ヨーグルト
背景
ヨーグルトは、発酵乳に風味や色を与えるさまざまな成分をブレンドして作られた乳製品です。何千年も前に偶然に発明されましたが、ヨーグルトは最近米国で人気を博しました。
ヨーグルトは数千年前にメソポタミアで生まれたと考えられています。証拠は、これらの人々が紀元前5000年頃に山羊と羊を家畜化したことを示しています。 これらの動物の乳はひょうたんに貯蔵され、温暖な気候では自然に凝乳を形成しました。この豆腐は初期のヨーグルトでした。最終的に、意図的にヨーグルトを製造するためのプロセスが開発されました。
ヨーグルトは何年も前から出回っていますが、人気が出たのはごく最近（過去30〜40年以内）です。これは、ヨーグルトへのフルーツやその他の香料の導入、既製のファーストフードとしての便利さ、低脂肪の健康食品としてのヨーグルトのイメージなど、多くの要因によるものです。
メーカーは、低脂肪および無脂肪、クリーミー、飲用、バイオヨーグルト、オーガニック、ベビー、冷凍など、さまざまな種類のヨーグルトを導入することで、ヨーグルト市場の成長に対応してきました。伝統的なヨーグルトは濃厚でクリーミーです。プレーンで幅広いフレーバーで販売されています。これらは通常、ストロベリーやブルーベリーなどのフルーツフレーバーですが、クリームパイやチョコレートなどのより新しく、よりユニークなフレーバーも導入されています。シリアルやナッツがヨーグルトに加えられることもあります。ヨーグルトメーカーは、さまざまなレベルの脂肪を含む製品も販売しています。 0.5％から4％の脂肪を含む低脂肪ヨーグルトが現在最も売れています。ダイエット無脂肪ヨーグルトには脂肪分が一切含まれていません。また、カロリーを抑えながら甘さを提供する人工甘味料も含まれています。クリーミーなヨーグルトは非常に濃厚で、全乳と生クリームを加えて作られています。飲用ヨーグルトは、通常のヨーグルトよりも固形分レベルが低い、より薄い製品です。バイオヨーグルトは異なるタイプの発酵培養で作られ、消化を助けると言われています。特別に飼養された牛の乳で作られたヨーグルトは、オーガニックヨーグルトと呼ばれます。このタイプのヨーグルトは、他のヨーグルトよりも栄養価が高いと言われています。他の種類のヨーグルトには、貯蔵寿命を延ばした低温殺菌した攪拌ヨーグルト、子供向けに特別に作られたベビーヨーグルト、フローズンヨーグルトなどがあります。
ヨーグルト自体は、発酵プロセスの結果である一般的にアルデヒドの風味を持っています。牛乳から作られているので、栄養素が豊富です。たんぱく質とビタミンが含まれており、カルシウムが豊富に含まれています。実際、ヨーグルトの小さな容器には、1パイントのミルクの3分の1と同じ量のカルシウムが含まれています。これらの栄養特性に加えて、ヨーグルトには追加の健康上の利点もあると考えられています。ヨーグルトの提案された利点の1つは、それが消化補助剤として機能することです。体内では、ヨーグルトが腸内の有益なバクテリアの成長を促進すると考えられています。これらの有機体は、食物をより効率的に消化し、他の有害な有機体から保護するのに役立ちます。ヨーグルトのもう1つの健康上の利点は、乳糖不耐症の人にとってです。これらの人々は乳製品を消化するのが困難ですが、彼らは通常ヨーグルトに耐えることができます。
原材料
一般的に、ヨーグルトは、ミルク、砂糖、安定剤、果物やフレーバー、細菌培養など、さまざまな成分で作られています 
ミルクが工場に到着すると、ヨーグルトの製造に使用される前に、その組成が変更されます。この標準化プロセスには、通常、脂肪含有量を減らし、総固形分を増やすことが含まれます。変更が発生すると、低温殺菌してバクテリアを殺し、均質化して脂肪分子を一貫して分散させます。 （ラクトバチルスブルガリクス）。 発酵中、これらの有機体はミルクと相互作用し、それをカードに変換します。それらはまた、ミルクのフレーバーを変えて、アセトアルデヒドが重要な貢献者の1つである特徴的なヨーグルトフレーバーを与えます。発酵プロセスの主な副産物は乳酸です。酸レベルは、ヨーグルトの発酵がいつ完了するかを決定するために使用されます。これは通常3〜4時間です。これらのヨーグルト文化のサプライヤーは、2つの細菌タイプのさまざまな組み合わせを提供して、さまざまなフレーバーとテクスチャーのヨーグルトを製造しています。
