クッキングオイル
背景
食用油は、オリーブ、ピーナッツ、サフラワーに由来する食用植物油で構成されており、使用されている多くの植物のほんの一部です。室温で液体であるため、加工食品の調理中に食用油が添加されることがあります。また、食品の揚げ物やサラダドレッシングの製造にも使用されます。
多くの地域の人々は、何千年も前に植物油を処理し始め、手元にあるあらゆる食料を利用して、さまざまな調理目的の油を入手しました。初期の人々は、太陽、火、またはオーブンを使用して、油性の植物製品を、植物が油を染み出させて収集できるようになるまで加熱することを学びました。中国人と日本人は早くも2000年<小>紀元前に大豆油を生産しました。 、南ヨーロッパ人は紀元前3000年までにオリーブオイルを生産し始めていました。 メキシコと北アメリカでは、ピーナッツとヒマワリの種を焙煎して殴り、水で煮る前にペースト状にしました。その後、表面に浮かび上がった油をすくい取りました。アフリカ人はまた、パーム核とココナッツの肉をすりおろして殴り、得られた果肉を茹でて、熱い油を水からすくい取りました。一部のオイルは、抽出技術が向上したため、ごく最近入手可能になりました。コーン油は1960年代に最初に利用可能になりました。綿実油、スイカ種子油、ブドウ種子油などは、最近まで廃棄物と見なされていた種子を利用する方法として現在検討されています。
生産量を増やすための最初の取り組みは、中国、エジプト、ギリシャ、ローマなどで独立して行われました。球形または円錐形の石臼と乳棒、垂直または水平の石臼、または単に足を使用して、人々は植物性物質を粉砕して利用可能な表面積を増やし始めました。粉砕された材料は、その後、積み重ねられた浅くて平らな籐のかごなどのふるいに入れられ、時には50もの高さになります。次に、レバーまたはウェッジプレスを使用して問題をプレスしました。ギリシャ人とローマ人は、エッジランナーを導入して粉砕し、ウインチまたはスクリューを導入してレバープレスを操作することにより、このプロセスを改善しました。彼らの方法は中世を通して使用されました。
このアプローチの改良には、1600年代にオランダで発明され、1800年代まで石油を抽出するために使用されたスタンパープレス、1750年に英国のエンジニアであるジョンスミートンによって植物性物質をより効率的に粉砕するために発明されたロールミル、およびイギリスのジョセフ・ブラマー。最初の改良されたスクリュープレスは、1876年に米国のV.D.アンダーソンによって発明されました。彼のエクスペラー （商品名）ケージプレスを連続運転。アンダーソンのクローズドプレスに植物性物質を入れると、得られたオイルが側面のスロットから排出されました。ネジは、制限された開口部に向かってケージを通る圧力を増加させました。
植物の粉砕と圧搾の強化に続いて、油の抽出が改善されました。 1856年、イギリスのDeissは、1843年のJesse Fisherによる実験に続いて、溶媒を使用した油の抽出に関する最初の特許を取得しました。その後、ドイツのボルマンとヒルデブラントは、材料に溶剤を噴霧する連続システムを独自に開発しました。どちらの方法も最終的には改善され、今日では植物油業界では溶媒抽出が標準となっています。
食用油の製造には、種子の洗浄、粉砕、圧搾、および油の抽出が含まれます。抽出では、ヘキサンなどの揮発性炭化水素を溶媒として使用します。
抽出後、油を精製し、アルカリ性物質と混合し、遠心分離機で洗浄します。さらに洗浄と精製が続き、その後、油はろ過および/または蒸留されます。これで、パッケージの準備が整いました。
時間の経過とともに、植物油の抽出はますます効率的になりました。植物性物質を圧搾する最も初期の方法は、おそらく、入手可能な油のせいぜい10パーセントしか得られなかったでしょう。一方、溶媒抽出を含む最新の方法では、ほとんどすべてを抽出できます。オイルの5〜2パーセント。
原材料
食用油の平均的なボトルには植物油が含まれており、添加物、防腐剤、または特別な香料は含まれていません。油は植物のさまざまな部分から、ほとんどの場合、一般に種子と呼ばれるもの（ヒマワリ、パーム核、ベニバナ、綿、ゴマ、ブドウ種子油を含む）またはナッツ（ピーナッツ、大豆、アーモンド、およびクルミ油を含む）から得られます。いくつかの特別な場合は、植物の果実の果肉から油を搾り取るだけです。たとえば、ココナッツオイルはココナッツの白い肉から、パームオイルはパームフルーツの果肉から、オリーブオイルは新鮮なオリーブの果肉から作られています。通常、コーン油は穀粒の胚芽（胚芽）に由来します。
