ピーナッツの世界的歩み：古代栽培から現代のスタープル食品へ

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背景

野生ピーナッツはボリビアとアルゼンチン北東部に起源を持ちます。栽培種Arachis hypogaeaはコロンブス以前の時代にインディアンによって栽培されていました。ピーナッツ植物はツル性植物で、受精後、花柄が枯れて地面に倒れ、若い莢を土中に埋め、そこで成熟します。

ピーナッツはアフリカ経由で米国に導入されましたが、ボルウィービル（綿花害虫）によって綿花作物が壊滅した1890年代に、代替作物として推奨されるまで主要作物とは見なされていませんでした。

国内ピーナッツにはバージニア、スパニッシュ、ランナーの3タイプがあります。主にアラバマ、フロリダ、ジョージアで栽培されるランナータイプがピーナッツバター製造に使用されます。ランナーピーナッツは収量が高い反面、スパニッシュやバージニアタイプより多くの水分を必要とします。

17世紀末頃、ハイチ人が重い木製モルタルと金属キャップ付き木製乳鉢でピーナッツバターを作りました。金属底で約20ポンド（約9kg）のモルタルと5ポンド（約2.3kg）の乳鉢でピーナッツをペースト状に叩き潰しました。19世紀の米国では、殻付きローストピーナッツを布袋で刻んだり叩いたりしてクリーミーなペーストにし、生で食べていました。アメリカの植物学者・発明家ジョージ・ワシントン・カーバーは大豆、サツマイモ、その他作物を実験し、最終的にピーナッツだけから300の製品を生み出しました。その中でも最も著名なのがピーナッツバターです。

ミズーリ州セントルイスの医師が1890年にピーナッツバターの商業製造を開始しました。セントルイス万博で健康食品として紹介され、高い栄養価から乳児と病人への摂取が推奨されました。特にミシガン州バトルクリークの療養所では、高タンパク質含有量から患者食として使用されました。

1925年頃、ピーナッツバターはオープンタブで販売され、表面に半インチの油層がありました。ペーストは粘着性が強くかなり喉が渇きましたが、消費者はこの経済的で栄養価の高いスタープル食品を受け入れました。

豚飼料からの収益が減少傾向にあることに気づいた農家が、新しい換金作物に投資し始めました。こうして収穫量とピーナッツの入手量が増え、ピーナッツバターの開発と生産が拡大しました。最近では主にサンドイッチスプレッドとして使用されますが、調理済み料理や菓子にも登場します。

当初、ピーナッツバター製造は完全に手作業でした。1920年頃まで、ピーナッツ農家は種子を手で殻剥き、鋤で年4回中耕し、一条鋤で年4回耕作しました。一条鋤でツルを掘り起こし、畑で手作業で積み上げて乾燥させ、手でナッツを拾うかツルから叩き落としていました。ミュール、鋤、鋤2本がピーナッツ栽培機器のすべてでした。ピーナッツバター製造には、販売や消費に応じて少量ずつロースト、ブランチング、粉砕していました。要望に応じて塩と/または砂糖を加え、生で食べられていました。機械化栽培と収穫により収量が増加しました。製粉プラントが大型化し、消費量が急増しました。

原材料

ピーナッツは脂肪、タンパク質、ビタミンB、リン、鉄分を豊富に含み、高い食用価値を持ちます。最終形態では、ピーナッツバターは慎重に選別され、ブランチング、乾燥ローストされたピーナッツが約90〜95%、200メッシュスクリーンを通過する粒度まで粉砕されています。滑らかさ、伸展性、風味を改善するため、食塩（1.5%）、硬化植物油（0.125%）、デキストロース（2%）、コーンシロップまたはハチミツ（2〜4%）などが添加されます。栄養価向上のためアスコルビン酸と酵母も添加されます。その他の成分量は総重量の10%を超えない範囲で変動可能です。ピーナッツバターの組成は脂肪50〜52%、タンパク質28〜29%、炭水化物2〜5%、水分1〜2%です。

