バター対マーガリン：歴史、製造、健康への洞察
概要
バターはバターファット、水、空気、場合によっては塩の柔らかな黄色いエマルション。クリーム撹拌（チャーニング）で得られ、スプレッドとしても調理・製菓の基礎食材としても用いられます。マーガリンは植物油または動物油を水素添加（ハイドロジェネーション）で製造する安価な代替品。バターより低脂肪・低コレステロールで多くの人に好まれます。
バター
バターの最古記録は紀元前9世紀インドの作法書——ヒンドゥー教花嫁が結婚日に牛乳、蜂蜜、バターを受け取るべしと記載。偶然の発明は紀元前3500年頃、アジア遊牧民が移動中に牛乳を攪拌、クリームが分離凝固してバターになったとされています。
紀元前3500年頃のシュメール浮彫に初期チャーン（撹拌器）の証拠。バターはこれら民族の移動とともに近東とヨーロッパへ伝播、後の文明で垂直型チャーンで生産されるようになりました。
バターは牛が崇拝されるインド文化で中核的役割。チベット宗教儀式ではヤク乳バターを像に塗布。ヨーロッパでは「バター」の語源がギリシャ語「ブテュロン（牛のチーズ）」、ラテン化して「ブチルム」。中世末期には主食かつ貴重な交易商品、中世神秘主義では「病気を吸収する」用途も。
最初の印刷バター製法は14世紀ヴェネツィア料理本。17世紀にはイングランド、ブルターニュ、フランドル、アイスランドを結ぶバター交易ルート確立。ヴァンヴ産フランスバターが最高級とされ、地域嗜好差も——オリーブオイル圏の南欧ではバターを懐疑視する向きも。
アメリカでは初期入植者が牛を持ち込み。家庭規模製造：クリームを浮上させ、約70°F（21℃）で熟成、木製または樽型チャーンで撹拌。分離したバターミルクは廃棄、バターに塩漬け、洗浄、64ポンド（29kg）カートン梱包で流通。
マーガリン
マーガリンはバターのコスト効率良い代替品として考案。19世紀にはバターが農耕社会の主食ながら多くの人に高価。ルイ・ナポレオン3世（フランス）が適切な代替品開発を奨励、1869年ヒッポリット・メジュ・ムリエがマーガリンを発明。
現代マーガリン製造の中核は水素添加——液体油を半固体「プラスチック」状態に変換。製品は最低80%脂肪（動植物油由来）、液相成分17〜18.5%（牛乳、水、大豆タンパク質由来）。1ポンドあたり最低15,000 IUビタミンA強化必須、塩、ビタミンD、乳化剤、防腐剤、着色料を任意添加。
米国では1950年「マーガリン法」で定義確立、バター優遇税撤廃。戦時配給でバター不足時マーガリンが空白埋め、アメリカ食生活に定着。
原材料
バターは乳牛乳と塩のみから製造。マーガリンのベースは食用油——コーン、大豆、ベニバナ、またはブレンド。水相は牛乳、水、大豆タンパク質溶液。
バター製造
準備
- 生乳を濾過、等級判定、遠心分離でクリーム分離。クリームを82℃（180°F）で30分間低温殺菌、病原菌除去。
- 冷却後、大型垂直ロテーターへ投入、クリームが表面に浮上するまで回転。
撹拌（チャーニング）
- クリームを大型アルミニウムチャーンへ移し、1回あたり1,500〜5,000ポンド（681〜2,270kg）生産可能。チャーン運動で脂肪エマルション化、約45分でバターとバターミルク分離。
- 塩添加、短時間追加撹拌、バターを「ボート」回収、64ポンドカートン梱包で出荷。
マーガリン製造
マーガリン製造は歴史的に牛脂（オレオ・マーガリン）依存でしたが、現代は植物油主体。厳格な規制基準で最低80%脂肪、規定液相とビタミン含有必須。
準備
- ベニバナ、コーン、大豆等オイルを苛性ソーダ処理で遊離脂肪酸除去、水洗、真空乾燥、漂白土と活性炭で脱色。
- 液相——牛乳、水、大豆タンパク質——を低温殺菌、汚染検査。
水素添加（ハイドロジェネーション）
- 油に圧力下で水素ガス添加、融点上昇させ半固体「プラスチック」稠度を生成。
成分混合
連続フロー法が主流。液相、塩、乳化剤（大豆/卵黄レシチン等）を一槽で混合；油と油溶性成分を別槽で混合。両ストリームを乳化室へ導入、温度約38℃（100°F）で制御。
撹拌・定着（アジテーション）
- 米国では1930年代標準のボテーター装置使用。エマルションをチャンバーAで7〜10℃（45〜50°F）まで冷却、チャンバーBへ移し静置または微弱撹拌で最終半固体テクスチャー形成。
品質管理
現代クリーマリーとマーガリン工場はUSDAと農務省衛生コード準拠。検査で清潔さ確保と細菌汚染防止。
バターはUSDA検査官が風味（最大45点）、ボディ&テクスチャー（25点）、色（15点）、塩分（10点）、包装（5点）で採点。満点100、通常最高93点でグレードAA認定。
マーガリンも同脂肪・ビタミン閾値必須、代用塩と防腐剤で保存性延長可能。
製造プロセス