製造
プロセス
オリーブ油、ピーナッツ油、ココナッツ油、ひまわり油などの植物油は、コールドプレスされています。この方法は最小限の処理で済み、調理のニーズに適した軽くて風味豊かな油を生成します。ただし、ほとんどの石油源はコールドプレスには適していません。これは、オイルに多くの望ましくない微量元素が残り、不快な、苦い味がする、または暗くなるためです。これらのオイルは、単なる抽出を超えた多くのステップを経て、淡白で透明で一貫性のあるオイルを生成します。
クリーニングと研削
- 1入ってくるオイルシードを磁石に通して微量金属を取り除き、皮をむいたり、机に落としたり、その他の方法ですべての異物を取り除きます。綿の場合、ジンニングされた種子は、皮をむくだけでなく、糸くずを取り除く必要があります。トウモロコシの場合、穀粒は胚芽を分離するために製粉する必要があります。
- 2次に、剥ぎ取った種子またはナッツを粗挽きにすりつぶして、圧搾する表面積を増やします。機械化された溝付きローラーまたはハンマーミルは、材料を適切な濃度に粉砕します。次に、油の抽出を容易にするために食事を加熱します。この手順では、より多くの油を押し出すことができますが、油とともにより多くの不純物も押し出されるため、油が食用と見なされる前にこれらを除去する必要があります。
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- 3次に、加熱されたミールはスクリュープレスに連続的に供給され、ミールがスロット付きバレルを通過するにつれて圧力が徐々に上昇します。オイルがバレルのスロットから絞り出され、そこで回収できるため、圧力は一般に68,950キロパスカルから20,6850キロパスカルに増加します。
溶剤で追加のオイルを抽出する
- 4大豆は油分が比較的少ないため、通常、溶媒抽出前にまったく圧搾されませんが、油分が多いほとんどの油糧種子は圧搾され、溶媒処理されます。スクリュープレスから最初のオイルが回収された後、オイルケーキ プレスに残っているものは、最大の収率を達成するために溶媒抽出によって処理されます。揮発性炭化水素（最も一般的にはヘキサン）がオイルケーキからオイルを溶解し、軽質溶媒を蒸留して回収します。 Blaw-Knox Rotocellは、米国の大豆油産業の需要を満たすために使用されます。この機械を使用すると、ミールのフレークが円筒形の容器のくさび形のセルを通過します。次に、溶媒は物質を通過して底部に集められます。また、かなりの数のメーカーがまだ使用しているのは、BollmanまたはHansa-Muhleユニットです。このユニットでは、油糧種子フレークが連続的に循環する穴あきバスケットに入れられます。溶剤は、定期的に投棄されて交換される物質に浸透します。
溶剤の痕跡を取り除く
- 5抽出された石油に残っている溶媒の90％は単に蒸発し、それがそうであるように、それは再利用のために集められます。残りはストリッピングカラムを使用して取得されます。油は蒸気で沸騰し、軽いヘキサンが上に浮きます。凝縮するにつれて、それも収集されます。
オイルの精製
- 6次にオイルを精製して、色、臭い、苦味を取り除きます。精製とは、油を華氏107度から188度（摂氏40度から85度）に加熱し、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質を混合することです。石鹸は、不要な脂肪酸とアルカリ性添加剤から形成され、通常は遠心分離機で除去されます。油をさらに洗浄して石鹸の痕跡を取り除き、次に乾燥させます。
- 7油は、華氏188〜206度（摂氏85〜95度）に加熱された水、蒸気、または酸を含む水で処理することにより、この時点で脱ガムされます。ほとんどがホスファチドであるガムが沈殿し、遠心分離機によってカスが除去されます。
- 8（調理に使用するために）加熱される油は、フラーアース、活性炭、または油から特定の色素性物質を吸収する活性化粘土でろ過することによって漂白されます。対照的に、冷蔵されるオイルは（たとえばサラダドレッシングを目的としているため）冬になります。急速に冷やされ、ろ過されてワックスが除去されます。この手順により、冷蔵庫でオイルが部分的に固化しないようにします。
