アイスクリーム
歴史
私たちのアイスクリームとの恋愛は何世紀も前のものです。古代ギリシャ人、ローマ人、ユダヤ人はワインやジュースを冷やすことが知られていました。この習慣はフルーツアイスに進化し、最終的には冷凍ミルクとクリームの混合物になりました。伝えられるところによると、1世紀、ネロ皇帝は、台所のスタッフが果物や蜂蜜で味付けした調合品を作ることができるように、雪を集めるために使者を山に送りました。 12世紀後、マルコポーロは、彼が極東で楽しんだ現代のシャーベットに似た冷凍ミルクデザートをヨーロッパに紹介しました。イタリア人は、16世紀までにアイスクリームと呼ばれていた冷菓が特に好きでした。 1533年、若いイタリアの王女カトリーヌドメディチは、将来のヘンリー2世の花嫁としてフランスに行きました。彼女の持参金には、冷菓のレシピが含まれていました。アイスクリームの最初の公売は、1670年にパリのカフェプロコップで行われました。
イギリスでも冷菓が人気でした。 14世紀のイギリスのヘンリー5世の戴冠式の宴会のゲストは、 cremefrezと呼ばれるデザートを楽しみました。 17世紀までに、チャールズ1世は定期的にクリームアイスを提供されました。 18世紀の英国料理の本には、アプリコット、スミレ、バラの花びら、チョコレート、キャラメルで味付けされたアイスクリームのレシピが含まれていました。他の初期の香料には、マカロンとラム酒が含まれていました。初期のアメリカでは、ジョージワシントンとトーマスジェファーソンは特にアイスクリームが好きでした。ドリーマディソンは、ホワイトハウスの州のディナーでそれを提供することで知られていました。
氷は高価であり、冷蔵はまだ発明されていなかったので、アイスクリームはまだ裕福な人々やより寒い気候の人々のための御馳走と考えられていました。 （1794年に書かれたメモの中で、ベートーベンは、季節外れに暖かい冬がアイスクリームを楽しむのを妨げるというオーストリア人の恐れを説明しました。）さらに、アイスクリームを作るプロセスは面倒で時間がかかりました。乳製品、卵、香料の混合物を鍋に注ぎ、殴ると同時に、鍋を塩と氷の鍋で上下に振った。
19世紀の氷の収穫の発展と断熱されたアイスハウスの発明により、一般の人々は氷にアクセスしやすくなりました。 1846年、ナンシージョンソンは、生産量をわずかに改善する手回し式アイスクリーム冷凍庫を設計しました。最初に記録されたアイスクリームのフルタイム製造は、1851年にメリーランド州ボルチモアで行われ、ジェイコブ・フッセルという名前のミルクディーラーが生クリームの余剰を見つけました。クリームが酸っぱくなる前にすぐに働き、Fussellは豊富なアイスクリームを作り、それを割引価格で販売しました。人気のある需要はすぐに彼にアイスクリームを売ることはミルクを売ることよりも利益があることを確信させました。
しかし、生産は依然として厄介であり、20世紀初頭の工業化運動が電力、蒸気動力、および機械式冷凍をもたらすまで、産業はゆっくりと成長しました。 1920年代までに、農業学校はアイスクリーム生産に関するコースを提供していました。業界団体は、アイスクリームの消費を促進し、アイスクリームの量ではなく重量での販売と成分の開示を求める連邦規制案と戦うために設立されました。
禁酒法時代は、アイスクリーム業界にとって非常に有益であることが証明されました。アルコール飲料を拒否し、代わりに多くの人がアイスクリームを食べました。醸造所はしばしばアイスクリーム工場に転換されましたが、一部の工場は単に違法な酒類販売の前線に過ぎなかった可能性があります。 1933年の禁酒法の廃止とその後の不況によりアイスクリームの販売は鈍化しましたが、業界は成長を続けました。映画業界は特にアイスクリームの宣伝に貢献し、冷凍調合を楽しんでいる星を描いたシーンは豊富でした。アイスクリームパーラーはすべての町に出現し、パーラーの従業員、いわゆるソーダジャークは文化的なアイコンに発展しました。
