ピーナッツバター
背景
野生のピーナッツはボリビアとアルゼンチン北東部で生まれました。栽培種ラッカセイ コロンブス以前の時代にインド人によって育てられました。落花生はつるのような植物で、施肥後は花茎が枯れて地面に倒れ、地下で成熟する若い鞘を埋めます。
ピーナッツはアフリカから米国に持ち込まれましたが、ワタミゾウムシによって破壊された綿花の代わりとして宣伝された1890年代まで、主食とは見なされていませんでした。
国内のピーナッツには、バージニア、スペイン、ランナータイプの3種類があります。ピーナッツバターの製造に使用されるのは、主にアラバマ、フロリダ、ジョージアで栽培されているランナータイプのピーナッツです。ランナーピーナッツはより高い収量を提供しますが、スペインやバージニアのピーナッツよりも多くの水分を必要とします。
17世紀の終わりごろ、ハイチ人は重い木製の乳鉢と金属製のキャップが付いた木製の乳棒を使用してピーナッツバターを作りました。金属の底が特徴で重さが約20ポンドの乳鉢と5ポンドの乳棒を使用して、ピーナッツをペースト状に叩きました。アメリカでは19世紀に、殻から取り出されて焙煎されたピーナッツが、布製の袋に入れられたクリーミーなペーストに切り刻まれたり、叩かれたりして、新鮮に食べられました。アメリカの植物学者で発明家のジョージ・ワシントン・カーバーは、大豆、サツマイモ、その他の作物を実験し、最終的にはピーナッツだけから300の製品を導き出しました。その中で、最も注目すべきものはピーナッツバターでした。
ミズーリ州セントルイスの医師は、1890年にピーナッツバターの商業生産を開始しました。ピーナッツバターは、栄養価が高いため、乳幼児や病人に健康食品として紹介されました。療養所、特にミシガン州バトルクリークにある療養所は、タンパク質含有量が高いため、患者に使用していました。
1925年頃、ピーナッツバターは、表面に0.5インチの油が付いたオープンタブから販売されました。ペーストは粘り気があり、かなりの渇きを引き起こしましたが、消費者はそのような経済的で栄養価の高い主食の準備ができていました。
豚の飼料からの金銭的見返りが減少し始めていることに気づき、農家は新しい換金作物への投資を始めました。したがって、ピーナッツの収穫と入手可能性の増加に伴い、ピーナッツバターの開発と生産が増加しました。最近では、ピーナッツバターは主にサンドイッチスプレッドとして使用されていますが、調理済みの料理や菓子にも使用されています。
もともと、ピーナッツバターの製造プロセスは完全に手動でした。 1920年頃まで、落花生農家は手で種を殻から取り出し、手で鋤を使って約4回栽培し、1回の畝間鋤で4回耕しました。農夫は一列のすきでブドウの木を掘り、乾燥のために畑に手動でブドウの木を積み重ね、次にナッツを手摘みするか、ブドウの木から叩きました。ピーナッツ栽培設備に関しては、ラバ、プラウ、2つのくわだけで十分でした。ピーナッツバターを製造するために、ピーナッツの小ロットを焙煎し、ブランチングし、必要に応じて粉砕して販売または消費しました。塩および/または砂糖 リクエストに応じて追加され、製品は新鮮に食べられました。機械化された栽培と収穫は収穫の収量を増やしました。製粉工場が大きくなり、消費量が急増しました。
原材料
脂肪、たんぱく質、ビタミンB、リン、鉄分が豊富なピーナッツは、重要な食品価値があります。最終的な形のピーナッツバターは、約90〜95％が慎重に選択され、ブランチングされ、ドライローストされたピーナッツで構成され、200メッシュのスクリーンを通過するサイズに粉砕されます。滑らかさ、広がりやすさ、風味を改善するために、塩（1.5％）、硬化植物油（0.125％）、デキストロース（2％）、コーンシロップまたは蜂蜜（2〜4％）などの他の成分が追加されています。ピーナッツバターの栄養価を高めるために、アスコルビン酸と酵母も加えられています。他の材料の量は、ピーナッツバターの合計が10％を超えない限り、変化する可能性があります。ピーナッツバターには、50〜52パーセントの脂肪、28〜29パーセントのタンパク質、2〜5パーセントの炭水化物、および1〜2パーセントの水分が含まれています。
製造
プロセス
ピーナッツの植え付けと収穫
