鶏

---

米国の鶏肉は安くてすぐに手に入る肉です。丸ごと焙煎した鶏肉から、太ももや羽などの特定のカットのセレクションまで、さまざまな形式で梱包されています。大企業が運営する高度に自動化された大規模な養鶏および加工施設は、アメリカの鶏肉市場に燃料を供給しています。 1920年代にこの方法が導入されたとき、いわゆる工場畜産の開発により、価格が大幅に下がり、鶏肉の入手可能性が高まりました。

背景

今日の国産鶏の祖先は、野生のセキショクヤケイ Gallus gallus、です。 インドと東南アジア原産。セキショクヤケイは、闘鶏を含む宗教的な儀式で使用するために最初に飼いならされました。飼いならされた鳥はインドからギリシャへと西に広がり、後にローマ軍に侵入することによって西ヨーロッパに持ち込まれました。ローマ時代までに、鶏肉は肉と卵の両方の食物として使用されていました。ローマ人は通常、生鮮食品の便利な供給源として、それらを船で運びました。

北米で最初のヨーロッパ人入植者が鶏を連れてきました。しかし、20世紀まで、この国にはそのような鶏肉産業はありませんでした。鶏の群れの世話は、ほとんどの場合、女性と子供のための仕事と考えられていました。当時、典型的な鶏は年間わずか30個の卵を産み、農場の妻はその余剰分を補助収入として市場で売りました。鶏肉は通常、春に孵化した鶏が食べるのに十分な大きさだった初夏にのみ豊富でした。鶏の飼育は主に女性の仕事であったため、主要な農場生産の補助としてのみ、流通経路は限られていました。西部から待機中の都市市場に牛を運ぶために鉄道が建設されたのに対し、鶏肉の生産にはそのような努力は払われず、鶏肉は多かれ少なかれ散発的に都市で利用可能であり、価格と供給量が季節的に大幅に上昇しました。

何人かの発明家は19世紀後半に鶏のインキュベーターを完成させました。これらの機械は一度に数百個の卵を暖かく保つことができ、ひよこの商業繁殖を可能にしました。 19世紀には、鶏の飼育は主に趣味であり、多くの家禽愛好家が見事に羽毛のある鶏を飼育していました。派手でカラフルなエキゾチックな品種が最も人気がありました。しかし、機械的インキュベーターの出現により、家禽のブリーダーは、産卵と肉生産の可能性が高い鳥を繁殖させ始めました。

米国で最初にブロイラー（肉用の鶏）を大規模に営利目的で飼育したのは、デラウェア州オーシャンビューのウィルマースティール夫人でした。 1923年、スティール夫人は500羽のヒナを購入し、2ポンド（0.9 kg）に成熟したときに生き残った387羽を売却しました。彼女の利益は莫大であり、わずか数年以内に、デラウェアは繁栄する鶏肉産業の中心になりました。 1926年、州は約100万羽のブロイラーを生産しました。

1934年までに、年間約700万羽の鶏を飼育していました。 1930年代、連邦州の協同組合ミッションである全国家禽改良計画は、鶏肉農家が科学的な繁殖原理を使用して優れた鳥の系統を生産するのを支援しました。この時、鳥は最初に肉生産のために特別に飼育されました。ブロイラーの重要な特質は、急速な成長、白い羽（暗い羽は見苦しいスタブを残した）、そして肉の多い胸と太ももでした。繁殖の進歩は大きな影響を与えました。1900年に、典型的なひよこは揚げ物の重量と考えられていた2ポンド（0.9 kg）に達するまで16週間かかりました。今日、市販のブロイラー鶏は約6週間しか生きておらず、と畜時の体重は約4ポンド（1.8 kg）です。

栄養の進歩は、商業的な鶏肉産業の発展にとっても重要でした。鶏肉の栄養は、実際には人間の栄養よりも多く研究されており、よく理解されています。飼料業界、米国農務省、および農業科学者の協力により、最適な飼料が生まれました。鶏肉1ポンドあたりに必要な飼料の比率は今世紀を通じて低下し、鶏肉の生産はこれまでになく安価になっています。 1950年代までに、いくつかの大企業が飼料生産を養鶏および食肉加工と統合していたため、この国で生産される鶏肉の高い割合を管理している大企業はごくわずかでした。これらの主要な生産者はそれぞれ、週に数百万羽の鶏を屠殺します。

