ピタパン
背景
ほぼすべての文明が何らかの種類のパンを作っています。 1万年前の先史時代の人々がパンを焼きました。現在イラクになっているメソポタミアの住民は、石を使って穀物を挽き、水を加えて直火で調理することで知られていました。
古代エジプトの都市の発掘調査は、彼らが小麦と大麦を栽培し、それらを使ってフラットブレッドを焼いたことを示しています。エジプト人は、穀物と水の混合物を暖かい場所に置いたときに、パン種やパンを誤って発見し、天然に存在する酵母を放出し、膨らんだ生地を作ったと考えられています。
酵母を作るプロセスが開発される前は、パン屋はしばしば各バッチから未焼成の生地を取っておきました。次のバッチが作られるまでに、予約された生地は空中の酵母によって酸っぱくされるか、発酵されていました。その後、新鮮な生地と混ぜて盛り上げました。 1665年、進取の気性に富んだパン屋は、予約した生地に醸造用酵母を加えることを考えました。
最初に、穀物は2つの石の間でそれをこすることによって手で挽かれました。次に、機械的なプロセスが発明されました。このプロセスでは、牛の駆動石が、より低い垂直な静止した石の上で回転しました。やがて、牛は水車小屋や風車に取って代わられました。 18世紀後半までに、スイスの製粉業者は、粉砕プロセスを大幅に簡素化するスチールローラーメカニズムを発明しました。
商業ベーカリーは、町や村が設立された中世に最初に登場しました。販売用のパンを焼くだけでなく、これらのパン屋は、自分の生地を混ぜてからそれを業務用オーブンで焼きたいと思っている人々のために時間を取っておきます。これらは、木や石炭で加熱された大きなレンガのオーブンでした。パンは、皮と呼ばれる長い柄の木製のシャベルでオーブンの内外に移動しました。
最初にピタパンを作ったのはベドウィンだったのかもしれません。太陽の下で長い一日を過ごし、砂漠を横断した後、彼らはキャンプを作り、ささやかな休息を準備しました。粉末状の穀物を水と混合して生地を作り、それを平らな丸いパンにした。パンを混合容器の底に置き、直火で焼いた。このパンは、調理器具としてだけでなく、食品としても使用されました。
遠く離れたアラブの村では、パンはまだ裏庭のストーブで焼かれています。一部のアラブとイスラエルのコミュニティには、家族が自家製のパンを持ち込むための特別な時間を確保するコミュニティオーブンまたはパン屋があります。
中東の移民が1970年代に大量に米国に移住し始めたとき、彼らはアメリカ人に彼らの料理を紹介しました。ピタパンは、特にショートニングがなく、砂糖が少ないために低脂肪食品であるため、人気のあるパンの選択肢になりました。 1990年代までに、ピタパンの卸売市場の年間売上高は8000万ドルに近づいていました。ピタのほとんどは、東、西、中西部の専門パン屋で焼かれています。市販のピタは通常、無漂白の万能小麦粉または全粒小麦粉で焼かれます。サイズの範囲は、直径4〜10インチ（10.16〜25.4 cm）です。
原材料
ピタパンは、小麦粉、水、塩、パン酵母で作られています。収穫された穀物は 
ピタパンは、あらかじめ測定した量の小麦粉、塩、水、酵母を混ぜ合わせて作られています。練り上げられた生地は、テニスボールサイズの部分に生地を形成する押出機に供給されます。次に、生地を活性化するプロセスで、生地のボールを休ませて上昇させます。生地のボールは、生地を希望のサイズの円に押し込む一連のローラーの下を通過します。平らにされた生地は、円形のピースを作成するダイカットの下を通過します。作られるパンの種類に応じて挽く。穀物は、ブラン（硬い外層）、胚芽（生殖成分）、胚乳（柔らかい内核）の3つの部分で構成されています。全粒小麦粉は、3つの部分すべてを粉砕して作られています。白い小麦粉は胚乳だけから作られています。白い小麦粉の加工で栄養豊富なふすまや胚芽が除去されているため、ビタミンやミネラルが追加されることがよくあります。製粉所は小麦粉を粉砕し、それを商業用パン屋にまとめて販売します。パン屋は、使用する準備ができるまで、小麦粉を100,000ポンド（45,400 kg）のバルクサイロに保管します。
酵母は、食品に含まれるでんぷんや糖分から酸素を抽出する酵素を含む単細胞菌です。これは発酵と発酵（上昇）を引き起こします。商業生産では、酵母菌株に糖蜜、ミネラル塩、アンモニアの溶液が供給されます。真菌が成長を完了した後、酵母は溶液から分離され、洗浄され、包装されます。でんぷんと組み合わせてケーキに圧縮するか、粉末状に粉砕してコーンミールと混合します。パン屋は、外部のサプライヤーからパン酵母をまとめて購入します。
