パン
歴史
小麦と大麦は、栽培された最も初期の植物の2つであり、原始的な人々は早くも紀元前5000年に住んでいました。 これらの穀物を食べたことが知られています。やがて、穀物に水を加えると味が良くなることがわかり、人々は火で加熱された石の上で穀物と水の混合物を調理する実験をしました。このようにして、お粥と平たいパンが開発されました。
古代エジプト人は大麦と小麦を栽培することで知られていました。彼らの都市の発掘調査は、彼らがほぼすべての食事で平らなパンを楽しんだことを明らかにしました。小麦と水の混合物を暖かい場所に置いたときに、パン種が残った、または育てられたパンが偶然に発見され、天然に存在する酵母が膨らんだ生地を生成した可能性があります。残った生地を新しいバッチに混ぜて、同じ結果が得られた可能性もあります。
オーブンで直火で生地を調理すると、さらに優れたグレードのパンができました。最初のオーブンは、薪ストーブが燃やされた粘土構造でした。木が完全に燃え尽きたとき、灰はオーブンの側面の開口部からすくい出されました。小麦生地をオーブンの中に入れ、開口部を密閉した。オーブンが冷えるまでに、パンは焼かれました。
ローマ人は、2つの石の間で穀物をこすることによって粉砕方法を発明したと信じられています。最終的に、手動の研削プロセスは、1つの石が下の垂直な静止した石の上で回転する機械的なプロセスに置き換えられました。当初、ホイールストーンは牛や奴隷によって動かされていました。その後、水車小屋や風車が電力を供給しました。
挽くのは時間のかかるプロセスであり、何世紀にもわたって、発酵したパンは裕福な人々のために用意された喜びであり続けました。白パンはさらに珍しい商品でした。実際、家族の社会的および経済的地位は、彼らが食べたパンの種類によって決定される可能性があります。最も貧しい家族は、暗い全粒粉パンを食べました。皮肉なことに、今日の栄養士は、白い小麦粉で作られたパンよりも全粒粉のパンを好みます。
パン作りは、中世に至るまで、主に家庭での機能であり続けました。その頃、一部の家族、特に自分のオーブンを持たない家族は、生地を形作って焼くために地元の小さなパン屋に生地を持っていき始めました。町や村が田舎全体に出現するにつれて、パン屋が繁栄し、家庭でのパン作りが大幅に減少しました。これらの地元のパン屋には、木や石炭で加熱された大きなレンガのオーブンがありました。生地は、「ピール」と呼ばれる柄の長い木製のシャベルでオーブンの内外に移動しました。小規模で独立したベーカリーの多くは、ガスまたは石油燃料を使用するように改造されていますが、依然としてピールオーブンを採用しています。
18世紀後半、スイスの製粉業者は、粉砕プロセスを簡素化し、白い小麦粉の大量生産につながるスチールローラーメカニズムを発明しました。チャールズ・フライシュマンが使いやすく信頼性の高いパッケージ酵母を開発したことで、後にベーキングプロセスがさらに簡素化されました。 20世紀の間に、科学的および技術的革新により、大規模なパン工場は、に固有の複雑な物理的、化学的、および生物学的変化を制御することが可能になりました。 
パン作り。高速機械は、数秒で粉砕および熟成プロセスを実行できるようになりました。
しばらくの間、パンは肥育していると考えられていました、そして多くの人々は彼らの毎日の食事でそれを避けました。しかし、研究によると、それはバターなどのトッピングでした。 それが脂肪誘発カロリーの大部分を占めていました。実際、パンは低脂肪で複雑な炭水化物の優れた供給源です。パンへの新たな関心は、さまざまな種類のパンに対する消費者の嗜好につながっています。もはや白パンのスライスは当たり前ではありません。食料品店の棚には現在、無数の小麦パンとマルチグレインパンがあります。
原材料
パンは、穀物、水、パン酵母の3つの基本的な材料で作られています。収穫された穀物は、作られるパンの種類に応じて粉砕されます。すべての穀物は、ブラン（硬い外層）、胚芽（生殖成分）、胚乳（柔らかい内核）の3つの部分で構成されています。全粒小麦とライ麦パンを作るために、3つの部分すべてが一緒に粉砕されます。白い小麦粉を作るには、ふすまと胚芽を取り除く必要があります。ふすまと胚芽には穀物に含まれる栄養素の多くが含まれているため、白い小麦粉にはビタミンやミネラルが「豊富に含まれている」ことがよくあります。一部の白い小麦粉も繊維とカルシウムで強化されています。