製造工程

ピーナッツの植え付けと収穫

• 1 気候に応じて4月または5月にピーナッツを植え付けます。植物として出芽し、黄色い花を咲かせます。開花後に萎れ、花が曲がって土中に潜ります。ピーナッツは地下で形成されます。収穫は8月下旬から始まり、主に9月と10月、土壌が乾燥して茎莢に付着しない晴天時に行われます。ピーナッツは携帯用機械ピッカーでツルから外され、ピーナッツ殻剥き機へ運ばれ機械乾燥されます。
• 2 ピッカーからのピーナッツは倉庫に搬入されクリーニングされます。ブロワーで粉塵、砂、ツル、茎、葉、空殻を除去。スクリーン、磁石、サイズグレーダーでゴミ、金属、石、土塊を除去。クリーニング後、ピーナッツ重量は10〜20%減少します。生のクリーニング済みピーナッツは殻付きのままサイロや倉庫に貯蔵されます。

ジョージ・ワシントン・カーバー（左）と実業家ヘンリー・フォードが1942年の写真で雑草サンドイッチを分かち合う。

ジョージ・ワシントン・カーバーにとって、ピーナッツはいくつかの目的への手段でした。キャリアを通じて、しばしばアフリカ系アメリカ人所有の小規模南部家族農場を自給自足させる方法を模索しました。カーバーによるピーナッツとピーナッツ製品の普及は、小規模農家を商業製品と借金から解放する努力の一環でした。また、綿花やタバコのような土壌を痩せさせる主要作物の毎年生産から農家を離れさせる努力でもありました。カーバーのピーナッツ製品リスト（ピーナッツミルク、化粧品から塗料、石鹸まで）は幅広い家庭活動を表していました。

カーバーのピーナッツへの関心は、サツマイモなど他作物について多くの研究と教育を追求した1910年代半ばに始まりました。よく組織されたピーナッツ業界ロビーがカーバーの仕事を知り、ピーナッツ普及における共通の利益を活用しました。カーバーは業界の非公式スポークスマンと広報担当となり、特に1921年米国下院歳入委員会での関税聴聞会出席後は顕著になりました。代わる代わる呆れたり敵対的だった立法者たちの質問に、アフリカ系アメリカ人科学者は雄弁かつユーモアを交えて、ピーナッツ国内栽培と消費の社会的・経済的・栄養的利益を説明しました。ある産業の成長への探求と一人の男性の自民族の経済的自立への探求によって、子供たちの昼食の定番が全国的な注目を集めることになりました。

ウィリアム・S・プレッツァー

殻剥きと処理

• 3 殻剥きは、種子またはカーネルへのダメージを最小限に抑えてピーナッツの殻（外皮）を除去する工程です。 ピーナッツバター製造の最初のいくつかのステップは主原料であるピーナッツの処理です。収穫後、ピーナッツは洗浄、殻剥き、サイズ選別されます。次に大型オーブンで乾燥ローストされ、冷却機に移送され吸引ファンが冷却空気をピーナッツ上に通します。 殻付きピーナッツの水分は、殻とカーネルの過度な脆さとプラント内の粉塵量を減らすために調整されます。サイズ選別されたピーナッツは、ピーナッツの品種、サイズ、状態に合わせて調整された一連のローラーの間を通過し、ここでピーナッツが割られます。割られたピーナッツはスクリーン、スリーブ、ブロワー、磁石、デストナーを繰り返し通過し、振動、優しいタンブリング、送風により、すべての殻と異物（石、泥団子、金属、しわ）が除去されます。
• 4 剥殻済みピーナッツはサイズグレーダーでサイズ選別されます。ピーナッツは持ち上げられ、サイズグレーダーの穿孔に沿って配向されます。大粒（「オーバー」）は一方の溝へ、小粒（「スルー」）はもう一方の溝へ導かれます。その後、色、欠陥、斑点、皮割れで等級付けされます。
• 5 ピーナッツは大型バルクコンテナや袋でピーナッツバターメーカーへ出荷されます。（食用不適ピーナッツは半バルク形で油用原料に回されます。）適切なサイズと等級を確保するため、ピーナッツメーカーへ輸送するトラック荷は機械的にサンプリングされます。サンプラーは2台のトラックを同時にテストし、トラックあたり10サンプルを検査してサイズと等級を迅速かつ正確に評価できます。

