バターとマーガリン
背景
バターは、乳脂肪、水、空気、場合によっては塩の柔らかな黄色の食用エマルジョンです。生クリームをかき混ぜて作ったもので、スプレッドとしてだけでなく、調理やベーキングの重要な材料としても使用されます。マーガリンはバターの安価な代替品であり、水素化のプロセスを通じて油または油の組み合わせから作られています。多くの人は、バターよりも脂肪とコレステロールが低いため、バターよりもマーガリンを好みます。
バター
バターへの言及は、早くも9世紀にさかのぼります B.C. インドでは、しかしその「発明」は紀元前3500年頃のアジアの遊牧民の部族にクレジットされています。 、最初のバッチはおそらく偶然に発生したものですが。これらの部族の人々が、旅の栄養としてミルクが入ったバッグを自分の人やサドルにストラップで固定すると、結果として生じる乗り物の動きがミルクをかき混ぜたと考えられます。天候が十分に寒ければ、少し脂肪が袋の上部に上がり、結果はバターになりました。一方、天候が厳しすぎると、結果はチーズになりました。これらのアジアの人々が近東とヨーロッパの土地に侵入したとき、バターの使用は最終的に西に広がりました。
最終的に、バターは他の発展した文明によって垂直チャーンで製造され始めました。原始的な解約の写真は、紀元前3500年頃のシュメールの浅浮き彫りに見られます。 この物質に関する最初の書面による言及の1つは、9世紀のエチケットマニュアルの形でインドから来ています。ヒンズー教徒の花嫁には、結婚式の日にミルク、蜂蜜、バターを与えることが提案されました。原稿はまた、問題のない結婚を保証するためにバターでブライダルキャリッジのホイールにグリースを塗ることに言及しました。牛はヒンドゥー教では神聖な動物と見なされているため、バターはインド料理で長い間重要な役割を果たしており、特に宗教分野で言及されています。近隣のチベットでは、ヤクのミルクから作られたバターが宗教的な彫像に塗られることがありました。
すぐにバターは家畜化された牛に栄養を頼る文化に一般的になりましたが、羊や山羊の乳から作ることもできました。ギリシャ人とローマ人は乳製品をベースにした豊富な食品が好きではありませんでしたが、「バター」という言葉はギリシャ語のブツロンに由来しています。 「牛のチーズ」を意味します。この用語は後にラテン語でバターとして使われるようになりました。 ケルト人とその後のバイキングは最終的にこの物質の信者になり、中世後期までにそれは多くのヨーロッパ人の食事の定番であり、貴重な貿易商品でした。乳製品はまた、歴史の特定の期間中に神秘的な軟膏と見なされてきました。何世紀にもわたって、ブルターニュの人々は、ガンに苦しんでいる人の近くにバターを置いて、ガンを吸収していました。
バターを作るための最初の印刷された指示は、14世紀のベネチア料理の本にまでさかのぼることができます。 17世紀までに、バターはイングランド、ブルターニュ、フランダース、アイスランドを含むルートで取引されていました。フランスのヴァンブで生産されたバターは、この時代に最も絶妙であると考えられていました。オリーブオイルが主な食用油であり続けたヨーロッパの南部地域では、一部の人々はバターを信じていました 
これらの図は、マーガリンの商業的製造を示しています。マーガリン生産のガイドラインでは、マーガリンには少なくとも80％の脂肪が含まれていると定められています。生産に使用される油は、さまざまな動物や野菜の供給源から得ることができます。その水性含有量は、ミルク、水、または大豆ベースのタンパク質液であり得る。ハンセン病を引き起こした。乳製品は、ローマカトリック教会によって定められたように、断食の日には禁止されたアイテムになりましたが、それなしでは行けない人のために調剤を購入することもできました。フランスのルーアンでは、「バタータワー」は断食日にバターを食べるために与えられたそのような調剤によってのみ資金提供されたという伝説があります。
米国でのバターの製造は、最初の入植者が牛を北米に連れてきたときから始まります。自分の牛を飼っている家族は、通常、自分でバターを作りました。牛の乳は、クリームが上に上がるまでそのままにしておきました。次に、クリームをすくい取り、放冷し、バター製造プロセスを開始する前日に温度を約70°F（21°C）に上げました。生クリームを加熱すると熟成し、数度冷やしました。次に、クリームを、時には樽型またはその他の円筒形の木製の装置に入れ、パドルの助けを借りて混合した。このプロセスには通常、少なくとも30分かかりました。チャーンに残ったクリームはバターミルクでした。牛が草を食べていた場合、バターは黄色がかったキャストを持っていましたが、冬の間、他の種類の飼料を与えていたとき、それは白でした。次に、バターを冷水ですすぎ、もう少し「仕上げ」てから、味を出すために塩を加えました。
マーガリン
マーガリンは味と外観がバターに似ていますが、いくつかの明確な違いがあります。マーガリンはバターの代わりとして開発されました。 19世紀までに、バターは土地を離れて暮らす人々の食事の主食になりましたが、そうでない人々にとっては高価でした。ミッドセンチュリーフランスの社会主義志向の皇帝であるルイナポレオン3世は、容認できる、 
