チーズ
背景
チーズは、さまざまな哺乳類の乳から抽出された発酵食品です。人間が牛乳生産動物を家畜化し始めて以来、紀元前10、000年頃<小さい> 、彼らはミルクがカードとホエーに分離する傾向について知っています。ミルクが酸っぱくなると、カード、リンタンパク質の塊、乳清、ミネラル、ビタミン、および微量の脂肪を含む水っぽい灰色の液体に分解されます。チーズを作るのに使われるのは豆腐であり、事実上、地球上のすべての文化は独自の方法を開発してきましたが、唯一の主要な例外は中国と古代アメリカです。
最初のチーズは「新鮮」でした。つまり、発酵していませんでした。それらは、今日のカッテージチーズと同様に、ホエーを排出した塩漬けの白いカードのみで構成されていました。次のステップは、自然分離プロセスを加速する方法を開発することでした。これは、ミルクにレンネットを追加することによって達成されました。レンネットは若い反芻動物の胃からの酵素です。反芻動物は食物を非常に完全に噛む動物であり、3つまたは4つの胃室を備えた複雑な消化器系を持っています。米国では、牛はこの種の最もよく知られている生き物です。レンネットはチーズを「開始」する最も一般的な方法ですが、乳酸やさまざまな植物抽出物などの他の開始剤も使用されています。
A.D. さまざまな国の100のチーズメーカーが、新鮮なチーズをプレス、熟成、硬化する方法を知っていたため、長期間保存できる製品を作成しました。国や地域ごとに、地元の食材や条件を反映したさまざまな種類のチーズが開発されました。このように開発されたチーズの数は驚異的です。チーズの品質と多様性で有名なフランスには、約400種類の市販のチーズがあります。
チーズの製造に影響を与える次の重要なステップは、ルイパスツールが彼の名前を冠したプロセスを導入した1860年代に発生しました。 低温殺菌 基本的な化学構造を変えることなく、ミルクを加熱して部分的に殺菌する必要があります。このプロセスは危険な微生物を破壊するため、低温殺菌されたミルクはより健康的であると考えられており、今日のほとんどのチーズは低温殺菌されたミルクから作られています。
チーズを損なうことなく維持する長さを伸ばす最初のそして最も簡単な方法は、単にそれを熟成させることでした。熟成チーズは、家庭での使用に適しているため、当初から人気がありました。 1300年代に、オランダ人はその鮮度を維持するために硬い皮に輸出することを目的としたチーズを密封し始め、1800年代初頭には、スイス人が最初にチーズを処理するようになりました。冷蔵前の数日間にチーズが劣化する速度に不満を感じた彼らは、古いチーズを粉砕し、フィラー成分を加え、混合物を加熱して、無菌で均一で長持ちする製品を製造する方法を開発しました。プロセスチーズのもう1つの利点は、メーカーが食用の2級チーズを口当たりの良い形でリサイクルできることでした。
20世紀以前は、ほとんどの人がチーズを特別な食品と見なしており、個々の家庭で生産され、めったに食べられませんでした。しかし、大量生産の到来により、チーズの供給と需要の両方が増加しました。 1955年には、ミルクの13％がチーズになりました。 1984年までに、この割合は31％に増加し、増加し続けています。興味深いことに、プロセスチーズは現在広く入手可能ですが、現在製造されているチーズの3分の1にすぎません。ほとんどのチーズは大規模な工場で生産されているという事実にもかかわらず、大部分は依然として自然な方法を使用して作られています。実際、近年、小さな「農家」のチーズ作りが復活しました。現在、多くのアメリカ人が独自の小さなチーズ製造業を営んでおり、彼らの製品は、特に愛好家の間で非常に人気があります。
原材料
チーズは牛乳から作られ、その牛乳は牛、羊、山羊、馬、ラクダ、水牛、トナカイなどの多様な動物から作られています。ほとんどのチーズメーカーは、レンネット、乳酸、または野生のアーティチョーク、イチジクの葉、ベニバナ、メロンから製造された植物レンネットなどの植物抽出物を使用して、凝固プロセスを促進します。
チーズには、ミルクや凝固剤に加えて、風味や色を高めるためにさまざまな材料が添加されている場合があります。世界の偉大なチーズは、接種された特定のバクテリアのカビから風味を獲得する可能性があります。たとえば、有名な Penicillium roqueforti フランスのロックフォールとイギリスのスティルトンを作るために使用されます。チーズは、通常アナトーで塩漬けまたは染色することもできます。 熱帯の木の果肉、またはにんじんジュースから作られたオレンジ色の着色。それらは塩水で洗うか、灰で覆うことができます。レンネットを避けたいチーズメーカーは、いくつかの奇妙な方法で凝固に必要な細菌の増殖を促進する可能性があります。一部のチーズは、低温殺菌されていない牛乳から作られているため、このバクテリアを持っています。しかし、他のチーズは、糞や古い革が浸されたミルクから作られていると報告されています。さらに他の人々は、泥に埋もれていることからバクテリアを獲得します。