- 1ピーナッツは、気候に応じて4月または5月に植えられます。ピーナッツは植物として現れ、黄色い花が続きます。花が咲いてしおれた後、花は曲がって土に浸透します。ピーナッツは地下に形成されます。落花生は8月下旬から収穫されますが、ほとんどの場合、晴天時の9月と10月に収穫されます。この時期は、土壌が十分に乾燥しているため、茎や鞘に付着しません。ピーナッツは、持ち運び可能な機械式ピッカーによってブドウの木から取り出され、機械的乾燥のためにピーナッツ殻むき機に運ばれます。
- ピッカーからの2つのピーナッツは、清掃のために倉庫に配送されます。ブロワーは、ほこり、砂、ブドウの木、茎、葉、空の殻を取り除きます。スクリーン、磁石、およびサイズグレーダーは、ゴミ、金属、岩、および土塊を取り除きます。洗浄プロセス後、ピーナッツの重量は10〜20パーセント軽くなります。生の、きれいにされたピーナッツは、サイロまたは倉庫に殻をむいて保管されます。
ジョージ・ワシントン・カーバー（左）と実業家のヘンリー・フォードがこの1942年の写真で雑草サンドイッチを共有しています。
ジョージワシントンカーバーにとって、ピーナッツはいくつかの目的のための手段でした。カーバーはキャリアを通じて、アフリカ系アメリカ人が所有する、自給自足の小さな南部の家族経営の農場を作る方法を模索していました。カーバーによるピーナッツとピーナッツ製品の普及は、小規模農家を商品や債務への依存から解放するための彼の努力の一環でした。それはまた、綿花やタバコのような土壌を枯渇させる主食作物の年間生産から農民を引き離すための彼の努力の一部でした。ピーナッツミルクやメイクアップからペンキや石鹸まで、カーバーのピーナッツ製品のリストは、幅広い家庭の活動を表しています。
カーバーのピーナッツへの関心は、他の作物、特にサツマイモについて多くの研究と教育を追求した後、1910年代半ばに始まりました。よく組織されたピーナッツ業界のロビーは、カーバーの仕事を聞いて、ピーナッツの宣伝への相互の関心を利用しました。カーバーは、特に米国下院の方法と手段委員会によって行われた関税公聴会に彼が1921年に出演した後、業界の非公式のスポークスマンおよび広報担当者になりました。代わりに、立法者からの困惑した敵対的な質問に直面して、アフリカ系アメリカ人の科学者は、ピーナッツの国内栽培と消費の社会的、経済的、そして栄養上の利点を雄弁にそしてユーモラスに説明しました。子供たちのランチタイムのお気に入りに進化したものは、ある業界の成長の探求と一人の男性の経済的自立の探求を通じて、全国的に有名になりました。
ウィリアム・S・プレッツァー
砲撃と処理
- 3殻むきは、種子やケメルへのダメージが最も少ないピーナッツの殻（または殻）を取り除くことで構成されます。の水分
ピーナッツバター製造の最初のいくつかのステップでは、主成分であるピーナッツを処理します。収穫後、ピーナッツは洗浄され、殻から取り出され、サイズに応じて等級分けされます。次に、それらは大きなオーブンで乾式焙煎され、次に冷却機に移され、そこで吸引ファンがピーナッツの上に冷却空気を吸い込みます。殻のないピーナッツは、殻や穀粒の過度のもろさを避け、植物のほこりの量を減らすように調整されています。サイズ段階のピーナッツは、ピーナッツの種類、サイズ、状態に合わせて調整された一連のローラーの間を通過し、そこでピーナッツにひびが入ります。ひびの入ったピーナッツは、スクリーン、スリーブ、ブロワー、磁石、デストーナーを繰り返し通過し、すべての殻やその他の異物（岩、泥だらけ、金属、しわ）が取り除かれるまで、振られ、軽く転がされ、空気が吹き付けられます。 - 4殻付きピーナッツは、サイズグレーダーでサイズに応じて等級分けされます。ピーナッツを持ち上げて、サイズグレーダーのミシン目に向けます。大きなピーナッツ（「オーバー」）は1つのトラフに送られ、「トラフ」は別のトラフに導かれます。次に、ピーナッツは、色、欠陥、斑点、および壊れた皮膚について等級分けされます。
- 5ピーナッツは、大きなバルクコンテナまたは袋に入れてピーナッツバターメーカーに出荷されます。 （食べられないピーナッツはセミバルクの形でオイルストックとして転用されます。）適切なサイズと等級付けを確実にするために、ピーナッツをピーナッツメーカーに輸送するトラックの積荷は機械的にサンプリングされます。サンプラーは、2つのトラック積載量を同時にテストし、トラック積載量ごとに10のサンプルを検査することにより、サイズとグレーディングを迅速かつ正確に評価できます。
食用ピーナッツを60日以上保管する必要がある場合は、華氏34〜40度（摂氏2〜6度）の冷蔵保管場所に保管し、25か月間保管することができます。殻から取り出され、残りのピーナッツは30〜60％軽量で、占有します