第二次世界大戦後、原材料が再び容易に入手できるようになり、アイスクリーム業界は、アメリカ人1人あたり年間20 qt（19 1）以上のアイスクリームを生産しました。 1950年代に、アイスクリームパーラーとパッケージ化されたアイスクリームを販売するドラッグストアとの間で競争が勃発しました。品質の低い食材の使用が増えたのはこの時期でした。多くの生産者は、非常に低い割合の乳脂肪を追加し、カートンを満たすためにアイスクリームに大量の空気を送り込んでいました。
1970年代には、天然成分に重点を置いたグルメアイスクリームメーカーが開発されました。人々はまた、家でアイスクリームを作ることに興味を持つようになりました。高級レストランでは、デザートリストに自家製アイスクリームを用意しています。
原材料
今日、アイスクリームは乳製品（クリーム、コンデンスミルク、バターファット）、砂糖、香料、および連邦政府が承認した添加物のブレンドから作られています。いくつかのフレーバー、特にフレンチバニラには卵が追加されています。幅広いガイドラインにより、生産者はスイートクリームから脱脂粉乳、サトウキビからコーンシロップ固形物、新鮮な卵から粉乳までの成分を使用できます。連邦規制では、アイスクリームの各パッケージに少なくとも10％の乳脂肪が含まれている必要があると規定されています。
乳化剤および安定剤として機能する添加剤は、製造プロセス中の熱ショックおよび氷晶の形成を防ぐために使用されます。最も一般的な添加物は、グアーブッシュから抽出されたグアーガムと、海昆布またはアイリッシュモスに由来するカラギーナンです。
アイスクリームのフレーバーは、標準的なバニラ、ストロベリー、チョコレートから大きく進歩しました。 1970年代までに、国際アイスクリーム製造業者協会は400種類以上のアイスクリームのフレーバーを記録していました。増え続ける組み合わせの中で、フルーツピューレと抽出物、ココアパウダー、ナッツ、クッキーピース、クッキー生地がアイスクリームの混合物にブレンドされます。
アイスクリームに空気を加えて、香料を吸収し、サービングを容易にします。空気がないと、アイスクリームは重くてねっとりします。一方、空気が多すぎると、雪が降って乾燥したアイスクリームになります。連邦政府は、アイスクリームが空気中にその体積の100％を含むことを許可しています。これは、業界ではオーバーランとして知られています。
高品質のアイスクリーム（グルメアイスクリームとも呼ばれます）のメーカーは、新鮮な全乳製品、低い割合の空気（約20％）、16〜20％の乳脂肪、および可能な限り少ない添加物を使用しています。
製造
プロセス
アイスクリームは、チョコレートに浸したバーやサンドイッチなどの斬新なアイテムを含むさまざまな形で入手できますが、以下の説明は、パイントおよびハーフガロンの容器にパッケージされたアイスクリームに適用されます。
混合物のブレンド
- 1ミルクは、地元の酪農場から冷蔵タンクローリーでアイスクリーム工場に到着します。次に、ミルクは、36°F（2°C）に保たれている5,000ガロン（18,925 1）の貯蔵サイロにポンプで送られます。パイプは、事前に測定された量のミルクを1,000ガロン（3,7851）のステンレス鋼ブレンダーに運びます。あらかじめ測定した量の卵、砂糖、添加物をミルクに6〜8分間ブレンドします。
殺菌してバクテリアを殺す
- 2混合された混合物は、低温殺菌機にパイプで送られます。 一連の薄いステンレス鋼板の
。プレートの片側には、約182°F（83°C）のお湯が流れます。冷たいミルクの混合物は反対側にパイプで通されます。水は混合物を180°F（82°C）の温度に温め、既存のバクテリアを効果的に殺します。
均一なテクスチャを生成するための均質化