プロセスチーズの独特の食感と風味は、数種類の天然チーズを組み合わせ、塩、乳脂肪、クリーム、ホエー、水、植物油、その他のフィラーを加えることで得られます。プロセスチーズには、防腐剤、乳化剤、ガム、ゼラチン、増粘剤、甘味料も含まれます。ほとんどのプロセスチーズと一部のナチュラルチーズは、パプリカ、コショウ、チャイブ、タマネギ、クミン、カーアウェイシード、ハラペーニョペッパー、ヘーゼルナッツ、レーズン、マッシュルーム、セージ、ベーコンなどの成分で味付けされています。チーズを燻製して保存し、独特の風味を与えることもできます。
製造
プロセス
チーズ作りは直線的なプロセスですが、多くの要因が関係しています。さまざまな添加物や手順と同様に、さまざまな時点で単純な準備プロセスを終了するとさまざまなチーズが生成される可能性があるため、さまざまな種類のチーズが存在します。チーズ作りは長い間繊細なプロセスと考えられてきました。古いチーズ工場の成功を再現する試みは失敗することが知られています。新しい工場の状態は適切なバクテリアの成長に有利ではないからです。
ミルクの準備
- 1小さなチーズ工場では、朝のミルク（より濃厚なもの）、夕方のミルク、またはその両方を受け入れます。通常、低温殺菌を行わない小さな乳製品から購入されるため、このミルクには、凝固を引き起こす薬剤の1つである乳酸を生成するために必要なバクテリアが含まれています。チーズメーカーは、製造している特定の種類のチーズの生産を開始するのに十分な乳酸が形成されるまで、ミルクを放置します。生産されるチーズの種類に応じて、チーズメーカーは熟成ミルクを加熱する場合があります。このプロセスは、低温殺菌されたミルクを購入する大規模なチーズ工場ではわずかに異なり、その結果、乳酸を生成するために細菌の培養物を追加する必要があります。
カードをホエーから分離する
- 2次のステップは、動物または植物のレンネットをミルクに追加し、カードとホエーへの分離を促進することです。形成されたカードは、ナイフで垂直方向と水平方向の両方に切断されます。大規模な工場では、オーブンラックを連想させる鋭利なマルチブレードのワイヤーナイフを使用して、固まったミルクの巨大なバットを垂直にカットします。次に、同じマシンがカードを攪拌し、水平にスライスします。手動で切断する場合は、大きな2つの柄のナイフを使用してカードを双方向に切断します。ソフトチーズは大きな塊にカットされ、ハードチーズは小さなチャンクにカットされます。 （たとえば、チェダーの場合、ナイフ間のスペースは約20分の1インチ[0.5センチメートル]です。）切断後、カードを加熱して分離を早めることができます。
典型的なチーズ製造作業では、最初のステップはミルクの準備です。小規模な工場では、乳酸を生成するためにバクテリアがすでに存在する低温殺菌されていないミルク（凝結に必要）を購入しますが、大規模な工場では、低温殺菌されたミルクを購入し、乳酸を生成するためにバクテリア培養を追加する必要があります。
次に、カードをホエーから分離する必要があります。動物または植物のレンネットを追加し、カードをかき混ぜて大きなナイフでカットします。ホエイが分離すると、排出されます。次に、必要に応じてカードを型に押し込み、水分をさらに排出しやすくし、適切な時間エージングします。チーズの中には1か月熟成するものもあれば、数年熟成させるものもあります。ホエイからですが、より一般的には放っておかれます。分離が完了すると、ホエーが排出されます。
カードを押す
- 3除去される量はチーズの種類によって異なりますが、カードから水分を除去する必要があります。水分含有量の高い一部のタイプでは、ホエイドレナージプロセスにより十分な水分が除去されます。他のタイプでは、余分な水分を取り除くために、カードを切断、加熱、および/またはろ過する必要があります。たとえば、チェダーチーズを作るには、チーズメーカーチェダー または細かく刻む、豆腐。パルメザンチーズなどの固くて乾燥したチーズを作るには、チーズメーカーは最初にチェダーチーズを作り、次にカードを調理します。とにかく、カードを熟成させる場合は、型に入れます。ここでは、適切な形状とサイズになるようにプレスされています。カッテージチーズなどのソフトチーズは熟成されていません。
チーズの熟成
- 4この段階で、チーズに香料の型を接種するか、塩水に浸すか、布や干し草で包んでから、適切な温度と湿度の場所に置いて熟成させます。チーズの中には、1か月熟成するものもあれば、数年まで熟成させるものもあります。熟成するとチーズの風味が増します。たとえば、2年以上経過したチェダーは、適切に非常にシャープなラベルが付けられます。
ナチュラルチーズのラッピング
- 5チーズの中には、表面が乾くと自然に皮ができるものがあります。他の皮は、チーズの表面に噴霧されたバクテリアの成長から形成される可能性があります。さらに他のチーズは洗浄され、このプロセスはバクテリアの成長を促進します。皮の代わりに、または皮に加えて、チーズは布またはワックスで密封することができます。地元で食べる場合、これが必要なすべてのパッケージである可能性があります。しかし、遠くの国で販売するために大量のチーズがパッケージ化されています。このようなチーズは、輸出用に高度に塩漬けにするか（ロックフォールなど）、不浸透性のプラスチックまたはホイルで密封することができます。
