5％です。アルコール度数は96.5％で、自動車の燃料として使用できます。希釈してウォッカと呼ぶことも、ジュニパーベリーで希釈して風味を付けてジンと呼ぶこともできます。
4. 大量生産されたブランデーもオーク樽で熟成され、それらからいくつかのフレーバーをピックアップします。その素晴らしい対応物のように、ブランデーはブレンドされ、約40％のアルコールに希釈され、瓶詰めされます。

品質管理

高級ブランデーの品質管理プロセスには、ブランデーのサンプリングに長年の経験を持つ訓練を受けたテイスターが関与します。大きなコニャックハウスのセラーには10,000バレルのブランデーがあり、それぞれを毎年味わう必要があります。したがって、1日に数百バレルのブランデーを味わうとアルコール中毒になるため、ブランデーの「味見」のほとんどは匂いだけを伴います。テイスターは通常、少なくとも年に1回は各樽を「味わい」、熟成状況を評価し、ブレンドの質を評価します。蒸留中にオフフレーバーを拾ったブランデーは廃棄されます。

大量生産されたブランデーは無臭で無味になるように製造されているため、実際に必要な品質管理はアルコール含有量を確認することだけです。アルコールは水よりも密度が低いため、比重計でブランデーのアルコール含有量を確認できます。比重計は、上部に棒が突き出たガラス製の浮き玉です。比重計が水に浮いている場合、ロッドの線が正確に液面になるようにロッドが校正されています。アルコールは水よりも密度が低いため、比重計は水中よりもアルコールに深く沈みます。既知のアルコール含有量のさまざまなブレンドでロッドスケールを較正することにより、水/アルコール混合物中のアルコールのパーセンテージを決定するために使用できます。

副産物/廃棄物

ブランデー生産からの廃棄物には、ワイン生産からの固形物と蒸留器から残った液体が含まれます。ブランデー生産からの固形物は、動物飼料に使用したり、堆肥にすることができます。廃液は通常、浅い池で蒸発させられます。これにより、廃棄物に残留するアルコールが大気中に放出されますが、米国環境保護庁はこれを主要な汚染源とは見なしていません。

未来

近い将来、すべてのブランデーの大部分は連続式蒸留器で生産されます。しかし、世界中で高級品への関心が高まっています。上質なブランデーだけでなく、カルヴァドス（上質なアップルブランデー）やスリヴォヴィッツ（上質なプラムブランデー）は、コレクターや一般市民からますます注目を集めています。

詳細情報

本

信仰、ニコラス。 コニャック。 ボストン：David R. Godine Publisher、1987年。

ハーパー、ウィリアム。 英国蒸留所の起源と台頭。 英国ルイストン：エドウィンメレンプレス、1999年。

定期刊行物

クマー、コービー。 「それをコニャックと呼ばないでください。」 アトランティックマガジン （1995年12月）。

その他

米国環境保護庁。 AP-42、セクション9.12.2、ワインおよびブランデーの排出係数に関する文書。 （1995年10月）。

ジェフ 雨