- 3強力な空気圧（場合によっては1平方インチあたり2,000ポンド（1平方センチメートルあたり141 kg））を加えることにより、高温の混合物が小さな開口部からホモジナイザーに押し込まれます。これは脂肪粒子を分解し、それらが混合物の残りの部分から分離するのを防ぎます。本質的に高圧ピストンポンプであるホモジナイザーでは、混合物は、ダウンストロークでポンプシリンダーに引き込まれ、アップストロークで強制的に戻されるときにさらにブレンドされます。
フレーバーをブレンドするための冷却と休憩
- 4混合物は配管で低温殺菌装置に戻され、混合物が反対側を通過するときに、プレートの片側に約34°F（1°C）の冷水が流れます。このようにして、混合物は３６°Ｆ（２℃）に冷却される。次に、混合物は、36°F（2°C）に設定された部屋の5,000ガロン（18,925 1）タンクにポンプで送られ、そこで4〜8時間放置されて、材料がブレンドされます。
アイスクリームのフレーバー
- 5アイスクリームはステンレス鋼のバットにポンプで送られ、それぞれが最大300ガロン（1,136 1）の混合物を保持します。香料は大桶にパイプで入れられ、完全にブレンドされます。
フリーズしてソフトクリームの一貫性を保つ
- 6ここで、混合物を凍結する必要があります。それは連続冷凍庫にポンプで送られます
は、1時間あたり最大700ガロン（2,650 1）凍結する可能性があります。冷凍庫内の温度は、凍結剤として液体アンモニアを使用して、-40°F（-40°C）に保たれています。アイスクリームが冷凍庫にある間、空気がそれに注入されます。混合物が冷凍庫を離れるとき、それはソフトクリームの粘稠度を持っています。
フルーツと甘くしたチャンクを追加する
- 7イチゴやクッキーなどの食品の塊をアイスクリームに加える場合は、冷凍した混合物をフルーツフィーダーにポンプで送ります。チャンクは、フィーダーの上部にあるホッパーにロードされます。スターホイールが取り付けられた別の小さなホッパーは、フィーダーの前面にあります。機械の底にあるオーガーがホッパーを回して、チャンクが事前に測定された量でスターホイールに落ちるようにします。混合物がフィーダーを通過すると、スターホイールが食品の塊をアイスクリームに押し込みます。次に、混合物はブレンダーに移動し、そこでチャンクが均等に分散されます。
完成品の梱包とバンドル
- 8自動充填機は、事前に印刷されたパイントまたはハーフガロンサイズの段ボール箱をホルダーに落とします。次に、カートンには、1時間あたり70〜90カートンの割合で事前に測定された量のアイスクリームが充填されます。次に、機械は各カートンに蓋をして、コンベヤーベルトに押し込みます。カートンはコンベヤーベルトに沿って移動し、インクジェットの下を通過して、各カートンに有効期限と製造コードをスプレーペイントします。インプリント後、カートンはバンドラーを通過します。バンドラーは、各カップをプラスチックのシュリンクラッピングで覆うヒートトンネルです。
硬化
- 9保管および出荷する前に、アイスクリームを-10°F（-23°C）の温度に硬化させる必要があります。コンベヤーシステムは、アイスクリームカートンを-30°F（-34°C）に設定されたトンネルに移動します。天井のファンを絶えず回転させると、-60°F（-5 1°C）の風冷えが発生します。カートンは、中身が固くなるまで2〜3時間、トンネル内をゆっくりと前後に移動します。その後、カートンは小売店に出荷されるまで冷蔵倉庫に保管されます。
品質管理
すべての混合物は、製造プロセス中にランダムにテストされます。乳脂肪と固形分レベルがテストされます。バクテリアレベルが測定されます。各混合物の味もテストされています。
アイスクリームの生産者は、外部のサプライヤーから購入する材料も注意深く監視しています。
未来
アイスクリームメーカーは、新しいフレーバーの開発を続けています。皮肉なことに、禁止期間中の業界の経験を考えると、最近の革新の1つは、リキュール風味のアイスクリームの導入です。
製造プロセス