加工された
チーズの製造と包装
- 6食用でありながら劣ったチーズは、保存してプロセスチーズにすることができます。エメンタール（一般にスイスと呼ばれる）、グリュイエール（スイスに似ている）、コルビー、またはチェダーなどのチーズは、細かく刻まれています。この粉末を水と混合してペーストを形成した後、塩、充填剤、乳化剤、防腐剤、香料などの他の成分を添加します。次に、混合物を制御された条件下で加熱する。まだ暖かくて柔らかいうちに、チーズペーストはスライスされた長いリボンに押し出されます。次に、チーズの小さなシートをプラスチックまたはホイルシートに置き、機械で包みます。
品質管理
チーズ作りは、簡単に規制された科学的なプロセスではありませんでした。高品質のチーズは、常に経験豊富な、おそらく幸運なチーズメーカーでさえ、風味豊かなチーズの製造に固執していることの表れです。チーズの特性の分析テストに加入すると、良いチーズが得られるかもしれませんが、チーズ作りは伝統的に偶然の努力でした。チーズの種類ごとに独自の特性範囲があるため、チーズの単一の標準セットを開発することは困難です。この範囲から外れるチーズは、味が悪く、劣っています。たとえば、優れたソフトブルーチーズは水分が多く、pHが高くなります。チェダーにはどちらもありません。
チーズ分野での論争の1つは、チーズに入るミルクを低温殺菌する必要があるかどうかに集中しています。 結核菌が持続したため、低温殺菌が促進されました。 乳製品に発生する病原菌または病気の原因となる細菌。米国では、60日以上熟成されるチーズを低温殺菌されていない牛乳から作ることを許可しています。ただし、多くのチーズは低温殺菌されたミルクから作られている必要があります。これらの規制にもかかわらず、低温殺菌されていない牛乳から作られたチーズを悪影響なしに食べることは可能です。実際、チーズ愛好家は、低温殺菌は高品質のチーズ製造に必要な天然のバクテリアを破壊すると主張しています。彼らは、現代のチーズ工場は非常に清潔で衛生的であるため、低温殺菌は不要であると主張しています。これまでのところ、この論争の結果は、愛好家が低温殺菌されたミルクチーズを避けているということだけです。
消費者が本物のチーズを簡単に購入できるように規制が存在します。さまざまなナチュラルチーズの卓越したメーカーであるフランスは、特定の地域に特定のチーズの製造を独占することを認め始めました。たとえば、「ロックフォール」というラベルの付いたチーズは、コンバロウ洞窟で熟成されていることが保証されており、そのような保証は1411年から存在しています。チーズは人間が消費するために作られているため、原材料が最高品質であり、輸出を目的としたチーズは、特に厳しい品質管理基準を満たさなければなりません。
それらはそのような異なる特性を持っているので、異なる組成基準を満たすために異なるタイプのチーズが必要とされます。チーズは、その水分と脂肪の含有量に基づいて、ソフト、セミソフト、ハード、または非常にハードのラベルが付けられます。カテゴリが割り当てられたら、そのカテゴリのチーズに許容できると考えられる特性の範囲内に収まらなければなりません。たとえば、ハードチーズであるチェダーには、39％以下の水と50％以上の脂肪が含まれている可能性があります。チーズは、組成基準を満たすだけでなく、風味、香り、ボディ、食感、色、外観、仕上げの基準も満たす必要があります。チーズのバッチをテストするために、検査官は代表的なホイールをいくつかの場所で垂直にコアリングし、中央、側面、およびその間に挟みます。次に、検査官はチーズを調べてテクスチャーの不一致を検出し、それをこすって体（または一貫性）を判断し、匂いを嗅ぎ、味わいます。チーズは通常、これらの特性ごとにポイントが割り当てられ、風味と食感は色や外観よりも重要です。
プロセスチーズも法的な制限と基準の対象となります。加工アメリカンチーズには、少なくとも90パーセントの本物のチーズが含まれている必要があります。 「チーズ食品」と表示されている製品は51％のチーズでなければならず、ほとんどが65％です。 「チーズスプレッド」と表示された製品も51％のチーズでなければなりません。違いは、そのような食品には、スプレッド可能にするためにより多くの水とガムが含まれていることです。 「チーズ製品」とは、通常、アメリカンチーズ、チーズ食品、またはチーズスプレッドよりも水分が多くチーズが少ないダイエットチーズを指しますが、チーズの具体的な量は規制されていません。同様に、「イミテーションチーズ」は最小限の量のチーズを含む必要はなく、通常、チーズはその主成分ではありません。一般に、高品質のプロセスチーズはチーズに似ており、チーズのような風味があり、できれば鋭いチェダーチーズのような「かみ傷」があります。チーズは滑らかで均一に着色されている必要があります。また、ゴムっぽさを避け、口の中で溶ける必要があります。
製造プロセス