ピーナッツを焙煎して冷却した後、ブランチング（熱または水による皮の除去）を行います。加熱法には、ピーナッツの苦い心を取り除くという利点があります。次に、湯通ししたピーナッツを粉砕し、粉砕機で塩、ブドウ糖、硬化油安定剤で粉砕します。冷却後、ピーナッツバターを包装する準備が整います。スペースが60〜70％少なく、殻のないピーナッツよりも貯蔵寿命が約60〜75％短くなっています。
ピーナッツバターを作る
- 6ピーナッツバターのメーカーは、最初にピーナッツをドライローストします。 ドライロースト バッチ法または連続法のいずれかによって行われます。バッチ方式では、ピーナッツは華氏約800度（摂氏426.6度）に加熱された回転オーブンで400ポンドのロットで焙煎されます。ピーナッツは華氏320度（摂氏160度）で加熱され、この温度で40〜60分間保持されて、正確な完成度に達します。各バッチのすべてのナッツは均一に焙煎する必要があります。
大手メーカーは、ピーナッツをホッパーから供給し、焙煎し、冷却し、ピーナッツバターに粉砕し、1回の操作で安定させる連続法を好みます。この方法は労働集約的ではなく、より均一な焙煎を作成し、こぼれを減らします。それでも、一部のオペレーターは、バッチ法を使用することによって最高の市販のピーナッツバターが得られると信じています。ピーナッツバターはピーナッツのブレンドを必要とするかもしれないので、バッチ法は異なる品種を別々に焙煎することを可能にします。さらに、ピーナッツは多くの場合、焙煎中に特別な注意が必要なさまざまな水分含有量で提供されるため、バッチ方式でもこれらのニーズに容易に対応できます。以下に概説する手順は、バッチ方式の焙煎を使用するピーナッツバターの製造に適用されます。
冷却とブランチング
- 7光度計は、調理が完了したことを示します。調理が完了した正確な時間に、焙煎したピーナッツをできるだけ早く火から下ろし、調理を停止して均一な製品を製造します。次に、熱いピーナッツはロースターから直接穴あき金属シリンダー（またはブロワークーラーバット）に送られ、そこで大量の空気が吸引ファンによって塊を通り抜けます。ピーナッツは華氏86度（摂氏30度）の温度になります。冷却されると、ピーナッツは異物を取り除く重力分離器を通過します。
- 8これで、皮（または種皮）が熱または水で除去されます。熱湯通し法には、苦味のあるピーナッツの心を取り除くという利点があります。
- ヒートブランチング： ピーナッツの種類と完成度に応じて、華氏280度（摂氏137.7度）の温度に最大20分間さらして、皮を緩め、ひびを入れます。冷却後、ピーナッツは連続した流れでブランチングを通過し、ブラシまたはリブ付きゴムベルトの間で徹底的ですが穏やかにこすられます。皮膚をこすり落とし、多孔質の袋に吹き込み、スクリーニングによって心臓を分離します。
ウォーターブランチング：A 熱ブランチングよりも新しいプロセスである水ブランチングは1949年に導入されました。天然の抗酸化物質を破壊するために穀粒を加熱することはありませんが、このプロセスでは乾燥が必要であり、心臓は保持されます。最初のステップは、穀粒をトラフに配置し、次に鋭い固定刃の間でそれらを転がして、反対側の皮を切り裂くことです。スパイラルコンベヤーが1分間のやけどをする水浴を通り、次に振動するキャンバスで覆われたパッドの下で穀粒を運び、皮をこすり落とすときに、皮が取り除かれます。次に、ブランチングされたトウモロコシは、華氏120度（摂氏48.8度）の空気の流れによって少なくとも6時間乾燥されます。
- 9ブランチングされたナッツは、コンベヤーベルト上で機械的にふるいにかけられ、検査されて、焦げた腐ったナッツやその他の望ましくない物質が取り除かれます。軽いナットはブロワーで、変色したナットは高速電動カラーソーターで、金属部品は磁石で除去します。
粉砕
- 10ピーナッツをバターに粉砕するために使用されるほとんどの装置は、1時間あたりに粉砕されるピーナッツの量、製品の細かさ、および解放される油の量の変動を許容するように、広範囲にわたって調整できるように構築されています。ピーナッツから。ほとんどの粉砕機はピーナッツと塩の自動供給も備えており、清掃が簡単です。過熱を防ぐために、粉砕機はウォータージャケットで冷却されます。