商業用鶏肉
生産

プロダクションコンプレックス

鶏肉の生産は通常、いわゆる複合施設で行われます。各複合施設には、飼料工場、孵化場、加工工場、および雛が飼育されている養鶏場があり、通常、加工工場から半径30〜40マイル（48.3〜64.4 km）にあります。契約農家は孵化場からひよこを受け取り、温度管理された鶏舎に飼育します。家は通常400x 50フィート（122 x 15.24 m）で、最大20,000羽の鶏を飼育します。内部は開いており、ケージや仕切りはありません。鶏がと畜に十分な年齢になると、鶏は集められ、加工工場に送られます。

孵化場

• 1ブロイラーは、特に肉質、急速な成長、体重増加のために飼育されています。この国で肉に使用されるほとんどの鶏は、コミッシュのオスとホワイトロックのメスのハイブリッドです。孵化場には何千羽もの鶏の群れがいます。孵化場の建物は、ブロイラーが飼育されている家に似た大きな広場ですが、中には伝統的な養鶏場のミニチュア版のように見える小さな家がたくさんあります。鶏が産卵する準備ができたら、彼らは小屋に避難所を探します。卵は小屋から集められ、培養されます。ブリーダー鶏は約45週間生存し、その後は生産的とは見なされなくなります。これらの「使用済み」鶏は屠殺され、その肉は通常ペットフードに使用されるか、調理され、さいの目に切った肉（スープなど）を使用する食品会社によって購入されます。

インキュベーション

• 2卵は大型ウォークインインキュベーターに入れられます。卵は保温され、機械によって定期的に回転されます。彼らは約20日で孵化し始めます。孵化する少し前に、卵は引き出しに移されます。現在、多くの加工業者は、ヒナに卵内の病気、つまり孵化する前の殻に接種します。これは通常、孵化の3日前に行われます。ひよこは準備ができたら殻から抜け出します。生後数日間、ヒナはまだ卵黄嚢から栄養分を吸収しているので、現時点では餌は必要ありません。新たに孵化したヒヨコのトレイは、カートに乗って接種エリアに運ばれ、そこで一般的な病気に対するワクチンのミストが噴霧されます。一部の生産者は、この時点でひよこを「デビーキング」します。これは、実際には、くちばしから鋭い先端を切り取ることを意味します。これにより、鳥がつつくことによってお互いにダメージを与えるのを防ぎます。この慣行は1990年代後半に一部の大手生産者で中止されました。ほとんどの場合、成長中のヒヨコは過度に攻撃的ではなく、ディビーキングは費用がかかり不要であると見なされていました。次に、ひよこは近くの「成長した」農場に出荷されます。

成長する

• 3ひよこは、2万羽もの鳥がいる大きな家に住んでいます。これらの成長する家は、暖房と換気の制御によって約85°F（29.4°C）に保たれています。鳥はケージに入れられておらず、通常、鳥1羽あたり約0.8平方フィートが提供されます。家の床は、木材チップ、籾殻、ピーナッツの殻などの乾燥した寝具で覆われています。鳥には、通常70％のトウモロコシ、20％の大豆、および10％のビタミンやミネラルなどの他の成分である鶏の餌が与えられます。米国のブロイラーはそうではありません 鶏の加工は、鶏が産卵する孵化場で始まります。卵を集めて、約20日で孵化し始めるまで孵卵します。ひよこは大きな成長した家に住んでいて、そこで鶏の餌を与えられます。成長した後、鳥はスタンキャビネットを通って運ばれます。水中の穏やかな電流は鳥を気絶させたり麻痺させたりします。次に、鳥は自動ネックカッターに運ばれます。死骸は、すべての血液が排出されるまでぶら下がってから、羽が剥がれます。次に、それらを洗浄し、洗浄し、冷却した塩素水に40〜50分間浸します。ステロイドやホルモンを与えた。病気の鳥は抗生物質や他の薬で治療されます。次に、これらの鳥は屠殺前に撤退期間を経て、肉に薬剤の残留物が残っていないことを確認します。鳥は通常、乳首を飲む人を通して水をやり、寝具をこぼしたり濡らしたりしないようにします。

