植物性ミルクの急成長：市場拡大と消費者トレンド

The Vegan Societyによると、英国の植物性ミルク市場は2019年に2.3億ポンド超（欧州市場の約15%¹）に達し、2025年までに2倍以上に拡大する見込みです。

現在、植物性ミルクは総ミルク市場の約10%を占め、消費者の選択肢はかつてないほど豊富です。英国で最も人気なのはオートミルク（シェア約3分の1）、次いでアーモンドミルク、ココナッツミルク、ソイミルクの順です。

しかし、このセクターはイノベーションに満ちており、「オルトミルク」と呼ばれる植物性ミルク代替品が、これまで以上に多様な原料から製造されるようになっています。エンドウ豆ベースや大麦ベースの飲料が最近の新参者です。

植物性ミルク人気の背景には、健康・倫理的理由によるビーガン・植物ベース食の採用増、環境懸念（植物ミルクは酪農より温室効果ガスフットプリントが低いとの主張、ただし全体像は複雑で酪農業界は異論）、先進国での乳糖不耐症増加などがあります。

植物性ミルクの多様性は、ロックダウン後のカフェ・レストラン再開で、消費者が好みとアイデンティティを表現する手段にもなっています。ある業界アナリストは「スターバックスで特定の植物性ミルクを選ぶことは、自己アイデンティティの表明になりつつある」と述べています。

牛乳が長らく飲料や食事の付け合わせ（食材、シリアル等）と見なされてきたのに対し、植物性飲料、特にヨーグルト様の濃厚なテクスチャーや個包装タイプは、それ自体がヘルシースナックと見なされる傾向が強まっています。Brisan Groupの調査²では、これら製品の最大3分の1が「スナック」、61%が「ご褒美」と認識されています。

世界的にはソイミルク製品が依然として最も人気（オートベース製品需要も成長中）で、2019年世界売上の29.5%を占めます。ココナッツベース飲料は最速成長セグメントの一つで、2020〜2027年に8.6%成長予測。全植物ミルクタイプでプレーンフレーバーが売上の71.1%を占めます。

植物性ミルクの製造

一般認識とは異なり、植物性ミルクの概念は新しくありません。大豆からの「ミルク」は中国で長い歴史を持ち（記録上の生産は1365年）、アーモンドミルクは13世紀に中東で記録されています。1910年にパリ近郊で商業的大豆ミルク工場が設立され、1970〜80年代に乳糖不耐症認識の高まりで需要が拡大しました。

現在、ナッツ・穀物・豆類、その他種子（ひまわり、ヘンプ等）やココナッツから多様な植物性ミルクが製造されています。

主な製造法は湿式と乾式の2つです。湿式は原料を大量の水で浸漬・粉砕（最大12時間）、場合により酵素添加でデンプン加水分解（オートミルク等）。乾式は原料を粉末化し、デンプン・タンパク・繊維を分離後、水和します。乾式は完成品のタンパク質含有量を高められる傾向があります。

製造法の特性上、浸漬製品が十分微細に粉砕されないと、濾過時の粒子除去で高廃棄物が発生します。油分や増粘・安定剤含有製品では十分な混合も重要。したがって、製品コンシステンシーの維持が製造プロセスの重要目標となり、ポンプ、熱交換器等の加工設備選定を決定づけます。

植物性ミルクの課題

植物性ミルクは、タンパク質レベルと必須アミノ酸の点で牛乳の天然栄養プロファイルに匹敵しません。しかし、乳糖フリーで、無脂乳より飽和脂肪とコレステロールが低いです。

植物性ミルクも批判から免れません。EUを含む一部国家・地域では「ミルク」「ヨーグルト」としての販売・マーケティングが禁止されています。酪農支持派は植物性飲料を高度加工・添加物だらけと批判し、牛乳は単に均質化・殺菌のみと対比します。

それでもセクターへの関心は高く、Lactalis、Nestlé、Danoneなど世界最大手酪農企業の多くが、製品開発や企業買収を通じて乳代替品に投資しています。複数の市場アナリストは市場の合理化が進み、多数のブランドが淘汰または大手食品メーカーに買収されると予測しています。

品質と需要の維持

製品品質は極めて重要で、粘度・粒子径・タンパク質含有量・消化性・栄養成分・風味分析など主要パラメータの監視が不可欠。これら品質特性を維持するには最小限の加工で済ませ、殺菌などのプロセスが製品に与える撹乱を最小化することが、「高度加工」批判の緩和につながります。

可能な限り、希釈と殺菌などのプロセスを統合（例：HRS DSIシリーズ使用）することでメリットが得られ、製品全体の加工度を低減できます。直接蒸気注入殺菌の利点はプロセス速度で、100〜145℃の殺菌温度に約1秒で到達。最速熱交換器システムより遥かに速く、植物ミルクのような製品では急速加熱で製品の「調理」やカラメル系化合物生成（着色・風味劣化）を防ぎます。

穀物ベース製品（オートミルク等）にも有用で、食品グレード蒸気による追加希釈の恩恵を受けられます。熱交換器のタイプ・モデル選定は、実施プロセス（殺菌、滅菌、脱水等）や飲料粘度など多くの要因に依存します。

HRSはシンプルなチューブインチューブから回転・往復動スクラップドサーフェス設計まで幅広い製品群を擁し、効率的伝熱と繊細な製品ハンドリングを両立。製品をエマルション状態に保ち、装置への汚れ付着を防ぎます。

どの植物性ミルク製品を製造するにせよ、特定成分含有飲料と同様に殺菌・滅菌・加熱・冷却の要件があることを忘れず、全製造段階で最も効果的・効率的な加工技術への投資が不可欠です。

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com