連続法は、モルガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとしてミルクを使用する場合は、チャンバー内で塩と乳化剤を混ぜ合わせます。乳化剤は、油球と液体混合物の間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらが化学結合をより容易に形成するのを助けます。その結果、完全に液体でも完全に固体でもない物質ができあがります。手頃な代替品。 Hippolyte Mege-Mouriezは、主要成分であるマルガリン酸にちなんでマーガリンと名付けたアイテムで1869年のコンテストで優勝しました。マルガリン酸は、1813年にMichael Eugene Chevreulによって発見されたばかりで、ギリシャ語で真珠を意味するマルガライトに由来しています。 Chevreulが彼の発明で気づいた乳白色の滴のために。現代では、1910年頃に完成した方法である水素化のプロセスを通じて、油または油の組み合わせから製造されます。このプロセスは、動物油または植物油を乳化するか、液体物質から半脂肪の脂肪に変えるのに役立ちます。固体の状態。
米国では、長年バターが好まれていましたが、比較的最近まで、マーガリンはブランドイメージの悪さに悩まされていました。よく組織された乳製品カルテルは、マーガリン業界との競争を恐れて、マーガリンに反対するキャンペーンを行いました。 1950年頃、議会は数十年にわたって有効であったバター代替品に対する税金を廃止しました。いわゆる「マーガリン法」もついにマーガリンを定義するために予告されました：「バターと同様の一貫性を持ち、模倣またはバターのようなものです。」ヨーロッパ人とアメリカ人の食事へのマーガリンの受け入れの一部は、戦争中の配給から来ました。バターは不足しており、マーガリン、またはオレオが最良の代替品でした。今日、マーガリン 
1930年代以降、Votatorは米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置です。 Votatorでは、マーガリンエマルジョンが冷却され、時々攪拌されて半固体マーガリンが形成されます。バターのほぼ互換性のある代替品になり、低コストでバターよりも脂肪とコレステロールが少なくなります。
原材料
バターは乳製品のミルクと塩から作られています。一方、マーガリンはさまざまな物質から作ることができます。これらの最初のものは、コーン油やひまわり油などの食用の動物油または植物油です。その液体成分は、牛乳、水、または大豆に由来する液体タンパク質混合物から作ることができます。
バター製造
準備
- 1長年、バター製造の主要なクリーマリーは東海岸の州にありましたが、中西部でのより工業化された農業の繁栄により、バター製造施設が優勢になりました。現代のバター製造プロセスは、酪農場からの新鮮な牛乳が施設に持ち込まれたときに始まります。製品は検査され、品質の判断に応じてさまざまなグループに分類され、ろ過されて不純物が除去されます。次に、遠心力によってミルクが分離されます。それは、大きな円筒形の垂直回転装置にポンプで送られます。オンにすると、このローテーターはクリームが上に上がるまで液体を回転させます。次に、クリームを大きなステンレス鋼のバットに入れ、低温殺菌プロセスで約30分間180°F（82°C）に加熱して、残っているバクテリアを取り除きます。次に、低温殺菌されたクリームを放冷する。
かき回す
- 2クリームは、通常はアルミニウム製の大きな機械式チャーンに入れられます。これらの工業用サイズのチャーンの中には、一度に1,500〜5,000ポンド（681〜2270 kg）のバターを作ることができるものがあります。チャーンがアクティブになると、衣類乾燥機の動きのようにクリームが転がり、作業者はチャーンの小さなガラス窓からプロセスを監視します。約45分後、バターの小さな顆粒が形成され始め、バターとバターミルクが分離されます。塩を加え、さらにかき混ぜる。このプロセスが完了すると、「ボート」と呼ばれることもあるステンレス鋼のモバイルデバイスが、機械的チャーンの開口部に隣接して配置されます。チャーンのドアが開かれ、バターがボートにこぼれ始めます。チャーンをアクティブにすると、残りが削除されます。次に、64ポンド（29 kg）のカートンに包まれ、販売業者に送られます。そこで、バターは消費者および外食産業で使用するために再包装されます。
マーガリン製造
マーガリンはさまざまな動物性脂肪から作ることができ、かつては主に牛肉の脂肪から製造され、オレオマーガリンと呼ばれていました。バターとは異なり、液体を含むさまざまなコンシステンシーにパッケージ化できます。ただし、マーガリンは政府のアナリストや栄養士がバターと混同しやすいと考えている食品であるため、どのような形態であっても、政府の厳格なコンテンツ基準を満たす必要があります。これらのガイドラインでは、マーガリンは少なくとも80％の脂肪であり、動物油または植物油、あるいはその2つの混合物に由来することが定められています。マーガリンの約17〜18.5％は液体であり、低温殺菌された脱脂乳、水、または大豆タンパク質液のいずれかに由来します。わずかな割合（1〜3％）は風味のために塩が加えられていますが、食事の健康のために、一部のマーガリンが作られ、無塩と表示されています。 1ポンドあたり少なくとも15,000単位（米国薬局方の基準から）のビタミンAが含まれている必要があります。貯蔵寿命を維持するために他の成分を加えることができます。