  食用ピーナッツを60日以上保管する必要がある場合、34〜40°F（2〜6°C）の冷蔵保管に置かれ、最大25ヶ月保持可能です。殻剥き後、残りのピーナッツは30〜60%軽くなり、 ピーナッツがローストされ冷却された後、ブランチング（熱または水による皮除去）を経ます。熱法はピーナッツの苦い心を除去する利点があります。次に、ブランチング済みピーナッツを粉砕機で塩、デキストロース、硬化油安定剤とともに粉砕・混合します。冷却後、ピーナッツバターは包装準備が整います。 60〜70%スペースを節約し、殻付きピーナッツより約60〜75%短い保存寿命になります。

ピーナッツバター製造

• 6 ピーナッツバターメーカーはまずピーナッツを乾燥ローストします。乾燥ローストはバッチ法と連続法のいずれかで行われます。バッチ法では、400ポンド（約181kg）ロットを約800°F（426.6°C）に加熱した回転オーブンでローストします。ピーナッツを320°F（160°C）で加熱し、40〜60分間この温度を保持して正確な焙煎度に達します。各バッチのすべてのナッツが均一にローストされる必要があります。

  大手メーカーは連続法を好み、ホッパーからピーナッツを供給し、ロースト、冷却、ピーナッツバターへの粉砕、安定化を一連の作業で行います。この方法は労働集約度が低く、より均一なローストが可能で、こぼれを減らします。それでも一部オペレーターは、最高の商業ピーナッツバターはバッチ法で得られると信じています。ピーナッツバターにはピーナッツのブレンドが求められる場合があるため、バッチ法では異なる品種を別々にローストできます。さらに、ピーナッツはしばしば異なる水分含有量のロットで届くため、ロースト時に特別な注意が必要ですが、バッチ法なら容易に対応できます。以下の手順はバッチ法ローストを使用するピーナッツバター製造に適用されます。

冷却とブランチング

• 7 光度計が焙煎完了を示します。焙煎完了の正確なタイミングで、ローストピーナッツをできるだけ速やかに加熱源から取り出し、焙煎を停止して均一な製品を生産します。熱いピーナッツはロースターから直接穿孔金属シリンダー（またはブロワークーラー槽）に移り、吸引ファンが大量の空気を通過させます。ピーナッツを86°F（30°C）まで冷却します。冷却後、重力分離機で異物を除去します。
• 8 皮（種皮）を熱または水で除去します。熱ブランチング法は、苦味成分を含むピーナッツの心を除去する利点があります。
• 熱ブランチング： 品種と所望の焙煎度に応じて、ピーナッツを280°F（137.7°C）で最大20分間曝露し、皮を緩めて割ります。冷却後、ピーナッツを連続ストリームでブランチャーに通し、ブラシまたはリブ付きゴムベルトの間で徹底的かつ優しく擦り合わせます。皮が擦り取られ、多孔質袋に吹き込まれ、心はスクリーニングで分離されます。

  水ブランチング： 熱ブランチングより新しいプロセスで、1949年に導入されました。カーネルを加熱しないため天然抗酸化物質を破壊しませんが、乾燥が必要で心は残ります。第一段階はカーネルを溝に配置し、鋭い固定ブレードの間で転がして皮を両側からスリットします。皮はスパイラルコンベアでカーネルを1分間の熱湯浴に通し、その後振動するキャンバス覆いパッドの下で擦り取ります。ブランチング済みカーネルは、120°F（48.8°C）の空気流で最低6時間乾燥させます。

• 9 ブランチング済みナッツはコンベアベルトで機械的にスクリーニング・検査され、焦げたナッツ、腐ったナッツ、その他望ましくない物質を除去します。軽いナッツはブロワーで、変色ナッツは高速電気式カラーソーターで、金属片は磁石で除去されます。

粉砕

• 10 ピーナッツをバター状に粉砕する装置の多くは、広い範囲で調整可能です：時間当たり粉砕量、製品の微細度、ピーナッツから遊離する油量を変えられます。ほとんどの粉砕機はピーナッツと塩の自動供給装置を備え、洗浄が容易です。過熱防止のため、粉砕機は水冷ジャケットで冷却されます。