収集

• 4ひよこは成長した家に約6週間住んでいます。ブロイラーは、特に胸と太ももで過度の体重増加のために飼育されています。 6週間後、ヒナの体重は通常約4ポンド（1.8 kg）になり、屠殺の準備が整います。鶏の採集は通常夜に行われます。真空装置やすきのような鶏肉プッシャーなど、さまざまな機械式コレクターが開発されていますが、加工工場に輸送するために鶏肉をクレートする最も簡単で効果的な方法は、農場の従業員を家に入れて鳥を集めることです。手で。労働者は鳥を捕まえて、キャビネットのような箱に詰めます。箱は積み重ねられ、フォークリフトを持った運転手がそれらを拾い上げ、待機中のトラックに積み込みます。箱入りの鶏肉はトラックに積み上げられ、加工工場に運ばれます。チキンコンプレックスの加工センターは、通常、成長農場から30〜40マイル（48.3〜64.4 km）以内にあるため、鳥を過度の距離で運転する必要はありません。

食肉処理

• 5加工工場では、作業員が箱から鳥を取り出し、ベルトコンベアに足で吊るします。典型的なプロセスでは、コンベヤー上の鳥は最初にスタンキャビネットと呼ばれる帯電した塩水のバットを通過します。スタンキャビネットには一度に約20羽の鳥が生息し、約7秒間水中に留まります。水中の穏やかな電流は鳥を気絶させたり麻痺させたりします。次に、鳥は自動ネックカッター（2つの頸動脈を切断する回転ブレード）に運ばれます。鳥の死骸は、すべての血液が排出されるまでぶら下がっています。

腹裂きの刑と内臓摘出術

• 6次に、死骸を熱湯に短時間浸して、皮をやけどします。これにより、羽毛の除去が容易になります。死骸は自動羽毛ピッカーに移動します。自動羽毛ピッカーは、ほとんどの羽毛をこすり落とすゴムの指を動かします。次に、死骸はもう一度やけどを負い、別のフェザーピッカーを通り抜けます。最後に、専用の機械が翼の羽を取り除きます。脱羽した死骸は次に洗濯機に渡され、洗濯機は体の外側をこすり洗いします。足と頭を切り落とし、死骸を内臓摘出エリアに運びます。次に、死骸を足と首で束縛に吊るし、切り開いて、内臓（内臓）を取り除きます。死骸が空になったら、複数のノズルを備えた噴霧器で内側と外側を再び洗浄します。

冷却と切断

• 7洗浄された死骸は、シュートに送られ、冷却された塩素処理水の「冷却装置」に40〜50分間浸されます。と畜プロセス全体は約1時間しかかからず、その時間の大部分は冷蔵に費やされます。鶏肉の内部温度は、さらに処理する前に40°F（4.4°C）以下に下げる必要があります。冷やされた死骸はその後、切断室に渡され、そこで労働者は、全体を包装する場合を除いて、それらを部分に切断します。一部の死骸は調理され、調理された肉は取り除かれ、チキンポットパイやスープなどの食品用にさいの目に切られます。背中、首、翼の肉は、ホットドッグやコールドカットなどの他の肉製品で販売するために別々に処理される場合があります。どんな形式でも、肉は加工工場の労働者によって包装され、ケースに入れられ、温度管理された倉庫に保管されます。

品質管理

最終製品は生肉であり、病気の原因となる微生物を運ぶ可能性があるため、品質管理は養鶏において特に重要な問題です。ニワトリ自体の病気を防ぐために、ニワトリは一般的な鳥類の病気のワクチンを接種されています。獣医師は成長している農場を訪れ、病気の鳥を飼う傾向があります。成長している農場と契約している企業は、通常、状態を監視するために各農場を毎週訪問する際にサービス技術者を派遣します。

鶏肉加工工場の品質管理は、同社と米国農務省の検査官によって行われています。鶏が屠殺されるときはいつでも、USDA検査官が工場にいる必要があります。政府の検査官は、と畜の前後の両方で、明らかな病気の兆候や羽の折れなどの怪我がないかどうかを検査します。傷ついた部分の肉は使えません。