ピーナッツバターは通常2回の粉砕操作で作られます。 1つ目はナッツを中程度の粉砕に減らし、2つ目は細かく滑らかなテクスチャーに減らします。微粉砕の場合、プレート間のクリアランスは約.032インチ（.08センチメートル）です。 2回目のフライス盤は、切削せん断と摩滅作用を組み合わせた非常に高速な粉砕機を使用し、9600rpmで動作します。この粉砕により、最大サイズが0.01インチ（.025センチメートル）未満の非常に細かい粒子が生成されます。
分厚いピーナッツバターを作るには、穀粒の約8分の1の大きさのピーナッツ片を通常のピーナッツバターと混合するか、グラインダーからリブを取り除いて不完全な粉砕を行います。
同時に、ピーナッツは粉砕されるグラインダーに供給され、約2％の塩、デキストロース、および水素化油安定剤が、約±2％の精度で、連続的な水平操作でグラインダーに供給され、完全に供給されます。分散した。
- 11ピーナッツは、均一な粉砕を保証し、気泡から製品を保護するために、粉砕プロセスの開始から終了まで一定の圧力下に保たれます。重いネジがピーナッツをグラインダーに送り込みます。このスクリューは、脱気したピーナッツバターを均一な圧力で連続的に容器に入れることもできます。グラインダーから、ピーナッツバターはステンレス鋼に行きます ホッパー。中間の混合および保管ポイントとして機能します。安定化されたピーナッツバターは、この回転する冷蔵シリンダー（ボテーターと呼ばれます）で冷却されます。 梱包前の華氏170度から120度（摂氏76.6度から48.8度）以下。
パッケージング
- 12安定化されたピーナッツバターは自動的に瓶に詰められ、蓋がされ、ラベルが付けられます。適切なパッケージングが酸化を減らす主な要因であるため（酸素がないと酸化は発生しません）、メーカーは真空パックを使用します。それが最終的な容器に入れられた後、ピーナッツバターは塊全体の結晶化が完了するまで邪魔されないままにされます。次に、瓶はカートンに入れられ、小売店または機関の顧客に出荷される準備ができるまで製品保管場所に置かれます。
品質管理
ピーナッツバターの品質管理は、収穫と養生を経て農場で始まり、その後、製品の殻むき、保管、製造の段階を経て行われます。これらのステップはすべてマシンによって処理されます。完全な機械的収穫、硬化、および殻むきにはいくつかの欠点があるかもしれませんが、最終的には、より明るく、よりきれいで、より均一なピーナッツ作物になります。
米国では、米国農務省（USDA）と食品医薬品局（FDA）の両方からの協力と承認を得て、ピーナッツの厳格な品質管理が長年にわたって維持されてきました。品質管理は、USDAの一部門であるピーナッツ管理委員会によって処理されます。生のピーナッツの責任は農務省にあります。製造中および製造後、品質管理はFDAの監督下にあります。
ピーナッツバターの定義では、FDAは、調味料と安定化成分が「完成食品の重量の10パーセントを超えてはならない」と規定しています。さらに、FDAは、「人工香料、人工甘味料、化学保存料、添加ビタミン、および着色添加物は、ピーナッツバターの適切な成分ではない」と述べています。 FDAの基準に準拠していない製品には、「模造ピーナッツバター」のラベルを付ける必要があります。
副産物
落花生のつるや葉は、栄養価が高いため、牛、羊、山羊、馬、ラバなどの家畜の飼料に使用されています。落花生の殻は、殻むき工場で大量に蓄積します。それらは茎、ピーナッツポップ、未熟なナッツと汚れを含んでいます。これらのシェルは、主にボイラーの燃料として使用され、砲撃プラントを操作するための電気を生成するための蒸気を生成します。牛の飼料の粗飼料、家禽のくず、および人工の火の丸太のフィラー用のピーナッツの殻の市場は限られています。潜在的な追加の用途は、ペットのくず、きのこを育てる培地、および床を掃除する化合物です。
未来
米国および世界の53のピーナッツ生産国のほとんどで、ピーナッツバターを含むピーナッツの生産と消費が増加しています。ピーナッツの品質は、より高い基準を満たすために改善され続けています。便利なピーナッツバターはユーザーに提供し、その高い栄養価は現代のライフスタイルの要求を満たします。
食品としてのピーナッツの使用は、アメリカの大使、宣教師、平和部隊のボランティアによって世界の遠隔地に紹介されています。一部の開発途上国は、食物タンパク質の不足が動物性タンパク質だけでは解決されないことを理解しており、タンパク質が豊富なピーナッツ作物の栽培に関心を持っています。
製造プロセス