  ピーナッツバターは通常2段階の粉砕で作られます。第一段階で中粗粉砕、第二段階で細かく滑らかなテクスチャーにします。微細粉砕ではプレート間クリアランス約0.032インチ（0.08cm）。第二段階は非常に高速のコミニュター（切削・せん断とアトリション作用の組み合わせ、9600rpm）を使用し、最大粒子径0.01インチ（0.025cm）未満の極微細粒子を生成します。

  チャンキーピーナッツバターを作るには、約1/8カーネルサイズのピーナッツピースを通常のピーナッツバターに混ぜるか、グラインダーからリブを外して不完全粉砕を行います。

  同時にピーナッツがグラインダーに供給されて粉砕される際、約2%の塩、デキストロース、硬化油安定剤が連続水平操作でグラインダーに供給され、約±2%の精度で徹底的に分散されます。

• 11 粉砕工程の最初から最後まで、ピーナッツを一定圧力下に保ち、均一な粉砕を確保し、製品を気泡から保護します。重いスクリューがピーナッツをグラインダーに供給します。このスクリューは脱気されたピーナッツバターを容器に連続ストリームで均一圧力下で供給することもあります。グラインダーからピーナッツバターはステンレス鋼ホッパーに移り、中間混合・貯蔵ポイントとして機能します。安定化されたピーナッツバターはこの回転冷却シリンダー（ボテーターと呼ばれる）で170〜120°F（76.6〜48.8°C）以下まで冷却され、その後包装されます。

包装

• 12 安定化されたピーナッツバターは自動的に瓶詰めされ、キャップされ、ラベル貼りされます。適切な包装は酸化を減らす主因子（酸素がなければ酸化は起きない）なので、メーカーは真空包装を使用します。最終容器に充填後、ピーナッツバターは質量全体で結晶化が完了するまで静置されます。瓶をカートンに入れ、製品倉庫に保管し、小売または施設向け顧客へ出荷されるまで待機します。

品質管理

ピーナッツバターの品質管理は、収穫とキュアリングを通じて農場で始まり、殻剥き、貯蔵、製品製造の各ステップを通じて継続されます。これらすべてのステップは機械で処理されます。完全機械化収穫、キュアリング、殻剥きにはいくつかの欠点があるかもしれませんが、最終結果はより明るく、清潔で、より均一なピーナッツ作物になります。

米国では、長年にわたりピーナッツに厳格な品質管理が維持され、米国農務省（USDA）と食品医薬品局（FDA）の協力と承認を得ています。品質管理はUSDAの一翼であるピーナッツ管理委員会が担当します。生ピーナッツの責任は農務省にあります。製造中と製造後はFDAの監督下で品質管理が行われます。

ピーナッツバターの定義において、FDAは調味料と安定化成分が「完成食品重量の10%を超えてはならない」と規定しています。さらにFDAは「人工香料、人工甘味料、化学防腐剤、添加ビタミン、着色料はピーナッツバターの適切な成分ではない」と述べています。FDA基準に適合しない製品は「模造ピーナッツバター」と表示しなければなりません。

副産物

ピーナッツのツルと葉は、高い栄養価から牛、羊、山羊、馬、ラバ、その他家畜の飼料として使用されます。ピーナッツ殻は殻剥きプラントで大量に蓄積します。茎、ピーナッツポップ、未熟ナッツ、泥を含みます。これらの殻は主に、殻剥きプラントを運転する蒸気発電用ボイラーの燃料として使用されます。牛飼料の粗飼料、家禽敷料、人工薪の充填材としての限定的市場もあります。潜在的な追加用途としてペットリター、キノコ栽培培地、床掃除化合物があります。

将来展望

米国と世界の53のピーナッツ生産国の大半で、ピーナッツ（ピーナッツバターを含む）の生産と消費は増加しています。ピーナッツの品質はより高い基準を満たすよう改善し続けています。ピーナッツバターが提供する利便性と高い栄養価は、現代ライフスタイルの要求を満たしています。

ピーナッツの食用利用は、米国大使、宣教師、平和部隊ボランティアによって世界の遠隔地に紹介されています。一部の開発途上国は、動物性タンパク質だけでは食糧タンパク質不足が解決されないことを理解し、タンパク質豊富なピーナッツ作物の栽培に関心を持っています。