ヨーグルトの特定の特性を変更するために、さまざまな成分を追加することができます。ヨーグルトを甘くするために、ショ糖（砂糖）を約7％加えることがあります。低カロリーヨーグルトには、アスパルテームやサッカリンなどの人工甘味料が使用されています。より滑らかな質感を提供するためにクリームを加えることができる。ヨーグルトの一貫性と保存安定性は、食品でんぷん、ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチンなどの安定剤を含めることで改善できます。これらの材料は、最終的な風味に大きな影響を与えないために使用されます。ただし、スタビライザーを使用する必要はありません。一部のマーケターは、ヨーグルトのより自然なイメージを維持するために、スタビライザーを使用しないことを選択しています。
ヨーグルトには、味わいを良くし、さまざまな味わいを出すために、さまざまな種類の果物が加えられています。人気のある果物には、イチゴ、ブルーベリー、バナナ、桃などがありますが、ほとんどすべての果物を追加できます。果物以外にも、他の香料も加えられています。これらには、バニラ、チョコレート、コーヒー、さらにはミントなどが含まれます。最近、メーカーは、天然および人工の香料を使用して製造するヨーグルトの種類について非常に創造的になっています。
製造
プロセス
ヨーグルトを作る一般的なプロセスには、ミルクの組成を変更して低温殺菌することが含まれます。暖かい温度で発酵する;それを冷却する;果物、砂糖、その他の材料を追加します。
ミルク組成の変更
- 1ミルクが工場に到着すると、ヨーグルトの製造に使用される前に、その組成が変更されます。この標準化プロセスには、通常、脂肪含有量を減らし、総固形分を増やすことが含まれます。標準化クラリファイアとセパレーター（遠心分離に依存して脂肪をミルクから分離する装置）を使用することにより、脂肪含有量が減少します。清澄器から、ミルクは貯蔵タンクに入れられ、脂肪と固形物の含有量がテストされます。ヨーグルト製造の場合、ミルクの固形分は16％に増加し、1〜5％が脂肪、11〜14％が無脂肪固形分（SNF）になります。これは、水の一部を蒸発させるか、濃縮ミルクまたは粉乳を追加することによって実現されます。固形分を増やすと、ヨーグルトの栄養価が向上し、より硬いヨーグルトの製造が容易になり、ヨーグルトの安定性が向上します。
乳物質は、ヨーグルトになるまで発酵されます。果物や香料は、包装する前にヨーグルトに加えられます。ヨーグルトは、保管時に分離する傾向を減らすことによって。
低温殺菌と均質化
- 2固形分を調整した後、安定剤を添加し、ミルクを低温殺菌します。このステップには多くの利点があります。まず、制御された発酵プロセスを妨げる可能性のある牛乳中のすべての微生物を破壊します。第二に、それはミルク中のホエイプロテインを変性させ、最終的なヨーグルト製品により良いボディとテクスチャーを与えます。第三に、それはミルクの風味を大きく変えることはありません。最後に、それはスターターカルチャーの成長を刺激するミルク中の化合物を放出するのを助けます。低温殺菌は、連続プロセスまたはバッチプロセスにすることができます。これらのプロセスは両方とも、ミルクを比較的高温に加熱し、設定された時間そこに保持することを含みます。バッチプロセス低温殺菌の特定の方法の1つは、大きなステンレス鋼のミルクバットを85°C（185°F）に加熱し、少なくとも30分間保持することです。
- 3ミルクは熱処理されている間、均質化されます。均質化は、ミルク中の脂肪球がより小さく、より一貫して分散した粒子に分解されるプロセスです。これにより、より滑らかでクリーミーな最終製品が生成されます。市販のヨーグルト製造では、均質化には、分離しない均一な製品を提供するという利点があります。均質化は、ホモジナイザーまたはビスコライザーを使用して行われます。この機械では、ミルクは高圧で小さな開口部から押し出され、せん断力によって脂肪球が破壊されます。
発酵