通常のプロセスでは、会社が継続的に状態を監視する2つの重要なコントロールポイントがあります。追加のコントロールポイントもあるかもしれません。最初の重要なコントロールポイントは、洗浄された死骸が冷却装置に送られる直前です。検査官は死骸をランダムに引っ張り、明るい光の下で視覚的に検査します。この時点では、死骸に糞便は許可されていません。ランダムチェックで見つかった場合は、生産ラインを停止し、最後の検査以降に冷却装置を通過したすべての鳥を再洗浄して冷却する必要があります。 2番目の重要な制御点は、鳥がチラーから出てくるときです。この段階では、枝肉の内部温度は40°F（4.4°C）以下である必要があります。検査官は、内部温度を確認するためにランダムなサンプルチェックを行います。これらは最も重要な管理ポイントですが、各工場は独自の品質管理プログラムを設計しており、検査官は定期的に火傷水の温度を確認したり、自動装置をチェックしたり、会社が必要とみなすその他のことを行うこともあります。

1998年まで、鶏肉加工工場のUSDA検査官は、と畜前後の鶏肉のいわゆる官能検査のみを行うことを要求されていました。これは、見た目と匂いに変換されます。つまり、検査官は、鳥を見て、おそらく死骸をすばやく嗅ぐことによって、鳥が無病で健康であることを確認しました。

1998年、USDAは、すべての食肉加工業者向けに、危害分析重要管理点（HACCP）として知られる新しい品質管理プログラムを開始しました。 HACCPでは、官能法に加えて、検査官は危険な細菌を探すために定期的な微生物学的検査を受ける必要があります。鶏肉で最も問題のある細菌はサルモネラ菌です。この生物は肉を適切に調理することで死滅しますが、消費者が肉を適切に取り扱わないと病気を引き起こす可能性があります。 1980年代には、米国の全鶏肉の50％がサルモネラ菌に感染しているとされていました。 USDAによると、業界は品質管理手順を変更し、発生率を1996年に16％に、1998年に10％未満に下げました。 HACCPの下では、鶏肉は生産工場でサルモネラ菌についてランダムに検査されなければならず、感染率は20％未満でなければなりません。また、HACCPの下では、USDAの検査官は、汚いまたは安全でないと見なしたプラントをシャットダウンする権限を持っています。状況を改善するための計画が立てられるまで、プラントを再開することは許可されていません。 1998年に鶏肉加工工場が閉鎖された原因には、床に落ちた死骸、施設への齧歯類の侵入、そして最も一般的には糞便汚染の防止の失敗が含まれていました。

副産物/廃棄物

鶏の屠殺の副産物の多くを使用することができます。鶏の足は、米国では食用と見なされていないため、加工工場で取り除かれます。しかし、アジアでは鶏の足は珍味であり、大量に輸出されています。羽毛はすりつぶして、動物飼料のタンパク質サプリメントとして使用できます。標準以下の肉も一般的にペットフードメーカーに販売されています。しかし、多くの鶏は、成長中の農場または加工工場に向かう途中で、屠殺前に死亡します。これらの鳥は埋め立て地に処分されます。病気のひよこや変形したひよこは、孵化した後、群れから取り出されて（通常は首を絞って）殺されます。これらの体も処分する必要があります。未使用の内臓や部品も鶏肉加工で廃棄物を出します。

養鶏で発生する重要な廃棄物は、鳥の糞です。群れは非常に大きく、ブロイラーの成長する農場に典型的な2万羽の鳥がいるため、糞の量は膨大です。家禽の糞尿を分解すると、アンモニアが発生します。これは、鶏舎が適切に清掃および換気されていない場合、家禽労働者および鶏自身に病気や苦痛を引き起こす可能性のある刺激性ガスです。ハエは鶏糞に引き付けられ、大規模なブロイラー養殖は周辺地域のハエの個体数の望ましくない増加を引き起こす可能性があります。大規模な養鶏に伴う臭いも隣人にとって問題になる可能性があります。臭気よりも懸念されるのは、養鶏場からの流出による水質への脅威です。一部の鶏糞は作物の肥料として使用され、雨が降ると過剰な窒素とリンが近くの水域に洗い流されます。 1997年のチェサピーク湾地域での有害なバクテリアの発生は、養鶏場からの流出によって引き起こされた水の状態が原因であると非難されました。流出を制御するために、鶏肉生産者はブロイラーに与える飼料を変更し、廃棄物中の栄養素の一部を分解するのに役立つ酵素を追加することを選択する場合があります。