使用する水は、人間が消費するためだけでなく、硬度とpHが生地の特性に影響を与えるため、最も純粋な品質でなければなりません。ほとんどの加工業者は、中性のpHで中程度の硬度（50〜100 ppm）になるように水をろ過します。
製造
プロセス
生地を混ぜる
- 1事前に測定された量の小麦粉、塩、水、および酵母が、市販のミキサーで数百ポンドのバッチでブレンドされます。一部のパン屋はカビ抑制剤を追加する場合があります
2回目のプルーフ後、円形の生地を非常に高温ですばやく焼き、上部と下の地殻が分離し、ポケットを形成します。プロピオン酸カルシウムなど。ミキサー内の大きな電動アームが生地を希望の弾力性までこねます。
生地の押し出し
- 2生地をミキシングボウルからすくい取り、押出機に供給して、テニスボールサイズの部分に生地を形成します。次に、各ボールはコンベヤーベルト上を移動するカップに落とされます。
最初の校正
- 3生地のボールをカップの中で約15分間休ませ、上昇させます。このプロセスは、プルーフと呼ばれます。一部の加工工場では、生地を個々の部分に切断する前に、1つの連続した層でプルーフすることが許可されています。
ピタの切断と形成
- 4生地のボールは、直線状のコンベヤーベルト上を移動するシーターになります。シーターは、生地を希望のサイズの円に押し込む一連のローラーの下を通過します。生地がまだ1層になっている場合は、ローラーが生地を約0.125インチ（0.3175 cm）の厚さに押します。平らにされた生地は、円形のピースを作成するダイカットの下を通過します。約10％の余分な生地は、押出機にリサイクルされます。
2番目のプルーフ
- 5円形のパンは、回転するプルーファーの一番上の棚に移動します。彼らがゆっくりとプルーファーの底に移動すると、再び上昇します。それらはプルーファーを出てオーブンに運ばれます。
ピタを焼く
- 6オーブンは、800-900°F（426.6-482.2°C）の非常に高い温度に保たれています。ピタパンはオーブンの中をすばやく移動し、そこで約1分間強火にさらされます。強火とフラッシュベーキングの組み合わせにより、生地の水が蒸気に変わり、上部と下部のクラストを分離してピタポケットを形成します。
パンの冷却と平坦化
- 7焼きたてのピタパンは、オーブンから出て、コンベヤーベルトのシステム上を約20分間、冷却されるまで前後に移動します。次に、工場の作業員は、膨らんだパンを手動で平らにします。焦げたパンや調理が不十分なパンは廃棄されます。
パンをスライスする
- 8ピタパンを半分にスライスする場合は、スライス機に運ばれ、回転するナイフの刃でパンをすばやくスライスします。パンは個別にカットすることも、高さ約6個の山に積み上げてスライスすることもできます。
パッケージング
- 9スライスしたものでも、そのままにしておくものでも、ピタは包装エリアに運ばれ、あらかじめ決められた量で積み重ねられ、事前に印刷されたビニール袋に入れられます。作業者はツイストタイを使用して手動でバッグを閉じることができます。あるいは、バッグの開口部にジッパーのティアストリップを取り付けることもできます。その場合、バッグは機械的にヒートシールされます。パッケージ化されたピタは、出荷のためにトレイまたはカートンに積み込まれます。ピタがすぐに出荷されない場合は、瞬間冷凍され、約10°F（-12.2°C）の一定温度に調整された工業用冷凍庫に保管されます。
品質管理
食品として、ピタパンは、許可される添加物の割合、プラント設備の滅菌、およびプラント労働者の清潔さを含むがこれらに限定されない、厳しい政府の食品加工規制の対象となります。これらの規制を順守することに加えて、プロセッサは、処理のさまざまな段階であるチェックポイントをインストールすることにより、消費者の期待に応えるために製品の品質を制御します。各検査ステーションで、ピタの外観、食感、味がテストされます。
パンは水分含有量が38〜40％と高いため、特にバクテリアが繁殖しやすくなっています。ベーキングプロセスはほとんどのバクテリアを破壊しますが、パンはパッケージ後も真菌の再接種を受けやすくなっています。殺菌剤や紫外線照明など、これに対抗するために使用される多くの方法があります。
ラベル表示規則では、植物リストの焼き付け日、材料、およびパッケージの重量が規定されています。ピタパンを有機製品として販売する場合、その加工は、さまざまな要件を列挙した有機食品製造法に準拠する必要があります。パンの加工に関係するものには、成長期に禁止された材料で種子を処理することの禁止や、酵母などの真菌で栽培された商品に対する厳格な規則が含まれます。
製造プロセス