粉砕は製粉所で行われ、製粉所は穀物をパン屋にまとめて販売します。ベーカリーは、使用する準備ができるまで穀物を貯蔵袋に保管します。製パン工場では、小麦粉に水と酵母を混ぜて生地を作ります。塩、脂肪、砂糖、蜂蜜、レーズン、ナッツなどの追加の成分も工場で追加されます。
製造
プロセス
生地の混合と練り
- 1ふるいにかけた小麦粉を産業用ミキサーに注ぎます。温度管理された水
がミキサーにパイプされます。この混合物は「グルテン」と呼ばれ、パンに弾力性を与えます。あらかじめ測定した量の酵母を加えます。酵母は、実際には穀物の糖分を供給し、二酸化炭素を排出する小さな生物です。酵母の成長は気泡を生成し、それがパンを発酵させます。作るパンの種類に応じて、他の材料もミキサーに注がれます。最新のミキサーは、毎分最大2,000ポンド（908 kg）の生地を処理できます。 - 2ミキサーは基本的に、毎分35〜75回転の速度で回転する密閉型ドラムです。ドラムの内側で、機械式アームが数秒で生地を希望の濃度に練り上げます。現代のパン製造は高度にコンピューター化されていますが、生地の弾力性と外観を判断する混合スタッフの能力は重要です。経験豊富な担当者は、生地がミキサーの周りを転がるときの音によって一貫性を判断できます。混合プロセスには約12分かかります。
発酵
- 3生地を発酵させるために3つの方法が使用されます。一部の工場では、高速機械が生地を極端な速度で大きな力で操作するように設計されているため、酵母細胞が急速に増殖します。発酵は、1-システイン（天然に存在するアミノ酸）やビタミンCなどの化学添加物の添加によっても誘発されます。一部のパンは自然に発酵することができます。この場合、生地は覆われた金属製のボウルに入れられ、温度が上がるまで温度管理された部屋に保管されます。
分割とガスの再生
- 4生地が発酵した後、生地を所定の重量に切断する回転ブレードを備えた仕切りにロードされます。次に、コンベヤーベルトが生地片を成形機に移動します。成形機は生地をボールに成形し、「プローバー」と呼ばれる暖かく湿ったキャビネットに囲まれた層状のコンベヤーベルトに落とします。生地は、それが「静止」し、ガスの再生が進行するように、証明者の中をゆっくりと移動します。
成形とベーキング
- 5生地が証明者から出てくると、2番目の成形機に運ばれ、そこで生地がパンに再成形され、鍋に落とされます。鍋は、高温多湿に設定された別の証明者に移動します。ここで生地は発酵と休止期間中に失われた弾力性を取り戻します。
- 6証明者から、鍋はトンネルオーブンに入ります。温度と速度は慎重に計算されているため、パンがトンネルから出てきたときに、完全に焼き上げられ、部分的に冷却されます。トンネルの中にいる間、パンは機械的に鍋から棚に捨てられます。ベーキングと冷却のプロセスは約30分続きます。
スライスとパッケージング
- 7パンはオーブンからスライス機に移動する間、冷え続けます。ここでは、垂直の鋸歯状の刃が高速で上下に動き、パンを一定のサイズにスライスします。
- 8つの金属板がスライスをまとめて保持し、各パンを取り出して包装機に渡します。事前に印刷されたビニール袋は、各パンの上に機械的に滑り込ませます。一部のパン屋では、労働者はワイヤーをひねってバッグを閉じます。他の植物はバッグを熱で密封します。
品質管理
商業的な製パンは、食品生産に関する政府の厳格なガイドラインに従って行われます。さらに、消費者の好みにより、パンの生産者は、外観、食感、および風味の高品質基準を維持することを余儀なくされています。したがって、品質チェックは製造プロセスの各ステップで実行されます。生産者は、品質を確保するために、さまざまな味覚テスト、化学分析、および目視観察を採用しています。
水分含有量は特に重要です。バクテリアの繁殖を防ぐには、12〜14％の比率が理想的です。しかし、焼きたてのパンの水分含有量は40％にもなります。したがって、パン屋の植物は綿密に清潔に保つことが不可欠です。殺菌剤と紫外線の使用は、2つの一般的な方法です。
製造プロセス