- 4低温殺菌と均質化が完了したら、ミルクを109.4〜114.8°F（43〜46°C）に冷却し、発酵培養物を約2％の濃度で添加します。インキュベーションプロセスが行われている間、この温度で約3〜4時間保持されます。この間、バクテリアはミルク中の特定の化合物を代謝し、特徴的なヨーグルトフレーバーを生成します。このプロセスの重要な副産物は乳酸です。
- 5ヨーグルトの種類に応じて、インキュベーションプロセスは、数百ガロンの大きなタンクまたは最終的な個々の容器のいずれかで行われます。攪拌したヨーグルトを大量に発酵させた後、最終販売用の容器に注ぎます。フレンチスタイルとしても知られるセットヨーグルトは、販売されている容器の中で直接発酵させることができます。どちらの場合も、乳酸レベルを使用して、ヨーグルトの準備ができているかどうかを判断します。酸レベルは、製品のサンプルを採取し、水酸化ナトリウムで滴定することによって求められます。少なくとも0.9％の酸性度と約4.4のpHの値は、米国でのヨーグルト製造の現在の最低基準です。ヨーグルトが目的の酸レベルに達すると、冷却され、必要に応じて変更され、容器に分注されます（該当する場合）。
他の材料を追加する
- 6果物、フレーバー、その他の添加物は、製造プロセスのさまざまな時点でヨーグルトに加えることができます。これは通常、製造されるヨーグルトの種類によって異なります。フルーツ以外のヨーグルトのフレーバーは、カートンに分注される前にプロセスミルクに追加されます。果物やフレーバーを最初に容器に追加して、最下層を作成することもできます。次に、接種したミルクを上に加え、カートンを密封してインキュベートします。果物が低温殺菌されている場合、それはピューレとしてバルクヨーグルトに追加することができ、それは次に容器に分配されます。最後に、果物は特別なパッケージに入れることができ、消費時にプレーンヨーグルトと混合されます。
- 7完成したヨーグルトコンテナは段ボールケースに入れられ、パレットに積み重ねられ、冷蔵トラックで店舗に配送されます。
品質管理
ヨーグルトなどの乳製品は、さまざまな安全性試験の対象となっています。これらのいくつかには、微生物の品質、低温殺菌の程度、およびさまざまな形態の汚染物質のテストが含まれます。入ってくるミルクの微生物の質は、染料反応試験を使用して決定されます。この方法は、入ってくるミルクに存在する微生物の数を示します。この時点で微生物数が多すぎると、ミルクを製造に使用できない可能性があります。完全な低温殺菌はミルク中のほとんどの有機体を不活化するので、低温殺菌の程度はホスファターゼと呼ばれるミルク中の酵素のレベルを測定することによって決定されます。政府の規制により、低温殺菌が適切に行われていることを確認するために、このテストを実行することが義務付けられています。生乳は、微生物汚染以外にも、抗生物質、農薬、さらには放射能などの他の種類の汚染物質にさらされています。これらはすべて安全性試験で見つけることができ、ミルクはそれに応じて処理されます。
安全性試験に加えて、最終的なヨーグルト製品も評価され、pH、レオロジー、味、色、臭いなどの特性についてメーカーが設定した仕様を満たしていることを確認します。これらの要因は、pHメーターや粘度計、さらには人間のパネリストなどのさまざまな実験装置を使用してテストされます。
未来
ヨーグルト製造の未来は、新しいフレーバーと長持ちするヨーグルトの開発に焦点を合わせます。新しいフレーバーの導入は、消費者の要望とフレーバーメーカーによる新しい開発によって推進されます。細菌培養のサプライヤーは、独特の風味のヨーグルトの開発を示唆する研究を行っています。培養物中の有機体の種類を変えることにより、ヨーグルトは従来のヨーグルトよりもはるかに速く生産され、長持ちします。
さらに、ヨーグルトの栄養面はより徹底的に調査されますヨーグルトの消費が有益な抗生物質効果を持っていることを示したいくつかの証拠があります。また、乳糖不耐症やその他の胃腸疾患の発生率を低下させることも示されています。ヨーグルトのその他の利点には、コレステロールの低下、特定の癌に対する保護、さらには免疫システムの強化が含まれます。これらの利点に関する研究はまだ完了していませんが、これらの要因はヨーグルトの継続的な市場成長において重要である可能性があります。
製造プロセス