準備
- 1原料がマーガリン製造施設に到着したら、最初に一連の準備措置を講じる必要があります。油（ベニバナ、トウモロコシ、大豆など）は、苛性ソーダ溶液で処理され、遊離脂肪酸と呼ばれる不要な成分が除去されます。次に、油を熱湯と混合し、分離し、真空下で乾燥させることによって洗浄します。次に、別の真空チャンバー内で、漂白土と木炭の混合物でオイルを漂白することがあります。漂白土と木炭は不要な着色剤を吸収し、油からろ過されます。製造工程で使用される液体（牛乳、水、大豆ベースの物質）が何であれ、それも準備措置を講じる必要があります。また、低温殺菌を行って不純物を除去します。粉乳を使用する場合は、バクテリアやその他の汚染物質がないかどうかを確認する必要があります。
水素化
- 2次に、油を水素化して、マーガリン生産の正しい一貫性を確保します。これは、「プラスチック」または半固体と呼ばれる状態です。このプロセスでは、水素ガスが加圧条件下でオイルに追加されます。水素粒子はオイルと一緒に留まり、それが溶ける温度ポイントを上げ、オイルが酸化による汚染を受けにくくするのに役立ちます。
材料の組み合わせ
連続フロープロセスは、マーガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとしてミルクを使用する場合は、チャンバー内で塩と乳化剤を混ぜ合わせます。乳化剤は、乳化プロセス（化学的には、ある液体の小さな小球を別の液体に懸濁させることとして定義される）が確実に行われるようにします。乳化剤は、油球と液体混合物の間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらが化学結合をより容易に形成するのを助けます。その結果、完全に液体でも完全に固体でもなく、半固体と呼ばれる2つの組み合わせである物質ができあがります。卵黄、大豆、またはトウモロコシに由来する天然脂肪であるレシチンは、マーガリンの製造に使用される典型的な乳化剤の1つです。
- 3最初のステップでは、液体、塩、およびレシチンが、油と油溶性成分を保持する別のバットの反対側にある1つのタンクに一緒に混合されます。連続フロープロセスでは、2つのバットの内容物が、通常は乳化チャンバーと呼ばれる3番目のタンクに時限的に供給されます。混合プロセスが行われている間、機器のセンサーと調整装置は混合物の温度を100°F（38°C）近くに保ちます。
激越
- 4次に、マーガリン混合物は、米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置のブランド名であるVotatorと呼ばれる装置に送られます。 1930年代から業界の標準装備となっています。 Votatorでは、マーガリンエマルジョンはチャンバーAと呼ばれる場所で冷却されます。チャンバーAは、温度を連続的に下げる3本のチューブに分割されます。 2分以内に混合物は45-50°F（7-10°C）に達しました。次に、チャンバーBと呼ばれる2番目のバットにポンプで送られます。そこで時々攪拌されますが、通常は静止して半固体状態を形成します。泡立てる必要がある場合、または特別な一貫性を保つために準備する必要がある場合は、チャンバーBで攪拌を行います。
品質管理
品質管理は、現代の食品加工施設では明らかな懸念事項です。汚れた機器と粗雑な方法論は、数日のうちに胃や何千もの消費者の生活さえも混乱させる可能性のある大量の細菌汚染につながる可能性があります。米国政府は、農務省の後援の下で、現代のクリーマリーおよびマーガリン製造工場のための特定の産業衛生基準を維持しています。メンテナンスが不十分な機器や汚れた状態に対する検査と罰金は、企業のコンプライアンスを維持するのに役立ちます。
バターは、クリーマリーでUSDAの検査官によって採点されます。彼らは各バッチを検査し、テストし、味わい、スコアを割り当てます。フレーバーは最大45ポイント、ボディとテクスチャーは25ポイント、カラーは15ポイント、塩分は10ポイント、パッケージは5ポイントです。したがって、バターの完璧なバッチは100ポイントのスコアを受け取ることができますが、通常、パッケージに割り当てられる最大数は93です。93では、バターはグレードAAに分類され、ラベルが付けられます。スコアが90未満のバッチは、劣っていると見なされます。
マーガリン生産のガイドラインでは、マーガリンには少なくとも80％の脂肪が含まれていると定められています。生産に使用される油は、さまざまな動物や野菜の供給源から得ることができますが、すべてが人間の消費に適合している必要があります。その水性含有量は、ミルク、水、または大豆ベースのタンパク質液であり得る。低温殺菌され、少なくとも15,000単位のビタミンAが含まれている必要があります。また、塩代替品、甘味料、脂肪乳化剤、防腐剤、ビタミンD、着色剤が含まれている場合もあります。
製造プロセス