- 9最後に、オイルを脱臭します。このプロセスでは、蒸気は華氏440度から485度（摂氏225度から250度）の真空中で熱い油の上を通過するため、揮発性の味と臭いの成分が油から蒸留されます。通常、クエン酸は。 01％は、脱臭後にオイルに追加され、オイル内の酸化を促進してその貯蔵寿命を短くする可能性のある微量金属を不活性化します。
オイルの包装
- 10完全に処理されたオイルはI V 測定され、きれいな容器に注がれます。通常、スーパーマーケットで販売される国産油用のペットボトル、輸入用のガラス瓶、専門店で販売される国産油、または輸入用の缶（通常はオリーブオイル）です。
副産物/廃棄物
製油プロセスの最も明白な副産物は、オイルシードケーキです。ほとんどの種類のシードケーキは、動物飼料や低品質の肥料を作るために使用されます。他のものは単に処分されます。綿の場合、種子の糸くずは、マットレス、レーヨン、などの製品に使用される糸やセルロースを作るために使用されます。 とラッカー。ココナッツオイルは、さまざまな用途でいくつかの副産物を生成します：乾燥したココナッツ肉（コプラ） 製菓業界で使用されています。ココナッツミルクを消費することができます。およびコイア、 外皮からの繊維は、マットやロープを作るために使用されます。コーンオイルは穀粒全体のごく一部に由来するため、乾式粉砕するとコーンミールとホミニーを生成し、湿式粉砕するとコーンスターチとコーンシロップを生成します。
レシチンは、大豆油の製造に使用される脱ガムプロセスの副産物です。この工業的に価値のある製品は、動物飼料、チョコレート、の製造に使用されます。 化粧品、石鹸、ペンキ、 プラスチック—その多様な用途のほんの一部を挙げます。最近の研究は、残留油シードケーキの利用に焦点を合わせています。たんぱく質やその他の栄養素が豊富なケーキで、研究者たちは、人々が食事に十分なたんぱく質を欠いている地域に配布できるおいしい食品に加工する方法の開発に取り組んでいます。この目標には、さまざまな望ましくない毒素（綿実のゴシポールやピーナッツミールのアフラトキシンなど）の油糧種子ケーキを（追加の処理によって）取り除く必要があります。初期の結果は有望です。
品質管理
油を作るために使用されるナッツと種子は、米国穀物基準法に従って、認可された検査官によって収穫後に検査および等級分けされ、入ってくる種子の脂肪含有量が測定されます。最高のオイルを得るには、種子をまったく保管しないでください。または、保管するとカビ、栄養素の損失、酸敗による劣化の可能性が高くなるため、非常に短時間だけ保管する必要があります。種子は、常に低温多湿に保たれた換気の良い倉庫に保管する必要があります。害虫を根絶し、カビの繁殖を最小限に抑える必要があります。保管する種子は、水分含有量が低い（約10％）か、このレベルに達するまで乾燥させる必要があります（乾燥した種子はカビの成長を促進する可能性が低くなります）。
加工油は、色、味、粘度などすべての面で一貫している必要があります。色は、Lovibund Tintometerまたは同様の方法を使用してテストされます。この方法では、経験豊富な観察者がオイルの色を標準の色付きガラスの陰影と比較します。経験豊富なテイスターもオイルの風味をチェックし、粘度計を使って粘度を測定します。この装置を使用するには、一方の端に2つのマークが付いたバルブが付いたチューブにオイルを注ぎます。次に、オイルが排出され、バルブが空になるまでに必要な時間が測定され、チャートと比較されて粘度が決定されます。
さらに、油には不純物がなく、調理に使用するための要求を満たす必要があります。これを確実にするために、製品は制御された条件下でテストされ、どの温度で発煙し始めるか（発煙点）を確認します。 フラッシュし、火をつけます。警告は適切に発行されます。ベーキングやフライで安全に使用できるようにするには、油の発煙点を華氏402〜503度（摂氏204〜260度）にする必要があります。次に、温度を下げてオイルの曇り点をテストします。これは、120ミリリットルのサラダ油を華氏35度（摂氏0度）の温度に5時間半冷却することで確認されます。この間、許容できるサラダ油は曇ることはありません。
オイルが入っているボトルは、充填する前に洗浄され、異物がないか電子的に検査されます。オイルの酸化（したがって酸敗する傾向）を防ぐために、不活性（非反応性）ガス窒素を使用して、ボトルの上部に残っているスペースを埋めます。
製造プロセス